Tronchetto di Natale con ritardo e pure il suo bicchierino

Nel mio articolo del venerdì sul Mangione lo chiamo Tronchetto al profumo di limone.
Sottolineo il profumo, più che il gusto, perché il sentore di limone è appena accennato, mentre il profumo quando si taglia la prima fetta è da togliere il fiato.
Ringrazio Susyvil che, gentilmente, mi ha recapitato gli splendidi limoni del suo orticello che sanno di Campania, che sanno di mare.
Non potevo, quindi, lasciarli morire senza trovargli una collocazione importante e allora...
Ma tutto è spiegato nell'articolo che segue.


Tronchetto al profumo di limone

“La Befana tutte le feste porta via” si dice ai bambini ogni 6 gennaio.
E mentre si smontano gli alberelli di Natale e si tolgono gli addobbi da case e balconi, come ultimo ricordo del periodo di festa, racconto una storia del Natale dei poveri.
Un tempo, si procedeva alla cerimonia del ceppo o ciocco.
Il padre di famiglia metteva un tronco di quercia nel camino ancora spento e, al suo fianco, deponeva alcuni rami di ginepro, dopodichè attizzava il fuoco.
Quel ciocco era il simbolo dell’albero del bene e del male, l’albero di Adamo ed Eva.
Il fuoco che brucia l’albero del peccato era, invece, il simbolo della redenzione attuata dall’arrivo di Gesù.
Da qui, nasce il tronchetto di Natale, che, dalle origini siciliane che non posso dimenticare, diventa albero di limoni, con il lato rivolto a nord, coperto dal muschio, tradotto in macarons verde.
Per chi volesse modernizzarlo e renderlo monoporzione, senza sudare sette camicie per rimpicciolirlo, si può scegliere la versione in bicchierino, destrutturando la composizione.

Struttura del tronchetto:
biscuit alle mandorle
croccante al riso soffiato e nocciole
ganache montata di fondente 64% varlhona manjari
gelo di limone di sorrento
copertura al cioccolato al latte orizaba 39%
macarons verde
buccia di limone

Ingredienti per il biscuit alle mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
90 g di albumi
30 g di zucchero semolato per gli albumi
40 g di farina Molino Quaglia Petra 5 setacciata
Montare l’uovo con i tuorli, lo zucchero e la farina di mandorle, finchè non diventi bianco e spumoso.
Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero.
Amalgamare i due composti delicatamente con motivi decisi ma senza smontare, aggiungendo prima una parte degli albumi e poi, lentamente il resto.
Aggiungere la farina setacciata, poco per volta.
Stendere l’impasto su foglio di silicone a 3 mm e mettere in forno, gia’ caldo a 200° per circa 6-7 minuti.
Arrotolare il foglio di silicone dentro a uno straccio umido e lasciar raffreddare.

Ingredienti per il croccante
50 g di riso soffiato pralinato alla nocciola
30 g di cioccolato varlhona 64%
30 g di cioccolato al latte varlhona 35%

Fondere a bagnomaria i due cioccolati e aggiungere il riso soffiato.
Amalgamarli e lasciar raffreddare il composto in stampini grandi quanto una moneta.

Ingredienti per ganache montata di fondente Manjari
100 g di latte intero
5 g di glucosio
2 g di gelatina
200 g di panna liquida 35% massa grassa
160 g di cioccolato varlhona manjari 64%
10 g di burro di cacao
3 anice stellato
2 chiodi di garofano
1 striscia di zenzero fresco
Mettere in immersione le spezie nella panna liquida e lasciar riposare per qualche ora (meglio se una notte).
L’indomani mattina, mettere in acqua fredda la gelatina e lasciare ammorbidire per circa 10 minuti.
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 40° (va bene a bagnomaria).
Nel frattempo, portare a ebollizione il latte con il glucosio.
Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel latte.
Versare a filo sul cioccolato fuso e amalgamare energicamente cercando di non incorporare aria.
Frullare col mixer a immersione per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna liquida fredda e lasciare a riposare per almeno 3 ore, meglio 6.
Trascorse le ore di riposo, montare la ganache con le fruste.
Riempire con una sac a poche un cilindro rivestito di fogli di acetato delle dimensioni di 3 cm di diametro per 7 cm di altezza circa e riporre in freezer per far solidificare (al fine di facilitare le operazioni finali di composizione)

