La Tarantolata

Addii, odi e chiarimenti

2011-04-29T06:45:00.002+02:00

Buongiorno a chiunque ancora pensi a me.
Mi va di fare la melodrammatica stamattina ok?
Questo è un addio: non arrivederci, proprio addio.
Non chiudo il blog perché fa parte della mia vita, di una fase della vita che ho vissuto e che mi è piaciuta fino ad un certo punto.
Ho lavorato sodo, ci ho messo impegno, mi sono sbattuta gratis, mi sono fatta venire prima svogliatezza, poi depressione e tale sono: depressa.
Depressa perché vedo porcherie cosmiche pubblicate in rete che riescono a raggiungere 800 post di commenti con su scritto "che bello, che buono, che bravo/a".
Depressa perché la vita è bella, ma sa anche fare tanto schifo e non renderti giustizia come meriti.
Depressa perché pensi di aver trovato un amico/a e che dietro ci sta un tesoro, invece ci sta merda, credetemi, ci sta merda.
Depressa perché sono in cura proprio per questo: depressione.
Sarà stata colpa di tutte le promesse che NESSUNO di quegli stronzi di chef che mi avevano illusa hanno mantenuto MAI?!
no, non diamo la colpa agli altri: semplicemente io sono debole e sono stata divorata dagli squali.
Mi sono lasciata divorare, perché bastava un bel vaffanculo da subito come consigliatomi, giustamente, da tempo da Marco che so leggerà questo post.
Ho abbandonato le padelle e abbracciato i surgelati: pensate un po'.
Non ho più fatto inviti a cena, perché vedere le persone mi fa schifo: sì schifo. Mi fa schifo la gente, la massa, la folla, tanto da provocarmi attacchi di panico in pubblico e farmi prendere per drogata, mica per povera malata di mente quale sono.
Ora mi sto concentrando solo su un concorso che non c'entra un fico secco con la cucina, ma che sicuramente almeno, se lo vinco, quello che promette lo mantiene: un posto di lavoro e tanti soldi.
Chi ho avuto con me accanto in questi anni?
solo mio marito, che mi ha sopportata nei momenti più difficili (e vi garantisco che ce ne sono stati) e i miei genitori (con i quali facciamo a pugni, ma ci sono, oh sì ci sono sempre).
Mi hanno sopportata anche lo psichiatra e la psicologa, che ringrazio pubblicamente perché mai nessuno si era interessato a me come stanno facendo loro: certo è il loro lavoro, ma mi fanno sentire non un paziente qualunque, ma importante e comprendono, finalmente, comprendono quello che dicono, senza giudicare.
Il chiarimento ci voleva, no?
E poi, come se non bastasse, non ho soldi per andarli a spendere in ricette elaborate.
Vi interessa la salsiccia col sugo? quella ancora posso darvela come ricetta, ma credo che sappiate farla già.
Non sono chef, non sono nemmeno cuoco, non sono un bel niente di niente.
Forse sarei potuta essere giornalista e forse lo potrei ancora essere: le parole non mi mancano, le idee nemmeno, ma scriverei di cronaca, mi batterei per la nostra sacra Costituzione, per la nostra Storia dimenticata, per quella che è stata riscritta e ci vogliono propinare per buona.
Insomma mi piace altro.
Fine dell'hobby.
Magari un giorno riprenderò, quando starò meglio, quando il mondo non mi farà schifo come adesso, quando anche solo una persona di quelli che hanno promesso, realizzeranno le aspettative create.
Un abbraccio e buona continuazione sul web

Noci di mare su crema di zucchine (tre palle per chefmarco)

2010-06-18T07:56:00.005+02:00

Questa ricetta è stata liberamente ispirata da quella della signora Silvana, in arte anavlis, dolce e premurosa come sempre, che mi ha fatto notare di non averla citata. Mi scuso per il disguido, ma quando ho buttato giù le righe per il mangione (la ricetta era creata per quello), la mia testa era già andata altrove e, sebbene ho ritrovato la mail inviata in redazione, dove si specificava di ringraziare espressamente silvana e lo staff di panperfocaccia.eu (dove lei aveva pubblicato la ricetta), questo in fase di stampa non è venuto fuori. Pubblicando/copiando dal mio articolo del mangione, è successo il disguido. Ciò non deve inasprire gli animi, bensì spingere a chiedersi se basta così poco per far incazzare qualcuno.
Vorrei polemizzare, ma non mi pare il caso: ho sbagliato, mi cospargo il capo di cenere e metto il link alla ricetta suddetta: polpettine di pesce e cozze di anavliss da panperfocaccia.eu

E adesso non puoi dire che non ti penso!
Persino nel titolo ti ho nominato! (per chi non lo conoscesse - e mi risulterebbe strano - chefmarco )

Accanto ai conosciuti e strasfruttati pesci “costosi” che invadono le nostre tavole (anche se più motivi, ideologici e scientifici, invitano alla cautela), esiste una categoria di pesci, considerati “poveri”, meno sfruttati, ma che tornano utili in questo periodo di “crisi” del portafogli.

A questa categoria, non identificabile con un gruppo o una famiglia ben definita, appartiene il sugarello o sauro.
Lo si identifica come pesce azzurro per via della linea dorsale scura e l’argento nel ventre.
La carne ha un sapore piacevolmente delicato ed è molto versatile in cucina. Questa ricetta si adatta peraltro all’evento sportivo che sta per iniziare, i mondiali di calcio. Davanti alla televisione sono più comode da consumare rispetto a un primo o a un secondo di carne da mangiare con forchetta e coltello. È come un finger food. Attenzione però alla crema!

Per sfilettarlo è semplice: innanzitutto vanno tolte le interiora, praticando un taglio nel ventre e infilando la mano per estrarre intestino, cuore e tutti gli altri organi non commestibili.
Si procede lavandolo una prima volta sotto l’acqua corrente fresca per eliminare ogni residuo di sangue (che sporcherebbe il sugo e renderebbe amara la carne).
Dopo di che, si pratica un taglio sotto le pinne al di sotto della testa e si procede verso la coda con un coltello flessibile a lama lunga, facendolo aderire alla spina dorsale.
Per eliminare la pelle, praticare lo scollamento massaggiando leggermente la pelle: sarà più semplice tirarla via senza fatica in un solo colpo.
Con le pinze, asportare anche le eventuali spine rimaste.
Con le parti avanzate (esclusa pelle e interiora), una volta tolte anche le branche, si può preparare un saporito fumetto, aggiungendo a piacere carote, cipolle, sedano e le arbe aromatiche più gradite.
Se lo si deve conservare, va innanzitutto pulito e riposto in frigo, in contenitore chiuso o pellicola trasparente, nel piano intermedio e va consumato comunque al più presto possibile per non perderne le qualità nutrizionali.
La sua carne è “grassa” e ricca di Omega 3

In questa ricetta, accanto al sugarello, sono stati utilizzati dei mitili, materiale gustoso, ma a prezzi contenuti che ha piacevolmente colorato le noci di mare.

Ingredienti per 35 noci di mare
1 kg di cozze (350 g sgusciate)
400 g di sugarello da pulire
2 uova intere
40 g di pecorino al tartufo (se non gradito, si può utilizzare un pecorino semistagionato, non romano)
4 ramoscelli di timo limone
3 ramoscelli di timo
6 foglie di melissa
1 pizzico di sale
pangrattato circa 4 cucchiai
la punta di un cucchiaio di pasta di cipolla e di pasta di aglio (in alternativa, utilizzare ¼ di cipolla e il succo di 1 spicchio d’aglio).

Per la crema
4 zucchine
fumetto ottenuto con la lisca del sauro + 6 cozze sgusciate + 1 carota + 1 costa di sedano verde + 1 spicchio d'aglio + timo
olio extravergine nocellara del belice per ottenere la consistenza desiderata.

Procedimento
Sfilettare, pulire e tagliare finemente il filetto di sugarello.
Scoppiare le cozze e sgusciarle, conservando il liquido di cottura filtrato.
Tritare finemente anche le cozze assieme al pesce.
Aggiungere al composto gli altri ingredienti ed impastare con le mani.
Nel frattempo, cuocere le zucchine in padella con un cucchiaio di olio, asciugare il grasso in eccesso e salare. Versare un po’ di fumetto di pesce per rendere la crema più omogenea e terminare con olio evo (almeno 3 o 4 cucchiai).
Infornare le palle su una teglia bagnata con poco olio (più che altro per non farle attaccare).

Le zucchine erano in fiore, così le ho usate per il tocco finale.

Cappuccio e brioche (dedicato a Febo)

2010-06-12T09:01:00.002+02:00

Febo è morto.
Entro al bar in piazza a Terrasini: sono le 10.30 e lui dovrebbe essere là.
Invece il suo posto è vuoto.
La sua voce stridula, da ultracentenario, non riecheggia più per le salette del bar.

Il piccolo mi guarda incuriosito e poi lo chiede: “dov’è Babbo Natale?”
Prendo coraggio e chiedo al barista, ma già conosco la risposta: Febo è morto. Babbo Natale, come amava farsi chiamare, è morto.
Non potremo più ascoltare le sue storie di inizio ‘900, di suo padre fuggitivo in Francia, la belle epoque, la storia d’Italia e d’Europa, disegnata sul suo volto, ruga per ruga, cicatrice per cicatrice.
Era Babbo Natale e regalava novelle dal sapore antico, un Babbo Natale toscano, chissà perché rifugiatosi in questo paesino di mare della Sicilia: ormai questo non potrà raccontarmelo più.
Non si sapeva quanto le sue storie fossero vere e quante invece le avesse sognate la notte prima, ma era bello ascoltare e vivere le battaglie, le belle donne, un’Italia, che non sapeva ancora di esistere, ma che sperava presto di diventare unita.
Il bar sembra più vuoto adesso, spento, ha perso l’anima della Storia.

In memoria di Febo, delle sue colazioni e del suo cappuccino e croissant, parliamo del cappuccino perfetto.
Va da sé che per poterlo preparare bisogna avere il getto di vapore della macchina da caffè (anche se il manuale bimby millanta la possibilità di crearlo con questo robot).
Interrogando Alberto del bar Saltment di Abbiategrasso (che ci ha fornito il materiale per le foto allegate), fa notare che in verità il cappuccino perfetto non esiste: ognuno ha il suo preferito. Chi lo vorrebbe con caffè d’orzo, chi lo preferisce più scuro, chi più chiaro, chi senza schiuma (quasi come un latte macchiato), chi lo vuole freddo, chi lo vuole bollente. Ma esiste una regola generale per permetterci di realizzarne uno dignitoso anche a casa.

Ingredienti per un cappuccino
1 tazzina di caffè ristretto
150 ml di latte intero o al limite parzialmente scremato

Procedimento
Il contenitore per riscaldare il latte deve essere obbligatoriamente di metallo: lo si deve riempire per 1/3 con latte rigorosamente freddo. Il latte migliore deve essere grasso: il parzialmente scremato non produrrà la stessa quantità di crema.
Accendere il getto d’aria e lasciar sfogare per qualche minuto per eliminare residui di acqua che rovinerebbero il risultato finale.
Infilare il beccuccio dentro il bricco con il latte perpendicolare alla superficie e sollevare il bricco man mano che la schiuma si solleva e il volume del latte aumenta.
Una volta che il contenitore di metallo si riscalda, inclinarlo leggermente rispetto al beccuccio, lasciandolo sempre immerso nel latte.
Si dovrebbe formare un vortice: continuare fino al raddoppio del volume.
Per distribuire in modo uniforme la crema, battere leggermente su un panno il bricco e poi versare sopra al caffè in tazza di ceramica.

Sud e nord si incontrano a tavola (Marcello V vs Tano S)

2010-06-02T14:38:00.016+02:00

(la foto qui sopra è di Roberto Granatiero)

In attesa di riprendere attivamente a scrivere sia per il blog che per il magazine del Mangione, mi diletto ad andare a cena fuori, lasciandomi tentare dai piaceri della tavola (e attentando, nel mentre, alla linea!).

Giovedì 27 maggio, presso il ristorante Tano passami l'olio (di Tano Simonato), si è svolto uno dei più attesi eventi dei blogger lombardi: Marcello Valentino si è dato da fare ai fornelli della cucina stellata di Tano, proponendoci i suoi piatti, ma rivisti in chiave meneghina.
Così un macco di fave, di tradizione decisamente mediterranea, si è sposato dignitosamente con i missoltini dei laghi lombardi, gli spaghettoni fatti in casa col gambero crudo di Mazara del Vallo hanno condiviso il piatto con una cremosa salsa di parmigiano e così via.
La sala, piacevolmente arredata, era gremita di persone, tutti "fan" affezionati di Marcello, ma anche qualche assiduo frequentatore di casa Simonato.

Io, Anna Maria col marito e l'amica Veronica eravamo nella seconda saletta, in fondo al locale: tavolo spazioso, sede comode, uno specchio antico a sovrastare sulla stanza, una bacheca con grappe e oli, gli oli di Tano, la pazienza smisurata delle nostre cameriere che hanno sopportato i continui click e il mio cavalletto per reggere la macchina fotografica, luce soffusa e musica di sottofondo per tutti i gusti, ma mai invadente.
Marcello e Tano si alternavano tra i tavoli a coccolare gli avventori, cercando di catturare gli sguardi compiaciuti e soddisfatti.
Un buonissimo Ribolla Gialla (di cui - chiedo venia - non ricordo più il nome) ha allietato il nostro desco.

L'inizio, preparato dal bravo Tano, è stato promettente: una gelatina delicatissima felicemente aromatizzata da pomodorino confit e un po' di pesto, nonché sottolineato dalla scelta di olio di Tano. Indubbiamente affascinante il percorso parallelo alla scoperta di nuovi oli che stuzzicano il palato oppure, semplicemente, esaltano il sapore naturale di certe preparazioni: Tano, in questo, è maestro ed è stato il nostro mentore per tutta la serata.

Subito a seguire, è arrivato un piatto di alici a beccafico con salsa di agrumi e zafferano, cipolline caramellate e assaggio di couscous tostato: i sapori iniziano a farsi più decisi e sento la mano di Marcello, che abbraccia i sapori di Tano.

E' la volta del macco di fave, principe della cucina povera siciliana: qui la firma di Marcello si sente fortemente e i sapori si fanno più decisi, più riconoscibili. La presenza del missoltino non disturba, mentre l'arancia e il profumo del finocchietto inebriano la mente...

Senza darci il tempo di riprenderci dal piacere delle fave, arriva l'insalata palermitana a spasso per Milano: da mangiare in un solo boccone, partendo dall'arancia e dall'oliva, superando il finocchio, per finire alle acciughe ricoperte dal tartufo.

Pausa di riflessione e scambio di opinioni e arriva Marcello che, guardandomi dritta negli occhi mi dice: "voglio vedere che faccia fai!"

Ancora increduli per la bontà del piatto, veniamo letteralmente travolti dal sapore della seconda pasta: anellini siciliani con sarde alla paolina, nuvola di grana padano alla liquirizia e fiori di finocchio. A mio avviso, la preparazione più entusiasmante della serata: in sè aveva tutta la memoria storica della Sicilia e mi sentivo veramente a casa... Un po' come quando Egò assaggia la ratatouille e rivede sè stesso piccolo: ecco io sono rimasta folgorata e qualche lacrimuccia d'emozione ha solcato il viso.
Una lunga attesa per il maialino su letto di verza speziata, riduzione di rosso lombardo, salsa di agrumi e tortino di patata affumicata, ma ben ricompensata dal sapore del piatto. Veronica rimarrà colpita da quest'altro piatto e anche io devo dire che avrei strizzato l'occhio se mi avessero proposto un'altra porzione. Il maialino era delicatissimo e morbido, cotto da manuale a bassa temperatura e accompagnato da un'ottima verza.

A chiudere la serata due dessert, scoprirò più tardi che solo uno dei due è di Marcello, mentre l'altro è un cavallo di battaglia di Tano: parfait di pistacchi di Bronte con blassa di fondente e pistacchi caramellati, cannoli croccanti di mandorla con mousse di ricotta, limone candito in crema di agrumi e marmellata di mandorle.

Tutto ottimo, tutto irripetibile (ma speriamo invece di poter ripetere presto!), in una bella location, coccolati dal bravo padrone di casa e dallo chef Marcello che merita attenzione e tutto il successo che sta ottenendo.
Grazie amici: è stata una serata meravigliosa.
Ancora una bellissima foto di Tano e Marcello, presumibilmente scattata da Mimma, la moglie di Marcello.
Infine, io e Anna Maria compiaciute a fine serata.

Per gioco o per amore: lezione di pasticceria per bambini

2010-05-24T11:36:00.004+02:00

Bambini irrequieti e non si sa come tenerli a bada?
Fateli cucinare!

Qualsiasi età abbiano i nostri cuccioli, è possibile preparare con loro qualsiasi piatto e farli divertire per almeno mezz’ora assieme a voi.
Non tutti, ovviamente, sono dotati, ma pasticciare un polpettone con le mani, così come sgranare i baccelli, può suscitare il loro interesse e incuriosirli a tal punto che saranno loro stessi a chiedere di riprovarci.
Tutto va mostrato come un gioco, quindi, se non dovessero essere bravissimi, non crucciatevi e non angosciateli, altrimenti il ricordo sarà legato all’esperienza negativa e non al divertimento.

Preparate per tempo tutte le basi necessarie che non richiedono il loro intervento diretto: la carne tritata, le uova già sgusciate (se i bambini non lo hanno già fatto: il rischio è che se le spiaccicano addosso e… parlo per esperienza diretta!), i prodotti già tritati (non devono chiaramente maneggiare i coltelli), contenitori dove poter riporre, ad esempio, i piselli, le fave o i fagioli da sgranare e altri contenitori per buttar via ciò che va eliminato, i formaggi già grattugiati, ecc… e alla fine mostrate loro quel che devono fare e lasciate che procedano sotto il vostro vigile controllo.

Forte dell’esperienza acquisita con i miei figli, sono stata invitata a tenere una *lezione* di pasticceria ai bambini della classe di mio figlio: la loro età variava dai 3 ai 6 anni e non avevamo fornelli a disposizione.
Scegliere, dunque, un dolce adatto che potesse soddisfare i palati dei piccoli non è stato semplice: bisognava semplificare una ricetta già di per sé facile. Ed è per questo motivo che abbiamo scelto la cheesecake di fragole.

Arrivata in classe, ho trovato già i pulcini pronti a tritare i loro biscotti simil pandistelle con le mani. Attenti come pochi, hanno imparato immediatamente a sbriciolarli e a muovere con decisione le manine per ridurre in polvere i frollini. Naturalmente abbiamo fatto briciole ovunque!
Al momento di aggiungere il burro fuso, hanno impastato con dovizia e attenzione e hanno iniziato ad assaggiare la loro preparazione, senza curarsi dei nostri moniti… (forte di ciò, invito, chi volesse provare, ad aumentare la dose, perché è sicuro che i vostri fanciulli vorranno leccarsi le dita e, una volta scoperto il sapore della base del dolce, procederanno a pasticciarsi, appositamente per continuare a leccarselo via dalle mani).
Per non dover montare la panna sul momento, abbiamo usato quei sifoni che si vendono nei supermercati con dentro già la panna, da agitare e montare: come non resistere a spruzzarsene un po’ addosso?

Alla fine, i bambini erano tutti soddisfatti e orgogliosi di aver preparato con le loro mani, un bel dolce, semplicissimo, per la loro mamma, che lo avrebbe gustato, la domenica successiva per la festa della mamma, assieme a loro.

Ricetta della cheesecake alle fragole semplificata per bambini piccoli

Ingredienti
230 g di pandistelle o frollini al cioccolato
80 g di burro fuso
300 g di formaggio spalmabile
75 g di zucchero
4 fogli di gelatina (8 g)
1 confezione di marmellata di fragole o frutti di bosco
250 ml di panna montata
Fragole per decorare

Procedimento
Frullare i biscotti e amalgamarli al burro fuso
Stendere il miscuglio su una terrina, schiacciando bene per avere una forma omogenea e riporre in frigo per mezz’ora.
Sciogliere la gelatina (ammollata e strizzata) in un goccio di acqua o latte caldo
Amalgamare il formaggio con lo zucchero
Aggiungere la panna montata e 2 gocce di limone + qualche fragola a pezzetti
Spalmare la marmellata sul fondo dei biscotti
Stendere la crema di formaggio con le fragole
Adornare con fragole a piacere
Riporre in frigorifero per almeno 3 ore

Dejeuner sur l’herbe - Tre ricette per il rito del picnic

2010-04-30T14:20:00.003+02:00

Nei ricordi di infanzia, quando mamma e papà avvisavano di star organizzando un escursione da qualche parte, non si poteva fare a meno dall’esultare per la contentezza.
E anche quei piccoli inconvenienti (gli insetti, il dimenticare sempre puntualmente qualcosa e persino la nuvola di Fantozzi) facevano parte del gioco.
Perché, comunque, fare il picnic era un momento familiare, di comunione, per rincorrere insieme la palla nel prato oppure per scoprire qualche segreto della Natura.

La storia del picnic nasce nel periodo medioevale: in Francia si parlava di pique-nique per intendere il momento di riunione tra gruppi di persone per bere assieme il vino. L’abitudine ben presto valicò i confini per giungere in Germania (picknick) e, ai primi del 900, in Inghilterra nasce la picnic society.
Solo nei primi anni del secondo dopoguerra, però, quest’abitudine giunge in Italia e diventa una vera e propria moda per passare una giornata lontani dalla città, dimenticando i tempi bui che avevano lasciato ferite profonde nel ricordo di tutti.
Alla fine degli anni ‘80, esattamente il 19 agosto 1989, il picnic paneuropeo ha segnato il primo passo verso il crollo del muro di Berlino: a Sopron, al confine austro-ungarico, per tre ore, fu consentito l’accesso in Ungheria agli abitanti dell’Est.

Il picnic perfetto è molto soggettivo: dipende dalle aspettative che si hanno sulla giornata.
Ad essere proprio pignoli, andrebbe, innanzitutto, scelto accuratamente il luogo: possibilmente è meglio evitare lunghe escursioni se non si ha intenzione di rimanere in tenda una notte, altrimenti, il picnic si ridurrebbe a tante ore di cammino e poche per fruire dell’aspetto godereccio della giornata (ma magari a qualcuno piace di più così). Quindi luoghi non troppo lontani dal posto in cui si è lasciata la macchina (altrimenti bisogna essere davvero ben allenati per non trasformare la gita fuori porta in un incubo – basti pensare alle escursioni in montagna, dove il tempo potrebbe cambiare velocemente, prima ancora di poter riuscire a tornare indietro in tempo per ripararsi). Ottima decisione se si porta con sé un k-way sia nel caso in cui si alzi il vento che in caso di pioggia.
Mai dimenticare l’apribottiglia se si è optato per una giornata un po’ alcolica e attenzione ad aprire le lattine con dentro liquidi gassati (non c’è bisogno di dire il perché).
Se il luogo del picnic è vicino a un fiume, le bevande potranno essere conservate (legate) sotto l’acqua corrente, per mantenersi fresche, ma sempre occhio: i fiumi possono essere imprevedibili, soprattutto nelle stagioni di passaggio; meglio non accamparsi troppo vicini e soprattutto non bere l’acqua di un fiume se si è a valle, perché tra la sorgente e il punto in cui la si sta bevendo, potrebbero esserci carcasse o feci di animali e l’acqua poter essere non potabile.
Per le posate, anche se costituisce un peso aggiuntivo, meglio scegliere quelle adatte al campeggio, da ripulire quando si torna a casa, idem per tutte le altre vettovaglie: l’immondizia abbandonata lungo il percorso rimane là e si rischia, senza rendersene conto, di deturpare un posto magnifico o costringere qualche altro escursionista a doversi accollare, al rientro, anche le immondizie lasciate da altri.
A questo proposito, va ricordato che ciò che si porta dietro all’andata, anche se vuoto, si riporta con sé al rientro! Quindi portare sempre dei sacchetti per raccogliere avanzi, bottiglie, plastica e tutto quello che può contaminare il territorio.
Immancabile il plaid da stendere sull’erba (anche per una pennichella dopo pranzo, se si ha quest’abitudine) e, se si sceglie un’area attrezzata, una tovaglia di carta per coprire eventuali tavoli di legno o pietra.

Nell’area attrezzata, si possono trovare anche dei barbecue dove poter arrostire carne: se la scelta è caduta su questa comoda soluzione, va considerato che è bene muoversi molto presto per poter essere certi di usufruire degli spazi messi a disposizione dal Comune/Demanio, altrimenti si rischia un viaggio a vuoto.
Un ultimo consiglio al quale si pensa poco in realtà visto che l’ultima cosa a cui si pensa in questi casi è ai disastri: portare sempre con sé antistaminico e bentelan da iniettare, perché non si sa mai ed è meglio quella siringhetta in più piuttosto che non averci pensato prima.

Sfoglia ripiena con asparigina

Per quanto riguarda il cibo, le soluzioni ovviamente sono infinite: se si è in tanti meglio distribuire il lavoro tra tutti, consigliando di portare ognuno qualcosa, di modo che, se ci sono particolari problemi alimentari, non si rischia di rimanere digiuni e per evitare di sovraccaricare solo una persona del gruppo. Lo stesso discorso vale per le bevande: ognuno porti almeno una bottiglia di acqua, per le altre bevande, a piacere.
Le ricette che propongo in questa occasione cercando di contentare tutti: una torta salata con sfoglia, al cui interno si trovano ricotta e asparagi, un piatto vegano (che tiene conto anche dei celiachi e di chi ha allergie ai derivati del latte) e infine un piatto tipico della tradizione palermitana, il piatto della festa per eccellenza, gli anelletti al forno (o “col forno” come dicono alcuni).

Sfoglia ripiena con asparagina

Ingredienti per una tortiera da 30 cm
350 g di pasta sfoglia
2 uova
80 g di pecorino grattugiato (ho usato un crotonese, quindi un pecorino fresco)
400 g di ricotta
Un mazzo di asparagina
Buccia grattugiata di un limone
50 g di pinoli
Sale e pepe a piacere

Procedimento
Eliminare la parte dura e cuocere l’asparagina in una pentola alta e stretta, dopo aver legato i gambi con lo spago, in cerchio, avendo cura di lasciare le punte fuori dall’acqua.
Una volta cotte, tagliare le punte e tenerle da parte.
Frullare i gambi assieme alla ricotta, al formaggio e alle uova, aggiustando di sale e pepe a piacere.
Aggiungere una parte dei pinoli all’impasto.
Stendere la sfoglia su carta forno bagnata e porla nella tortiera con i bordi della sfoglia che fuoriescono dal contorno.
Versare l’impasto dentro la torta e livellarlo.
Distribuire le punte di asparagina lungo tutto l’impasto, assieme ai pinoli e alla buccia di limone grattugiata.
Arricciare, dunque, i bordi della sfoglia in avanzo.
Spennellare con tuorlo d’uovo la sfoglia e infornare in forno statico già caldo a 190-200° fino a doratura (preferibilmente, porre nella parte bassa del forno).

