Semplicita': un piatto di fagioli

Mentre il resto d'Italia si divide tra pro e contro la cucina molecolare, io ho ricevuto un pacchetto dalla cara salsadisapa .
Anzi per l'esattezza due sacchetti della spesa. All'interno, ho trovato lenticchie di castelluccio, fagiolina del trasimeno (molto simili ai fagioli di spello), farro semiperlato, farecchiata, zafferano, roveja e i fagioli zolfino.

Parliamo un po' di questi legumi...
le lenticchie di castelluccio immagino le conosciate gia' tutti, gli zolfini, i risina e la roveja magari no...
Allora ve ne parlero' un po' io.

Quando parliamo di legumi, ci riferiamo ai semi commestibili delle leguminose.
All'interno di questa categoria, alcuni legumi stavano per scomparire dalle nostre tavole.
E' proprio il caso dei legumi che ho sopra citato.
La risina, o fagiolo di spello o fagiolina del trasimeno, fino agli anni '50 era molto diffusa, anche se in piccole aree vicine al lago Trasimeno; successimante fu abbandonata e ripresa da pochi anni: sapore dolce, si accosta bene con i pesci grassi (non col salmone pero'), in particolar modo col baccala' e con il tonno.
La roveja, o pisello dei campi, e' di fatto un pisello selvatico dal sapore, ricorda un incrocio tra la fava e il fagiolo (come sapore), leggermente aspro, e, alla vista, sembra un seme di pepe, dai colori vari (marrone, giallo, verde).
Lo zolfino e' il protagonista di questa ricetta. Anch'esso stava per scomparire, ma e' "tornato di moda" grazie ad alcune trasmissioni televisive che lo hanno riscoperto e utilizzato. Il suo sapore ricorda la nocciola (a mio parere) ed e' fantastica la consistenza che riesce a mantenere in cottura.

Le cifre di questi legumi sono quasi proibitive, ma il piacere che regalano al palato e' impagabile.

Ed ecco la non-ricetta.

Tenete a bagno i fagioli zolfini per 12 ore circa.
Prendete un pezzo di lardo + 50 g di burro (ho usato un lardo favoloso, che letteralmente si scioglie in bocca, regalatomi in occasione di una cena di degustazione dalla macelleria "da pinuccio" a Sartirana di merate: se vi capita, andate a fare un giro perche' ha prodotti eccezionali!), 200 g di zolfini, 100 g di salsa di pomodoro, qualche foglia di salvia, trito di 1/2 carota, 1/2 sedano e 2 cipollotti.
Non ho salato non ho pepato.

Fate sciogliere il burro e il lardo e rosolatevi la salvia con un trito fine di carote, sedano e cipollotto. Versatevi gli zolfini e tostate. Allungate con acqua (circa 5 volte il peso dei legumi) e infine la salsa di pomodoro (volendo va bene anche il concentrato di pomodoro).
Lasciate cuocere a fiamma bassa (l'acqua non deve bollire, ma sobbollire) fino a quando non si sara' asciugata secondo vostro gusto.

Qualcuno mi ha semi-fucilata perche' ho usato il pomodoro sugli zolfini (che sono buoni gia' da soli), pero' mi dovete perdonare... io sono sicula... e a me il pomodoro piace ovunque ;)

Un sapore U-NI-CO!
provateli ;)

Risotto agli asparagi con spuma di limone

Giorni addietro, trovandomi in cucina al ristorante, ho visto la cheffa giocare a fare la schiuma per un piatto che mi piaceva molto.
Serenamente mi ha spiegato che non c'e' nulla di piu' semplice che fare la spuma.
A parte il primo impatto con questa bavetta (che puo' non fare una bella impressione se troppa), in bocca sprigiona dei profumi e degli aromi unici, intensissimi.

Cosi', quando qualche giorno fa ho deciso di fare il risotto agli asparagi, ho deciso di mettere su un ciuffetto di spuma di limone per esaltare il sapore...

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Acquerello (carnaroli extra)
200 g di asparagi (poco meno di un mazzo)
1 scalogno
1 litro circa di brodo (tenetene sempre pronto in piu', che non si sa mai)
1 tocco di burro (diciamo 50/60 g)
3 manciate di parmigiano reggiano (facciamo altri 60 g circa)
2 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di bianco

3 limoni e la loro buccia
150 ml di acqua
5 g di zucchero bianco
un pizzico di sale
4/5 g di lecitina di soia


prima di preparare il riso, togliete la buccia ai limoni e metteteli nell'acqua. Portate a 85° per 2 minuti. Spegnete. Aggiungete un po' di succo di limone, lo zucchero, il sale e lasciate riposare per circa mezzoretta.

nel frattempo fate il riso.
Tagliate la cipolla e stufatela nell'olio. Tostate il riso. Sfumate col vino. Iniziato l'operazione per aggiungere a mestoli il brodo caldo.
Su un tagliere, sminuzzate fine l'asparago tenendo da parte le cimette.
A meta' cottura, aggiungete i gambi degli asparagi sminuzzati (massimo 2 mm per lato) e continuate fino al momento della mantecatura.
Cuocete a vapore per 3 minuti circa le cime degli asparagi e tenetele da parte.