Ingredienti per gelo di limone
75 ml di succo limone
500 ml acqua
70 g di amido di mais
150 g di zucchero semolato
La buccia di un limone

In una pentola antiaderente, setacciare l’amido di mais e miscelarlo allo zucchero.
Aggiungere i liquidi e la buccia del limone e far restringere su fuoco medio.
Versare sul foglio di silicone stendendo il composto dell’altezza di massimo 4 mm.

Copertura di cioccolato orizaba 39%
90 g di copertura di cioccolato varlhona orizaba 39%
60 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato assieme al burro di cacao a bagnomaria.

Composizione del dolce
Stendere il biscuit di mandorle.
Su di esso stendere anche il foglio di gelo di limone.
Porre al centro il cilindro di ganache di cioccolato.
Arrotolare e stringere in carta da forno.
Alla base, mettere il croccante di riso soffiato, facendo in modo che aderisca bene alla ganache.
Versare la copertura di orizaba e stendere con l’aiuto di una spatola lunga di modo che si formino delle strisce che simulino le righe della corteccia.
Tagliare la parte superiore in senso obliquo per mostrare i cerchi concentrici del tronco.
Applicare un macaron verde su un lato del tronco e sbriciolare un secondo macaron per ricostruire il muschio.
Impiattare il dolce su una base di macaron sbriciolato e buccia di limone essiccata (se ne guadagna anche in profumi che purtroppo non possono essere resi attraverso lo schermo).

Finger food d'antan: omaggio a Escoffier

In questi giorni, sono stata moooooolto impegnata col lavoro in pasticceria.
Non ho potuto, dunque, aggiornare il blog con le ricette che pubblico ogni settimana sul magazine del mangione.
Quest'oggi pero' voglio farlo, come omaggio di Natale, un po' per ricordare un vero maestro e padre della storia della cucina, rivisitandolo e italianizzandolo (certo escoffier non aveva usato la pasta!).
mi sono concessa questa libertà pensando a queste feste: una soluzione elegante e gustosa per non dover passare tanto tempo ai fornelli.
La ricetta di oggi e' capesante alla provenzale

Capesante alla provenzale

Finger food d’antan e ricetta per i giorni di festa, di Auguste Escoffier

Cinzia "Cisejazz" Ciprì

Periodo di feste, di inviti, di pranzi luculliani, di scambio di doni, di botti di fine d’anno.
Proprio l’ultimo dell’anno, ci si chiede puntualmente cosa preparare di pratico, veloce, gradevole, che non impegni troppo, magari, perché no? Una cena a base di finger food, quelle simpatiche monoporzioni, presentate in bicchierini, piattini, ecc. Insomma tutto “mini”.

Ma sbirciando nel passato, in un passato molto lontano, ovvero più o meno, un secolo fa, si possono scoprire ricette che andrebbero benissimo anche oggi, soprattutto per le feste.

Quello che, purtroppo, spesso si dimentica quando si preparano i piatti di Natale e Capodanno, è che la scelta del menu, deve alla fine risultare una “leccorniosa orchestrazione” (per usare un termine proprio del protagonista di questa ricetta).