Aneletti al forno

Insalata di quinoa per 4 persone

Ingredienti
350 g di quinoa
10 asparagi
4 zucchinette
2 carote
1 cipollotto o una cipolla di tropea
I fiori delle zucchinette
100 g di fave sgranate (in caso di favismo, sostituire con piselli)
Un pugnetto di noci di macadamia o nocciole
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe rosa a piacere

Procedimento
Sbucciare le fave anche della pellicina.
Tagliare a fettine la cipolla, a rondelle le zucchine, a becco di flauto il gambo degli asparagi e le carote.
In una padella ampia, rosolare in due cucchiai di olio evo, tutte le verdure, comprese le favette, tenendo per ultimi i fiori di zucchina e le punte degli asparagi.
Scolare dall’olio e lasciar assorbire nella carta assorbente.
Nel frattempo, cuocere la quinoa in acqua pari al doppio del suo volume (quindi un bicchiere pieno di quinoa cruda=2 bicchieri di acqua).
Lasciar raffreddare la quinoa e poi condirla con le verdurine, compresi le punte di asparagi tagliate a listarelle e i fiori di zucchina tagliati a julienne e condire con olio, sale e pepe (se gradito anche il limone).

Anelletti al forno

Ingredienti per 4 persone
350 g di anelletti al forno
250 g di tritato di vitello
200 g di pisellini
7 dl di pomodoro passato
1/2 cipolla
1/2 carota
1 costa di sedano
1 po' di prezzemolo (secondo gusto)
1 po' di basilico (secondo gusto)
50 g di caciocavallo grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
olio evo
burro 1 noce
pangrattato
zucchero
sale e pepe

Procedimento
Tritare per bene cipolla, carota, sedano e prezzemolo e farli stufare in un tegame con 4 cucchiai di olio e una noce di burro.
Aggiungere il tritato e lasciarlo rosolare, mescolando sempre.
Sfumare col vino.
Aggiungere i pisellini, poi la passata e aggiustare di sale, pepe, basilico e un po' di zucchero (un cucchiaino o poco piu').
Lasciar cuocere mescolando spesso, facendo attenzione che non si asciughi, aggiungendo acqua se necessario) per circa 40 minuti a fiamma moderata.
Nel frattempo, lessare la pasta e scolarla quasi cruda (in genere si richiede una cottura di 5 minuti contro i 13 richiesti in etichetta).
Condirla con il ragù + 1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato.
Versarla in teglie monoporzioni o intere imburrate e cosparse di pangrattato (eliminando l'eccesso con un pennello).
Ricoprire la superficie con altro pangrattato e il resto del caciocavallo e infornare a 200° per 40 minuti.

Finalissime di Blogcafè: mancano due giorni!

2010-04-29T00:01:00.001+02:00

In verità, ho detto tutto nel titolo, ma val la pena spendere due parole in più.
Innanzitutto per ringraziarvi: sì ringraziare tutti quelli che stanno credendo in me e in Mimmo Alba e ci hanno portati ad essere tra i tre finalisti della categoria "chef" a blogcafè, all'interno della manifestazione Squisito 2010.
Le percentuali di accesso al blog "Fiori di cappero", dopo la selezione a quest'evento, sono aumentate di molto e questo, sicuramente, ci riempe immensamente di gioia, perché, così, sicuramente, anche chi ancora non ci conosceva, ci ha conosciuti, ha iniziato a seguirci, a lasciare traccia del loro passaggio (pochi commenti però, peccato!).
Adesso, vorremmo chiedere l'ultimo sforzo a chi ci vuole bene, a chi ha voglia di vedere NOI vincitori di questa edizione.
Per votarci, bisogna collegarsi al sito di Squisito e registrarsi (sotto il logo, c'è la voce "crea nuovo account").
A questo punto, riceverete una mail con un link diretto alla votazione: cliccate su accedi e guardate a destra, sempre sotto al logo.
Trovate la categoria chef e lì il vostro amato "fiori di cappero" di Mimmo Alba.
Non possiamo far altro che ringraziarvi in anticipo e sperare di vincere.
Ma anche se non dovessimo arrivare primi, avremo già vinto, perché abbiamo saputo chi e quanti ci vogliono bene e sperano nella nostra vittoria e questo già è sufficiente per esultare, perché sicuramente siete tanti, tantissimi!

ps. chi lo avesse fatto nella prima fase, quella delle preselezioni, ora può rivotare, richiedendo la nuova password: il procedimento, per il resto rimane invariato. Comunque potete contattarmi per qualsiasi chiarimento o dubbio.

ps.2 in bocca al lupo a tutti i partecipanti!

Risotto con asparagi, fiori di zucchinetta e bottarga di muggine

2010-04-26T23:03:00.002+02:00

Da alcuni giorni avevo acquistato 30 g di bottarga di Muggine senza sapere cosa farne.
La guardavo e riguardavo nel frigo, così chiara, così morbida... e non sapevo cosa farne!
Non volevo che venisse banalizzata e nemmeno seguire ricette già conosciute: volevo... che fosse mia.
Ed oggi, per caso, sbirciando per l'ennesima volta erano lì in fila: asparagi, bottarga e fiori di zucchinetta. Avevo infilato la spesa di fretta nel frigo e nel cestello delle verdure non avevo spazio ed ecco che il caso ha fatto il resto.
Presto presto a preparare il brodo al sapore di asparagi e via a pensare al risotto per la sera.
Non poteva non iniziare così.

Ingredienti
280-300 g di riso carnaroli
1 litro circa di brodo
1 mazzo di asparagi
10 fiori di zucchinetta
1 cipollotto
pepe bianco
30 g di burro
40 g di pecorino crotonese (o comunque un pecorino fresco)
qualche grammo di bottarga di muggine
1/2 bicchiere di bianco secco (io ho usato una ribolla gialla)
olio evo (ho utilizzato una dop, il Flaminio)

Procedimento

Cuocere gli asparagi dopo aver eliminato la parte più dura e lasciando fuori dall'acqua le punte.
Tagliare le punte e tenere da parte.
Frullare i gambi degli asparagi con una parte di brodo (solo per aiutare la formazione della crema) e il pecorino.
Far soffriggere il cipollotto tagliato molto fine.
Far sfregolare il riso e poi procedere come per qualsiasi risotto, sfumando col vino e aggiungendo il brodo fino a 5 minuti dalla fine della cottura del riso.
A questo punto, togliere dal fuoco il riso e mantecare col burro e la crema di asparagi.
Aggiungere le punte degli asparagi e i fiori di zucchina tagliati a julienne.
Una spolverata di pepe bianco e di muggine e servire.

Cioccoriso con noci di macadamia, uvetta e sale alla vaniglia

2010-04-20T08:56:00.004+02:00

Sabato scorso, sono stata invitata in una festa multietnica dove il protagonista era il riso.
Il riso per "sorriso", il riso che unisce culture diverse, il riso come conduttore di amicizia tra popoli.
Una bellissima associazione molto attiva e presente che aiuta donne in difficoltà.
Quella sera, ho avuto il piacere di assaggiare il riso preparato all'interno di un parco di Milano, proprio dentro Milano!
Il punto parco Cascina Battivacco e il progetto che sta portando avanti come "punto parco", rappresenta ciò che rimane di aperta campagna all'interno della stessa città, abbracciando un'area molto ampia (il progetto prevede di arrivare a 600 ettari di estensione e una produzione di 55mila piatti di riso al giorno), dove si potrà trovare anche un percorso Natura, il maneggio e altre attività. Facilmente raggiungibile in metropolitana e ben servita dagli altri mezzi pubblici.

Ma andiamo a noi!
A me è stato chiesto di portare dei dolci... non ho potuto fare foto, perché non ho portato con me la macchina fotografica, ma c'erano delle bellissime pastiere con ricotta e riso (al posto del grano), una torta di mars (e di questa forse potrò aggiungere una foto di qualche cubotto che mi è avanzato), una torta senese che ho mescolato come ricetta con quella bolognese, infine, ho voluto pensare ai vegani: sapete già che sono molto sensibile all'argomento, soprattutto quando si tratta di dolci, perché mi sembra che sia una categoria che viene sempre tralasciata e questo è male, perché è un'ampia realtà, con una bella etica, che possa piacere o no, nata dal rispetto verso gli animali e la natura tutta.
Così è nato questo dolcetto: un vero cioccoriso, che tende al salato, ma che lascia uno splendido retrogusto dolce.
La ricetta può essere variata cambiando le noci di macadamia con nocciole, noci, pinoli o altra frutta secca.

Ingredienti per un blocco di cioccoriso:

350 g di cioccolato extra fondente

20 g di burro di cacao

70 g di riso soffiato

circa 15 noci di macadamia

un po’ di uvetta ammollata (a vostro gusto: serve per dare un tocco dolce)

un cucchiaino di fior di sale alla vaniglia (in alternativa, aggiungere un po’ di stecca di vaniglia al fior di sale)

Procedimento

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro di cacao e amalgamare bene.

Aggiungere il riso soffiato.

Poi le noci tagliate a metà, l’uvetta, infine insaporire col fior di sale.

Versare il composto in uno stampo ricoperto di carta forno o pellicola trasparente per facilitarne l'impiattamento.

Successo garantito!

Semplice no? ;)
e va benissimo anche per chi ha problemi di allergie al lattosio o alle proteine del latte, ma anche per i celiachi!

La storia del macco di fave

2010-04-09T12:43:00.001+02:00

La storia che mi accingo a raccontarvi non è una storia d’amore, ma la storia di un gesto d’amore.

Avevo solo 23 anni, un marito, una figlia, un padre, una madre, due suoceri e un cognato, un’agenzia di viaggi troppo piccola e una casa troppo grande.
Sembravo un personaggio partorito dalla mente di Italo Svevo: tutti pretendevano qualcosa da me, ma nessuno si accorgeva di cosa io avessi bisogno e, soprattutto, non riuscivo a soddisfare nessuno, nonostante i miei numerosi sforzi.
Ventiquattrore erano diventate troppo poche e, per far felici tutti, riuscivo a dormire un paio, forse tre, ore a notte, ma per il quieto vivere si fa questo ed altro.

Un giorno, nell’agenzia di viaggi, entrò un mio amico accompagnato da un ragazzo: qualcosa mi spingeva verso di lui… Io dovevo sapere chi era. In qualche modo, riuscii a vendergli quello di cui aveva bisogno e conservai il suo numero di telefono. Non c’era stato molto tempo per conoscerci: l’indomani, lui partì per andare a lavorare come cuoco in un albergo di Santorini.
Dopo tre mesi, è tornato dalla Grecia.

Erano passati 26 giorni dall’ultima volta che avevo mangiato qualcosa e non se ne era accorto nessuno.
Ventisei giorni di digiuno assoluto, mai un crampo, mai un cedimento e nessuno vedeva che ero solo il fantasma di me stessa, con quei 39 kg appena.
Non so perché l’ho fatto, ma ho scelto lui per chiedergli aiuto.
Una sola telefonata, ad uno sconosciuto, dopo mesi di silenzio, solo per dirgli: “non mangio da quasi un mese”. La risposta all’altro capo del telefono è stata: “sei in agenzia? Sto arrivando”.

Mezz’ora dopo lui era lì, accanto a me. Mi ha presa per mano e mi ha portata dal nostro amico in comune: anche il fratello di questo ragazzo era appena tornato dalla Grecia e aveva portato con sé delle fave “dolcissime – continuava Marco – sto preparando un macco che sognerai anche di notte”.
Tutte quelle persone… attorno a me… sconosciuti che si prodigavano per farmi venire voglia di portare in bocca qualcosa: finalmente qualcuno si era accorto della mia esistenza…
Fabio, il mio angelo, ha immerso un cucchiaio nella minestra e lo ha portato su, vicino alla bocca, soffiando delicatamente, come farebbe la mamma per il proprio bambino. Poi si è rivolto verso di me e ha avvicinato il cucchiaio alla mia di bocca: l’ho aperta riconoscente, come se dovessi fare la comunione. Non mi importava più niente del resto, non mi importava più niente di chi attorno a me mi stava ignorando: finalmente qualcuno si era accorto della mia esistenza!
Da allora, il macco di fave è rimasto, per me, il simbolo del ritorno in vita, della gioia della convivialità, del bisogno di ricevere e dare affetto.

Macco di fave e finocchietto con rana pescatrice
(piatto unico)

Ingredienti per 4 persone
350 g di fave secche
1 mazzo di finocchietto selvatico
3 spicchi di aglio
1 peperoncino
10 cucchiai di olio extravergine d’oliva (possibilmente nocellara del Belice)
1 coda di rana pescatrice
50 g di farina 00
½ bicchiere di vino bianco secco (meglio se inzolia)
1 cucchiaio di olio per saltare il pesce
16 pomodorini confit

Per il macco di fave
12 ore prima di iniziare, mettere a bagno le fave in acqua e, se con buccia, eliminarla prima della cottura.
In un’ampia pentola, versare 3 cucchiai di olio, l’aglio in camicia e il peperoncino sminuzzato.
Far insaporire a fiamma media (l’aglio non deve bruciare) ed eliminare l’aglio.
Aggiungere il finocchietto, sgranato e tritato.
Aggiungere le fave e rosolare per qualche minuto.
Coprire con acqua e cuocere per almeno 30-40 minuti.
(Se necessario, versare altra acqua nel corso della cottura, che dovrà essere a fiamma bassa-media).
Una volta che le fave saranno cotte, dovrebbero risultare già frantumate, ma per ottenere una crema densa e vellutata, aggiungere ancora un po’ di olio evo e frullare col minipimer (per non esagerare con l’olio, ci si può aiutare anche con un po’ di acqua calda).
Regolare di sale, se necessario.

Per la rana pescatrice
Eliminare la pelle e l’osso centrale.
Sfilettare la rana e ricavarne tanti cubotti.
Passare il pesce nella farina ed eliminare l’eccesso aiutandosi con un colino a maglia metallica.
In una padella, versare un paio di cucchiai di olio e far rosolare il pesce fino a doratura.
Spruzzare di vino bianco e lasiare evaporare l’alcool.
Salare e pepare se necessario e a proprio gusto.
Tenere da parte in caldo fino al momento di servire.

Per i pomodorini confit (qualora non li si avesse già a disposizione):
Pulire i pomodorini e praticare un taglio nella parte bassa della pelle (non profondo).
Portare a bollore un pentolino con l’acqua e tuffarvi dentro i pomodorini.
Dopo 1-2 minuti tirarli via.
Lasciar raffreddare.
Eliminare la pelle e tagliare a metà per svuotarli dei semi e dell’acqua di coltura.
Porre le falde di pomodorino su una teglia da forno, spolverizzarli con sale, zucchero (un cucchiaino), pepe e timo.
Infornare a 120-130° per circa un’oretta (se non resistete e decidete di accellerare i tempi portando la temperatura a 140°-150°, considerate che dovete tenere gli occhi aperti perché il rischio di bruciarli è alto).

Definizione del piatto
In un piatto fondo, porre la crema di fave calda.
Al centro predisporre i cubotti di pesce.
Attorno i petali di pomodorino confit.
Definire con un filo d’olio extravergine d’oliva (ho usato il Lorenzo n.1)

Spiedini di tofu e seitan: omaggio a Leemann

2010-04-02T18:29:00.003+02:00

Critico o criticone?

A guardare sul vocabolario, l’una parola è strettamente connessa all’altra, ma di fatto, nel linguaggio parlato, la seconda assume un significato riluttante.

Quando, un mese fa, il Corriere della Sera, nel suo Vivimilano, ha mosso delle “simpatiche” critiche (da criticone) non tanto al Joia, ristorante vegetariano, 1 stella Michelin, di Milano, quanto al suo patron, Pietro Leemann, il dubbio della confusione tra i due vocaboli è risultato stridente a molti.

Per chi non conoscesse Leemann, è un cuoco che ha iniziato la sua carriera da una charlotte, cucinata da un amico chef, in casa sua, quando ancora era piccino.

Da quel momento, la sua vita è stata incentrata sullo studio e la ricerca della cucina e, dopo una lunga gavetta tra i fornelli di Girardet e Marchesi, si è dedicato alla scelta vegetariana (scelta decisamente ardita in un territorio carnivoro qual è quello italiano).

La sua cucina, dunque, non dà possibilità a vie di mezzo: o la si ama o la si odia, i sentimenti tiepidi non gli appartengono.

La difficoltà maggiore sta nel comprenderne l’essenza, non tanto il gusto: chi si ferma soltanto ad assaggiare senza utilizzare tutti e cinque i sensi, commette un errore grandissimo. Infatti, gli studi condotti soprattutto in Oriente, dove Leemann ha lavorato a lungo, lo hanno portato a sfruttare non solo il palato e la vista, ma anche il tatto, l’udito e l’olfatto.

Carote con un cuore di mandorle camuffate da uova, polpette che rotolano come sassi sul piatto, ingredienti misteriosi (quanto semplici) che stupiscono e invitano alla riflessione, come i nomi delle sue portate.

Ma Leemann non è soltanto questo: accanto alla cucina del suo locale, c’è anche quella di casa, semplice e gustosa che crea per se e la sua famiglia, spesso al limite del veganesimo.

Ed è dalla cucina di casa di Leemann (un po’ rivisitata), che prendiamo oggi una ricetta da poter sfruttare in questa ultima giornata di digiuno quaresimale, quella del Venerdì santo. Un’idea veloce, ma non per questo meno appetitosa, che non vi farà sentire la mancanza della carne.

Spiedini di tofu e seitan su letto giallo
Ingredienti per 4 persone:
200 g di seitan
200 g di tofu
salvia e rosmarino
100 g di marinata di olio evo e aceto balsamico
100 g di salsa di soia
olio per friggere (lui consiglia quello di sesamo per questa ricetta)
500 g di fagiolini gialli
100 g di mais bio no ogm

Procedimento:

Lessare i fagiolini in abbondante acqua fredda e senza sale.
Scolare il mais dal liquido di conservazione.
Tagliare a cubetti il tofu e il seitan e friggerli per 5 minuti in olio.
Mettere a marinare il tofu nell’olio e aceto balsamico (io ho considerato 50 g di uno e 50 g dell’altro) e il seitan nella salsa di soia per circa 30 minuti.
Accendere il forno a 180°, scolare i tocchetti dalle marinate e infilzarli con spiedi piccoli alternando un cubetto di tofu e uno di seitan.
Disporre gli spiedini in una teglia da forno e ricoprirli con rosmarino e salvia sminuzzata.
Cuocere in forno per 5 minuti.
Nei piatti singoli, disporre una pista di fagiolini gialli e mais, conditi con quello che avanza dalla marinata del tofu e adagiarvi sopra gli spiedini.

Auguri in ritardo a tutti i papà e ai Giuseppe e Giuseppina!

2010-03-20T19:51:00.004+01:00

Con un giorno di ritardo ma giustificata da un'influenza improvvisa che è passata dai figli a me e che mi ha vista cadavere da un momento all'altro.
Ieri è stato il 19 marzo: per gli Italiani, è la festa del papà.
Ma non in tutti i Paesi del mondo è questo il giorno della festa, anzi... ogni mese dell'anno ha un paese che festeggia i papà.
Noi italiani identifichiamo questa festa con il giorno di San Giuseppe, il padre putativo di Gesù.
L'idea, però, viene dagli Stati Uniti, dove una donna, a inizio secolo, si è indignata perché già esisteva la festa della mamma, ma non quella del papà e scelse il giorno del compleanno di suo padre per festeggiarlo.
In Sicilia, si preparano le sfince: una specie di pate a choux che si frigge a temperatura non troppo alta nello strutto finché la pallina non si gonfia e gonfia e gonfia sempre di più.
La dedico ai papà e al mio papà, col quale vivo un rapporto fatto di alti e bassi, ma solo perché ci vogliamo troppo bene.

Ingredienti per la pate a choux:
250 g di acqua
55 g di strutto
6 uova
250 g di farina 00
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato

per la crema di ricotta:
1 kg di ricotta di pecora
300 g di zucchero a velo
la scorza grattugiata di un'arancia
ciliegine
polvere di pistacchio

La sera prima, mettere a sgocciolare per bene la ricotta.
In un tegame, far bollire l'acqua, lo strutto e il sale.
Versare a pioggia la farina e mescolare fuori dal fuoco.
Quando la pasta sarà ben amalgamata, aggiungere uno alla volta l'uovo e rimettere sul fuoco fin quando non inizierà a sfrigolare e staccarsi dalle pareti.
Aggiungere infine il bicarbonato.
Togliere dal fuoco e lasciar riposare l'impasto.
Nel frattempo, prendere la ricotta e aggiungere lentamente lo zucchero e mescolare vigorosamente, cercando di rendere la crema più liscia possibile.
Aggiungere la scorza grattugiata fine dell'arancia.
In un pentolino, mettere circa 400 g di strutto e far fondere.
Portare a temperatura e versare una pallina di pasta.
Girare continuamente con un cucchiaio per permettere alla palla di gonfiarsi uniformemente.
Prelevare quando si sarà aperta per bene e porre su carta assorbente ad asciugare (se la temperatura è corretta, non dovrebbe aver assorbito strutto).
Quando le palle saranno raffreddate, spalmare la crema di ricotta, decorare con polvere di pistacchio e decorare con una ciliegina.

Strangozzi al pesto di pistacchio e gamberi

2010-03-15T11:52:00.003+01:00

Il mondo corre veloce.
La vita di tutti i giorni è frenetica, quasi ossessiva nella ricerca della perfezione nel porsi e per la scarsa attenzione all'essere.
Sognare sembra quasi una colpa, perché tutto (e tutti) ti ricordano che devi fare questo o quello, che devi raggiungere l'obiettivo.
E questo obiettivo spesso non è il tuo, ma quello di qualcun altro.

E allora, a pranzo, via di panino (o di quel che capita) per essere puntuale alla riunione delle 14.00 (ma perché proprio alle 14 e non alle 15? Gli altri non vanno a mangiare?).
E magari, visto che il destino (nelle vesti di capo - cliente - superiore) è beffardo, c'è pure la riunione delle 17.30 o il cliente delle 19.30 (e non sa che per tornare a casa dovrai percorrere chissà quanti km di tangenziale in coda come tutti gli altri o dovrai cambiare tre mezzi di trasporto).
Così, di sicuro, quella sera, la cena (sempre se si avrà voglia di prepararla e consumarla), non si svolgerà prima delle 21 o delle 22, giusto in tempo per chiudere la giornata, schiantandosi sul cuscino.

Insomma: poco tempo!
Sì perché tutto è una questione di tempo.

Ma ascoltate.. almeno una volta al giorno (anche solo un giorno alla settimana), amatevi un po'.
Non c'è bisogno di perdere ore ai fornelli per potersi coccolare a tavola, quindi non c'è nemmeno bisogno di digiunare o di ricorrere ai torcibudella dei junk food.
Basta un minimo di organizzazione.
Come? Cercherò di spiegarlo nella ricetta che segue; una ricetta che richiede circa 15-20 minuti, pochi ingredienti, tanto gusto.

Strangozzi al pesto di pistacchio e gamberi

Ingredienti
6 gamberoni (anche surgelati)
6 pomodorini pachino
200 g di pesto di pistacchi (se vorrete farlo voi, semplicemente pistacchi di bronte, olio evo nocellara del belice, un pizzico di sale. Preparatelo quando avrete tempo e voglia, perché si conserva a lungo)
2 spicchi di aglio
250 g di strangozzi (ma vanno bene gli spaghetti, i vermicelli, le linguine, le chitarre)
mezzo peperoncino
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva dal gusto poco invasivo

Preparazione
Accendere il fornello grande e mettere su la pentola con tanta acqua.
Mentre si attende che l'acqua inizi a bollire, se i gamberi non sono freschi, ma congelati, via di 3 minuti in microonde modalità defrost (non inorridite, ricordatevi che abbiamo fretta! Ma se riuscite a programmarlo per tempo, rispettate la catena del freddo).
Staccare la testa e il carapace dal gambero, conservate tutto e tagliate a cubetti la polpa, eliminando, con uno stuzzicadenti, il filo nero (non lagnatevi: sono solo 6 gamberi!)
Prendere una padella medio-grande, versare l'olio e far rosolare l'aglio schiacciato.
Eliminare appena prende colore e aggiungere mezzo peperoncino e teste e gusci del gambero.
Far colorire i carapaci come se ci fossero i gamberi dentro e schiacciare le teste.
Con l'aiuto delle pinze, eliminare tutti i resti di gambero, abbassare la fiamma al minimo e mettere i tocchetti di gambero.
Aggiungere il pesto di pistacchi di Bronte, qualche mestolo di acqua della pasta (che nel frattempo avrete già messo a cuocere) e, per finire, i pomodorini tagliati a pezzettini (se avete proprio fretta, va bene anche in 4).
Scolare con le pinze, la pasta al dente, mantenendo ancora un po' di liquido di cottura, da aggiungere al sughetto per renderlo più cremoso.
Amalgamare e servire.

Quindici, venti minuti, non di più per avere un piatto corroborante, da ristorante, semplicemente sfruttando qualche scorciatoia da scuola di sopravvivenza.

Nota. Gli strangozzi sono noti anche come strozzapreti. E' un formato tipico umbro e deve il suo nome alle stringhe delle scarpe, con le quali gli anticlericali strangolavano i preti.

La cucina degli avanzi

2010-03-09T07:43:00.002+01:00

Sera d’inverno, frigo stracolmo di cibo da eliminare, tutti piccoli pezzetti di residue di cene precedenti…
Che farne?
La soluzione più semplice sarebbe mangiarli così come sono, ma magari, a solo, non riuscirebbero a sfamare una famiglia.

In questi casi, meglio tenere sempre in freezer qualche sfoglia (anche industriale, visto che ne vendono anche di buona fattura) e improvvisare una torta salata dell’ultima ora, riacciuffando dal fondo del cassetto salumi e formaggi quei tocchetti dimenticati da mesi… Una piccola rifilatura dei bordi un po’ ingialliti o rinsecchiti… qualche ciuffo degli spinaci cotti due giorni prima o quel tocchetto di salsiccia che domenica proprio non voleva più nessuno ed ecco servita la cena per 4-6 persone.

Gli escamotage sono innumerevoli e la tradizione ci può venire in aiuto.
Anche una pastasciutta con quel bicchiere di salsa di pomodoro o il concassè avanzato, con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio, qualche oliva (tre-quattro: che ci fai?), una manciata di pinoli, un paio di acciughe ed ecco un altro piatto dell’ultimo momento.

Capita pure che si ordina al cinese una cena giapponese (lo so, non si fa, ma ogni tanto…) e si specifica: “mi raccomando, tutto ma NON il sashimi) e ti viene recapitato un bel pacco stracolmo di salmone e tonno crudi, che guardi con sospetto, accompagnati da zenzero e salsa watabi. Ma proprio il crudo non era in sintonia con la cena agognata e i tocchetti di pesce sono già tagliati, nemmeno li puoi cuocere. E allora?
E allora, l’indomani sera ci salta fuori un piatto di pasta dal sapore mediterraneo senza alcuna pretesa, ma dal sapore eccellente.

Ma può anche essere avanzato un pezzo di carne dal bollito e quello, inevitabilmente, può diventare un bel secondo in versione polpetta colorato del verde di un pugnetto di spinaci.

In onore della cucina degli avanzi, proponiamo tre ricette classiche: un primo, un secondo e un contorno, da utilizzare quando si vuole (anche per ospiti inattesi), per non buttare via nulla, sfruttando quel poco che c’è in frigo e di cui non si sa cosa farne.

