Il lampredotto (ma la differenza la fa il trippaio)

Se provate a chiedere a Luca Cai, trippaio di Firenze, cosa è il lampredotto, vi risponderà il fratello piccolo del coccodrillo!

Ma cosa è in realtà il lampredotto?

Il suo nome proviene dalla Lampreda, un parassita simile all’anguilla che abita fiumi e mari, ma col pesce non c’entra nulla, visto che si tratta di uno degli stomaci dei bovini, il quarto stomaco, ovvero l’abomaso. Nei ruminanti, infatti, la digestione è differente rispetto a quella umana: oltre ad avere un intestino più lungo, vi sono 4 stomaci necessari alla digestione, l’omaso, il ruminante, il reticolo e l’abomaso.

Mentre gli altri 3 sono abbastanza diffusi e consumati in tutta Italia (conosciuti con nomi differenti secondo la località in cui si gustano), l’abomaso o lampredotto è tipico di Firenze e appartiene alla storia della città tanto quanto Palazzo della Signoria o il museo degli Uffizi.

È composto da due parti: la gala, caratterizzata da piccole creste e molto magra, e la spannocchia, più grassa (ma va pulita) e, inaspettatamente, dal sapore molto delicato.

Non si può, dunque, andare a Firenze, senza provare un panino del Trippaio, o, meglio, del Lampredottaio e vedere questo personaggio all’opera.
Preparare il panino, infatti, potrebbe sembrare semplice, ma il rituale fa molto la differenza.

Questa settimana abbiamo provato a realizzarlo a casa, ma si riconferma la difficoltà effettiva di preparare il panino perfetto, con il giusto gusto del sughetto e della salsa verde.

Il pane ideale deve essere senza sale: ok per la rosetta o, in extremis, la michetta, ma l’ideale sarebbe il semelle (o passerina), un piccolo panino tondo con la superficie non liscia e omogenea, ma con un solco. / C’avev’un solco nel mezzo. Er’un semelle. L’era un tondino… però sopra, ‘nvece d’èsse bellino, tutto pari tondo, a regola gni davano una botta e diventava… noi la si chiama anche la… la passerina (da http://www.accademiadellacrusca.it/semelle.shtml)

Una volta tagliato il pane, nella parte inferiore, privata della mollica in eccesso, vengono collocati due pezzi di lampredotto (uno dalla gala e l’altro dalla spannocchia), definiti al coltello direttamente sul panino, un paio di cucchiai di salsa verde, qualche goccia di olio santo (olio ai peperoncini) e il trippaio ti chiederà se si vuole “pucciare” la calotta superiore nel brodo. Impossibile rifiutare: lasciatevi sedurre.

Un ultimo giro nella carta apposita in formato A4 e via a mangiarlo (e sbrodolarvi) sulla scalinata della Chiesa di San Lorenzo.

Ma l’importanza di questo “cibo di strada” consolidato nella tradizione fiorentina da secoli, ha varcato le soglie di Firenze e viene richiesto nelle manifestazioni dedicate proprio al cibo da passeggio, che, negli ultimi anni si stanno diffondendo in Italia e all’Estero. Per cui non è raro trovare delle Stragusto (come quella di Trapani, svoltasi a fine luglio scorso) o la festa del cibo di strada a Cesena (fine settembre), così come tante altre, con un angolo dedicato al Trippaio e al panino con lampredotto.
Nota alla ricetta: ogni trippaio ha la propria ricetta che resta unica e irriproducibile anche utilizzando gli stessi identici ingredienti. Questa, quindi, è più un canovaccio da seguire, ma senza la pretesa di essere la ricetta *vera*, proprio perché ognuno potrà conoscerne una diversa e sicuramente l’una meglio dell’altra.

Ingredienti
1 lampredotto (circa 700-800 g)
2 cipolle
3-4 carote
3-4 coste di sedano
2 o 3 cucchiai di pomodoro concentrato
Basilico e prezzemolo a piacere
Sale e pepe
3 chiodi di garofano a piacere

Per la salsa verde (dosi indicative da pestare assieme)
1 mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
un quarto di cipolla
un quarto di sedano
un quarto di carota
1 pugnetto di capperi
2 acciughe
1 pane bagnato in acqua e aceto (e strizzato)
Olio extravergine d’oliva toscano abbondante a piacere
Sale e pepe


Qui di sotto le foto della Stragusto di Trapani, con me, la mia adorata seconda chef Manuela Di Salvo e il maestro trippaio Luca Cai, che ci ha indirizzate all'arte ^_^