Auguste Escoffier è stato un grande personaggio nella storia della Cucina.
Con la forza e la caparbietà che lo contraddistinguevano, si spinse, già giovincello, nelle cucine dello zio, passando per le cucine militari, finché nel 1879 inizia il vero percorso che lo renderà famoso e che lo porterà ad essere il padre del nuovo modo di concepire la cucina: non più soltanto un pasticcio di salse e creme, ma cucina per nutrire, con ricette formulate saggiamente e senza troppi fronzoli.
Per Capodanno, ci viene in aiuto un piatto proprio di questo grande cuoco d’altri tempi: le capesante alla provenzale, dove la conchiglia sostituisce il solito piattino e fa da teatro a un primo piatto dal sapore d’oltralpe.

Ingredienti per 4 persone - 15 persone per capodanno finger food
1 kg di capesante con guscio
300 g di spaghetti (meglio se da 45 cm)
10 pomodori maturi
50 g di burro
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
Un po’ di farina
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Esecuzione
Pulire le conchiglie delle capesante e farle aprire sul fuoco.
Eliminare una delle due valve ed estrarre polpa e corallo.
Tritare gli scalogni, spellare i pomodori tuffandoli in acqua bollente per qualche minuto ed eliminare i semi.
Tagliare le capesante e i pomodori a filetti.
Passare la capasanta nella farina (eliminare se in eccesso e se non si vuole ottenere un effetto molto cremoso, ripassandole in un colino).
Rosolare gli scalogni tritati nell’olio e poi aggiungere la polpa delle capesante.
Sfumare con vino bianco.
Aggiungere il pomodoro a filetti e lo spicchio d’aglio, privato della cuticola.
Infine, anche il corallo.
Aggiustare di sale e di pepe.
Coprire il tegame e lasciar cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti.
Sciogliere a parte il burro e versarlo sulle capesante.
Nel frattempo, far cuocere gli spaghetti e prelevarli al dente.
Spadellare la pasta nel tegame con un po’ del suo liquido e servire nelle conchiglie vuote e pulite.

T come taroz!

Stavo per dimenticare di pubblicare la ricetta dello scorso venerdi'.
Questa settimana vi porto in Valtellina, un luogo che io adoro e dove andrei sempre sempre sempre!

La ricetta l'ho imparata da un'amica di Bormio che saluto (ciao Simona!) e che, nonostante non ci scriviamo piu', porto comunque nel cuore.

Taroz!

Scopriamo una ricetta povera dell’Alta Valtellina

Cinzia “Cisejazz” Ciprì

No, non è un’offesa verso nessuno (come qualcuno del sud potrebbe sospettare)

Il taròz, da “tarare” ovvero mescolare, rimescolare, è una preparazione della cucina povera valtellinese (soprattutto dell’Alta Valtellina), realizzata con materie prime facilmente reperibili, che viene accompagnata da salumi.

Difficile trovare questo piatto al ristorante, ma sicuramente ha deliziato i palati di molti commensali autoctoni o capitati in provincia di Sondrio per vacanza.

Non è sicuramente la ricetta più indicata per chi sta a dieta, anzi, si potrebbe dire che “se la gioca” con i più famosi pizzoccheri di Teglio: infatti, il burro fuso, il casera (o per chi non potesse trovarlo, la fontina, anche se non gli dona la stessa intensità di gusto), la slinzega, rendono fortemente calorico, un piatto che altrimenti potrebbe benissimo essere consumato anche da chi ha problemi di linea.
Da segnalare la sagra del taròz che si tiene in estate a Triangia.

Questa la mia versione, come ho imparato a farla nei miei soggiorni valtellinesi da amici di Bormio e che, da allora, non passa inverno in cui non la ripeta (magari accompagnandola con deliziosi sciatt o chiscioi).

Ingredienti per 4 persone
600 g di patate
400 g di fagiolini
150 g di formaggio casera (in alternativa fontina)
100 g di burro
100 g di slinzega (in alternativa pancetta , speck o addirittura lonzino)
Abbondanti foglie di salvia
Se gradito uno spicchio d’aglio non guasta.