Vermicelli al sugo di tonno

Ingredienti per 4 persone
Circa 200 g di tonno avanzato dal sashimi non richiesto
300 g di vermicelli
Un barattolo di pomodori pelati
Un cucchiaio di capperi sottosale di cui non sai che farne
Lo zenzero consegnato insieme al sashimi
Un pizzico di pasta wasabi (sempre dato insieme al sashimi)
Un pugno di nocciole tritate al momento
Un po’ di vino bianco avanzato (anche Martini dry se non c’è altro in casa)
Sale
Olio extravergine d’oliva dop nocellara del belice
Uno spicchio d’aglio
1 scalogno o cipolla

Preparazione
Ridurre in tocchetti il tonno.
Triturare le nocciole e tostarle in un padellino o in forno.
Tritare anche lo scalogno o la cipolla.
In una padella ampia, soffriggere l’aglio in camicia ed eliminarlo una volta colorito.
Stufare al suo posto la cipolla.
Unire i capperi e le nocciole.
Aggiungere quindi il tonno e lasciarlo rosolare.
Spruzzare con un po’ di vino e far evaporare.
Aggiungere il pomodoro, salare, sciogliere un pizzico di wasabi e lo zenzero.
Lasciar cucinare per circa 15 minuti e aggiungere un po’ di acqua della cottura della pasta se necessario.
Saltare la pasta, scolata al dente e servire.

Spiedini di polpetta agli spinaci

Ingredienti per 4 persone
Il bollito avanzato qualche giorno prima (circa 300 g eliminato il grasso e l’osso)
300 g di spinaci già lessati e strizzati
30 g di pecorino al pepe
30 g di parmigiano reggiano
1 uovo
La mollica di 4 fette di pane in cassetta
Sale e pepe a piacere
Una cipolla
Gli spiedi di legno o di ferro
Pangrattato per la spolverata finale
Olio extravergine d’oliva

Preparazione
Tritare finemente la carne e gli spinaci.
Grattugiare i formaggi.
Sbriciolare la mollica.
In un ampio contenitore, dare un paio di colpi di minipimer per preparare la poltiglia e aggiungere l’uovo.
Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, tagliare in 4 la cipolla e sfogliarla.
Ricavare delle polpette e allungarle tra le mani, poi ripassarle nel pangrattato.
Infilzare la polpetta con lo spiedo e alternarle con una sfoglia di cipolla.
Porre gli spiedini in una teglia capiente, spruzzare di olio dal sapore non deciso, spolverizzare con alloro e infornare a 200° fino a doratura.

Patate al forno sabbiose

Ingredienti per 4 persone
250 g di patatine da forno
Un pugno di pangrattato tostato con un’acciuga, l’aglio e qualche pizzico di peperoncino (rigorosamente avanzato da un altro pranzo)
Sale
Olio evo pugliese

Preparazione
Tagliare in due o a tocchetti le patate da forno senza eliminare la buccia.
Metterle in padella e spruzzarle con olio extravergine d’oliva (consiglierei un pugliese).
Salarle e cospargerle del pangrattato insaporito.
Infornare a 200° per quindici minuti e poi passare sotto al grill fino a doratura.

Il lampredotto (ma la differenza la fa il trippaio)

2010-03-04T18:11:00.010+01:00

Se provate a chiedere a Luca Cai, trippaio di Firenze, cosa è il lampredotto, vi risponderà il fratello piccolo del coccodrillo!

Ma cosa è in realtà il lampredotto?

Il suo nome proviene dalla Lampreda, un parassita simile all’anguilla che abita fiumi e mari, ma col pesce non c’entra nulla, visto che si tratta di uno degli stomaci dei bovini, il quarto stomaco, ovvero l’abomaso. Nei ruminanti, infatti, la digestione è differente rispetto a quella umana: oltre ad avere un intestino più lungo, vi sono 4 stomaci necessari alla digestione, l’omaso, il ruminante, il reticolo e l’abomaso.

Mentre gli altri 3 sono abbastanza diffusi e consumati in tutta Italia (conosciuti con nomi differenti secondo la località in cui si gustano), l’abomaso o lampredotto è tipico di Firenze e appartiene alla storia della città tanto quanto Palazzo della Signoria o il museo degli Uffizi.

È composto da due parti: la gala, caratterizzata da piccole creste e molto magra, e la spannocchia, più grassa (ma va pulita) e, inaspettatamente, dal sapore molto delicato.

Non si può, dunque, andare a Firenze, senza provare un panino del Trippaio, o, meglio, del Lampredottaio e vedere questo personaggio all’opera.
Preparare il panino, infatti, potrebbe sembrare semplice, ma il rituale fa molto la differenza.

Questa settimana abbiamo provato a realizzarlo a casa, ma si riconferma la difficoltà effettiva di preparare il panino perfetto, con il giusto gusto del sughetto e della salsa verde.

Il pane ideale deve essere senza sale: ok per la rosetta o, in extremis, la michetta, ma l’ideale sarebbe il semelle (o passerina), un piccolo panino tondo con la superficie non liscia e omogenea, ma con un solco. / C’avev’un solco nel mezzo. Er’un semelle. L’era un tondino… però sopra, ‘nvece d’èsse bellino, tutto pari tondo, a regola gni davano una botta e diventava… noi la si chiama anche la… la passerina (da http://www.accademiadellacrusca.it/semelle.shtml)

Una volta tagliato il pane, nella parte inferiore, privata della mollica in eccesso, vengono collocati due pezzi di lampredotto (uno dalla gala e l’altro dalla spannocchia), definiti al coltello direttamente sul panino, un paio di cucchiai di salsa verde, qualche goccia di olio santo (olio ai peperoncini) e il trippaio ti chiederà se si vuole “pucciare” la calotta superiore nel brodo. Impossibile rifiutare: lasciatevi sedurre.

Un ultimo giro nella carta apposita in formato A4 e via a mangiarlo (e sbrodolarvi) sulla scalinata della Chiesa di San Lorenzo.

Ma l’importanza di questo “cibo di strada” consolidato nella tradizione fiorentina da secoli, ha varcato le soglie di Firenze e viene richiesto nelle manifestazioni dedicate proprio al cibo da passeggio, che, negli ultimi anni si stanno diffondendo in Italia e all’Estero. Per cui non è raro trovare delle Stragusto (come quella di Trapani, svoltasi a fine luglio scorso) o la festa del cibo di strada a Cesena (fine settembre), così come tante altre, con un angolo dedicato al Trippaio e al panino con lampredotto.
Nota alla ricetta: ogni trippaio ha la propria ricetta che resta unica e irriproducibile anche utilizzando gli stessi identici ingredienti. Questa, quindi, è più un canovaccio da seguire, ma senza la pretesa di essere la ricetta *vera*, proprio perché ognuno potrà conoscerne una diversa e sicuramente l’una meglio dell’altra.

Ingredienti
1 lampredotto (circa 700-800 g)
2 cipolle
3-4 carote
3-4 coste di sedano
2 o 3 cucchiai di pomodoro concentrato
Basilico e prezzemolo a piacere
Sale e pepe
3 chiodi di garofano a piacere

Per la salsa verde (dosi indicative da pestare assieme)
1 mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
un quarto di cipolla
un quarto di sedano
un quarto di carota
1 pugnetto di capperi
2 acciughe
1 pane bagnato in acqua e aceto (e strizzato)
Olio extravergine d’oliva toscano abbondante a piacere
Sale e pepe

Qui di sotto le foto della Stragusto di Trapani, con me, la mia adorata seconda chef Manuela Di Salvo e il maestro trippaio Luca Cai, che ci ha indirizzate all'arte ^_^

Dalla Cina con furore

2010-01-30T07:40:00.002+01:00

Ogni tanto mi affaccio al blog, anche se il tempo a disposizione per dedicarmi anche a questa attività è sempre più ridotto.
Difficilmente riesco a stare al passo e riportare puntualmente le ricette del venerdì, che pubblico su il mangione.
Questa però voglio farvela conoscere.
Per chi, su facebook, gioca con cafe's restaurant, probabilmente l'ha già vista.
In effetti, è da lì che mi è venuta la curiosità di scoprire com'è fatto questo piatto, che MAI ho visto in nessun ristorante cinese.
D'altronde si sa: qualsiasi cucina viene adattata al luogo dove viene portata.
Grazie alla traduzione di Dida, ho potuto conoscere questa ricetta e la riporto integralmente (come sempre) dall'articolo.

Non si sa a quando far risalire questo amabile piatto unico cinese.

Si dice che Kung Pao fosse un principe, il quale, viaggiando in lungo e in largo per la Cina, scoprì questa preparazione e gli diede il suo nome. Secondo un’altra teoria, Kung Pao era un funzionario.
In generale, la tendenza di dare il proprio nome ad un piatto sembra che fosse abbastanza comune in Cina e che portasse prestigio alla persona che gli aveva dato nome.

La sua preparazione è semplicissima: semplici cubetti di pollo, marinati in una salsa dal sapore tipicamente cinese, saltato in wok e servito con una corona di spinacini o di insalatina, tutto fortemente speziato dalla presenza dell’hot chili (e c’è anche chi ci aggiunge altri peperoncini per renderlo ancora più piccante) e impreziosito dalle arachidi e dalle castagne d’acqua.

Ma attenzione, perché non è uno dei soliti piatti che troviamo nei ristoranti cinesi di stampo europeo: il kung pao chicken, pur mantenendo le connotazioni della cucina cinese, se ne distacca diventando potenzialmente elegante e presentabile anche in una cena importante (attenzione a valutare prima se i commensali sono abituati ai sapori orientali, ma soprattutto al chili!)

Per chi non conoscesse la castagne d’acqua, sono alquanto diffuse in tutta l’Asia. Dai fiori della pianta acquatica, in primavera, all’interno del fiore appena sbocciato, emergono dei grossi semi carnosi, molto simili a delle castagne, ma dal gusto più delicato. Oltre che acquistarle in scatole di latta nei negozi cinesi specializzati, da qualche anno sono coltivate anche in Italia e, nel periodo della fioritura, si possono trovare anche nei mercati.

Tutti gli altri alimenti si possono reperire nel banco etnico dei grandi supermercati oppure nei negozi o ristoranti cinesi o in alcuni negozio Bio.

Ingredienti

petto di pollo gr. 400

per la marinata
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco (per gli spregiudicati, provatelo con il martini extra dry)
mezzo cucchiaio di amido di mais
un cucchiaio di olio di semi di sesamo tostati

per la salsa
un cucchiaio di olio di semi di sesamo tostati
un cucchiaio di zucchero di canna scuro
un cucchiaino di aceto di riso scuro
un quarto di tazza di brodo di pollo ristretto
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco
un cucchiaio di olio di semi di sesamo tostati
mezzo cucchiaio di amido di mais

definizione del piatto
500 g di spinaci novelli o piccoli (in alternativa 200 g di insalata o 500 g di spinaci surgelati)
150 g di castagne d’acqua
100 g di arachidi non salate
4 cucchiai di olio di arachidi
3 spicchi di aglio
un cipollotto fresco e uno scalogno
un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
un cucchiaio di salsa chili
due cucchiaini di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco

Preparazione
Preparare la marinata unendo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.
Tagliare il pollo a cubetti di circa 2 cm. di lato e immergerli nella marinata, coprire con un telo e lasciar in ammollo per 30 minuti.
Sbollentare le castagne d’acqua, quindi metterle in una ciotola piena di acqua gelata per un minuto, scolarle e asciugarle perfettamente e tagliarle a fettine sottili.
Preparare una salsina con zucchero di canna, salsa di soia, brodo di pollo, vino, olio di semi di sesamo, aceto di riso e amido di mais.
Far scaldare il wok su fiamma alta, versare un cucchiaio di olio di arachidi e aggiungere due spicchi d’aglio tritati, due cucchiaini di vino e gli spinaci.
Cuocere mescolando continuamente per pochi istanti, poi levarli dal fuoco, metterli a corona sul bordo di un piatto da portata, coprire e tenere al caldo.
Rimettere il wok sul fuoco con dell’altro olio di arachidi e saltare il pollo.
Prelevarlo e tenerlo in caldo.
Pulire il wok con carta da cucina, scaldarlo su fiamma alta e tostarvi le arachidi sino a quando diventeranno scure; tenere da parte al caldo.
Rimettere ancora il wok su fiamma alta, versarvi l’ultimo cucchiaio di olio e saltare il cipollotto, lo scalogno e un altro spicchio d’aglio tritati
Versare la salsa chili, mescolare per 10/15 secondi poi aggiungere le castagne d’acqua e cuocere ancora per 15 secondi.
Incorporarvi la salsa, mescolando continuamente sino a quando si addenserà poi unire il pollo e le arachidi e far insaporire per pochi istanti. Versare al centro del piatto di portata e servire immediatamente.

Schiaffoni garofalo con baccala' mantecato ai carciofi

2010-01-13T07:39:00.010+01:00

Arrivo anche io per partecipare a questo simpatico contest, realizzato da Tzatziki a colazione in collaborazione con Pasta Garofalo.

Ero molto indecisa su cosa postare, visto che la ricetta andava pensata appositamente per il concorso....

L'idea, quindi, è nata da se', durante la notte, volendo sfruttare quello che già avevo in casa, che incontrasse i nostri gusti e facilmente realizzabile.

Oltretutto, vedendo che il caro amico Christian su fuori menu ha partecipato pure... non ho resistito oltre!

Il baccalà mantecato appartiene alla tradizione italiana: tutti conoscono quello alla vicentina, ma, in giro per l'Italia, lo si trova utilizzato in molte ricette: dalla Sicilia al Veneto, ognuno ha la propria ricetta di baccalà.

Il piatto, quindi, attraversa trasversalmente l'Italia, portando con sè i profumi del sud (la menta), la patata bolognese, i carciofi romani, il baccalà alla vicentina.

Non troppi elementi, non troppo caos nel piatto, ma un esempio di come l'Italia, pur conservando la propria tradizione, può offrirci nuovi spunti e nuovi sapori.

Ma non tiriamola troppo per le lunghe: eccovi foto e ricetta.

Ingredienti per 4 persone

24 schiaffoni garofalo

150 g di baccalà ammollato

200 g di latte + 150 per la crema di patate

5 carciofi

1 scalogno

30 g di caciocavallo grattugiato

1/2 bicchiere di vino bianco secco (ho usato uno chardonnay siciliano)

1 mazzo di menta fresca

1 patata bolognese bollita di taglia media (circa 200 g)

olio extravergine d'oliva possibilmente del cilento per cucinare e Lorenzo n.1 per il tocco finale

sale e pepe

1 peperoncino

poco olio di arachidi per friggere.

Procedimento

Pulire 4 carciofi e tagliarne i cuori a spicchi.

Pulire anche il quinto carciofo e ridurre a fette sottilissime il cuore.

Mettere entrambi in acqua acidulata.

Scolare la julienne di carciofo e friggerla.

Nel frattempo, eliminare la cuticola dello scalogno e tritarlo perfettamente.

In una pentola di rame, versare 3 cucchiai di olio evo assieme allo scalogno e farlo rosolare.

Aggiungere il baccalà, privato della pelle e ridotto a tocchetti.

Far insaporire nello scalogno e bagnare di vino bianco secco.

Una volta che l'alcool sarà evaporato, aggiungere i carciofi a spicchi per 5 minuti e terminare la cottura con 200 g di latte e qualche fogliolina di menta.

Salare e sbriciolare un peperoncino secco.

Spegnere quando il liquido sarà esaurito e il baccalà si sarà spappolato.

Frullare brevemente il composto e tenere da parte a raffreddare.

Sbucciare, quindi, la patata e frullarla con il latte rimasto e le foglie di due o tre rami di menta, il caciocavallo grattugiato.

Aggiustare di sale e di pepe.

Cuocere gli schiaffoni in abbondante acqua salata per 1/3 della cottura dichiarata in etichetta (nel nostro caso basteranno 12 minuti circa).

Scolare e versare in una teglia bagnandoli brevemente con qualche goccio di olio evo per non far attaccare la pasta.

Riempire una sac a poche usa e getta con il baccalà mantecato.

Riempire ogni schiaffone con questo composto e porre in forno per qualche minuto per lasciargli completare la cottura.

Riscaldare la crema di patate.

Stendere una parte di crema sul piatto da portata, disporre gli schiaffoni in sequenza, e, sopra, il carciofo fritto.

Definire con un filo di olio Lorenzo n.1 (nocellara del belice).

Tronchetto di Natale con ritardo e pure il suo bicchierino

2010-01-09T00:12:00.004+01:00

Nel mio articolo del venerdì sul Mangione lo chiamo Tronchetto al profumo di limone.
Sottolineo il profumo, più che il gusto, perché il sentore di limone è appena accennato, mentre il profumo quando si taglia la prima fetta è da togliere il fiato.
Ringrazio Susyvil che, gentilmente, mi ha recapitato gli splendidi limoni del suo orticello che sanno di Campania, che sanno di mare.
Non potevo, quindi, lasciarli morire senza trovargli una collocazione importante e allora...
Ma tutto è spiegato nell'articolo che segue.

Tronchetto al profumo di limone

“La Befana tutte le feste porta via” si dice ai bambini ogni 6 gennaio.
E mentre si smontano gli alberelli di Natale e si tolgono gli addobbi da case e balconi, come ultimo ricordo del periodo di festa, racconto una storia del Natale dei poveri.
Un tempo, si procedeva alla cerimonia del ceppo o ciocco.
Il padre di famiglia metteva un tronco di quercia nel camino ancora spento e, al suo fianco, deponeva alcuni rami di ginepro, dopodichè attizzava il fuoco.
Quel ciocco era il simbolo dell’albero del bene e del male, l’albero di Adamo ed Eva.
Il fuoco che brucia l’albero del peccato era, invece, il simbolo della redenzione attuata dall’arrivo di Gesù.
Da qui, nasce il tronchetto di Natale, che, dalle origini siciliane che non posso dimenticare, diventa albero di limoni, con il lato rivolto a nord, coperto dal muschio, tradotto in macarons verde.
Per chi volesse modernizzarlo e renderlo monoporzione, senza sudare sette camicie per rimpicciolirlo, si può scegliere la versione in bicchierino, destrutturando la composizione.

Struttura del tronchetto:
biscuit alle mandorle
croccante al riso soffiato e nocciole
ganache montata di fondente 64% varlhona manjari
gelo di limone di sorrento
copertura al cioccolato al latte orizaba 39%
macarons verde
buccia di limone

Ingredienti per il biscuit alle mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
90 g di albumi
30 g di zucchero semolato per gli albumi
40 g di farina Molino Quaglia Petra 5 setacciata
Montare l’uovo con i tuorli, lo zucchero e la farina di mandorle, finchè non diventi bianco e spumoso.
Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero.
Amalgamare i due composti delicatamente con motivi decisi ma senza smontare, aggiungendo prima una parte degli albumi e poi, lentamente il resto.
Aggiungere la farina setacciata, poco per volta.
Stendere l’impasto su foglio di silicone a 3 mm e mettere in forno, gia’ caldo a 200° per circa 6-7 minuti.
Arrotolare il foglio di silicone dentro a uno straccio umido e lasciar raffreddare.

Ingredienti per il croccante
50 g di riso soffiato pralinato alla nocciola
30 g di cioccolato varlhona 64%
30 g di cioccolato al latte varlhona 35%

Fondere a bagnomaria i due cioccolati e aggiungere il riso soffiato.
Amalgamarli e lasciar raffreddare il composto in stampini grandi quanto una moneta.

Ingredienti per ganache montata di fondente Manjari
100 g di latte intero
5 g di glucosio
2 g di gelatina
200 g di panna liquida 35% massa grassa
160 g di cioccolato varlhona manjari 64%
10 g di burro di cacao
3 anice stellato
2 chiodi di garofano
1 striscia di zenzero fresco
Mettere in immersione le spezie nella panna liquida e lasciar riposare per qualche ora (meglio se una notte).
L’indomani mattina, mettere in acqua fredda la gelatina e lasciare ammorbidire per circa 10 minuti.
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 40° (va bene a bagnomaria).
Nel frattempo, portare a ebollizione il latte con il glucosio.
Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel latte.
Versare a filo sul cioccolato fuso e amalgamare energicamente cercando di non incorporare aria.
Frullare col mixer a immersione per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna liquida fredda e lasciare a riposare per almeno 3 ore, meglio 6.
Trascorse le ore di riposo, montare la ganache con le fruste.
Riempire con una sac a poche un cilindro rivestito di fogli di acetato delle dimensioni di 3 cm di diametro per 7 cm di altezza circa e riporre in freezer per far solidificare (al fine di facilitare le operazioni finali di composizione)

Ingredienti per gelo di limone
75 ml di succo limone
500 ml acqua
70 g di amido di mais
150 g di zucchero semolato
La buccia di un limone

In una pentola antiaderente, setacciare l’amido di mais e miscelarlo allo zucchero.
Aggiungere i liquidi e la buccia del limone e far restringere su fuoco medio.
Versare sul foglio di silicone stendendo il composto dell’altezza di massimo 4 mm.

Copertura di cioccolato orizaba 39%
90 g di copertura di cioccolato varlhona orizaba 39%
60 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato assieme al burro di cacao a bagnomaria.

Composizione del dolce
Stendere il biscuit di mandorle.
Su di esso stendere anche il foglio di gelo di limone.
Porre al centro il cilindro di ganache di cioccolato.
Arrotolare e stringere in carta da forno.
Alla base, mettere il croccante di riso soffiato, facendo in modo che aderisca bene alla ganache.
Versare la copertura di orizaba e stendere con l’aiuto di una spatola lunga di modo che si formino delle strisce che simulino le righe della corteccia.
Tagliare la parte superiore in senso obliquo per mostrare i cerchi concentrici del tronco.
Applicare un macaron verde su un lato del tronco e sbriciolare un secondo macaron per ricostruire il muschio.
Impiattare il dolce su una base di macaron sbriciolato e buccia di limone essiccata (se ne guadagna anche in profumi che purtroppo non possono essere resi attraverso lo schermo).

Finger food d'antan: omaggio a Escoffier

2009-12-24T21:10:00.005+01:00

In questi giorni, sono stata moooooolto impegnata col lavoro in pasticceria.
Non ho potuto, dunque, aggiornare il blog con le ricette che pubblico ogni settimana sul magazine del mangione.
Quest'oggi pero' voglio farlo, come omaggio di Natale, un po' per ricordare un vero maestro e padre della storia della cucina, rivisitandolo e italianizzandolo (certo escoffier non aveva usato la pasta!).
mi sono concessa questa libertà pensando a queste feste: una soluzione elegante e gustosa per non dover passare tanto tempo ai fornelli.
La ricetta di oggi e' capesante alla provenzale

Capesante alla provenzale

Finger food d’antan e ricetta per i giorni di festa, di Auguste Escoffier

Cinzia "Cisejazz" Ciprì

Periodo di feste, di inviti, di pranzi luculliani, di scambio di doni, di botti di fine d’anno.
Proprio l’ultimo dell’anno, ci si chiede puntualmente cosa preparare di pratico, veloce, gradevole, che non impegni troppo, magari, perché no? Una cena a base di finger food, quelle simpatiche monoporzioni, presentate in bicchierini, piattini, ecc. Insomma tutto “mini”.

Ma sbirciando nel passato, in un passato molto lontano, ovvero più o meno, un secolo fa, si possono scoprire ricette che andrebbero benissimo anche oggi, soprattutto per le feste.

Quello che, purtroppo, spesso si dimentica quando si preparano i piatti di Natale e Capodanno, è che la scelta del menu, deve alla fine risultare una “leccorniosa orchestrazione” (per usare un termine proprio del protagonista di questa ricetta).

Auguste Escoffier è stato un grande personaggio nella storia della Cucina.
Con la forza e la caparbietà che lo contraddistinguevano, si spinse, già giovincello, nelle cucine dello zio, passando per le cucine militari, finché nel 1879 inizia il vero percorso che lo renderà famoso e che lo porterà ad essere il padre del nuovo modo di concepire la cucina: non più soltanto un pasticcio di salse e creme, ma cucina per nutrire, con ricette formulate saggiamente e senza troppi fronzoli.
Per Capodanno, ci viene in aiuto un piatto proprio di questo grande cuoco d’altri tempi: le capesante alla provenzale, dove la conchiglia sostituisce il solito piattino e fa da teatro a un primo piatto dal sapore d’oltralpe.

Ingredienti per 4 persone - 15 persone per capodanno finger food
1 kg di capesante con guscio
300 g di spaghetti (meglio se da 45 cm)
10 pomodori maturi
50 g di burro
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
Un po’ di farina
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Esecuzione
Pulire le conchiglie delle capesante e farle aprire sul fuoco.
Eliminare una delle due valve ed estrarre polpa e corallo.
Tritare gli scalogni, spellare i pomodori tuffandoli in acqua bollente per qualche minuto ed eliminare i semi.
Tagliare le capesante e i pomodori a filetti.
Passare la capasanta nella farina (eliminare se in eccesso e se non si vuole ottenere un effetto molto cremoso, ripassandole in un colino).
Rosolare gli scalogni tritati nell’olio e poi aggiungere la polpa delle capesante.
Sfumare con vino bianco.
Aggiungere il pomodoro a filetti e lo spicchio d’aglio, privato della cuticola.
Infine, anche il corallo.
Aggiustare di sale e di pepe.
Coprire il tegame e lasciar cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti.
Sciogliere a parte il burro e versarlo sulle capesante.
Nel frattempo, far cuocere gli spaghetti e prelevarli al dente.
Spadellare la pasta nel tegame con un po’ del suo liquido e servire nelle conchiglie vuote e pulite.

T come taroz!

2009-12-03T18:38:00.003+01:00

Stavo per dimenticare di pubblicare la ricetta dello scorso venerdi'.
Questa settimana vi porto in Valtellina, un luogo che io adoro e dove andrei sempre sempre sempre!

La ricetta l'ho imparata da un'amica di Bormio che saluto (ciao Simona!) e che, nonostante non ci scriviamo piu', porto comunque nel cuore.

Taroz!

Scopriamo una ricetta povera dell’Alta Valtellina

Cinzia “Cisejazz” Ciprì

No, non è un’offesa verso nessuno (come qualcuno del sud potrebbe sospettare)

Il taròz, da “tarare” ovvero mescolare, rimescolare, è una preparazione della cucina povera valtellinese (soprattutto dell’Alta Valtellina), realizzata con materie prime facilmente reperibili, che viene accompagnata da salumi.

Difficile trovare questo piatto al ristorante, ma sicuramente ha deliziato i palati di molti commensali autoctoni o capitati in provincia di Sondrio per vacanza.

Non è sicuramente la ricetta più indicata per chi sta a dieta, anzi, si potrebbe dire che “se la gioca” con i più famosi pizzoccheri di Teglio: infatti, il burro fuso, il casera (o per chi non potesse trovarlo, la fontina, anche se non gli dona la stessa intensità di gusto), la slinzega, rendono fortemente calorico, un piatto che altrimenti potrebbe benissimo essere consumato anche da chi ha problemi di linea.
Da segnalare la sagra del taròz che si tiene in estate a Triangia.

Questa la mia versione, come ho imparato a farla nei miei soggiorni valtellinesi da amici di Bormio e che, da allora, non passa inverno in cui non la ripeta (magari accompagnandola con deliziosi sciatt o chiscioi).

Ingredienti per 4 persone
600 g di patate
400 g di fagiolini
150 g di formaggio casera (in alternativa fontina)
100 g di burro
100 g di slinzega (in alternativa pancetta , speck o addirittura lonzino)
Abbondanti foglie di salvia
Se gradito uno spicchio d’aglio non guasta.

