Finger food d'antan: omaggio a Escoffier

In questi giorni, sono stata moooooolto impegnata col lavoro in pasticceria.
Non ho potuto, dunque, aggiornare il blog con le ricette che pubblico ogni settimana sul magazine del mangione.
Quest'oggi pero' voglio farlo, come omaggio di Natale, un po' per ricordare un vero maestro e padre della storia della cucina, rivisitandolo e italianizzandolo (certo escoffier non aveva usato la pasta!).
mi sono concessa questa libertà pensando a queste feste: una soluzione elegante e gustosa per non dover passare tanto tempo ai fornelli.
La ricetta di oggi e' capesante alla provenzale

Capesante alla provenzale

Finger food d’antan e ricetta per i giorni di festa, di Auguste Escoffier

Cinzia "Cisejazz" Ciprì

Periodo di feste, di inviti, di pranzi luculliani, di scambio di doni, di botti di fine d’anno.
Proprio l’ultimo dell’anno, ci si chiede puntualmente cosa preparare di pratico, veloce, gradevole, che non impegni troppo, magari, perché no? Una cena a base di finger food, quelle simpatiche monoporzioni, presentate in bicchierini, piattini, ecc. Insomma tutto “mini”.

Ma sbirciando nel passato, in un passato molto lontano, ovvero più o meno, un secolo fa, si possono scoprire ricette che andrebbero benissimo anche oggi, soprattutto per le feste.

Quello che, purtroppo, spesso si dimentica quando si preparano i piatti di Natale e Capodanno, è che la scelta del menu, deve alla fine risultare una “leccorniosa orchestrazione” (per usare un termine proprio del protagonista di questa ricetta).

Auguste Escoffier è stato un grande personaggio nella storia della Cucina.
Con la forza e la caparbietà che lo contraddistinguevano, si spinse, già giovincello, nelle cucine dello zio, passando per le cucine militari, finché nel 1879 inizia il vero percorso che lo renderà famoso e che lo porterà ad essere il padre del nuovo modo di concepire la cucina: non più soltanto un pasticcio di salse e creme, ma cucina per nutrire, con ricette formulate saggiamente e senza troppi fronzoli.
Per Capodanno, ci viene in aiuto un piatto proprio di questo grande cuoco d’altri tempi: le capesante alla provenzale, dove la conchiglia sostituisce il solito piattino e fa da teatro a un primo piatto dal sapore d’oltralpe.

Ingredienti per 4 persone - 15 persone per capodanno finger food
1 kg di capesante con guscio
300 g di spaghetti (meglio se da 45 cm)
10 pomodori maturi
50 g di burro
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
Un po’ di farina
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Esecuzione
Pulire le conchiglie delle capesante e farle aprire sul fuoco.
Eliminare una delle due valve ed estrarre polpa e corallo.
Tritare gli scalogni, spellare i pomodori tuffandoli in acqua bollente per qualche minuto ed eliminare i semi.
Tagliare le capesante e i pomodori a filetti.
Passare la capasanta nella farina (eliminare se in eccesso e se non si vuole ottenere un effetto molto cremoso, ripassandole in un colino).
Rosolare gli scalogni tritati nell’olio e poi aggiungere la polpa delle capesante.
Sfumare con vino bianco.
Aggiungere il pomodoro a filetti e lo spicchio d’aglio, privato della cuticola.
Infine, anche il corallo.
Aggiustare di sale e di pepe.
Coprire il tegame e lasciar cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti.
Sciogliere a parte il burro e versarlo sulle capesante.
Nel frattempo, far cuocere gli spaghetti e prelevarli al dente.
Spadellare la pasta nel tegame con un po’ del suo liquido e servire nelle conchiglie vuote e pulite.

T come taroz!

Stavo per dimenticare di pubblicare la ricetta dello scorso venerdi'.
Questa settimana vi porto in Valtellina, un luogo che io adoro e dove andrei sempre sempre sempre!

La ricetta l'ho imparata da un'amica di Bormio che saluto (ciao Simona!) e che, nonostante non ci scriviamo piu', porto comunque nel cuore.

Taroz!

Scopriamo una ricetta povera dell’Alta Valtellina

Cinzia “Cisejazz” Ciprì

No, non è un’offesa verso nessuno (come qualcuno del sud potrebbe sospettare)

Il taròz, da “tarare” ovvero mescolare, rimescolare, è una preparazione della cucina povera valtellinese (soprattutto dell’Alta Valtellina), realizzata con materie prime facilmente reperibili, che viene accompagnata da salumi.

Difficile trovare questo piatto al ristorante, ma sicuramente ha deliziato i palati di molti commensali autoctoni o capitati in provincia di Sondrio per vacanza.

Non è sicuramente la ricetta più indicata per chi sta a dieta, anzi, si potrebbe dire che “se la gioca” con i più famosi pizzoccheri di Teglio: infatti, il burro fuso, il casera (o per chi non potesse trovarlo, la fontina, anche se non gli dona la stessa intensità di gusto), la slinzega, rendono fortemente calorico, un piatto che altrimenti potrebbe benissimo essere consumato anche da chi ha problemi di linea.
Da segnalare la sagra del taròz che si tiene in estate a Triangia.

Questa la mia versione, come ho imparato a farla nei miei soggiorni valtellinesi da amici di Bormio e che, da allora, non passa inverno in cui non la ripeta (magari accompagnandola con deliziosi sciatt o chiscioi).

Ingredienti per 4 persone
600 g di patate
400 g di fagiolini
150 g di formaggio casera (in alternativa fontina)
100 g di burro
100 g di slinzega (in alternativa pancetta , speck o addirittura lonzino)
Abbondanti foglie di salvia
Se gradito uno spicchio d’aglio non guasta.

Bollire le patate con la buccia e i fagiolini.
Sbucciare le patate e schiacciarle assieme ai fagiolini, mescolandoli fra di loro.
Salare e pepare a piacere.
Stendere l’impasto ottenuto in una teglia da forno.
Tagliare a cubetti o fette il casera e distribuirlo sul composto.
Infornare a 180° fino a che il formaggio non si sarà sciolto del tutto.
In un pentolino, sciogliere il burro e farvi rosolare la salvia sminuzzata con la slinzega (o altro salume) a cubetti.
Versare il burro fuso sulla teglia e rimettere in forno per la doratura finale, sotto al grill caldo per 1 o 2 minuti.