Poco prima della mantecatura, in un recipiente a parte, colate il succo di limone e frullatelo incorporando piu' aria possibile.

Mantecate il riso con burro e parmigiano (se necessario aggiungete brodo).
Impiattare, mettere al centro del piatto tre teste di asparago e coprire con un po' di spuma di limone.

ps. se gradite, in fase di mantecatura, aggiungete qualche goccia di limone nel riso

Fermiamoci un attimo...

Stamattina, ho appreso la notizia del terremoto, soltanto verso le 11.30.
Rientrando dalla spesa, come se nulla fosse, sono andata a fare un giro su facebook e leggo vari status sospetti...
Non comprendo inizialmente: io non guardo la tv di solito...
All'improvviso, ho capito meglio.
Ho capito che qualcosa di brutto, molto brutto stava accadendo.
Ho acceso quindi la tv e ho iniziato a leggere le notizie che scorrevano sullo schermo...

Il mio pensiero va innanzitutto a quella bambina di 2 anni salvata dal corpo della sua mamma...
Mi si e' stretto il cuore fino ad esplodere...
Poi e' corso verso tutte le persone care che vivono li'...
E non per ultime a tutti quei morti, quegli sfollati, i feriti...

Non riesco a trovare parole in grado di spiegare quanto male sto per tutto questo...
Mi sento inerme e piccola e inutile....

Per questo, chiudo qui...
rimando a un altro giorno, quello che avrei dovuto inizialmente pubblicare oggi.

Non rileggo nemmeno...

Un po' di silenzio....

Laboratorio 41 ad Alessandria

tortino porri e prosciutto con crema di formaggio



i grissini (sullo sfondo Luciano Rigo, il sommelier)



tartare di ratatouille e carne bianca


risotto 41 (riso log & wild con radicchio e gamberi)


seppie al curry


pannacotta con gelatina di uva


la sala principale

il bancone bar con i proprietari



Di passaggio ad Alessandria, per una serata gradevole in compagnia di amici, vale la pena provare il laboratorio 41.
Ampia la scelta dei vini (con una particolare attenzione alle etichette del Piemonte), discreti i piatti del menu (ricette semplici, ma appetitose), un buon rapporto qualita' prezzo (25 euro per la cena + 25 euro per 5 calici di vino).
Cortesi e disponibili i proprietari del locale, molto competente il sommelier.
Da rivisitare!

Zuppa inglese napoletana

Nei giorni passati, mi e' capitato di preparare questo splendido dolce, che proprio non conoscevo.
A palermo, quando parliamo di zuppa inglese, ci riferiamo sopratutto a un gusto di gelato venduto, se non erro, per la prima volta dal famoso Stancampiano.
Quindi, alla nostra memoria,richiama il ricordo di un preparato giallognolo, con scaglie di cioccolato e canditi, spesso servito con accompagnamento di panna preconfezionata....
Vedendo questa bellezza riprodotta in piu' forum diversi, non ho resistito e mi sono lanciata nell'impresa, anche per riciclare del bisquit alle mandorle che avevo preparato qualche giorno prima.

Traendo spunto dalla ricetta di rimmel , ho preparato la mia zuppa inglese...

Bisquit alle mandorle (dell'enoteca pinchiorri)

50 g di zucchero
50 g farina di mandorle
2 tuorli d'uovo
2 uova
3 albumi (o 90 g)
30 g di zucchero a velo
40 g di farina setacciata

Con la frusta elettrica montate l'uovo e i tuorli con lo zucchero e la farina di mandorle, finche' diventano bianchi. Montate gli albumi con lo zucchero a velo a neve non troppo ferma, quindi amalgamateli al composto di uova, prima una meta' poi il resto; aggiungete la farina e versate l'impasto nella teglia foderata di carta da forno. Passate in fornoa 200° per 7-8 minuti poi sformate e lasciate raffreddare su una griglia di pasticceria.


Crema pasticcera
1/2 lt di latte fresco
6 tuorli
150g di zucchero
75g di farina
una stecca di vaniglia

Mettere il latte in una casseruola con la vaniglia. Far bollire.
Nel mentre, sbianchire i tuorli d'uovo con lo zucchero, unire la farina e lavorare velocemente.
Aggiungere 1/3 del latte bollente, mescolare e riportare ad ebollizione il late rimasto.
Versare il pastone di uova, farina e latte nella casseruola e continuare a mescolare.
Appena si formano 3 o 4 bolle, spegnere e la crema e' pronta.

(versione liberamente ispirata a M.Santin)

Sciroppo per bagna:
150gr.di acqua,150 gr.di zucchero,alchermer q.b.