Bollire le patate con la buccia e i fagiolini.
Sbucciare le patate e schiacciarle assieme ai fagiolini, mescolandoli fra di loro.
Salare e pepare a piacere.
Stendere l’impasto ottenuto in una teglia da forno.
Tagliare a cubetti o fette il casera e distribuirlo sul composto.
Infornare a 180° fino a che il formaggio non si sarà sciolto del tutto.
In un pentolino, sciogliere il burro e farvi rosolare la salvia sminuzzata con la slinzega (o altro salume) a cubetti.
Versare il burro fuso sulla teglia e rimettere in forno per la doratura finale, sotto al grill caldo per 1 o 2 minuti.

Questione di... lingua

2009-11-23T15:38:00.005+01:00

Come di consueto, ogni lunedi' riporto sul blog, l'articolo scritto per il sito il mangione.
Questa settimana mi sono allontanata dalle mie origini sicule per ricongiungermi col nord che mi ospita.
Ho deciso di parlare di lingua.
Lingua salmistrata per l'esattezza.
Ma lascio la parola all'articolo...

Scriveva l’Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”:

Benché sempre più rara, oggi si trova ancora in alcune macellerie, più spesso su ordinazione. Si presta ottimamente per svariate occasioni: dall’antipasto al ripieno, per gli arrosti più raffinati… Di certo è oramai un piatto così trascurato da diventare persino sofisticato!

Le affermazioni dell’Artusi si adattano perfettamente all’argomento di cui si sta trattando.
La lingua infatti, perlopiù di vitello, è merce sempre più rara sulle tavole perché o la si ama o la si odia e questo è fuor di dubbio.
Eppure rappresenta davvero una preparazione semplice e versatile, che potrebbe rendere unica qualsiasi occasione.

La lingua salmistrata utilizzata in queste ricette è stata acquistata già pronta in macelleria. Volendo, la si può preparare a casa, lasciandola “salmistrare” con spezie e aromi che le daranno quel tocco in più di gusto.

Per chi non lo sapesse, salmistrata significa macerata nel salnitro, ovvero il sale di potassio dell’acido citrico. Il salnitro si trova facilmente in farmacia e serve proprio per conservare gli alimenti, in particolare gli insaccati.

La si può servire calda, tiepida, fredda, in insalata, nei ripieni, nel bollito misto, accompagnata da salsine (le più famose? La peara e la salsa verde), marmellate, ecc.

Oggi l’abbiamo usata per un pranzo completo: cappellacci ripieni di lingua, polpettine e lingua alla piastra.
Semplicemente… la lingua.

Cappellacci ripieni di lingua
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
2 tuorli d’uovo + 1 intero
125 g di farina 00
25 g di semola di grano duro
1 pizzico di sale

Impastare con energia tutti gli ingredienti e lasciar riposare, coperto da un telo, fuori dal frigo, per mezz’ora.
Tirare le sfoglie di pasta alla penultima tacca.
Riempire la sfoglia con piccole palline di ripieno e richiuderle con un’altra sfoglia.
Ricavare i cappellacci, aiutandosi con i coppapasta del diametro di 1,5 cm e uno piu’ grande da 3 o 4 cm di diametro.

Per il ripieno, per le polpettine e per la lingua alla piastra
1 zucchina
1 patata
1 carota
1 cipolla
Due cucchiai di estratto di pomodoro (in alternativa triplo concentrato di pomodoro)
800 g di lingua salmistrata
Sale e pepe a piacere
Timo

Lessare la lingua salmistrata in abbondante brodo a temperatura bassa (l’acqua deve soltanto sobbollire) per un paio di ore.
Spellarla quando ancora é bollente e togliere via alcune fette che farete sulla piastra calda.
Tagliare a tocchetti le carote, le cipolle, le zucchine e le patate assieme a 600 g di lingua.
Immergere le verdure e la lingua in parte del brodo, aggiungere l’estratto di pomodoro e far cuocere finché non si sarà ristretto completamente.
Passare tutto al macinacarne (o al passaverdure se non si dispone di un tritacarne).
Con la polpa riempire i cappellacci fino ad esaurimento della sfoglia.
Con il ripieno che è avanzato, preparare delle piccole polpettine da passare in padella con un filo d’olio (non friggerli, altrimenti si sfaldano).
Con le fette di lingua tenute da parte, oleare leggermente una piastra e scottarle su ogni lato.
Servire i cappellacci nel brodo della lingua con qualche ciuffetto di timo e a parte le polpette con le fette di lingua scottate, accompagnate da marmellate o salse a piacere.

Tofe al sapore di parmigiana

2009-11-16T16:24:00.004+01:00

Anche questa settimana, ho pubblicato la ricetta nella mia rubrica su www.ilmangione.it
Una ricetta abbastanza "normale", da cucina casalinga, semplicemente presentata in modo piu' elegante (ma sempre di pasta al forno si tratta).
Le tofe mi sono state regalate dalla Voiello, in occasione della spaghettata voiello, svoltasi a Milano, presso lo studio fotografico di Alessandro Romiti, un ragazzo molto simpatico (e pure carino diciamocelo) che si e' messo a disposizione di tutti/e per dare spiegazioni su come migliorare le tecniche di fotografia.
Io sono rimasta una schiappa, come ero prima, ma e' stato comunque interessante.
Questo formato mi ha incuriosita e ho voluto creare qualcosa appositamente per farlo mio.
ovviamente la porzione fotografica non e' quella da portare a tavola.... Immaginatevi se vi presentaste agli ospiti con solo una tofa ripiena....
Per me, la dose sufficiente e' 4 (se il pranzo o la cena proseguono con altre portate), ma mio marito, da bravo mangione, ne ha fatti fuori 8.
Valutate il vostro stomaco quindi, quando vi imbarcate nell'avventura.

Ingredienti per 2 persone mangione
16 tofe grandi
2 melanzane
30 g di caciocavallo ragusano
250 g di passata di pomodoro
qualche ramoscello di menta
sale e pepe
qualche cucchiaio di olio
aglio

Procedimento
Tagliare a meta' le melanzane per il senso della lunghezza.
Incidere la polpa a quadratini.
Porre su una placca da forno e far cuocere a 180° fino a che la polpa non diventi morbida e la buccia si stacchi da sola.
Eliminare la buccia della melanzana e frullare la polpa con qualche foglia di menta, 20-25 g di caciocavallo grattugiato, 2 spicchi d'aglio piccoli o uno grande, uno o due cucchiai di olio evo.
salare e pepare a piacere.
Lasciare riposare la crema fino a quando servira' per le tofe.
Bollire la pasta fino a poco piu' di meta' cottura (deve essere soda, ma cedevole se la si morde).
In una pirofila (non e' necessario oleare), sistemare le tofe ripiene di crema di melanzana.
Spolverizzare col caciocavallo rimanente e infornare a 190° per una decina di minuti.
Servire su un letto di passata di pomodoro calda e decorare con menta a piacere.

Sushi di triglia e finocchietto

2009-11-11T07:46:00.005+01:00

Dopo un altro mesetto di assenza, torno con questa novita': la ricetta del venerdi'.
Voi direte: ma oggi e' mercoledi'! Si' e' vero, ed e' pure San Martino, festa cara ai siciliani (e infatti mi premurero' di preparare qualche dolcetto tipico).
Nel frattempo, pero', vi rimando a questa rubrica che, da venerdi' scorso, tengo su http://www.ilmangione.it sperando che vi piacciano sempre le mie ricette e che, magari, qualcuna la riproporrete in casa.
Il sushi di triglia era nato per una gara di cucina: non ho vinto niente, ma il piatto era buonissimo ;)

Il Giappone incontra il nostro sud in un piatto molto mediterraneo

Cinzia “Cisejazz” Ciprì

Inizia questa settimana una nuova rubrica. Ricette accattivanti, originali e tutto sommato facili da realizzare anche da parte di un pubblico non esperto che vuole avvicinarsi alla cucina creativa. Testi e foto sono a cura di Cinzia “Cisejazz” Ciprì, appassionata di gastronomia e e co-autrice della collana Chef Academy, in edicola in questi giorni.

Ormai da anni, la cultura giapponese affascina il mondo occidentale.
Realizzare le famose polpettine di riso, avvolte o meno con l’alga nori, riempita o ricoperta di pesce crudo, cotto o marinato, può sembrare difficile. Ma una volta compreso il procedimento da seguire, potrebbe essere una buona proposta per una serata con amici, per preparare tutto in anticipo, e potersi godere esclusivamente la festa senza doversi alzare di continuo per portare a tavola le varie preparazioni.

Il sushi. In Giappone si intende, con questa parola, un insieme di preparazioni a base di riso lesso, aromatizzato con aceto di riso e zucchero.
I più comuni tipi di sushi sono i makizushi (dal nome del tappetino, il makisu, che serve per arrotolarli); i futomaki che sono cilindri più grandi; gli hosomaki, più sottili dei futomaki; i temaki a forma di cono; gli uramaki. In realtà ve ne sono anche altri tipi, ma è più raro trovarli tra le proposte dei ristoranti giapponesi.
Gli ingredienti per il sushi si possono trovare facilmente nei grandi supermercati, nel banco dedicato ai prodotti esotici oppure nei supermercati giapponesi (a volte anche in quelli cinesi).

Oggi proporrò una ricetta di sushi con pesce cotto, dal sapore molto mediterraneo: un’interpretazione della pasta con le sarde, rivisitata con la triglia e inserita all’interno di un makisushi.

Il mio sushi di triglie e finocchietto

Ingredienti per 4 persone
8 filetti di triglia
2 fogli di alga per sushi
circa 150 g di riso per sushi
un mazzo di finocchietto selvatico
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio o due di concentrato di pomodoro
un pugno di uvetta (circa 15 g)
un pugno di pinoli (circa 15 g)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
peperoncino
limone
zucchero
aceto di riso
salsa di soia
olio evo leggero
un paio di cucchiai di farina bianca

1) In una bacinella, mettere a bagno il riso e risciacquarlo finché l’acqua non sarà
diventata trasparente.
2) Versare il riso con un quantitativo d’acqua 3 volte il suo peso e far cuocere per
circa 11 minuti.
3) Nel mentre, in un altro pentolino, versare qualche cucchiaio di aceto di riso,
lo zucchero e il sale e far sobbollire per qualche minuto.
4) Versare il liquido sul riso e amalgamare per bene.
5) Sfogliare il mazzo di finocchietto e tritarlo.
6) In una pentola colma di acqua, far bollire il finocchietto e scolarlo dopo circa 10 minuti.
7) In una ampia padella, versare due o tre cucchiai di olio, mettere l’aglio schiacciato in
camicia ed eliminarlo una volta che l’olio si è insaporito
8) Tagliare a cubetti le triglie e metterle nell’olio profumato all’aglio, tenendone da parte un
paio di filetti.
9) Sfumare col vino bianco.
10) Aggiungere il concentrato di pomodoro (sarebbe più indicato usare u ‘strattu) e infine il finocchietto tritato con un po’ della sua acqua.
11) Mentre il sugo di triglia cuoce, stendere il tradizionale foglio di alga su un telo
o sull’apposito stelo di bambù.
12) Riempirlo con il riso schiacciato per bene e molto fitto
13) Mettere al centro il sugo di triglia raffreddato e arrotolare, aiutandosi con il telo di
bambu’. Lasciare riposare mezzora e poi tagliare i filoncini in rotolini piccoli.
14) Dividere in tre o quattro bocconcini le triglie tenute da parte e passarle nella farina.
Friggerle in poco olio da entrambi le parti (3 minuti dal lato con la pelle, 1 minuto
sull’altro lato)
15)Servire freddo su un ampio piatto da portata come aperitivo se preparato per molti invitati o piatto unico nel caso di una serata intima.

Rientro a casa e la calamarata ripiena di baccala' mantecato leggermente affumicato

2009-09-20T13:30:00.004+02:00

E rieccoci!
manco da un bel po' di mesi dal blog, ma anche dalla lombardia.
La vita mi ha portata su e giu' per l'italia, in particolar modo, in Sicilia.
Riassumendo ho fatto un po' lo chef in un albergo di Trapani (meno male che e' finita presto perche' era TUTTO rotto) e poi mi sono spostata a Taormina da Pietro d'Agostino che mi ha accolta alla sua Capinera.
Esperienza bella che non avrei mai voluto concludere sia perche' mi piace Taormina, mi piacevano i colleghi, ma anche perche' mi sono affezionata a Pietro e lo portero' sempre nel cuore.
Detto cio'...
Andiamo al piatto del giorno.
Lunedi' scorso, ho portato mio marito al pronto soccorso perche' aveva la febbre serale da giorni e giorni e non passava con la tachipirina.
Resoconto? polmonite!
Era ormai ora di pranzo e i bambini erano affamati.
Cosi' siamo andati all'Oca Ciuca di Fulvietta bella e ci siamo ristorati al suo desco.
Ho sbirciato la carta e ho visto un piatto simile a questo fatto con paccheri, sugo profumato al peperone e finocchio e guanciale.
L'idea mi e' piaciuta subito e anche se ormai avevo scelto il risotto di Fulvia (come si fa a non piacere?) ho deciso di ripetere il piatto secondo il mio stile al piu' presto.
Ecco che nasce la calamarata.
5 anelli sono sufficienti se e' previsto un secondo, altrimenti fate pure 10 (dipende dal vostro stomaco).
la ricetta e' idonea per circa 30 anelli, quindi potete divertirvi.

Ingredienti per 4 persone:
20 anelli giganti o calamarata + qualcuno da cuocere per sostituire quello che sicuramente vi si rompera' (con questa dose ne riempite esattamente 30)
400 g di baccala' (io ho usato quello surgelato)
1 peperone rosso
600 g di salsa di pomodoro
zucchero qb
sale qb
1 scalogno
3 patate piccole o 1 molto grande
350 cc di latte
2 o 3 cucchiai di olio evo
100 g di guanciale di cinta senese (io ho usato quello di paolo parisi)

In forno, fate cuocere il peperone per spellarlo ed eliminare i semini.
Nel frattempo, in un'ampia padella, stufare lo scalogno. Aggiungere il baccala' privato della pelle e lasciar insaporire (se gradito, mettere due acciughine: io l'ho fatto).
Sbucciare e tagliare a pezzetti le patate.
Versarle nella padella e coprire con latte.
Lasciar cucinare finche' la patata sara' pronta.
Mescolare e frullare il baccala' mantecato.
Riempire una sac a poche e tenere da parte.

Dopo aver spellato il peperone rosso, versare la salsa e il peperone in un pentolino a cucinare. Regolare di sale e zucchero (la salsa deve risultare dolce).
Lasciar cuocere finche' il peperone deve quasi scomparire.
Frullare bene per non lasciare grumi o passare al passaverdure a maglia fine.

lessare la pasta per 3/4 del tempo di cottura (la mia voleva 20 minuti, quindi circa 14 minuti).
scolarla in una teglia leggermente oleata e ghiacciata.
Far raffreddare e riempire col baccala' mantecato.
Coprire con carta stagnola e tenere da parte fino al momento di portare a tavola.

Io l'ho preparata stamattina per la sera, quindi e' rimasto coperto tutto il giorno.

Prima di cena, ho rimesso il pentolino sul fuoco a riscaldare e restringere ancora un po'.
Mentre ho acceso il forno a 110° e ripassato la pasta circa 20 minuti prima di servirla a tavola per completare la cottura.

Impiattare ponendo la salsa in basso, gli anelli ripieni sopra e infine il guanciale tagliato a pezzetti e ripassato in padella fino a diventare croccante.

ps. avete visto in giro chef academy?
beh oltre ad essere stata il secondo chef in scena con Sergio Maria Teutonico (nei titoli di coda del dvd mi trovate), ho scritto alcuni dei libretti proposti: gnocchi, riso, pane, pesce di mare, pesce di lago e crostacei, verdure e dolci.
Se vi va... compratelo! e' ben fatto e sergio e' chiarissimo nelle sue spiegazioni ;)
Anzi ne approfitto per ringraziarlo perche' ha dimostrato di essere un caro amico, come pochi.
Un abbraccio pure a Leonardo Romanelli che mi ha dato questa possibilita' e all'amica Sabrina Somigli che mi ha accompagnata nella stesura dei libri (gli altri)

Cosa bolle in pentola?

2009-05-28T07:48:00.002+02:00

Sono scomparsa, ma non del tutto.
Qualcuno si chiedera' che fine abbia fatto (ma anche no).
L'assenza prolungata non e' dovuta a problemi, bensi', semplicemente, a impegni lavorativi che mi assorbono completamente.
Fondamentalmente, io cucino la sera.
Ma la sera, ora, spesso, sono a lavorare in un ristorante.
Quindi, anche se cucino comunque per la famiglia (dovranno pur mangiare...), non posso proprio fotografare quel che produco.
In piu', sono occupata da un'opera lunga e complessa che mi prende tantissimo tempo, togliendomi la voglia di scrivere altro.
Ma presto la mole di lavoro diminuira' e allora dovrete ancora sopportarmi con le mie sperimentazioni.
Un saluto a chi mi segue, ma anche a chi passa di qui per caso: sto lavorando anche per voi!

Cena del 28 aprile scorso e una ricetta: paccheri ripieni di pesto di pomodoro secco e caprino

2009-05-02T10:04:00.003+02:00

E' da un bel po' che non scrivo... impegni lavorativi mi hanno tenuta tendenzialmente lontana dai fornelli casalinghi.
Per qualche giorno, si e' mangiato qualche surgelato... (e vabbe' meno male che c'e' Eismann, altrimenti i figlioli potevano digiunare!)
Cosi', riporto qualche foto della cena del 28 aprile e vi regalo una ricetta progettata ieri per il pranzo (bisognera' pur mangiare....).

Le foto che vedete sopra sono le variazioni sul salmone (tartare di salmone con marmellata di arance, salmone marinato, salmone affumicato e infine salmone cotto con arancia), giocato sulle differenze di sapore e consistenza utilizzando l'arancia e la sua buccia con cotture e presentazioni diverse; in piu' c'e' un risotto (che devo dire mi e' riuscito molto bene), con ragu' di scorfano su crema di piselli. L'idea era nata da una ricetta di sadler con gli stessi componenti, ma l'ho voluta riaddattare per sentirla piu' mia, ottenendo discreti risultati ;)

Infine ecco la ricetta: paccheri ripieni di pesto di pomodoro secco e caprino.
Ingredienti per due persone (ma vi avanzera' un po' di pesto)

16 paccheri (piu' qualcuno perche' c'e' sempre quel pacchero che si rompe)
80 g di caprino di solo latte di capra
200 g di pomodoro secco
1 bicchiere di olio evo (ho usato un olio di olive taggiasche)
qualche ramo di origano fresco
40 g di pinoli
4 acciughe sottolio
1 zucchina

Tagliate a julienne la zucchina e friggetela a vostro piacere (ancora sto decidendo se metterla come base - probabile - o come decoro)
Preparate il pesto frullando assieme (non vi chiedero' di armarvi di mortaio) pomodoro secco, pinoli, origano, acciughe, per ultimo aggiungete olio a piacere fino ad ottenere una crema.
Mescolate il caprino con 5-6 cucchiai di pesto.
Cucinate i paccheri portandoli a 3/4 di cottura.
Riempite una sac a poche con la crema di pomodoro e caprino e riempite i paccheri (non eccessivamente)
Mettete i paccheri in forno a terminare la cottura spruzzati di olio.

Servite su letto di zucchine o con zucchine a decoro.

ps. io ho preparato anche la schiuma di pomodoro, usando tre pomodorini pachino, sale, pepe, acqua per rendere fluido il frullato di pomodoro fresco, e un cucchiaino di lecitina di soia.

Un consiglio: potete anche usare il philadelphia se vorrete ottenere un sapore meno pungente.

Semplicita': un piatto di fagioli

2009-04-22T09:28:00.005+02:00

Mentre il resto d'Italia si divide tra pro e contro la cucina molecolare, io ho ricevuto un pacchetto dalla cara salsadisapa .
Anzi per l'esattezza due sacchetti della spesa. All'interno, ho trovato lenticchie di castelluccio, fagiolina del trasimeno (molto simili ai fagioli di spello), farro semiperlato, farecchiata, zafferano, roveja e i fagioli zolfino.

Parliamo un po' di questi legumi...
le lenticchie di castelluccio immagino le conosciate gia' tutti, gli zolfini, i risina e la roveja magari no...
Allora ve ne parlero' un po' io.

Quando parliamo di legumi, ci riferiamo ai semi commestibili delle leguminose.
All'interno di questa categoria, alcuni legumi stavano per scomparire dalle nostre tavole.
E' proprio il caso dei legumi che ho sopra citato.
La risina, o fagiolo di spello o fagiolina del trasimeno, fino agli anni '50 era molto diffusa, anche se in piccole aree vicine al lago Trasimeno; successimante fu abbandonata e ripresa da pochi anni: sapore dolce, si accosta bene con i pesci grassi (non col salmone pero'), in particolar modo col baccala' e con il tonno.
La roveja, o pisello dei campi, e' di fatto un pisello selvatico dal sapore, ricorda un incrocio tra la fava e il fagiolo (come sapore), leggermente aspro, e, alla vista, sembra un seme di pepe, dai colori vari (marrone, giallo, verde).
Lo zolfino e' il protagonista di questa ricetta. Anch'esso stava per scomparire, ma e' "tornato di moda" grazie ad alcune trasmissioni televisive che lo hanno riscoperto e utilizzato. Il suo sapore ricorda la nocciola (a mio parere) ed e' fantastica la consistenza che riesce a mantenere in cottura.

Le cifre di questi legumi sono quasi proibitive, ma il piacere che regalano al palato e' impagabile.

Ed ecco la non-ricetta.

Tenete a bagno i fagioli zolfini per 12 ore circa.
Prendete un pezzo di lardo + 50 g di burro (ho usato un lardo favoloso, che letteralmente si scioglie in bocca, regalatomi in occasione di una cena di degustazione dalla macelleria "da pinuccio" a Sartirana di merate: se vi capita, andate a fare un giro perche' ha prodotti eccezionali!), 200 g di zolfini, 100 g di salsa di pomodoro, qualche foglia di salvia, trito di 1/2 carota, 1/2 sedano e 2 cipollotti.
Non ho salato non ho pepato.

Fate sciogliere il burro e il lardo e rosolatevi la salvia con un trito fine di carote, sedano e cipollotto. Versatevi gli zolfini e tostate. Allungate con acqua (circa 5 volte il peso dei legumi) e infine la salsa di pomodoro (volendo va bene anche il concentrato di pomodoro).
Lasciate cuocere a fiamma bassa (l'acqua non deve bollire, ma sobbollire) fino a quando non si sara' asciugata secondo vostro gusto.

Qualcuno mi ha semi-fucilata perche' ho usato il pomodoro sugli zolfini (che sono buoni gia' da soli), pero' mi dovete perdonare... io sono sicula... e a me il pomodoro piace ovunque ;)

Un sapore U-NI-CO!
provateli ;)

Risotto agli asparagi con spuma di limone

2009-04-13T09:12:00.002+02:00

Giorni addietro, trovandomi in cucina al ristorante, ho visto la cheffa giocare a fare la schiuma per un piatto che mi piaceva molto.
Serenamente mi ha spiegato che non c'e' nulla di piu' semplice che fare la spuma.
A parte il primo impatto con questa bavetta (che puo' non fare una bella impressione se troppa), in bocca sprigiona dei profumi e degli aromi unici, intensissimi.

Cosi', quando qualche giorno fa ho deciso di fare il risotto agli asparagi, ho deciso di mettere su un ciuffetto di spuma di limone per esaltare il sapore...

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Acquerello (carnaroli extra)
200 g di asparagi (poco meno di un mazzo)
1 scalogno
1 litro circa di brodo (tenetene sempre pronto in piu', che non si sa mai)
1 tocco di burro (diciamo 50/60 g)
3 manciate di parmigiano reggiano (facciamo altri 60 g circa)
2 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di bianco

3 limoni e la loro buccia
150 ml di acqua
5 g di zucchero bianco
un pizzico di sale
4/5 g di lecitina di soia

prima di preparare il riso, togliete la buccia ai limoni e metteteli nell'acqua. Portate a 85° per 2 minuti. Spegnete. Aggiungete un po' di succo di limone, lo zucchero, il sale e lasciate riposare per circa mezzoretta.

nel frattempo fate il riso.
Tagliate la cipolla e stufatela nell'olio. Tostate il riso. Sfumate col vino. Iniziato l'operazione per aggiungere a mestoli il brodo caldo.
Su un tagliere, sminuzzate fine l'asparago tenendo da parte le cimette.
A meta' cottura, aggiungete i gambi degli asparagi sminuzzati (massimo 2 mm per lato) e continuate fino al momento della mantecatura.
Cuocete a vapore per 3 minuti circa le cime degli asparagi e tenetele da parte.

Poco prima della mantecatura, in un recipiente a parte, colate il succo di limone e frullatelo incorporando piu' aria possibile.

Mantecate il riso con burro e parmigiano (se necessario aggiungete brodo).
Impiattare, mettere al centro del piatto tre teste di asparago e coprire con un po' di spuma di limone.

ps. se gradite, in fase di mantecatura, aggiungete qualche goccia di limone nel riso

Fermiamoci un attimo...

2009-04-06T16:53:00.002+02:00

Stamattina, ho appreso la notizia del terremoto, soltanto verso le 11.30.
Rientrando dalla spesa, come se nulla fosse, sono andata a fare un giro su facebook e leggo vari status sospetti...
Non comprendo inizialmente: io non guardo la tv di solito...
All'improvviso, ho capito meglio.
Ho capito che qualcosa di brutto, molto brutto stava accadendo.
Ho acceso quindi la tv e ho iniziato a leggere le notizie che scorrevano sullo schermo...

Il mio pensiero va innanzitutto a quella bambina di 2 anni salvata dal corpo della sua mamma...
Mi si e' stretto il cuore fino ad esplodere...
Poi e' corso verso tutte le persone care che vivono li'...
E non per ultime a tutti quei morti, quegli sfollati, i feriti...

Non riesco a trovare parole in grado di spiegare quanto male sto per tutto questo...
Mi sento inerme e piccola e inutile....

Per questo, chiudo qui...
rimando a un altro giorno, quello che avrei dovuto inizialmente pubblicare oggi.

Non rileggo nemmeno...

Un po' di silenzio....

Laboratorio 41 ad Alessandria

2009-04-02T08:14:00.004+02:00

tortino porri e prosciutto con crema di formaggio

i grissini (sullo sfondo Luciano Rigo, il sommelier)

tartare di ratatouille e carne bianca

risotto 41 (riso log & wild con radicchio e gamberi)

seppie al curry

pannacotta con gelatina di uva

la sala principale

il bancone bar con i proprietari

Di passaggio ad Alessandria, per una serata gradevole in compagnia di amici, vale la pena provare il laboratorio 41.
Ampia la scelta dei vini (con una particolare attenzione alle etichette del Piemonte), discreti i piatti del menu (ricette semplici, ma appetitose), un buon rapporto qualita' prezzo (25 euro per la cena + 25 euro per 5 calici di vino).
Cortesi e disponibili i proprietari del locale, molto competente il sommelier.
Da rivisitare!

Zuppa inglese napoletana

2009-03-22T17:57:00.002+01:00

Nei giorni passati, mi e' capitato di preparare questo splendido dolce, che proprio non conoscevo.
A palermo, quando parliamo di zuppa inglese, ci riferiamo sopratutto a un gusto di gelato venduto, se non erro, per la prima volta dal famoso Stancampiano.
Quindi, alla nostra memoria,richiama il ricordo di un preparato giallognolo, con scaglie di cioccolato e canditi, spesso servito con accompagnamento di panna preconfezionata....
Vedendo questa bellezza riprodotta in piu' forum diversi, non ho resistito e mi sono lanciata nell'impresa, anche per riciclare del bisquit alle mandorle che avevo preparato qualche giorno prima.

Traendo spunto dalla ricetta di rimmel , ho preparato la mia zuppa inglese...

Bisquit alle mandorle (dell'enoteca pinchiorri)

50 g di zucchero
50 g farina di mandorle
2 tuorli d'uovo
2 uova
3 albumi (o 90 g)
30 g di zucchero a velo
40 g di farina setacciata

Con la frusta elettrica montate l'uovo e i tuorli con lo zucchero e la farina di mandorle, finche' diventano bianchi. Montate gli albumi con lo zucchero a velo a neve non troppo ferma, quindi amalgamateli al composto di uova, prima una meta' poi il resto; aggiungete la farina e versate l'impasto nella teglia foderata di carta da forno. Passate in fornoa 200° per 7-8 minuti poi sformate e lasciate raffreddare su una griglia di pasticceria.

Crema pasticcera
1/2 lt di latte fresco
6 tuorli
150g di zucchero
75g di farina
una stecca di vaniglia

Mettere il latte in una casseruola con la vaniglia. Far bollire.
Nel mentre, sbianchire i tuorli d'uovo con lo zucchero, unire la farina e lavorare velocemente.
Aggiungere 1/3 del latte bollente, mescolare e riportare ad ebollizione il late rimasto.
Versare il pastone di uova, farina e latte nella casseruola e continuare a mescolare.
Appena si formano 3 o 4 bolle, spegnere e la crema e' pronta.

(versione liberamente ispirata a M.Santin)

Sciroppo per bagna:
150gr.di acqua,150 gr.di zucchero,alchermer q.b.

Meringa italiana
200 gr di zucchero
40 gr di acqua
100 gr di albumi
2 cucchiaini di glucosio

Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

amarene (ho usato quelle fabbri)

Composizione del piatto

primo strato di bisquit, bagnare con lo sciroppo di alchermes, stendere la crema, le amarene a proprio piacere, di nuovo bisquit, alchermes, amarene, di nuovo bisquit a coprire, alchermes, formare i ciuffi di meringa, infornare a 120° per far indurire (sarebbe meglio usare il cannello).

L'abbiamo divorata letteralmente...
credo che sia tra i dolci piu' riusciti che abbia mai fatto in vita mia...

Mangiabbinando: Buso e le sue ghiotte considerazioni

2009-03-17T13:01:00.003+01:00

Stefano Buso, giornalista e opinionista enogastronomico, gia' famoso nell'ambiente per i suoi interventi su varie riviste online (e non solo), quali Taccuini Storici, Tigullio vino, Vinit e tante altre, ha da poco redatto e pubblicato un libro breve (ma non per questo meno interessante) da leggere tutto d'un fiato.
Il suo obiettivo non e' quello di ergersi a maestro e dare suggerimenti veri e propri ai lettori.
Con toni pacati e scherzosi, infatti, entra in confidenza con i curiosi del gusto e , disseminando note autobiografiche divertenti, ma
servendosi sempre di un linguaggio semplice, diretto e privo di aulismi, trascina il lettore in un universo culinario fatto di sperimentazione e alchimia.

Accanto al faceto, troviamo non pochi cenni storici, scientifici e anche qualche ricetta. Nulla di trascendentale per gli addetti ai lavori, forse, ma un'analisi simpatica ed elegante, racchiusa in un manualetto da portare sempre con se' per stupire gli amici.
Un invito, dunque, a spingersi oltre i limiti canonici dettati da quanto abbiamo appreso e messo in pratica finora, ma anche per imparare un po' di "grammatica tra i fornelli".

Rompere gli schemi, quindi - ma nemmeno tanto - abbinando vino a pizza o birre a piatti salati (ma anche dolci) e restituire un ruolo fondamentale a tavola a bevande, quali il te', abitualmente relegate a ruolo di secondaria scelta, come la colazione o la merenda delle 17.

E per dirla con Buso... "La cucina - i sapori del resto - oltre ad essere in continua evoluzione, vivono anche di elementi di freschezza spesso nati da scelte occasioni e del tutto soggettive, ma anche da coraggiose sperimentazioni sul campo. Oltre al piacere, bisogna evidenziare quello che e' il vero elemento univoco tra uomo e cibo, vale a dire, la ricerca di soluzioni e accostamenti, quindi tutto cio' che e' sconosciuto e impensabile"

Per averlo anche voi, niente di piu' semplice: potete richiederlo al solo prezzo delle spese di spedizione nel blog dedicato al libro stesso http://mangiabbinando.blogspot.com/

Buona lettura!

E ora zucca...

2009-03-11T22:08:00.002+01:00

Era da tempo che volevo inserirle, ma ho sempre rimandato.
La prima e' con potimarron
semplicemente la crema...
ingredienti usati da me:
2 potimaron da circa 800 g in tutto (ancora con la buccia e i semi)
1 scalogno
1 cipolla di piccole dimensioni
4 o 5 ciuffetti di origano fresco (+ quelli per il decoro)
olio umbro
due dita di latte
sale e pepe bianco
1 cucchiaio di passata di pomodoro molto densa(salata e leggermente zuccherata)
uno stuzzicadenti

pulire dei semi e della buccia il potimaron e tagliarlo a quadrati.
In una pentola ampia, versare un cucchiaio appena di olio, mettervi dentro lo scalogno e la cipolla tritati e farli leggermente stufare.
Aggiungere la zucca e abbassare la fiamma: lasciare venir fuori un po' di succo della zucca stessa e regolarsi per aggiungere poca acqua quasi a coprire. Inserire i primi ciuffetti di origano fresco.
Quando l'acqua sara' asciutta, se necessario continuare la cottura, aggiungerne un altro poco.
Regolate di sale e di pepe, frullate.
Aggiungete il latte necessario per vellutare la crema.
Versate nel piatto da portata, fondo, accogliente.
Al centro predisponete un coppapasta piccino e versatevi la salsa di pomodoro.
Con lo stuzzicadenti tracciate delle piccole linee che partono dal cerchio come a formare un sole.
Decorare con i ciuffetti di origano fresco e servire

La seconda e' con riso selvaggio soffiato...

Ingredienti:
400 g di polpa di zucca gialla
1/2 porro
1 patata da 150 g
sale
100 g di riso selvaggio

mettere a bollire le patate e la zucca tagliata a tocchetti.
Nel frattempo fare stufare in un cucchiaio di olio il porro finche' non diventa dolce.
Tenete da parte l'acqua di cottura della zucca.
Frullate il porro, la patata e la zucca allungando con acqua di cottura fino ad ottenere una crema omogenea.
In una padella, mettete un po' di olio di semi e fate riscaldare.
buttate dentro un paio di chicci di riso e controllate che si aprano come popcorn.
Se questo avvera' aggiungete gli altri e lasciateli aprire/tostare.
Mettetene qualche cucchiaiata nella crema di zucca e servite

Si vede che amo la zucca?! :D

Il menu del weekend: una zucchina tonda e un nuovo sugo di triglia

2009-03-09T19:01:00.004+01:00

Qualcuno di voi sapra' che ho passato due giorni a cioccolato', come stagista, presso lo stand "La fabbrica del cioccolato" di Silvio Bessone
Un'esperienza bellissima con un personaggio davvero speciale: un uomo di cuore e assolutamente... puro!
Ho trovato una Torino sorprendente... il caffe' seduta al bar di piazza vittorio veneto con le montagne innevate sullo sfondo e la Grande madre davanti ai miei occhi... portero' a lungo il ricordo del mio cuore.
Ho conosciuto anche un'altra persona particolare che ha portato una ventata di freschezza e gioia in una pesantissima giornata di lavoro: Sandra
Un altro caffe' a Torino, un caffe' "robusto" ed esotico assieme a una grande donna :D

Ma andiamo alle ricette che vi propongo oggi :)
Ricette preparate il venerdi' per sfamare la mia famiglia mentre sono stata lontana ;)

Zucchina tonda ripiena di couscous mediterraneo

considerato che non avevo tempo di fare grandi cose, visto anche che la primavera e' alle porte e il sole vorra' riscaldare i nostri picnic, mi sono convinta a provare le zucchine tonde, pero' non sapevo esattamente cosa farne.
Da quando le ho viste, le immaginavo ripiene di qualcosa...
Cosi' ho pensato di eseguire il couscous tostato di Marcello Valentino e di condirlo semplicemente con olio evo (umbro), basilico, pomodorino pachino tagliato a pezzetti e mozzarella di bufala campana, sale e pepe.
Riempito con questo couscous la zucchina dopo averla cotta a vapore, tagliato via la capotta e svuotata in parte della polpa.
Dopodiche infilata in forno a 200° statico per qualche minuto (il tempo che sciogliesse la mozzarella).
Servito caldo con un filo d'olio umbro e ricoperto con la coppola

per decorare, un pomodorino confit (che per ora ne ho fatti tanti e quindi infilo ovunque quando posso)

Busiate al sugo di triglia profumato al mandarino

partendo da questa idea, dovendo preparare qualcosa che si conservasse senza perdere in freschezza, ho realizzato una ricetta abbastanza simile ma utilizzando l'olio al mandarino da me preparato, lasciando macerarela buccia del mandarino dentro lo stesso olio per qualche giorno.

Ingredienti per 3 persone

250 g di busiate
1/2 carota
1/2 scalogno
1/2 costa di sedano bianco
250 g di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di olio evo (ho usato un leggerissimo olio di olive taggiasche, ovviamente di origine ligure)
400 g di triglie pulite (circa 8 triglie)
2 cucchiai di olio al mandarino
acqua di cottura della pasta qb
sale qb
olio al basilico
1/2 bicchiere di vino bianco secco (cataratto)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
la buccia del mandarino a julienne fine
1 cucchiaio di olive taggiasche
aromi e profumi a piacere
pepe rosa macinato al momento

Pulite e sfilettate le triglie e tagliatele a tocchetti.
Stufare gli ortaggi, aggiungere le triglie aumentando la fiamma, sfumare, aggiungere il concentrato di pomodoro e la salsa, aromi se si gradiscono (timo, santoreggia, maggiorana: quel che preferite) e lasciar cuocere per 15 minuti. Se il sugo dovesse asciugarsi, aggiungete acqua di cottura.
Aggiustare di sale e insaporire con olio al mandarino, aggiungere le olive
Aggiungere un pizzico di pepe rosa se gradito

Cuocere la pasta, scolarla al dente e farla risottare un minimo nel tegame col sugo, aggiungendo acqua di cottura.

Aiutandosi col coppapasta, impiattare i busiati alla triglia e decorare con sola julienne di buccia di mandarino (suggerimento gentilmente offerto da Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Iblea, col quale ho avuto piacere, qualche sera fa, di chiacchierare proprio di questa semplicissima ricetta)

Spero che le mie umili ricette vi siano piaciute e che continuate a leggermi.
Pero' vorrei chiedervi perdono se ogni tanto decidessi di divagare un po', di lasciarmi andare a qualche ricordo o a qualche visione.
Per ora mi preparo per la cena di questa sera... se l'idea discussa con Marcello oggi dovesse andare bene, ve la proporro' altrimenti... nisba!
E ricordate che stasera, su Discovery Real Time, canale 118, ci saranno a intrattenervi Leonardo Romanelli , Sergio Maria Teutonico, Velia De Angelis e tutta la brigata di "chef per un giorno" ;)

Carre' di vitello

2009-03-07T07:00:00.007+01:00

Oggi avevo voglia/bisogno di carne....
ho visto questo bel carre' di vitello e ho pensato di gustarmelo per bene con delle patate novelle cotte con la buccia.

Ingredienti per 4 persone (ma anche per 6 se e' un secondo)
1 carre' da circa 700 g
300 g di patate novelle
2 bicchieri di nero d'avola
125 cc di fondo bruno
1 rametto di rosmarino
1 rametto di mirto
1 rametto di timo
pizzico di sale di maldon (o un altro sale a scaglie)
sale per le patate, pepe per le patate
olio evo toscano (Santa Tea)
1 cucchiaino di strutto
1 cucchiaino di miele di rugiada melata (o altro miele scuro)

Rosolate il vitello in un tegame con lo strutto (tutti i lati per bene)
Mettere in forno con il vino rosso e il fondo bruno a 120° per due ore circa, coperto da stagnola o da coperchio(verificare gia' a un'ora e mezza con lo stecchino)
Tirare fuori dal forno:

preparare le patate: sbollentarle per 5 minuti e poi mettere in forno con olio, sale e pepe

nel frattempo tenere in caldo avvolto nella stagnola il vitello

impiattare con le patate e spennellare con riduzione di nero d'avola e miele

mettere sopra le scaglie di sale di maldon e servire

(senza badare al piatto, era la porzione di ruggero) questo e' l'interno del carre':

Lo dico con sincerita'... io non sono tipo da falsa modestia... mi sento orgogliosa di questo umido...
Ho ricevuto commenti entusiastici, si e' conservato bene anche all'indomani... sembrava sciogliersi in bocca per quanto era tenero.
Uno chef amico mi ha chiesto se ho usato il termometro: no, non l'ho usato. Ho fatto la prova stecco per verificare la cottura nell'ultima mezz'ora e ad un certo punto, ho estratto e detto "ci siamo".

Ringrazio dunque Ugo per avermi insegnato a fare il fondo bruno,
ringrazio Riccardo per avermi sopportata quando gli ho schizzato la cucina di ricotta,
ringrazio Rossella ancora una volta per avermi portata a mettermi in gioco,
ringrazio Marcello per avermi detto "io ci credo, credici pure tu",
ringrazio chefalfio perche' la sua cucina e' balsamo per lo spirito,
ringrazio Filippo per avermi fatto conoscere un nuovo modo di intendere la cucina,
ringrazio Leonardo perche' mi sta regalando nuova fiducia,
ringrazio Stefano perche' ha lodato la mia tecnica,
ringrazio chefmarco per avermi sempre spronata a fare meglio e per essere sempre stato sincero,
ringrazio Fulvia per la pazienza e per i suoi risotti,
ringrazio Pietro per avermi detto che mi insegnera' la sua cucina
ringrazio Tano per le sue parole a Natale (che hanno colpito il mio cuore) e per il supporto continuo
ringrazio tutti quelli che mi hanno seguita fin qui e ancora mi seguiranno. La lista si allunga... ogni minuto penso a qualche altra persona da ringraziare...
Mi fermo perche' cioccolato' mi attende ed io non voglio farla aspettare :D

Orecchiette del ricordo (fave, pancetta e canestrato)

2009-03-03T21:26:00.003+01:00

piu' tradizionale di cosi'!
soliti giochi da ultimo minuto in cucina.
le fave erano state sapientemente sbucciate dai bambini, io le avevo spogliate dai loro baccelli.
Non rimaneva altro che farci qualcosa...
Gia', ma cosa?
Francesco non vuole le fave, Francesco non ama le fave...
Guardo in frigo...
Un immagine appare ai miei occhi.
Subito all'opera ai fornelli.
Padella sul fuoco, filo d'olio umbro, aglio, fave, pomodorini pachino spellati e tagliati a tocchi. 3 minuti in padella e spengo.
Porto a ebollizione l'acqua, che pasta? frugo in dispensa, scovo il pacco di orecchiette pugliesi della Poiatti.
Eccellenti: vada per queste.
Cottura 12 minuti... ne basterrano 8, il resto in pentola con acqua e zafferano.
Aggiungo la pancetta al sugo. lascio rosolare 1 minuto appena, verso la pasta con un bel po' di acqua di cottura.
Ultimi 3 minuti per far formare un sughetto e amalgamare bene i sapori.
Servito, ma manca qualcosa ancora...
Tiro fuori il canestrato, grattugio e via in tavola!

E per chi chiedesse come mai del ricordo...

lo sbucciare la fava era uno dei miei compiti da bambina...
fave, piselli, fagioli, fagiolini... erano i miei primi incarichi in cucina.
Oggi la tradizione si ripete.
Affido le leguminose in mano ai picciriddi e gli spiego il lavoro da condurre.
E con le loro manine, sapientemente e velocemente, aprono bucce su bucce per recuperare i piccoli legumi.
Cosi' gli viene pure piu' voglia di mangiarli!
Poi anche perche' il canestrato, le fave e i pachino vengono dalla mia Sicilia...
la pancetta ahime' e' dell'esselunga ;)
ma i salumi siciliani non arrivano e mi devo contentare...

Triglie all'arancia ovvero triglie per Silvietta

2009-03-02T23:26:00.002+01:00

Una ricetta di Fredy Girardet che dedico alla mia amica, perche' e' semplice ma impreziosita dalla salsina che la accompagna e le da' carattere.
Cercavo da giorni qualcosa che rappresentasse Silvia, che me la ricordasse... Pensavo a qualcosa come le capesante, ma mi sembravano troppo importanti, idem l'ostrica, troppo impersonale.
La triglia e' un pesce abbastanza comune, facilmente reperibile, gustoso, tra i miei pesci preferiti in assoluto, spinosa all'apparenza, ma basta scoprirla per poterla rendere innocua. E quella salsina lucente e saporita era il tocco finale: rende la triglia comune un animale speciale.
Ecco quindi Silvia, semplice e speciale allo stesso tempo, spinosa all'apparenza, ma gustosa e dolce nella realta'.

Per Silvia dunque.

Ingredienti per 4 persone
4 triglie da 150 g ciascuna (tenete tutto testa e lisca a parte)
1 scalogno
2 pomodori piccoli
2 foglie di basilico
1 dl di vino bianco
1 arancia
uno spruzzo di limone
1 dl di brodo vegetale
1/4 di fetta di ananas
1/2 filetto di acciuga sott'olio
olio evo dl 4,5
2 cucchiai di burro chiarificato
farina
pepe di cayenna (ahime' non ne avevo, ho usato pimento)
fior di sale di guerande (avevo il camargue)
sale e pepe di mulinello

Preparazione
Eliminate con una pinza le piccole spina delle triglie, passando un dito dalla coda verso la testa dei filetti: riponete il pesce in frigo, su un piatto ricoperto di pellicola da cucina.
Lavate e scolate le teste e le lische delle triglie, tagliatele a pezzi della lunghezza di 2 cm
Incidete 1 dei 2 pomodori a croce, tuffatelo per 15 secondi in acqua bollente, quindi immediatamente in acqua fredda. Mondatelo, svuotatelo e tagliate la polpa a cubetti. Fateli sudare con mezzo cucchiaio di olio di oliva, salateli , pepateli e metteteli da parte. Tagliate l'altro pomodoro a dadi piu' grandi, senza mondarlo.
Spazzolate l'arancia sotto un filo di acqua calda e asciugatela. Prelevate 2 strisce di scorza della larghezza di 3 cm, privatele della parte bianca e tagliatele a striscioline della larghezza di 1 mm. Conservate questa julienne in frigo, in un recipiente coperto. Spremete 1 dl di succo di arancia
Tritate molto finemente l'acciuga e mettetela da parte. Sbucciate e tritate finemente lo scalogno. Tritate il pezzo di ananas e riponetelo in frigo, in un recipiente coperto.
Per la salsa, riscaldate 1 cucchiaio di olio in un piccolo tegame e fatevi appassire lo scalogno tritato. Quando sara' traslucido, aggiungete le teste e le lische spezzettate e fatele sudare per 2 o 3 minuti, mescolando con un mestolo. Unite i dadi di pomodoro crudo, bagnate con 1 dl di vino bianco e 1 dl di succo di arancia e continuate a cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Travasate questo liquido in un altro tegame filtrandolo con un colino fine e fatelo restringere a 1dl. Unite 1 dl di brodo vegetale e fate ridurre il tutto a 4 cucchiai. Incorporate 3 cucchiai di olio evo e qualche goccia di succo di limone, regolate di sale e pepe e mettete la salsa da parte.

Cottura

Insaporite i filetti di triglia con sale, pepe e pepe di cayenna, infarinateli leggermente.
Riscaldate la salsa, incorporate l'acciuga, il trito di ananas, i cubetti di pomodoro saltati nell'olio e la julienne di buccia di arancia. Portate il tutto a ebollizione, regolate di sale e di pepe, togliete il tegame dal fuoco e tagliuzzate direttamente su di esso le 2 foglie di basilico.
Cuocete i filetti di trglia nel burro chiarificato molto caldo, utilizzando 1 o 2 padelle, per 40 secondi sul lato della pelle e per 20 secondi sull'altro lato.
Estraeteli immediatamente dalla padella, per fermarne la cottura, e scolateli su della carta assorbente.

Impiattamento
Stendete uno specchio di salsa sul fondo dei piatti tiepidi, disponetevi 2 filetti di triglia a forma di V e spolverizzateli con qualche grano di fior di sale.

pranzo domenicale

2009-03-01T15:13:00.005+01:00

oggi ero in vena di pesce.
Ieri, il mio pescivendolo di fiducia mi ha fatto trovare triglie, totani, polipetti e un bel maiolino.
Da subito, ho capito cosa avrei realizzato con questi bei pesci, pur sapendo che nessuno mangia il polpo, che tutti mi fanno storie se gli presento i totani, ma io ero sicura che non sarebbe rimasto nulla e cosi' e' stato.

Polpo cotto nella sua acqua allo zenzero con salsa di kiwi (ricetta di Mimmo Alba)

Acquistate polipetti freschi nella misura di uno per ogni commensale.
Puliteli da testa, occhi, bocca.
Prendete un tegame e riempitelo con un fondo di olio.
Mettete dentro aglio in camicia schiacciato e aglio sbucciato (1 e 1)
Aggiungete alloro, peperoncino, grattugiata abbondante di zenzero fresco, prezzemolo, timo, rosmarino, coriandolo
Fate rosolare ma non bruciare!
Aggiungete i polipi, fate insaporire.
Fate cuocere finche' non siano dorati.
A parte preparare una maionesina composta da kiwi verde e olio fino ad ottenere una cremina. Eliminate i semi aiutandovi con un colino.
Impiattamento: adagiate la cremina sulla base del piatto, ponetevi sopra un polipetto, coprite con un pochino di sughetto di cottura. A voler essere perfetti, fate tostare una sottiletta di pancarre' e accompagnate con questo. La decorazione con rosmarino ci sta benissimo, ma questa volta ho voluto mettere una punta di timo.

Nella seconda versione l'ho trasformato in insalata di polpo e patate con kiwi.
La zuppetta di base e' troppo goduriosa per eliminarla, quindi non guardatela con sdegno perche' non sapete cosa vi perdete ;)

Totani e patate in salsa di pomodoro

Una ricetta della tradizione siciliana, leggermente modificata rifacendomi a un'altra ricetta letta di recente sul forum www.panperfocaccia.eu e fornita da ugo, grande cuoco di casa, col quale ho avuto il piacere di preparare uno stupendo fondo bruno che ancora si accompagna ai miei arrosti.

Ingredienti:
500 g di totani
1 patata da 100 g
150 g di patatine novelle
1 costa di sedano bianco
500 g di salsa di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo, coriandolo, peperoncino, 2 cucchiaini di zucchero, 1 pizzico di sale se la salsa lo chiede
2 spicchi di aglio in camicia
una bustina di zafferano
olio evo (ho usato un olio umbro che non avevo mai provato prima)
un pizzico di origano finale
1/2 bicchiere di vino bianco

Bollite appena per 5 minuti le patatine novelle e il sedano tagliato a pezzetti, mentre portate a cottura la patata grande.
In un tegame, possibilmente di coccio, fate soffriggere due spicchi di aglio in camicia con olio evo buono. Toglieteli e mettete a cuocere i totanetti tagliati, dopo averli puliti per bene. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco (ho usato un catarrato siciliano).
Scolate del liquido in eccesso e tenetelo da parte.
Aggiungete le patatine novelle e il sedano, poi i profumi, la salsa di pomodoro e il concentrato.
Aggiustate di sale se necessario.
io a questo punto ho aggiunto anche il peperoncino.
Frullate la patata con il liquido dei totani tenuto da parte prima e aggiungete lo zafferano.
Aggiungete a poco a poco il liquido nel tegame e lasciate cuocere fino a cottura (direi piu' o meno mezz'ora da questo momento in poi, ma verificate che non si asciughi troppo il liquido).
Alla fine spolverizzate di origano e se necessario, a vostro gusto, aggiungete altro peperoncino.

Biancomangiare al latte di mandorle e pistacchi di bronte (di Filippo La Mantia)

Ingredienti per 12 bicchierini

1 litro di acqua
300 g di mandorle pelate
250 g di zucchero
70 g di amido di mais
1 limone
cannella in polvere
pistacchi sgusciati

Frullate le mandorle, precedentemente tostate, aggiungendo acqua fino ad ottenere un latte (non filtrate!!!). Versate in una pentola il latte di mandorla, lo zucchero e l'amido di mais e mescolate a fuoco basso facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungete la buccia tritata del limone e continuate a mescolare fin quando il composto sara' rassodato.
Versate la crema in apposite formine da budino (o bicchierini) precedentemente inumidite e sulla superficie di ogni dolce, spolverare un pizzico di cannella.
Quando la crema si sara' raffreddata, sformare i dolci e serviteli cosparsi di pistacchi tritati grossolanamente.

Spero che il mio menu vi sia piaciuto almeno quanto e' piaciuto a noi :)

messaggio speciale per chefmarco: questo menu e' si' ispirato da altri chef, da altre ricette, da altra memoria, ma una volta che li porti in tavola 3, 4, 10 volte, non diventeranno un po' tuoi? ;)
Per correttezza riporto gli autori principali, perche' a loro va la mia stima per la bravura, la fantasia, e per essere mia continua fonte di ispirazione.
Cio' non toglie che, col tempo, la ricetta acquista la personalita' e la mano di chi la porta in tavola e che il biancomangiare preparato da Filippo, non sara' mai come il mio e viceversa, nonostante entrambi saranno buonissimi.
Avrei potuto mentire, nascondere gli autori, in virtu' di quanto detto sopra, ma perche' non rendere onore a questi artisti della cucina? :)

Buona domenica a tutti!

Strozzapreti "senatore cappelli" al ragu' di coniglio

2009-02-28T09:25:00.003+01:00

in verita' guardavo quel coniglio e lo volevo nella pasta.
Non c'era verso di cucinarlo in altro modo: era la sua destinazione la pasta!
Cosi'... ancora una volta, come spesso faccio in questi giorni, ho lasciato che fossero le mani a lavorare, senza che io ci pensassi troppo

Ingredienti:
1/2 carota
1/2 sedano bianco
1/2 porro
250 g di coniglio disossato
qualche pezzettino di lardo (diciamo un 20 g scarsi)
1/2 bicchiere di sauvignon
1 pizzico di sale nero
1 ciuffetto di timo limone
1 ciuffetto di santoreggia
3 foglioline di salvia
150 g di funghi tra gallinacci, pezzetto di porcino e chiodini.
canestrato a piacere (facoltativo)

tagliare le verdure a brunoise non troppo fine e lasciarle stufare senza bruciare in 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere il coniglio a tocchetti e i pezzettini piccini piccini di lardo (alle erbe se possibile) e rosolare leggermente.
Sfumare col vino.
Adesso buttare dentro i funghi tagliati a tocchetti (o sani se preferite che si vedano bene)
Salare e profumare con gli aromi appena colti.
Coprire con acqua e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Mettere a cuocere la pasta in acqua salata bollente.
Scolare molto al dente e buttare nel tegame con il coniglio.
Versare acqua della pasta a coprire e finire la cottura a fiamma media cosi'.
Infine, se piace, grattugiare del canestrato

due antipasti

2009-02-21T14:47:00.002+01:00

Sono decisamente indieto con le pubblicazioni... il fatto e' che ho passato una settimana a star male... quindi non sono riuscita a scrivere piu' nulla di interessante...
in piu' si e' rotto il portatile... e mi tocca usare il pc fisso di mio marito, con tutti i suoi paranoici blocchi di script vari, che mi impediscono anche soltanto di caricare una foto... (infatti ora devo capire come metterle qui...)