Meringa italiana
200 gr di zucchero
40 gr di acqua
100 gr di albumi
2 cucchiaini di glucosio

Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

amarene (ho usato quelle fabbri)


Composizione del piatto

primo strato di bisquit, bagnare con lo sciroppo di alchermes, stendere la crema, le amarene a proprio piacere, di nuovo bisquit, alchermes, amarene, di nuovo bisquit a coprire, alchermes, formare i ciuffi di meringa, infornare a 120° per far indurire (sarebbe meglio usare il cannello).

L'abbiamo divorata letteralmente...
credo che sia tra i dolci piu' riusciti che abbia mai fatto in vita mia...

Mangiabbinando: Buso e le sue ghiotte considerazioni

Stefano Buso, giornalista e opinionista enogastronomico, gia' famoso nell'ambiente per i suoi interventi su varie riviste online (e non solo), quali Taccuini Storici, Tigullio vino, Vinit e tante altre, ha da poco redatto e pubblicato un libro breve (ma non per questo meno interessante) da leggere tutto d'un fiato.
Il suo obiettivo non e' quello di ergersi a maestro e dare suggerimenti veri e propri ai lettori.
Con toni pacati e scherzosi, infatti, entra in confidenza con i curiosi del gusto e , disseminando note autobiografiche divertenti, ma
servendosi sempre di un linguaggio semplice, diretto e privo di aulismi, trascina il lettore in un universo culinario fatto di sperimentazione e alchimia.

Accanto al faceto, troviamo non pochi cenni storici, scientifici e anche qualche ricetta. Nulla di trascendentale per gli addetti ai lavori, forse, ma un'analisi simpatica ed elegante, racchiusa in un manualetto da portare sempre con se' per stupire gli amici.
Un invito, dunque, a spingersi oltre i limiti canonici dettati da quanto abbiamo appreso e messo in pratica finora, ma anche per imparare un po' di "grammatica tra i fornelli".

Rompere gli schemi, quindi - ma nemmeno tanto - abbinando vino a pizza o birre a piatti salati (ma anche dolci) e restituire un ruolo fondamentale a tavola a bevande, quali il te', abitualmente relegate a ruolo di secondaria scelta, come la colazione o la merenda delle 17.

E per dirla con Buso... "La cucina - i sapori del resto - oltre ad essere in continua evoluzione, vivono anche di elementi di freschezza spesso nati da scelte occasioni e del tutto soggettive, ma anche da coraggiose sperimentazioni sul campo. Oltre al piacere, bisogna evidenziare quello che e' il vero elemento univoco tra uomo e cibo, vale a dire, la ricerca di soluzioni e accostamenti, quindi tutto cio' che e' sconosciuto e impensabile"

Per averlo anche voi, niente di piu' semplice: potete richiederlo al solo prezzo delle spese di spedizione nel blog dedicato al libro stesso http://mangiabbinando.blogspot.com/

Buona lettura!

E ora zucca...

Era da tempo che volevo inserirle, ma ho sempre rimandato.
La prima e' con potimarron
semplicemente la crema...
ingredienti usati da me:
2 potimaron da circa 800 g in tutto (ancora con la buccia e i semi)
1 scalogno
1 cipolla di piccole dimensioni
4 o 5 ciuffetti di origano fresco (+ quelli per il decoro)
olio umbro
due dita di latte
sale e pepe bianco
1 cucchiaio di passata di pomodoro molto densa(salata e leggermente zuccherata)
uno stuzzicadenti

pulire dei semi e della buccia il potimaron e tagliarlo a quadrati.
In una pentola ampia, versare un cucchiaio appena di olio, mettervi dentro lo scalogno e la cipolla tritati e farli leggermente stufare.
Aggiungere la zucca e abbassare la fiamma: lasciare venir fuori un po' di succo della zucca stessa e regolarsi per aggiungere poca acqua quasi a coprire. Inserire i primi ciuffetti di origano fresco.
Quando l'acqua sara' asciutta, se necessario continuare la cottura, aggiungerne un altro poco.
Regolate di sale e di pepe, frullate.
Aggiungete il latte necessario per vellutare la crema.
Versate nel piatto da portata, fondo, accogliente.
Al centro predisponete un coppapasta piccino e versatevi la salsa di pomodoro.
Con lo stuzzicadenti tracciate delle piccole linee che partono dal cerchio come a formare un sole.
Decorare con i ciuffetti di origano fresco e servire




La seconda e' con riso selvaggio soffiato...

Ingredienti:
400 g di polpa di zucca gialla
1/2 porro
1 patata da 150 g
sale
100 g di riso selvaggio

mettere a bollire le patate e la zucca tagliata a tocchetti.
Nel frattempo fare stufare in un cucchiaio di olio il porro finche' non diventa dolce.
Tenete da parte l'acqua di cottura della zucca.
Frullate il porro, la patata e la zucca allungando con acqua di cottura fino ad ottenere una crema omogenea.
In una padella, mettete un po' di olio di semi e fate riscaldare.
buttate dentro un paio di chicci di riso e controllate che si aprano come popcorn.
Se questo avvera' aggiungete gli altri e lasciateli aprire/tostare.
Mettetene qualche cucchiaiata nella crema di zucca e servite


Si vede che amo la zucca?! :D