La prima che vi propongo e' Patate e beluga....
Dopo aver realizzato questa ricetta, ho scoperto che, facendo una ricerca con google, viene fuori qualcosa di simile.
Pero', quando l'ho fatta non lo sapevo, quindi mi scuso con l'autore della ricetta simile, ma e' stato solo un puro caso.

Vi serviranno circa 6/7 patate di media grandezza, 150g di lenticchie beluga o di leonforte, qualche fetta di salmone affumicato (diciamo che dovreste cavarvela con 100 g, prezzemolo, erba cipollina, sale, pepe, il succo di un limone, 2 cucchiai di colatura di alici, olio evo, brodo vegetale (1 litro circa)

Cuocete le patate a vapore e poi schiacciatele.
Conditele con limone, colatura di alici, prezzemolo, erbacipollina, pepe e un po' di olio evo.
Cuocete le lenticchie beluga, facendole tostare un minimo in un cucchiaio di olio, poi aggiungete il brodo fino ad assorbimento fino a cottura (devono rimanere sode).
Sfilacciate il salmone ottenendo lunghe strisce.

Preparate il piatto, mettendo al centro il pure', fatevi un buco e riempitelo con le lenticchie, contornatelo con il salmone e servite pure freddo.

La mia seconda proposta e' la tartare B71, dedicata alla mia amica Barbara ^_^

da tempo avevo un avocado di cui non sapevo che farne.
Ieri, girovagando tra i blog, ho trovato questa ricetta mi e' piaciuta subito.
Ben eseguita, a parer mio gustosa, insomma mi sono convinta immediatamente ;-))
ho apportato qualche lieve modifica rispetto al tracciato originale

Ingredienti:
1 avocado
60 g di philadelphia per ogni persona
350 g di salmone fresco
finocchietto selvatico
erba cipollina
sale e pepe
riduzione di aceto balsamico bianco o balsama bianco gia' in crema (lo vendono nei supermercati, io l'ho preso da marotta a palermo, in corso tukory)
buccia di limone grattugiata
olio evo

tagliare a cubetti l'avocado e fare lo stesso col salmone dopo avergli tolto le spine.
Tagliare piccolo piccolo finocchietto ed erba cipollina crude e mescolarle al philadelphia (il mio era light), condire con sale e pepe e montare leggermente.
Lasciar riposare il salmone spruzzato leggermente di limone, aggiungete un po' di scorza di limone grattugiata e salatelo leggermente (pochissimo mi raccomando).
Poco prima di portare a tavola, formate la torre: base di avocado, crema di philadelphia, copertura di salmone.
Condite con la riduzione di balsamico bianco.
Se lo fate piccino va bene come antipasto, ma se lo fate grande come il mio... considerate che ci abbiamo cenato.

Condite l'avocado con olio, sale, pepe, limone

Crostata Rossana (di frolla di nocciole alla crema di ricotta e albicocca)

2009-02-11T22:01:00.004+01:00

Dedicata a Rossana, poiche' e' nata nel giorno del suo compleanno.

Dall'ultima torta ricotta e pere simil De Riso, mi era avanzata della frolla alle nocciole.
Cosi' oggi, non avendo piu' a disposizione dolcetti per la colazione, ho fatto scongelare la frolla, ma dopo non sapevo cosa farci...
Avevo la ricotta... ma non le pere...
e allora?
ho lasciato che l'istinto mi seguisse.

tortiera da 24 cm
Ho fatto cuocere la crostata in bianco per 14 minuti a 160°
poi ho aggiunto uno strato di marmellata di albicocche
e poi ho fatto la crema di ricotta

Pasta frolla nocciole (per due torte)
300 gr di farina 00
10 gr. amido di mais
2 tuorli
20 gr. di albume
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale
170 gr di burro
170 gr di nocciole a farina
20 gr. di granella di nocciole

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa, versare prima la farina di nocciole poi la farina setacciata con l’amido e la granella,
Lavorare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 3 ore minimo.

Crema di ricotta
300 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
30 gr di zucchero Zefiro o a velo
200 gr di panna montata
Mescolare la ricotta con lo zucchero e passarla al setaccio fine, tenerla a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Montare la panna senza zucchero.

Meringa italiana
100 gr di zucchero+20 gr
di acqua+50 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

Gelatina
Mettere 4 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min., quindi strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 1 cucchiaio di panna liquida, fuori dal fuoco e appena sarà tiepida(40°) unire 1 cucchiaio di grappa di pere.
Portarla a 30° (non in frigo), ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. 1 per pochi secondi poi mescolare la meringa con un cucchiaio ed infine la panna semimontata.

preparata come descritto sopra, l'ho aggiunta sulla crostata e messa in frigo per 3 ore.

Infine, ho fatto del caramello e ho ricavato delle goccine da mettere sopra alla torta e una fiamma centrale.

Chitarrine Senatore Cappelli ai ricci di mare

2009-02-05T12:58:00.003+01:00

L'1 febbraio 2009 era il mio compleanno... Volevo qualcosa di speciale, ma nello stesso tempo senza dovermi sbattere in cucina (insomma ero pur sempre la festeggiata!!!)

E quindi mi sarebbero piaciuti i ricci... sicuramente qualcosa di pesce... ma i ricci??? a Milano??? ma chi glieli porta???

glieli ha portati la ragazza di mio cugino :D

A vedermi davanti i ricci, sono rimasta senza parole...

e cosi' ho potuto festeggiare come volevo io il compleanno...

I ricci erano in un bicchiere colmo: non saprei dirvi dunque che quantita', ma erano davvero tanti...

Gli ingredienti che vi serviranno saranno: i ricci (ovvio!), 1 spicchio di aglio schiacciato, un po' di prezzemolo fresco, peperoncino, brodo vegetale (o di pesce), spaghetti chitarrine senatore cappelli, la buccia grattugiata di un limone, due cubetti di ghiaccio, un po' di neonata (facoltativo)

prima ho soffritto l'aglio schiacciato, ho aggiunto prezzemolo e peperoncino, due mestoli di brodo.
Nel frattempo l'acqua ha iniziato a bollire e ho cotto gli spaghetti alla chitarra senatore cappelli, scolati al dente, tuffati nella padella con il brodo + soffritto, risottato, aggiunto la buccia grattugiata di limone, un altro mestolo, due cubetti di ghiaccio e lasciato ancora a risottare (si tratta di pochi minuti: la pasta deve essere risottata, ma non deve risultare sfatta). Lasciate asciugare l'acqua, poi aggiustate di prezzemolo e scorza di limone.
Impiattate e aggiungete un po' di neonata (bianchetti) a crudo (si cucinera' col calore della pasta) e i ricci di mare.

Panzerotti catanesi (o genovesi palermitane?)

2009-01-30T10:28:00.003+01:00

Come si sa, in Sicilia, le colazioni si contraddistinguono per la loro abbondanza e ricchezza...

C'e' chi preferisce il dolce, chi il salato, ma come si potrebbe iniziare la giornata senza una bella e buona genovese o un panzerotto?

Il senso e' lo steisso: i due dolci si assomigliano in modo spudorato :D ma mentre a palermo si fanno con crema o ricotta, a Catania li fanno con crema o cioccolato.

Io, in questo caso, ho scelto di seguire la ricetta catanese, pubblicata da Rossella su panperfocaccia.eu, ricetta consegnatale direttamente da un pasticcere di Catania.

Ingredienti della pasta

1 kg di farina 00
350 gr di zucchero
200 gr strutto
200 gr burro
10 gr ammoniaca
200 gr latte
pizzico di sale

Lavorare l'impasto fino ad avere una pasta morbida e malleabile, lasciare riposare qualche ora in frigorifero avvolta in un telo.

Stendere la pasta con il mattarello fino ad avere uno spessore di 3mm.
Con una formina ritagliare dei cerchi: per la base dischi più piccoli; per la copertura dei dischi più grandi.

Prepariamo le creme che per questo dolce saranno piuttosto dense:

CREME:
400 gr zucchero, 100farina 00, 100 g amido, 4 rossi d'uovo
1 litro di latte

Spennellare con tuorlo e latte.

Infornare a 180° X circa 2O/25 minuti.
Spolverare di zucchero a velo appena raffreddati.

tagliolini alla paolina

2009-01-27T08:45:00.006+01:00

Mesi fa avevo riproposto una ricetta tratta dal blog di Marcello Valentino

si trattata delle reginette con alici alla paolina

Ma le ricette e la loro esecuzione sono legate a un certo periodo storico, allo stato d'animo di chi le esegue, alla crescita professionale, alle persone che parteciperanno al banchetto, ecc...

Ed io oggi non sono quella di ottobre scorso.... Sono cambiata, sono cresciuta, mi sono messa alla prova e soprattutto ho iniziato ad avere un mio stile, che puo' piacere o non piacere, puo' risultare chiassoso o meno, pero', inizia ad essere piu' mio.

Ed e' con questo spirito, con questa idea, con questo nuovo percorso che mi sta portando a staccarmi da chi ho imparato (almeno nella visione del piatto, se non nel gusto) che oggi vi mostro questa presentazione, sperando di incontrare il vostro gusto.

La ricetta la trovate nel link sopra: le uniche differenze sono nell'aggiunta di tanto piu' fumetto e invece di 4 cucchiai di salsa, ho voluto renderla piu' sugosa, in piu' ho messo una polpetta di alici (di cui trovate la ricetta sotto)

[b]polpetta di alici[/b] (ricetta semimodificata dall'originale di Rossella da panperfocaccia.eu

250 gr. di alici freschissime sfilettate e squamate.
2 uova
un cucchiaio di farina di grano duro
Una manciata di pinoli (un cucchiaio circa)
una manciata di uva di corinto (un cucchiaio circa)
100gr. di pecorino iciliano(o formaggio simile)
qualche fogliolina di menta fresca (una decina)
un cucchiaio di pan grattato (anche due)
sale e pepe q.b.

preparazione

Dopo avere squamato e sfilettato le alici spezzettatele, mettetele in una terrina e aggiungete il resto degli ingredienti, dovrete avere un composto piuttosto sodo da potere formare delle polpettine.
Friggetele in olio evo calore caldo/moderato, scolatele, tamponatele in carta assorbente, servitele accompagnate con cipolle rosse caramellate

Bavette al ragu' di triglia con olio al basilico

2009-01-25T01:31:00.002+01:00

Volevo soltanto fare qualcosa di pesce...

Sono andata, quindi, senza nessuna idea in testa, dal pescivendolo.

Lui gioioso come non mai ha esordito con un "signora ho le alici freschissime! e poi guardi qui che belle triglie"

Riconoscendogli che, effettivamente, quel pesce aveva un bell'aspetto, ho deciso di assecondarlo e acquistare entrambe le partite (peccato che con le alici ho un po' esagerato, ma ve ne accorgerete nei prossimi giorni...).

Nel tardo pomeriggio, inizio a sfilettare le triglie.... ..... .....

Ma chi me lo fa fare?! chi?! chi?!

come se non bastasse avevo un'altra quintalata di alici che mi attendevano beate in frigo!

mi veniva quasi da piangere... all'1 di notte ero ancora li' a cucinare triglie e sfilettare alici!

Per fortuna, ogni incubo finisce prima o poi e cosi' ecco il primo risultato della fatica...

Ingredienti per 4 persone

320 g di bavette
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
5 cucchiai di olio (non avevo nocellara, quindi ho usato il pigato ligure)
1 cucchiaino di curry
1/2 cucchiaino paprika dolce
600g di triglie
1 paio di cucchiai di semola di grano duro
fumetto di pesce qb
sale qb
olio al basilico
1/2 bicchiere di vino bianco secco (viognier)
olio per friggere
1 cucchiaio di concentrato di pomoro
400 g di passata di pomodoro

Pulite e sfilettate le triglie: tenetene da parte 4 da friggere
Stufare gli ortaggi, aggiungere le triglie aumentando la fiamma, sfumare, aggiungere il concentrato di pomodoro e la salsa, poi la menta, il fumetto, la paprika e lasciar cuocere per 40 minuti circa. Se il sugo dovesse asciugarsi, aggiungete fumetto.
Aggiustare di sale.
Alle fine, se gradito, aggiustare con curry o altra paprika (pepe, peperoncino, come piu' gradite!) e un cucchiaio di olio al basilico: mescolate!

Passare i filetti di triglia nella semola di grano duro e poi friggerla in olio caldo e fare scolare il grasso in eccesso.

Cuocere la pasta, scolarla al dente e farla risottare un minimo nel tegame col sugo, aggiungendo acqua di cottura o fumetto caldo se necessario.
Impiattare accompagnando con i filetti di triglia fritti e l'olio al basilico.

Cena di beneficienza per Emergency

2009-01-22T10:35:00.003+01:00

Con molto piacere, offro il mio spazio per pubblicizzare un'iniziativa di Romolo Giordano (http://www.laviaromana.it) e Fulvio Torello (coordinatore provinciale di Emergency) al fine di raccogliere fondi per Emergency.

Una serata di beneficienza dunque.

Magari non tutti potranno raggiungere Savona, ma potrebbe essere una bella occasione per conoscerla.

Ancora una volta; e per il quinto anno consecutivo con piacere organizziamo una cena di raccolta fondi a favore di

EMERGENCY

La cena si svolgerà lunedì 26 gennaio prossimo alle ore 20,15
Vi aspettiamo numerosi come gli altri anni

Vi proporremo:
APERITIVO A BUFFET CON PROSECCO DI VALDOBBIADENE
INSALATA CON PESCE AZZURRO IN TEMPURA
POLPO SPADELLATO SU VELLUTATA DI ZUCCA GIALLA
RAVIOLINI DI MAGRO ALL’OLIO, TIMO E CUBETTI DI POMODORO
MERLUZZO FRESCO GRATINATO CON CAPONATA DI MELANZANE E SALSA ALLE OLIVE
SEMIFREDDO AI BISCOTELLI DI BORDIGHERA
CAFFE’ E BISCOTTINI

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Il costo della serata sara' 50 euro.

Oggi una caprese

2009-01-20T08:06:00.001+01:00

Volendo studiare l'utilizzo dell'agar agar, mi sono dedicata, in questi giorni, a giocarci un po' per vedere come reagiva.
Non ho avuto la ricetta da nessuno, ma, in effetti, la presentazione ricorda quella del pomodoro di Mimmo Alba: in realta' non conoscendo la ricetta, ho soltanto voluto fare una cosa carina, piuttosto che la solita caprese (avevo per la terza sera consecutiva, ospiti a cena).

Ingredienti usati per 4 persone:
400 dl di passato di pomodoro (viene meglio se e' crudo)
400 ml di acqua
2 cucchiaini di agar agar (o 1/4 di barretta, visto che si dovrebbero equivalere)
qualche foglia di basilico
olio evo qb
sale
mozzarelline di bufala (4 per ognuno)

Fate bollire l'acqua con l'agar agar fino a che non diventi la meta'.
Fate riposare un attimo, nel mentre riscaldate leggermente la salsa di pomodoro (se non salato prima, fatelo leggermente)
Buttate l'acqua sul pomodoro e mettetelo nelle formine da voi scelte (potete anche provare a stenderlo e poi ricavare delle forme successivamente, ma la consistenza che avrete alla fine non e' compatta, ma leggermente morbida, quindi non lo consiglio, a meno che non abbiate la mano fermissima)

Lasciate riposare per almeno 4 ore (meglio se 6)
Nel mentre preparate l'olio al basilico.
Prendete le foglie di basilico, passatele in acqua calda per 30 secondi, poi nel ghiaccio, infine frullatele con l'olio evo sufficiente ad avere una salsina verde.

Disponete le mozzarelle attorno al piatto, al centro mettete il "budino", circondatelo dall'olio di basilico e spolverizzatelo di ricotta affumicata (se volete, o altri formaggi della vostra zona, dal carattere forte)

Un'altra possibile presentazione potrebbe essere di alternare uno strato di mozzarella a uno di pomodoro, oppure potete fare due calottine e mettere al centro la mozzarella.

Le possibilita' sono infinite ^_^

Wanton all'italiana

2009-01-11T21:23:00.002+01:00

Oggi, tanto per cambiare, avevo ospiti a pranzo :D
Ho perso un po' di tempo per decidere cosa preparare loro... avrei voluto realizzare una bellissima idea di Mimmo Alba, ma il sapore del ripieno sarebbe risultato troppo "forte" per una donna incinta a 12 settimane...
Cosi' ho pensato di addolcire il ripieno, ma non sapevo decidermi.
Alle 10 di questa mattina, ancora non sapevo cosa avrei fatto per primo.
Eppure era tutto li'...
E aprendo il frigo, ho sentito il sapore in bocca...
E sono partita non sapendo esattamente dove sarei arrivata :D
Sapete che e' successo? che ho ideato i wanton all'italiana!
E sono buonissimi!
Vi offro questa ricetta, sperando che vi sia gradita, almeno quanto e' stata gradita da noi.

Ingredienti per 4 persone:

1 carota
1 porro
1 costa di sedano
300 g di gamberi senza testa (saranno stati una ventina)
12 lumaconi da servire a tavola (fatene il doppio, perche' spesso si spaccano)
olio evo (di olive taggiasche per la cottura, toscano per la finitura)
erba cipollina
zenzero (due pezzi di radice o una radice grande)
sale alle alghe
1/2 bicchiere di gelatina di brodo di pesce (lo avevo preparato ieri il brodo e ovviamente oggi era gelatina)
1 noce di burro d'alta montagna
70 g di piselli secchi
2 cucchiaini di curry dolce

Come prima cosa, fate cuocere i piselli secchi con mezzo litro d'acqua per 25 minuti.
Se l'acqua dovesse risultare troppa, fatela restringere ancora qualche minuto e aggiungete il curry.
Frullate col minipimer e allungate con un po' di olio d'oliva.
Salate leggermente (deve rimanere tendenzialmente dolce)

Cucinate i lumaconi portandoli a meta' cottura e scolateli facendo attenzione che non si rompano.
Farli raffreddare.
Preparate il condimento facendo stufare tutti gli ingredienti tranne erba cipollina e gambero in un dito di olio evo, salando col sale alle alghe (5 minuti al massimo: gli ortaggi devono risultare croccanti)
Fate riposare il composto e trasferitelo in un recipiente a parte, sughetto compreso.
Nella stessa padella, aggiungere una noce di burro d'alta montagna e far sciogliere a fiamma bassa.

Sfilettare i gamberi e tagliarli a julienne (cosi' acquistano le dimensioni di un gamberetto).
Metterli nella padella assieme all'erba cipollina e alla gelatina di brodo di pesce e alzare la fiamma per 1 minuto massimo 2.

Aggiungere il resto del condimento e lasciar insaporire 1 altro minuto.
Spegnere e rimettere a raffreddare.
Scegliete i conchiglioni piu' solidi e riempitili delicatamente del condimento.
Avvolgeteli uno a uno in carta stagnola e tenete da parte fino al momento di servire.
Vi avanzera' sicuramente un po' di condimento: usatelo per un'altra pasta o conservatelo per un'altra occasione (io l'ho mangiato a cucchiaiate questa sera a cena)

Al momento di portare a tavola (una decina di minuti prima), mettete su un tegame largo e basso pieno d'acqua e fatela sobbollire.
Mettete dentro a uno a uno i lumaconi nella carta stagnola (chiusa per non far entrare acqua).
Tirateli fuori dalla carta e impiattateli sopra la crema di piselli.

Un post di ringraziamenti per premi

2009-01-09T19:35:00.002+01:00

in passato, avevo pensato di non prendere premi, perche' non avrei saputo come riassegnarli... e perche' pensavo di non meritarli.
Oggi le cose sono un po' cambiate.
Questa cosa dei premi mi sembra un riconoscimento carino, se fatto in modo sensato e se viene effettivamente fatto perche' davvero si pensa che quella persona il premio lo meriti.
E' in questa luce che apprezzo moltissimo che Sabrina ed Evelin per avermi assegnato i premi che vedete qui sopra.
Grazie mille ragazze: sono molto graditi.

ora, da quel che ho capito, devo assegnarli a qualche altro blog.... difficile scegliere tra quante persone bellissime e carinissime che ho conosciuto in questi mesi...

ecco dunque che assegno i premi "love your blog" e "amazing blog" alle seguenti persone:
Magica sorby perche' e' dolcissima

Agave Palermo blog perche' non saprei farne a meno

e a tutti e tre i premi vanno a:

il criceto goloso perche' sei troppo brava

qualcosa di rosso perche' le tue ricette sono gioia per il cuore, gli occhi e la gola

manu e silvia perche' non avevo mai visto due ragazze piu' presenti nel mondo dei blog

alla carissima Viviana perche' Viviana e' Viviana

fuori menu perche' sono nuovi, sono giovani, sono bravi e meritano di essere conosciuti

panettona perche' panettona e' la mia complice di pasticci casalinghi :D

Non ho ancora mostrato la cena del 24 dicembre?! gravissimo!

2009-01-08T10:38:00.002+01:00

Il 24 sera ho preparato una cena per una ventina di persone.
Le trenette ballaro' le avete gia' viste qualche giorno fa, ma immagino che tutti vi sarete chiesti " e che ci fa con il resto del capone? ce ne ha fatti comprare 4 kg!!!"
eheheeh
ecco cosa ci ho fatto...

Quando il 19 dicembre scorso sono andata a casa di Mimmo Alba, ho preparato con lui un bellissimo secondo: il suo capone su macco di fave con pomodoro confit.

Una vera bonta'! l'avevo gia' provato alla cena qui a Milano.
L'ho preparato con lui, quando sono andata a casa sua.
L'ho rifatto il 21 per mia madre e lei se ne e' innamorata!
Cosi' me lo ha ordinato nuovamente per la cena del 24 :D
Con mia somma gioia oltretutto, perche' e' un piatto leggero, ben presentato e di facile esecuzione (tranne forse la parte che prevede di sfilettare il pesce... quella ehm... vabbe'... s'ha da fa'!).

Anche l'antipasto e' di Mimmo: il classico arance e finocchi, ma realizzato alla vecchia maniera, con una salsa di uova di aringhe affumicate (il disegno che vedete in basso nel piatto). Gli ingredienti sono: finocchi, arance sbucciate a vivo, cappero di pantelleria, cipolla di tropea, olive nere e bottarga di tonno. Fantastica!

Per concludere, ho riproposto il tiramisu' destrutturato di Santin, che amo tantissimo e per il quale non finiro' mai di ringraziare abbastanza Maurizio per avermelo fatto conoscere e realizzare.

Una cena per amici speciali

2009-01-05T00:28:00.005+01:00

Ieri sera ho ospitato a casa delle persone davvero speciali.
Raramente mi trovo cosi' bene con amici... ma con loro due mi sono trovata bene da subito.
Le feste sono quasi terminate, eppure io avrei voglia di continuare a banchettare, ma non per ingozzarci di cibo, bensi' per poter condividere parte della mia vita con persone interessanti: ascoltare i loro racconti, proporgli qualche mio aneddoto, apprendere nuove nozioni... Insomma mi piace stare in compagnia e far festa!
Ecco quindi che non mi sono lasciata sfuggire l'occasione di invitare Elena e Giuseppe a cena da me, per la seconda volta...
Il vino che mi hanno portato (Brunello di Montalcino del 1999 casa Canneta e Sagrantino del 2004 Matteo Napolini) si e' dimostrato davvero eccellente... e la bottiglia di Malvasia Passito piacentino e' terminata gia' tra ieri e oggi...

Ma andiamo al menu della serata

Ho iniziato con una frittella di radicchio su griglia di spaghetti fritti:

Il tortino di mascarpone, noci e gorgonzola con mostarda di pere:

Il risotto alle rape rosse con fonduta di gorgonzola:

Infine c'era anche un carre' di maiale con riduzione di nero d'avola al cacao, ma non ho scattato foto.

E siccome sono generosa... vi metto pure le ricette :D
o almeno ci provo perche' ho improvvisato parecchio, quindi, ricostruire le dosi... e' dura!

Frittella di radicchio
gli ingredienti sono per 30 frittelline (o 20 frittelle grandi)
per la pastella (indicata da marcello valentino)
-farina 00 (saranno stati circa 200 g), acqua calda, un po' di lievito (5 g), pecorino grattugiato (50 g), sale, pepe:
formare una pastella che abbia la consistenza del malox plus liquido e attendere 20 minuti prima dell'utilizzo.
-3 radicchi in formato tondo tagliati a striscioline
versate il radicchio nella pastella, versare nell'olio bollente a cucchiaiate singole se volete una frittellina, altrimenti aiutandovi con due cucchiai se ne volete una grande.
La pastella risultera' molto croccante (oggi abbiamo mangiato quelle rimaste ed era ancora croccante!)

a parte preparate una salsina a base di aceto balsamico bianco e miele (ho usato miele rugiada melata, ma va bene un miele dolce, dall'aroma non persistente), sale grosso, paprika forte (sono andata molto ad occhio, ma considerate che in un bicchiere ho inserito 3 dita di balsamico, 2 cucchiai di miele, un pizzico di sale grosso, un cucchiaino di paprika)

impiattamento:
prendete un pugnetto di spaghetti e spezzateli della lunghezza del piano, di modo da riprodurre una griglia come se voleste far colare l'olio in eccesso della frittella; formate una coroncina con la rucola; ponete al centro una frittella. Servite a parte la salsina che i commensali si serviranno secondo gusto.

Risotto alle rape rosse con fonduta di gorgonzola

Ingredienti usati per 4 persone:
150 g di riso vialone nano
2 cubetti di ghiaccio di rapa rossa frullata con un po' di olio (ne tngo una scorta in freezer per condire pasta o riso)
brodo vegetale (fatto con una carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano per 5 litri di acqua)
4 cucchiaini di gorgonzola per 1 vasetto di yogurt intero bianco
olio evo per mantecare
sale per aggiustare il brodo
1/2 bicchiere di verdicchio

Fate sfrigolare il riso in un filo d'olio, sfumatelo, aggiungete il brodo col colino come di consueto. A pochi minuti dalla fine, aggiungete i cubetti di rapa rossa e fatela sciogliere. Se fosse necessario, aggiungete un altro colino di brodo, altrimenti, mantecate con un po' di olio (due passate di filo d'olio sara' sufficiente: se userete il santa tea, non rischierete di sbagliare).
Preparate delle quenelle da poggiare sul piatto come preferite.

Frullate nel frattempo il gorgonzola e allungatelo con il vasetto di yogurt, se vedrete che e' troppo denso, allungate con un goccino di latte e fate riscaldare per qualche minuto in un pentolino a bagnomaria.

Versate la fonduta sulle quenelle

ps. l'idea delle quenelle mi e' venuta guardando la presentazione di un risotto (assolutamente diverso da questo) preparato da Bruno Barbieri. Mi e' piaciuta subito e ho voluto rendergli omaggio cosi', almeno fin quando non potro' riprodurre per intero una sua ricetta)

Carre' di maiale

(seguira' foto)

un carre' di maiale da circa kg 1,200
1 bottiglia di nero d'avola (ho usato un rapitala')
2 cucchiai colmi di miele millefiori etnei (quindi profumi di bosco/montagna, sostituibile con castagno)
1/2 cucchiaino di cacao
sale
100 g di strutto
misto di erbe (timo, rosmarino, salvia)
pepe nero e rosa
sale

frullate lo strutto con le erbe e le spezie e massaggiate col composto la carne.
Legatela e fatela rosolare su fuoco vivo da tutti i lati.
Infornate coperta dal vino a 140° per 1 ora, 160° per 40 minuti + 10 minuti con forno a fessura. Verificate la cottura, prolungate o spegnete secondo richiesta della carne e fate riposare. Poi avvolgete in carta stagnola fino al momento di servire.
Nel frattempo, filtrate il sughetto della carne e fatelo restringere a fuoco medio con l'aggiunta di miele e cacao.
Quando avrete ottenuto una salsina tipo caramello, avrete la vostra riduzione pronta (da fredda deve sembrare nutella quasi...).
Servite il carre' bagnato dalla riduzione...
State certi che sara' un vero successo!

Chili con carne

2009-01-01T18:02:00.004+01:00

Per questo capodanno, ho voluto abbattere ogni tradizione :D
Qualche giorno fa, io e Francesco ci siamo seduti a tavola e gli ho chiesto: cosa vorresti preparato per capodanno?
Senza esitare lui ha risposto: il tuo chili con carne!
Un po' titubante, visto che dall'ultima volta sono passati ben 4 anni, l'ho fatto.
Ed e' venuto perfetto come allora...
Raramente mi complimento con me stessa per quel che faccio: trovo sempre qualcosa che non va. Ma su questo chili ho ben poco da lagnare: mi piace cosi'! E vi invito a provare questa versione perche' ha un gusto.... tondo!
Per accompagnarla, ho fatto trovare a Francesco una bottiglia di birra a 8°.

Ingredienti per 6 persone (ma noi ci abbiamo mangiato in 12 ed e' bastato comunque)

1 kg di polpa di manzo
250 g di fagioli neri secchi
500 g di pomodori pelati
2 cipolle
2 spicchi di aglio
1 peperone rosso
1 peperone giallo (solo perche' non ho trovato il verde)
1 confezione di mais da 150 g
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di cumino
1 bicchiere di birra chiara
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di tabasco
60 ml di olio di semi di mais
2 cucchiai di sale grosso per i fagioli
2 pizzichi di sale fino

La sera prima mettere a bagno i fagioli e lasciarli in ammollo per 12 ore.
Sgocciolarli, coprirli di acqua fredda e far cuocere lentamente per 90 minuti (5 minuti prima della fine della cottura aggiungere il sale grosso per evitare che la buccia resti dura).
Tagliate carne e verdure a cubetti.
Tritate finemente aglio e cipolla.
In un tegame di coccio versare l'olio, mettere i cubettini di carne e lasciarli rosolare a fiamma bassa per 10 minuti. Aggiungere peperoncino, paprika, cumino e origano e farli insaporire 5 minuti.
Scolare con uno scolapasta forato e tenere da parte.
Mettere al suo posto cipolla e aglio. Stufare per 5 minuti. Aggiungere i peperoni e lasciar cuocere altri 5 minuti.
Infine rimettere la carne, salare leggermente e spruzzare di birra. Far evaporare il liquido, poi aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna e un po' di brodo di fagioli e far cuocere un'ora coperto (controllare ogni tanto: se si addensasse troppo, potete aggiungere mestoli di acqua dei fagioli).
Scoperchiare e versare i fagioli scolati e il mais senza acqua di vegetazione.
Far cuocere altri 30 minuti.
Regolare di sale, aggiungere il tabasco, verificare se necessario ancora cumino o origano e potete servirlo con anelli di cipolla fritta, prezzemolo (se piace) e peperoncini piccanti piccoli.

Trenette ballaro'

2008-12-28T11:41:00.004+01:00

Nulla a che fare col pesto ballaro' di Marcello Valentino ;)

questa pasta potrebbe sembrare molto simile a quella da voi gustata nelle eolie: ho scoperto che ne esiste una versione simile, ma questa e' nata passeggiando per il mercato storico di palermo, annusando e chiacchierando con gli "abbanniatori", cioe' i venditori che "abbaniano" lungo la strada.
mi scuso per la foto non del tutto corrispondente alla versione finale.
Questa ricetta era stata provata qualche giorno prima della sua presentazione ufficiale e, inizialmente, l'avevo pensata cosi' come la vedete, ovvero con le olive nere. Poi, mia madre ha espresso il giudizio che, a suo parere, cosi' risultasse troppo forte come sapori.
A me piaceva di piu' la versione piu' "arraggiata", cioe' con le olive, ma se preferite un gusto piu' delicato, scegliete questa.

Ingredienti per 5 persone:
1 pesce capone da 1 kg circa (pesce azzurro dei mari del sud, conosciuto anche come lampuga)
mezzo kg di pomodorini di pachino
1 pugnetto di capperi di pantelleria dissalati
qualche ciuffo di finocchietto selvatico
50 g di pangrattato
il brodo di capone (quindi gli scarti + una carota + mezza costa di sedano + mezza cipolla)
1 peperoncino
sale delle saline di trapani
olio evo nocellara del belice
1 cucchiaio di cipolla rossa tritata
2 spicchi di aglio in camicia, leggermente schiacciati
1 bicchiere di vino bianco ansonica o viognier

Sfilettate il pesce e abbiate cura di tenere da parte la carne delle guance e la testa + la pancia (usate solo le parti grasse, insomma: il resto conservatelo per un'altra ricetta)
Preparate prima il brodo di pesce, riempendo una pentola da 3 litri di acqua, aggiungendo quindi gli ingredienti segnalati sopra per il brodo e lasciar cuocere finche' la lisca si spappoli come se fosse grissino (ci vorranno un paio di ore).

Preparate un ampio tegame. Riempite con un dito di olio e aggiungete prima l'aglio e poi la cipolla + il peperoncino: lasciate stufare a fiamma medio-bassa.
Aggiungete il capone a tocchetti e lasciate rosolare.
Sfumate col vino bianco alzando la fiamma.
Aggiungete i pomodorini, i capperi (e, se volete, le olive nere).
Versate un paio di mestoli di brodo di pesce.
Attendete una decina di minuti prima di aggiungere il finocchietto tritato e lasciate insaporire per bene.

Nel frattempo cuocete la pasta, scolatela ben al dente e aggiungetela al brodino ottenuto. Fate insaporire e provocate uno shoc termico aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio (va bene anche se lo preparate col brodo di pesce).

Fate abbrustolire il pangrattato con un filo d'olio e versatelo sulla pasta servita.

Nella foto qui sopra, non avevo aggiunto i cubetti di ghiaccio e si era formato un brodino di fondo (pochissimo ma non e' bello da vedersi): con l'accorgimento del ghiaccio invece, il brodino si restringera' e l'effetto finale sara' migliore.

sacher scomposta di Gerry delle Donne

2008-12-22T16:57:00.005+01:00

Una torta speciale per una serata molto speciale.

a noi e' piaciuta piu' che tantissimo: risulta meno stucchevole della sacher ;)

La torta e' composta dal cremoso al cioccolato di M.Santin, una biscuit al cioccolato e la marmellata di albicocche tradizionale.

il cremoso al cioccolato:

1000 gr. di crema inglese per cremosi
400 gr. di cioccolato fondente 70%/75%

Procedimento:
Emulsionare la crema inglese ( la crema deve avere una temperatura tra i 50°/60°) al cioccolato tritato poco alla volta quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria).
Lasciar riposare per almeno 8 ore.

crema inglese

Ingredienti:
700 gr. di panna fresca.
300 gr. di latte fresco.
220 gr. di rossi d’uovo.
130 gr. di zucchero.
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

biscuit al cioccolato

burro g 300
zuchero g 280
sale 1 pizzico
zucchero vanigliato g 10
uova g 450
farina g 250
lievito una bustina
mandorle trite g 100
nocciole trite g 100
cioccolato 64 % g 220
montare in planetari burro con gli zuccheri e il sale unire a filo 2/3 delle uova unire sempre facendo girare 2/3 di mandorle e nocciole e la farina setacciata con il lievito, unire le uova restanti alternandole con mandorle e nocciole, in modo che la massa non strappi. cuocere a 180gradi.

composizione del piatto:
zucchero a velo qb
pistacchio tritato o polverizzato qb
marmellata di albicocche qb

porre come base in ritaglio di biscuit sacher, spolverizzate di zucchero a velo.
Ad un angolo mettere una pallina di cremoso (se avete l'attrezzo per il gelato e' perfetto, altrimenti come noi... fate a mano!),.
All'altro angolo mettete un cucchiaio di marmellata riscaldata.

l'effetto del contrasto della palla di cremoso fredda con la marmellata calda e'... eccezionale!

Mimmo Alba: la tradizione rinnovata

2008-12-12T23:03:00.009+01:00

All’ombra dell’etna, sotto il sole caldo della Sicilia, chef validi iniziano a farsi conoscere e a far parlare di se a livello nazionale.

E’ il caso di Mimmo Alba, uno chef di prestigio che lavora in casa propria e che abbiamo avuto modo di conoscere in altre pagine di questo stesso blog.

Un incontro casuale su internet mi ha permesso di venire in contatto con questo siciliano verace, con le idee molto chiare relativamente a quali piaceri offrire ai suoi ospiti.

Inaspettatamente, mi e’ arrivato il suo invito ad una serata organizzata da un noto industriale, dove, per chi come me ama la buona cucina, il vero evento era lui.

Sono arrivata, dunque, all’hotel Cavalieri della Corona, di Cardano al campo (Varese, Lombardia) in notevole anticipo sull’orario di inizio del ricevimento.

Un uomo baffuto e sorridente mi e’ venuto incontro dopo qualche minuto di attesa, concedendomi un’energica stretta di mano e due baci affettuosi: e’ proprio lui, Mimmo Alba!

Gia’ dal primo impatto, dimostrera’ la sua essenza: la calda lava del vulcano che scorre nelle sue vene e la bonta’ del vino che nasce dalle terre nere che lo rendono unico.

Tirandomi via dal ricevimento, mi ha portata nella sala del buffet.

Lo spettacolo che mi si e’ presentato davanti agli occhi, e’ stato una distesa di bicchierini e piattini mignon, disposti in modo da riproporre un bel disegno, molto d’effetto: un bel gioco di colori che si inseguono; tanti tasselli ordinati come in un domino.

La sensazione che provo subito e’ sentirmi “risucchiata” dalla struttura, ma non ne comprendo il motivo.

Inizio a guardare uno per uno ogni miniporzione: le osservo, le studio, ci giro attorno piu’ e piu’ volte.

Non saprei da dove cominciare, ma comincio a scattare foto senza sosta, sempre catturata da quelle linee che percorrono il tavolo in lungo e in largo, senza sapere dove vogliano portarmi.

Ma il tempo scorre inesorabile e il pubblico entra in sala: si dia inizio allo show...

Mentre tutti si accalcano a rubare ognuno la propria monoporzione, io so gia’ cosa scegliere e che ordine seguire.

La prima che diventera’ mia preda sara’ la parmigianina di melanzane: ed e’ gia’ qui, purtroppo, che scopriro’ che il buffet ha risentito del lungo ritardo (tutto il buffet e’ stato preparato alle 19.30, ma gli ospiti inizieranno a mangiarlo alle 22.00 circa: due ore che sono state tiranne per alcune delle preparazioni di Mimmo). La parmigianina appartiene alla categoria degli alimenti che hanno perso qualcosa del loro fascino originale. Ciononostante risulta appetibile, ben strutturata e gradevole (non ne rimarra’ nemmeno una sul tavolo)

per spezzare il sapore imponente della parmigiana, recupero un bicchierino di polipo allo zenzero su maionese di kiwi. Questo, a mio parere, per quanto sia stato pensato caldo, non ha subito alterazioni di sorta e l’ho gradito moltissimo. E siccome sono un po’ viziosetta... dopo aver cercato invano di recuperare tutta la cremina di kiwi sfruttando i pezzetti di polpo a mo’ di cucchiaino, ho deciso di berla... Peccato che il risultato e’ stato ritrovarmi con baffetti stile Vittorio Emanuele II ad incorniciarmi la bocca.

Cercando di non farmi vedere troppo in giro in quelle condizioni (tentativo vano: avevo almeno 4 occhi puntati addosso, con aria alquanto schifata), ho recuperato un altro piattino: orata su macco di fave e confit di pomodoro al timo.

Il macco e’ uno dei piatti siciliani al quale sono maggiormente legata. Non convinta del primo assaggio, ho preso un altro piattino. Il macco ahime’ avrebbe dovuto essere piu’ caldo: non c’erano dubbi. Una scaldatina lo avrebbe aiutato ad ammorbirsi un po’ e sprigionare tutto il suo aroma. Un vero peccato: idea splendida per un gusto particolare, che leggermente piu’ caldo sarebbe stato fantastico.

Accanto al piattino col macco, erano stati disposti gli spiedini di millefoglie tonno e zucca in agrodolce. Buoni e gustosi, mangiabilissimi pure freddi. Una bella associazione, che donava freschezza alla bocca.

Buoni, ma un po’ secchi gli involtini di pesce spada alle erbe confit e balsamico; gradevole al palato il crudo di julienne di seppia,che mi ha catapultata nel mar mediterraneo per qualche minuto... e infatti ho voluto ripetere subito l’assaggio!

Purtroppo, il piatto che ha piu’ sofferto il passare del tempo, e’ stata la tartare di tonno con ananas....La prolungata esposizione al calore della stanza, lo hanno “cotto” nella marinata, alterandone tristemente il sapore. Un peccato perche’ sono certa che i due gusti, assieme, danno ottimi risultati e ho le prove fotografiche della bonta’ del tonno ad inizio serata.

Ma andiamo ai veri cavalli di battaglia della serata: alici marinate su crostino di pane aromatizzato al limone. Buone e saporiti, semplici e profumate, raccolgono nella loro semplicita’ tutto il profumo della Sicilia

Il pomodoro, destrutturato e ricomposto ,in gelatina su ricotta salata e crema di basilico: il miglior piatto in assoluto di tutto il banchetto. Bellissimo a vedersi, stupendo da mangiarsi, bella la consistenza, integro il colore e il profumo. Piacevolmente adagiato sulla ricotta salata e accompagnato dal basilico, come se i tre sapori danzassero assieme nella mia bocca. Ne sono rimasta talmente colpita, che, a fine serata, ho chiesto di portare a casa quelli rimasti!!!

I mini panini ripieni di caponata: la caponata piu’ perfetta che si possa immaginare, eseguita secondo la ricetta tradizionale catanese (con uvetta e pinoli). Il panino buonissimo, realizzato dallo stesso chef, aveva mantenuto la sua fragranza, presentava un’alveolatura regolare, una crosta croccante, ma cedevole al primo morso, perfettamente integrata con l’agrodolce che la conteneva.

Panino e pomodoro valevano da soli tutta la cena. Erano semplicemente magnifici.

Per ultimo, ma non per bonta’, il lecca-lecca di mazzancolle in confit e polvere di liquirizia: tutti i gamberi sono scomparsi dal tavolo prima che si potesse ritentare un bis...

Nel frattempo, non ho potuto fare a meno di ritornare sul polipo allo zenzero su maionese di kiwi. Non contenta del primo tentativo di ubriacarmi con la crema di kiwi, ho cercato di ripetere l’esperimento.... Questa volta, per evitare di ritrasformarmi in un personaggio dei primi decenni del secolo scorso, ho provato la strada del dito nel bicchierino... Una pessima idea (era persino inutile a dirsi). La crema mi e’ schizzata dovunque e penso di aver macchiato pure qualche partecipante alla festa. Ma la cosa davvero grave e’ non essere riuscita nemmeno stavolta a bere il kiwi rimasto...

Altri due piatti offerti durante la serata (escludendo il cibo preparato dal personale dell’hotel, non tenuto assolutamente in considerazione da parte mia), dovevano essere per forza serviti caldi: il risotto carnaroli al nero di seppia e pecorino stagionato e i conchiglioni di alici, pinoli, uva passa e finocchietto selvatico e pangrattato tostato.

Anche stavolta il tempo trascorso e l’inadeguata attrezzatura di cui disponeva l’albergo, nonche’ il mancato tocco finale dello chef, che era in sala con noi, come richiesto dall’organizzatore, hanno giocato a sfavore della buona riuscita dei due piatti sopra citati, ch’eppure, nonostante tutto, sono risultati interessanti come gusto (soprattutto i conchiglioni)

In tutto questo, continuando a girare attorno al tavolo, sempre piu’ affascinata dalla linee guida ormai interrotte dai vari bicchierini mancanti, comprendo, finalmente, che quello era sicuramente un disegno predefinito! qualcosa di mistico che mi aveva conquistata.

Me lo confermera’ anche lo chef piu’ in la’ nella serata: si tratta della riproduzione di un simbolo di ispirazione buddista.

Peccato, a questo punto, non averlo ripreso dall’alto per poterlo apprezzare per intero!

La serata e’ terminata con l’offerta dei dessert: cannoli e cassata, come nelle migliori tradizioni, non prodotti dallo chef pero’. Di sua produzione, invece, un ottimo succo emulsionato di ficodindia, semplicemente fantastico e inarrivabile per bonta’ e bouquet di sapori! (ho ovviamente bissato).

Nonostante gli intoppi sopra enunciati, la cena e’ stata molto apprezzata dai conviviali e Mimmo Alba ha ottenuto consensi e complimenti da tutti i partecipanti.

In conclusione, ho trovato il menu, ben equilibrato e adeguatamente studiato: i sapori riportavano tutti alla nostra terra, la Sicilia, ma risultavano rinnovati nella presentazione ed elaborati in modo da distaccarsi dalle regole della tradizione, osando accostamenti come kiwi e polipo o gambero dolce con liquirizia.

I vari disagi affrontati nella preparazione della cena non hanno giocato a favore di Mimmo Alba, che pure ha dimostrato di saper essere grande anche in situazioni difficili, come le condizioni in cui ha dovuto lavorare (e’ mancato il supporto di un valido staff alle spalle: alla fine un uomo da solo, ha preparato il buffet per piu’ di cento persone in appena un giorno). Peccato aver dovuto assaggiare fredde, le pietanze ideate calde: probabilmente non ha giovato alla cena. Ciononostante, la sua cucina e’ stata ampiamente apprezzata e lodata.

Pasta con patate e pancetta

2008-12-11T09:00:00.002+01:00

Troppo banale?
no! troppo buona!
qualche giorno fa, chiacchierando con pepo88, mi ha mostrato la foto di una pasta e patate, mangiata da lui a pranzo.
Mi e' subito venuta una voglia pazzesca!!!
non riuscivo piu' a farne a meno!
E cosi'... la sera stessa... pasta con patate e pancetta!

cos'ho fatto?
semplicissimo e velocissimo.
Fate riscaldare del brodo (se lo avete gia' pronto va bene, ma metteteci dentro qualche ramoscello di rosmarino fresco).
Prendete una cipolla e tagliatela fine. Fatela stufare assieme a patate a tocchetti (io ho calcolato una patata a testa).
Poi buttate la pasta (ho usato mezzi rigatoni Rummo) nello stesso tegame in cui ho stufato la cipolla e le patate, ho lasciato che sfrigolasse un po' e ho bagnato col mestolo di brodo: ho continuato cosi' finche' la pasta non si e' cotta del tutto.
Alla fine, ho fatto andare in un padellino a parte della pancetta (poco poco) e l'ho aggiunta al piatto.
Una grattugiata di pecorino romano e via in tavola!

non so voi, ma quasi quasi stasera me la rifaccio ;)

anelletti al forno (col forno! come dicono a palermo)

2008-12-10T08:20:00.004+01:00

Mentre io vi scrivo di pasta col forno come si usa giu' a Palermo, fuori dalla finestra fiocca! Un paesaggio stupendo, che, quando vivevo giu' in Sicilia, potevo soltanto sognare!
Per un bambino palermitano, la neve e' un mito... qualcuno potra' persino pensare che sia una leggenda! Ricordo che avevo 8 anni... la neve fioccava fuori dalla finestra della mia stanza, mentre io ero a casa malata! avevo il morbillo! chiusa in casa, mentre fuori nevicava!
Ed oggi sono qui... ad Abbiategrasso... sommersa dalle neve e mi lagno perche' non posso andare a far la spesa....
Che buffo ^_^

Il piatto che vi sto proponendo e' tra i piu' famosi a Palermo: il vero simbolo delle feste, ma anche delle gite (siano esse in spiaggia o in campagna).
Ve la mostro prima dell'arrivo delle feste natalizie, perche' potrete preparare i vostri anelletti in anticipo per poi servirli al momento opportuno, terminando la cottura. Hanno un'ottima tenuta in cottura e si mantengono gradevoli a lungo.

La dedico con piacere ad Andrea Matranga, in onore delle nostre origini ;)

Ingredienti per 4 persone:
350 g di anelletti al forno
250 g di tritato di vitello
200 g di pisellini
7 dl di pomodoro passato
1/2 cipolla
1/2 carota
1 costa di sedano
1 po' di prezzemolo (secondo gusto)
1 po' di basilico (secondo gusto)
50 g di caciocavallo grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
olio evo
burro 1 noce
pangrattato
zucchero
sale e pepe

Tritate per bene cipolla, carota, sedano e prezzemolo e fateli stufare in un tegame con 4 cucchiai di olio e una noce di burro. Aggiungete il tritato e lasciatelo rosolare senza bruciarlo e mescolando sempre. Sfumate col vino.
Aggiungete i pisellini, poi la passata e condite tutto con sale, pepe, basilico e un po' di zucchero (un cucchiaino o poco piu').
Lasciate cuocere mescolando spesso, facendo attenzione che non si asciughi (magari aggiungendo acqua se necessario) per circa 40 minuti a fiamma moderata.
Nel frattempo lessate la pasta e scolatela quasi cruda (in genere si richiede una cottura di 5 minuti contro i 13 richiesti in etichetta).
Conditela con il ragu' + 1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato.
Versatela in teglie monoporzioni o intere imburrate e cosparse di pangrattato (eliminando l'eccesso con un pennello).
Ricoprite la superficie con altro pangrattato e il resto del caciocavallo e infornate a 200° per 40 minuti (non sotto al grill!!!)

Un giorno speciale: in cucina con Riccardo Frola

2008-12-09T23:49:00.002+01:00

Tutto e' nato per caso...
chiacchieravamo assieme su msn, io e Riccardo.
Ad un certo punto, senza che me l'aspettassi, mi ha chiesto di andare da lui a fare una giornata in stage....
io? in stage? con Riccardo? maddai!!!
pensavo lo dicesse tanto per dire...
La nebbia e il ghiaccio dei giorni successivi, ci hanno costretto a rimandare il tutto, ma finalmente quel giorno e' arrivato... e' accaduto tutto ieri...
Alle 7.00 mi sono svegliata con il solo pensiero che questo era il mio banco di prova: e non parlo di bravura ma di attitudine.
Perche' la bravura, anzi la consapevolezza e la velocita' si acquisiscono sul campo, tentando e ritentando, col tempo; ma l'attitudine e la dimistichezza in una cucina professionale, si possono comprendere gia' al battesimo...
E questo per me e' stato davvero un battesimo.
La cucina di Riccardo e' grande ed accogliente, ma la differenza la fa Riccardo stesso... Non sarebbe stata la stessa cosa se al mio battesimo ci fosse stata una persona poco comprensiva e paziente. Probabilmente, nello stesso momento in cui ho lasciato crudo il pane africano oppure quando ho schizzato tutta la ricotta addosso allo chef, qualcun altro mi avrebbe lanciato padelle roventi addosso (ogni riferimento a fatti o persone NON e' casuale ), ma Riccardo no... per quanto il ciglio destro avesse tremolato come per un tic nervoso, mi ha dato coraggio ad andare avanti.
Mi ha insegnato tante cose... ma soprattutto mi ha fatto capire quanto bello sia lavorare in un bel gruppo, aiutarsi l'un l'altro, collaborare per rendere e offrire il meglio.

E' stata un'esperienza davvero bella, bella, bella e spero di poterla ripetere all'infinito, perche' mi sembrava di esserci sempre stata la', con loro!

Due paroline le spendo volentieri anche su Alessandro: vi sembrava matto? lo e'! ma e' anche di una dolcezza disarmante. Sembro un folletto
Se li conoscerete, non potrete piu farne a meno

Grazie Riccardo e Alessandro per questa opportunita' che mi avete regalato e pure per gli splendidi cucchiaini da textures di Adria': non so quando potro' utilizzarli, ma sono un invito a continuare
Grazie mille per essere stati con me: e' stata una splendida giornata!

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dettagli della giornata:

sono arrivata alle 10.30 a genova nei pressi del ristorante di Riccardo.
Ad attendermi al luogo dell'appuntamento c'era Alessandro, piu' folletto che mai.
E fuori dalla porta Riccardo...
Dolce, dolcissimo Riccardo. Mi e' sembrato di incontrare un amico che non vedevo da tanto tempo e non di conoscerlo per la prima volta!
Entrata in cucina, mi ha subito offerto un grembiule con su scritto "le fragole rosse".
Che emozione!
Di mattina ho soprattutto assistito alla preparazione per il pranzo (e ho potuto assaggiare qualcosina di Riccardo e di suo padre).
Finito il servizio, ci siamo messi all'opera.
Abbiamo preparato il pane nero di seppie (ho tutti i passaggi, non temete), il pane africano, il preparato per fare gli gnocchi di ricotta, con cui ho fatto le quenelle, poi l'ho aiutato con i gamberoni, a pulirli e tagliarli, ho aiutato a preparare l'entree aggiungendo qua e la' qualcosina dietro suo suggerimento, abbiamo fatto gli esercizi per fare i disegni con le riduzioni, ho mangiato un suo dolce fantastico!!! gli ho visto fare qualche gioco chimico con i barattoli di Adria' gia' che c'ero ho aiutato Alessandro a preparare la sala e... buh per ora non mi viene in mente altro

Cannelloni di coniglio (realizzati da acidrave)

2008-12-09T07:46:00.003+01:00

Qualcuno potrebbe obiettarmi: ma se sono di acidrave, perche' le stai pubblicando tu? perche' noto la sua assenza dal web, ormai prolungata....
Mi piace molto lo stile di acidrave, all'epoca Paolo Armando.
Le sue ricette sono semplici, ma molto sceniche.
E in questo periodo di feste, la ricetta da lui proposta e' sicuramente molto utile ;)

La copio per omaggiarlo, per dirgli che io credo in lui e nella sua arte. E spero che tutti voi siate d'accordo con me.

ricetta

Ingredienti per 6 persone

Cannelloni di cacao
100 gr di farina 00
1 cucchiaino di cacao amaro
1 uovo
sale

Cannelloni di castagne
100 gr di farina di castagne
1 uovo
sale

Cannelloni mezzi integrali
50 gr di farina 00
50 gr di farina integrale
1 uovo
sale

Ripieno Cannelloni
1 coniglio taglia media
carota 50 gr
sedano 50 gr
cipolle 50 gr
mezzo cavolo verza
mezzo cavolo rosso
1 uovo
parmigiano grattuggiato
vino bianco

Salsa blu
1 foglia di cavolo verza
acqua
sale

Salsa Besciamella light di Marcello Valentino
80 gr di formaggio cremoso light da spalmare
mezzo bicchiere di latte

Salsa fondo di cottura
fondo di cottura del coniglio arrosto

Decorazioni
1 porro a julienne
2-3 foglie di cavolo rosso
Biberon da cucnia

Ripieno dei cannelloni, Salsa fondo di cottura, Salsa blu
Tagliate a pezzi il coniglio, fatelo rosolare in un trito di carota sedano e cipolla, bagnate con vino bianco, portare a cottura bagnando eventualmente con brodo o acqua. Levate i pezzi, spolpateli quando sono un poco freddi. Deglassate il fondo di cottura con acqua, frullate, filtrate, fare ridurre alla metà: questa è la prima salsa.
Fate andare a vapore il cavolo rosso tagliato a julienne (tenete 1 foglia per decorazione) e il cavolo verza tagliato a julienne, a cottura mettete in acqua e ghiaccio, diventa blu! Che figata. (penso anche senz acqua e ghiaccio…). Prelevate un paio di mangiate di foglie blu, mettetele nel mixer, flullate e portate a consistenza tipo pomata con acqua e sale: Questa è la salsa blu.
Mettete nel mixer il coniglio spolpato, i 2 cavoli, l’uovo, parmigiano a piacere: frullate come desiderate, a me piace una grana un pochino grossa.

Cannelloni
Preparate le tre paste fresche, usate la seconda tacca dell’Imperia a partire dalla piccola, create dei quadrati 12x12. Fateli cuocere in acqua bollente salata (okkio, sono più spessi, fateli stare 2-3 minuti), tuffateli in acqua fredda, scolate, tagliateli a metà (diventano rettangoli 12x6).
Riempiteli abbondanti, create i cannelloni, metteteli in teglia su carta da forno oliata. Finiteli in forno a 120-140 per massimo 5 minuti.

Salsa Besciamella Light di Marcello Valentino
Fate sciogliere il formaggio nel latte.

Decorazioni
Fate saltare in olio caldo il porro a julienne e il cavolo rosso a julienne, scolateli dall’olio in eccesso, teneteli caldi

Servizio e impiatto
Mettete la Salsa Blu e la Salsa Besciamella Light tiepide nei biberon da cucina; mettete la Salsa Fondo di Cottura calda in una tazza.
Mettete in linea i cannelloni (4 a commensale) belli caldi, mettetene 3 (uno per tipo) sdraiati un po’ sfasati nel piatto, mettete un cucchiaio di Salsa Fondo di Cottura davanti e uno dietro ai cannelloni; con il biberon fate delle strisce bianche di Salsa besciamella Light sui cannelloni di castagne e cacao, e delle strisce di Salsa Blu con il secondo biberon sul cannellone di farina mezza integrale.
Mettete il cannellone che vi piace di più in piedi, mettete un po’ di Salsa Besciamella Light davanti, e al centro della salsa bianca un po’di Salsa Fondo di Cottura. In cima al cannellone mettete i porri a juienne, e in basso sia qui sia davanti ai 3 cannelloni un po’ di cavolo rosso a julienne.

Preparazione e messa in linea
Il coniglio e il ripieno si fa prima; la salsa Fondo di cottura pure, la pasta fresca l’ho fatta e congelata. Mettete in linea i cannelloni sbollentando la pasta e riempiendola, e la salsa blu. Fate espressa la Salsa Besciamella Light.

la fanatica di radio capital

2008-12-08T22:01:00.000+01:00

Certo... ammetto di tenere accesa la radio praticamente 10 ore al giorno... e ammetto pure che e' sintonizzata SEMPRE su radio Capital (diciamo che il caffe' prima e seconda parte non li perdo mai e le altre trasmissioni spesso si', ma qualche volta sfuggono), ma non avrei mai immaginato di creare un MOSTRO!

Maya, la piccola fanatica della mia radio preferita.... ha detto prima Mary e poi mamma....

Ricordiamoci di richard wright (16 settembre 2008)

2008-12-08T22:00:00.000+01:00

Ieri non ho fatto in tempo a scrivere nulla, anche perche' tra una cosa e l'altra ho continuato a rimandare. Ma oggi, prima che passi inosservato, voglio dedicare due righe del mio blog alla memoria di questo personaggio.

I Pink Floyd erano e rimangono uno dei miei gruppi musicali preferiti, in assoluto.

Quando ho sentito la notizia in tv, stavo cucinando (e ti pareva): mi sono fermata e sono corsa ad ascoltare la notizia.

E' stato deludente constatare che gli hanno dedicato piu' o meno due frasi in croce, senza nessuna commemorazione, senza nemmeno quei memoriali retorici che ci propinano ogni volta che muore qualche politico che ha rappresentato poco o nulla per la nostra esistenza.

Invece Richard Wright, con le sue opere, ha accompagnato parte della mia gioventu'.... Ho vissuto i Pink Floyd indirettamente (ho solo 35 anni): me li ha fatti conoscere Vincenzo Castellini (anzi ne approfitto: lo sto cercando disperatamente, quindi se qualcuno ha notizie, gli sarei grata di aiutarmi a mettermi in contatto con lui) Eravamo in terza liceo... ultimo anno del classico. Lui veniva dal Convitto Nazionale ed era l'ultimo arrivato della nostra classe. Dire che ci siamo trovati subito non basta: io adoravo Vincenzo, che chiamavo, a ragion veduta, fratello! Perche' questo eravamo: fratello e sorella.

Ricordo in particolare un pomeriggio, a casa dei miei genitori: sono venuti a casa Vincenzo e Gabriella (un'altra nostra amica comune). Era un pomeriggio un po' tossico: abbiamo tostato delle sigarette nel forno e abbiamo fatto un the' con l'origano. Sicuramente ci siamo fatti grasse risate :D Anche perche', ad un certo punto, abbiamo acceso la tv e davano Strega per amore. Una puntata al limite del normale: non so bene per quale motivo, Samantha aveva richiamato uno strano uccello (che poi era lo zio travestito...). Vincenzo, preso da un raptus di follia, ha iniziato a ripetere le mosse di quello strano animale e gli stessi versi. Gabriella lo ha seguito a ruota. Ma quanto eravamo scemi?!

Ecco! di sottofondo a questa follia, i Pink Floyd la facevano da padrone, seguiti dai Led Zeppelin e dai Doors.....

Addio Richard Wright e grazie di tutto.

addio lentine, benvenuti occhiali

2008-12-08T21:57:00.000+01:00

Purtroppo, poiche' non sono per niente abituata a usare le unghia lunghe (e le ho fatte crescere), inavertitamente ho graffiato l'occhio destro nel toglierne una.

Cosi', da ormai un paio di settimane, porto gli occhiali.

Ho pensato che vi avrebbe fatto piacere che faccia da fessa che ho con gli occhiali :D

E allora, eccovi accontentati :D

La mia prova del cuoco sulla Costa

2008-12-08T21:54:00.000+01:00

Sulla nave, la cosa piu' divertente che ho fatto e' stato partecipare alla prova del cuoco.

Avrei vinto, ma non mi sento di aver vinto in realta': ho usato l'aglio come se fosse granella di mandorle... mi spiac enon potervi mostrare la foto dell'oggetto per farvi capire che era cosi': giallino e a granella. Non ho avuto dubbi sul fatto che fosse mandorla e non aglio, anche perche' nn profumava di nulla. Ci hanno presentato tutto quanto gia' tagliato, non ci hanno dato nemmeno un coltello in mano e volevano premiare anche la presentazione (categoria per cui io avrei vinto). I componenti erano pomodorini tagliati a meta', paccheri gia' cotti che si rompevano tra le mani, rucola, olive nere sacla', cipolla tritata, aglio a granella, cicale, vino rosso e olio. Con questi ingredienti, bisognava tirar fuori una ricetta.

Sarei molto curiosa di conoscere le vostre versioni di ricetta: potete usare tutti gli ingredienti o solo alcuni di essi. Scrivete di seguito quale sarebbe stata la vostra versione

prima in crociera, poi a palermo

2008-12-08T21:52:00.000+01:00

Avete visto che sono un po' assente no?

eh gia'... anche per il mio blog e' iniziato il periodo delle vacanze.

Sono partita il 14 giugno mattina per Venezia, per imbarcarmi, l'indomani, sulla Costa Serena alla volta del mediterraneo Orientale fino all'Egeo e oltre e sono rientrata domenica sera.

La crociera e' stata bella per le tappe toccate (Dubrovnik, Istanbul, Smirne, Katacolon), ma penso che sia la nave peggiore della Costa. Ero gia' stata in crociera anni addietro: un altro mondo.

Animazione quasi nulla e per niente organizzata. Cibo pessimo. Un'americanata! Si vede proprio che la Costa e' passata alle Carnival: il low cost del mare.

Pero' di low cost c'e' ben poco... le cifre restano quelle della Costa, ma la qualita' e' quella delle Carnival. terribile!

Sono stata felice invece di stare a stretto contatto con i miei e con Chiara per piu' di una settimana: e' stato emozionante.

Metto qualche foto

due giornate speciali

2008-12-08T21:48:00.000+01:00

Innanzitutto voglio mettervi questa foto: e' stata scattata da Mari' per il compleanno di suo figlio Glauco.

Una bella festa! mi dispiace soltanto non avere una foto di me e lei assieme, altrimenti avrei voluto conservarla qui.

Ma come vedete, Mari' ha scattato questa bellissima foto (secondo me) di Ruggero e Maya in versione anni 30: mi fanno impazzire!

L'altra giornata speciale l'ho vissuta ieri a casa di manu.

Ho rivisto manu, abbracciato la mia cara nene e ho conosciuto Solange! miiii non potete capire cosa vi siete persi se non avete conosciuto il sole in persona :D

Meno male che Manu e' stata bravissima e ci ha scattato una foto a tutte e tre assieme D

Questa immagine voglio conservarla a lungo nel mio cuore ^_^

E' stata scattata mentre cercavo disperatamente di tagliare la setteveli finita in freezer causa troppo caldo! peccato che il croccante sia diventato troppo duro e ho dovuto ricorrere alla forza bruta per fare le fette :D

Ringrazio Rossella, il sempreterno e onnipresente Nicolo' Vellino e buona parte del forum gennarino.org (che inconsciamente mi ha aiutata) per aver realizzato uno spatafascio buonissimo ;) (torta perfetta, ma purtroppo mi si e' squagliata tra le braccia nel trasporto)

Sigur Marcello

2008-12-08T21:45:00.000+01:00

Hulka e altre interpretazioni

2008-12-08T21:43:00.000+01:00

nnanzitutto ringrazio Sigur (il mio caro amico Marcello, abbordato su un forum tempo fa, perche' mi risultava interessante: oh se avevo ragione! e' assolutamente interessante e affascinante). Lo ringrazio per avermi fornito questa e altre foto, non solo con mia figlia protagonista, ma con lui stesso.

Prima finisco di parlarvi di questa foto, dopo aggiungo qualche altra che ha creato Marcello.

Per farla breve, Maya era tutta sporca di cioccolato: le ho detto che non le avrei dato altro cioccolato e lei mi ha risposto con questa faccia qui. ma non avevo la macchina fotografica pronta, quindi le ho detto "mettiti cattiva!" e lei l'ha rifatta!!!!

ahahhaaha

un paio di foto del 25 aprile

2008-12-08T21:39:00.000+01:00

Maya schiavizzata (8 aprile 08)

2008-12-08T21:34:00.000+01:00

Come ho scritto nella ricetta precedente, per sgranare fave e piselli, ho chiesto amorevolmente l'aiuto di Maya, la mia bambina di appena 20 mesi (ancora da compiere) :D

Magari qualcuna la vedra' come una bastardata, ma lei si e' divertita tantissimo e vorrei far notare con quanta incredibile perizia ha svolto l'incarico assegnatole!

non e' fantastica?

la mia piccola donnina...

pane di farro con biga di hamelmann

2008-12-08T21:32:00.000+01:00

Un pane buonissimo e profumatissimo!

Originariamente postata da Marcela sia su gennarino.org che su panperfocaccia.eu

ingredienti
500 g farina per pane
365 g acqua
10 g sale
6 g lievito fresco

La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine. Scegliete voi quella che vi da i migliori risultati. Io ho usato una volta farina di farro tagliata con farina 0 e farina con aggiunta di glutine, e un'altra volta solo farina di farro.

Per la biga
100 g farina di farro
60 g acqua
0, 2 g lievito fresco

Impasto finale
400 g farina (30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro)
305 g acqua
10 g sale
5, 8 g lievito fresco
biga

Per la biga, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Deve risultare un impasto consistente, se fosse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d'acqua. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a 21°C. Ovviamente la temperatura ambiente è difficile da controlare a casa... e dunque il tempo di maturazione della biga varierà. Sarà pronta quando comincia a crollare nel centro. Circa 12-16 ore.

Per l'impasto finale, si mettono tutti gli ingredienti tranne la biga nella ciotola dell'impastatrice. Si mescola a bassa velocità per 3 minuti. Si aggiunge la biga tagliata a pezzi, quando gli ingredienti si saranno amalgamati. L'impasto risulterà un po' apiccicoso. Si finisce di impastare a una velocità più alta per altri 4 minuti. L'impasto non si dovrebbe riscaldare troppo e avrà un po' di forza anche se non sarà completamente incordato. La temperatura desiderata dell'impasto è intorno ai 24°C.
Lasciar lievitare un'ora e fare un folding. Lasciar un'altra ora e fare un secondo folding. Lasciar lievitare un'ora più. Finite queste 3 ore di lievitazione, si mette la pasta sulla spianatoia ben infarinata (fare attenzione a questo) e si tagliano rettangoli (4). Si coprono con pellicola per alimenti e si lasciano lievitare un'altra ora e mezza. Se si dispone della stoffa adeguata per lievitazione sistemarli lì, così poi è più semplice girarli per infornarli. Il forno si riscalda almeno mezz'ora prima a 240°C. Uso la pietra refrattaria. Quando sono pronti, ben lievitati, si girano con delicatezza sulla pala infarinata (io ci metto un po'di fecola, scivola meglio) e si mettono sulla pietra, con un po' di vapore nel forno, per 30 minuti.

Le modifiche da me apportate:
a fronte della quantita' di acqua riportata da marcela, ho dovuto aggiungere altri 100 g di farina. Non ho usato i 30 g di farina con glutine.
Ho aggiunto un cucchiaio di malto d'orzo.
Il tempo del secondo folding e' stato portato a 1h e 15 causa ritardo per fare la spesa.
La cottura e' stata di 50 minuti e non 30 a 230° (ma forse ne sarebbero bastati pure 40)

Tutto il resto resta invariato.

ciriole

2008-12-08T21:25:00.002+01:00

Ingredienti
Farina tipo 0 1 kg
acqua 550 gr
olio evo 45 gr
lievito 25 gr
saale 20 gr
malto 1 cucchiaio

e per la ricetta..... metto il video!

http://www.youtube.com/watch?v=RG0JOI4yH2o&eurl=http://ipasticcidicisejazz.myblog.it/archive/2008/11/10/ciriole.html&feature=player_embedded

pane rustico con biga di hamelmann

2008-12-08T21:20:00.001+01:00

Riporto esattamente la ricetta come l'ho trovata io su panperfocaccia.eu e riportata da Maria Giovanna.

Un bellissimo pane, arrivato al suo terzo esperimento e sempre ben riuscito.

Prossima volta provo con la semola (che io preferisco).

227 g di farina
136 g di acqua
lievito di birra granulare una punta di coltello (1, 13 grammi di lievita di birra)

lavorare e mettere a lievitare per 12 ore. E’ pronto quando la biga e’ ben lievitata e inizia a recedere un po’ al centro (il cucuzzolo inizia a sfonfiarsi). L’autore dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, e’ possibile ritardare la lievitazione aggiungere fino all’1.8% di sale rispetto al peso della farina (percio’ 4 grammi un cucchiaino scarso)

Per l’impasto
227 g di farina
173 g di acqua
8 grammi di sale (se ne avete messo un po’ per ritardare la biga, ricordatevi di dimezzarlo) (io ne ho messo 12 gr.)
lievito di birra granulare ¼ di cucchiaino (o 1, 60 gr. di lievito di birra fresco)
tutta la biga

Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione della biga, nonappena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini. Correggere la consistenza dell’impasto se necessario aggiungendo acqua, oppure farina in piccolissime dosi.
Finire di impastare in prima velocita’ (del Kenwood).
Far lievitare per due ore e mezza circa in totale, con due foldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti. Guardare la nota sotto per come fare i “foldings”.
Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con il “bottone” verso l’alto, far riposare un quarto d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma voluta, sempre con il bottone verso l’alto. Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e ¼ o 1 ora e ½ .
Con molta delicatezza ribaltare il pane sulla teglia, aiutandosi col canovaccio (adesso la parte liscia si trovera’ verso l’alto9.
Ho infornato a 250. Questa volta con uno spuzzatore d’acqua ho nebulizzato le pareti del forno ad intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo un quarto d’ora ho abbassato un po’ e finito la cottura.

pane musichiere

2008-12-08T21:19:00.000+01:00

ho visto questo pane, per la prima volta su un forum che parla soprattutto di ricette per Bimby e l'avevo fatto, l'ultima volta, poco piu' di un anno fa.
Ma devo dire che oggi mi e' sembrato piu' buono.
Ho dimezzato le dosi di lievito rispetto a quanto indicato dalla ricetta e leggermente allungato il tempo di lievitazione (oltre, ovviamente, ad aver sostituito la farina 00 con la semola di grano duro rimacinata, che, come gia' saprete, io preferisco di gran lunga per il pane).

Ingredienti:

1 kg di semola di grano duro (o farina 00)
25 g di lievito di birra
50 g olio extravergine d'oliva
50 g di burro sciolto a bagnomaria
15 g di sale
10 g di malto (io ho usato miele)
200 ml di latte
200 ml di acqua

IMpastate farina, sale, malto e acqua per 2 minuti. Diluite il lievito di birra nel latte e versatelo nell'impasto. Continuate a impastare per altri 7 minuti. Aggiungete l'olio e impastate altri 10 minuti ancora (non prendetemi per pazza: stavolta ho fatto a mano! ero nervosa e dovevo sfogarmi).
Lasciare lievitare per due orette (io ho diviso l'impasto: una piccola parte l'ho fatta lievitare solo un'ora+1 e poi ci ho fatto due cornettini di pane da perfezionare l'interno! dopo vi mostro magari)
Allo scadere delle due ore, dividete il pane in 4 parti e ricavatene dei filoni lunghi da stendere col mattarello lunghi lunghi.
Spennellateli con il burro fuso e fateli riposare 2 minuti.
Attorcigliate su se stessa la striscia di pasta di pane formando dei coni.
Tagliate a meta' i coni per la lunghezza e lasciate che si aprano bene.
Disponeteli su piu' teglie di modo da lasciargli spazio per crescere ancora e metteteli a lievitare per un'altra ora.
Volendo potete anche dividere in 8 la pasta e fare delle spighe piu' piccole (va bene comunque: si avra' un effetto piu' croccante che non e' per niente brutto).
accendete il forno e portate a 220° la temperatura. Fate cuocere 5 minuti e abbassate a 200° fino a doratura (ci vorranno 15/20 minuti)

bolo de caco (II versione)

2008-12-08T21:17:00.001+01:00

la ricetta l'ho gia' messa, ma questa volta ho apportato qualche variante personale....

Innanzitutto ho usato le patate normali, novelle.
Rispetto alla patata americana,il pure' che se ne ricava e' piu' gommoso.
Ovvio quindi che avrei dovuto non aggiungere altra acqua assieme al lievito: invece l'ho fatto.
Miseramente ho quindi dovuto mettere altri 400 g di farina (prima avevo usato la semola, com'e' mio solito, ma avendola terminata, i 400 g sono di farina 0).
L'impasto e' rimasto morbido, ma decisamente simile a quello del bolo che avevo fatto la volta scorsa.
Nonostante abbia aggiunto farina, non e' stato necessario mettere altro lievito: invece che un'ora, ho fatto lievitare ancora per due ore e poi un'altra mezz'ora i panetti separati.
I panetti separati li ho piegati prima in tre e poi di nuovo in tre: infatti, stendendo poi la pasta, invece di venire tonda, mi e' venuta quadrata. Praticamente ho dei quadrotti alle patate che sembrano appena usciti dal forno a legna!
se chiudo gli occhi posso sentirne il profumo!
qui siamo impazziti tutti!
e sono riuscita pure ad avere il buco

bolo de caco (pane di coccio)

2008-12-08T21:15:00.001+01:00

Dedico questo pane a Fabrizio Porretto e alla piccola Azzurra che sta per arrivare ^_^

La foto non rende giustizia alla bonta' di questo pane!

La ricetta e' stata gentilmente fornita da Donna sul forum panperfocaccia.eu : veramente una scoperta favolosa!

Riporto per intero l'intervento di Donna a questo proposito:

"Il Bolo de caco (letteralmente si traduce pane di coccio) è uno di quei ricordi di Madeira che porto dietro da almeno 2 anni. Un pane croccante fuori e morbidissimo dentro che si impasta con la patata dolce e che ci è stata servita tagliata in due e farcita caldissima di burro aromatizzato all’aglio. Mi ero ripromessa di farlo non appena avessi trovato in vendita la patata dolce ma le traduzioni che avevo a disposizione erano discordanti: molte ricette scritte in portoghese traducevano la cottura della patata come “arrostita”, mentre in altre trovavo la cottura classica bollita. A questo punto ho dovuto provare entrambe le tecniche per veder quale si avvicinasse il più possibile a quello che avevo mangiato a Madeira.
Inoltre c’è da considerare la cottura: a Madeira non è raro trovare lungo le strade questi esperti panificatori/contadini cuocere i loro ”bolo de caco” sui ripiani scaldati direttamente dal fuoco"

Ingredienti per 8 pani da circa 200 g l'uno:

prima parte

mezzo panetto di lievito

300 g di acqua

500 g di semola di grano duro(ma l'originale prevedeva farina 00)

1 cucchiaio di sale

seconda parte

800 g di batata

il panetto lievitato di prima

altri 500 g di semola di grano duro o farina

12 g di lievito di birra sciolto in un po' di acqua

Sciogliere il lievito nei 300 g di acqua e impastarli con 500 g di farina e far lievitare per due ore circa.

Nel frattempo, bollite le batate con sale, sbucciatele e fatele raffreddare.

Aggiungete le batate con il primo impasto assieme all'altra semola e al lievito sciolto in poca acqua. Fate lievitare ancora un'ora (consiglio di impastare in due tempi, se decidete di rispettare queste dosi, perche' e' davvero una grande quantita')

Trascorso il tempo necessario, dividete l'impasto in tanti panetti grossi quanto una rosetta piu' o meno (o se preferite piu' grandi: io ho scelto questa opzione perche' mi sembrava piu' semplice da cuocere).

Schiacciarli come per fare delle pizzette e farle lievitare per una ventina di minuti.

Nel mentre, accendete il forno e portate a 260° o con la pietra refrattaria oppure utilizzate una teglia per pizza, ma lasciatela dentro gia' da subito.

Appena sara' a temperatura, adagiate sulla pietra o sulla teglia una o due schiacciate (quante ne entrano) e fate dorare per bene da entrambi i lati.

Questo pane e' buonissimo! Il fatto che io abbia scelto di usare la semola di grano duro ha permesso a questo pane tipico portoghese di assomigliare a una moffoletta siciliana :D

pane di pasta dura

2008-12-08T21:13:00.001+01:00

La ricetta del pane di pasta dura mi e' stata gentilmente fornita dallo chef Riccardo Frola e spero di aver eseguito bene i suoi consigli.

Ricetta:
1 kg farina 00
1 kg pasta acida
500g acqua
20g sale
25g lievito naturale o di birra

Sia in macchina che a mano...
si impasta la pasta acida con la farina sale e acqua....e si fa girare 6 minuti o impastato a mano il tempo è uguale.
si aggiunge il lievito e si fa girare o impastare per 3 minuti...

Non va fatto riposare l'impasto....
una volta pronto...lo si stende sul banco da lavoro ad uno spessore di un dito e si ritagliano delle strisce regolari rettangolari....
Vanno allargate con un mattarello e poi arrotolate in maniera stretta per dare forza all'impasto.....
Ottenuto questo serpente arrotolato...bisogna ristenderlo per allungarlo....poi si chiude la punta a triangolo formando una pallina e , con la forza delle mani arrotolare per dare forza e creare delle spirali....

Un volta ottenute queste forme vanno messe in teglia e fatte riposare pèer 30 min in luogo areato con un canovaccio di cotone sopra.

Dopo il tempo di riposo, con una lametta ben affilata, si praticano due tagli, unao partendo dalla punta e arrivando a metà, e l'altro da metà a scendere sull' altra punta....
180°C per 45 minuti.....

---
per la pasta acida: quando preparate il pane la prossima volta, lasciatelo lievitare 4 volte (ogni ora, 1 ora e mezza date un cazzotto all'impasto e sgonfiatelo e poi fatelo riprendere: ripetete l'operazione per 4 volte)
Poi fate riposare l'impasto per 12 ore circa ed e' pronto per essere usato subito per fare il pane di pasta dura.

E' buonissimo!
io non sono stata molto brava a fare le forme, perche' non avevo capito cosa stavo facendo, ma ci tenevo a farlo.
In pratica va arrotolato l'impasto partendo da una punta.

pane di patate alle erbe

2008-12-08T21:11:00.001+01:00

Ricetta presa da "L'enciclopedia della Cucina italiana: Primavera" pag. 97

ingredienti:
200 g di farina 00
350 g di patate
7-8 g di lievito di birra
semi di finocchio
erba cipollina, salvia, basilico
0,5 dl di latte 2,5 dl di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio evo, sale

Sbriciolate il lievito nell'acqua tiepida, poi unite l'olio e le erbe tritate, 1 pizzico di sale e 50 g di farina. Fate riposare mezz'ora. Nel mentre cucinate le patate spellate e poi passatele allo schiacciapatate. Amalgamate le patate nel liquido del lievito e aggiungete il resto della farina, lavorando la pasta per 10 minuti.
Formate una palla e lasciate lievitare per 1ora e mezza.
Impastate ancora per un altro minuto, dividete la pasta in tre e intrecciate i tre filoni tra loro, formando una treccia e fate lievitare un'altra ora.
Accendete il forno per portarlo a 230°.
Spennellate la forma di pane e mettetevi sopra i semi di finocchio (io ho usato la tecnica di rossellae ho ammollato i semi nel latte e poi li ho spennellati tutti assieme )
Infornate per 10 minuti, poi abbassate a 170° e lasciate per altri 40 minuti.
Noi non abbiamo resistito e lo abbiamo iniziato a mangiare mentre era ancora caldo

pagnotta casereccia a scacchi

2008-12-08T21:09:00.000+01:00

Devo dire da dove l'ho preso? :P

il necessario e' come sempre 50 g di farina manitoba, 450 g di semola di grano duro rimacinata (meglio se di altamura), 1 bustina di lievito fresco (o 20 g di lievito di birra), 3 cucchiai di acqua tiepida + altri 200 ml, 1 cucchiaio di sale

iniziate a impastare i 50 g con il lievito e tre cucchiai di acqua.
lasciate riposare per mezz'ora, poi impastate con il resto degli ingredienti, tirando e sbattendo la pasta per almeno 10 minuti buoni.
Mettete a lievitare in un contenitore ampio coperto, per un'ora.
Passata l'ora, impastate ancora un po' e formate una pagnotta, mettetela su una teglia e lasciatela ancora a lievitare per un'altra ora.
Passata l'ora, spolverizzate con un po' di farina, fate delle linee perpendicolari su tutto il dorso del pane, possibilmente con una lametta.
Lasciate riposare ancora 10 minuti e poi infornate a 220° per 40 minuti.