Bollire le patate con la buccia e i fagiolini.
Sbucciare le patate e schiacciarle assieme ai fagiolini, mescolandoli fra di loro.
Salare e pepare a piacere.
Stendere l’impasto ottenuto in una teglia da forno.
Tagliare a cubetti o fette il casera e distribuirlo sul composto.
Infornare a 180° fino a che il formaggio non si sarà sciolto del tutto.
In un pentolino, sciogliere il burro e farvi rosolare la salvia sminuzzata con la slinzega (o altro salume) a cubetti.
Versare il burro fuso sulla teglia e rimettere in forno per la doratura finale, sotto al grill caldo per 1 o 2 minuti.

Questione di... lingua

Come di consueto, ogni lunedi' riporto sul blog, l'articolo scritto per il sito il mangione.
Questa settimana mi sono allontanata dalle mie origini sicule per ricongiungermi col nord che mi ospita.
Ho deciso di parlare di lingua.
Lingua salmistrata per l'esattezza.
Ma lascio la parola all'articolo...

Scriveva l’Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”:

Benché sempre più rara, oggi si trova ancora in alcune macellerie, più spesso su ordinazione. Si presta ottimamente per svariate occasioni: dall’antipasto al ripieno, per gli arrosti più raffinati… Di certo è oramai un piatto così trascurato da diventare persino sofisticato!

Le affermazioni dell’Artusi si adattano perfettamente all’argomento di cui si sta trattando.
La lingua infatti, perlopiù di vitello, è merce sempre più rara sulle tavole perché o la si ama o la si odia e questo è fuor di dubbio.
Eppure rappresenta davvero una preparazione semplice e versatile, che potrebbe rendere unica qualsiasi occasione.

La lingua salmistrata utilizzata in queste ricette è stata acquistata già pronta in macelleria. Volendo, la si può preparare a casa, lasciandola “salmistrare” con spezie e aromi che le daranno quel tocco in più di gusto.

Per chi non lo sapesse, salmistrata significa macerata nel salnitro, ovvero il sale di potassio dell’acido citrico. Il salnitro si trova facilmente in farmacia e serve proprio per conservare gli alimenti, in particolare gli insaccati.

La si può servire calda, tiepida, fredda, in insalata, nei ripieni, nel bollito misto, accompagnata da salsine (le più famose? La peara e la salsa verde), marmellate, ecc.

Oggi l’abbiamo usata per un pranzo completo: cappellacci ripieni di lingua, polpettine e lingua alla piastra.
Semplicemente… la lingua.

Cappellacci ripieni di lingua
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
2 tuorli d’uovo + 1 intero
125 g di farina 00
25 g di semola di grano duro
1 pizzico di sale

Impastare con energia tutti gli ingredienti e lasciar riposare, coperto da un telo, fuori dal frigo, per mezz’ora.
Tirare le sfoglie di pasta alla penultima tacca.
Riempire la sfoglia con piccole palline di ripieno e richiuderle con un’altra sfoglia.
Ricavare i cappellacci, aiutandosi con i coppapasta del diametro di 1,5 cm e uno piu’ grande da 3 o 4 cm di diametro.

Per il ripieno, per le polpettine e per la lingua alla piastra
1 zucchina
1 patata
1 carota
1 cipolla
Due cucchiai di estratto di pomodoro (in alternativa triplo concentrato di pomodoro)
800 g di lingua salmistrata
Sale e pepe a piacere
Timo

Lessare la lingua salmistrata in abbondante brodo a temperatura bassa (l’acqua deve soltanto sobbollire) per un paio di ore.
Spellarla quando ancora é bollente e togliere via alcune fette che farete sulla piastra calda.
Tagliare a tocchetti le carote, le cipolle, le zucchine e le patate assieme a 600 g di lingua.
Immergere le verdure e la lingua in parte del brodo, aggiungere l’estratto di pomodoro e far cuocere finché non si sarà ristretto completamente.
Passare tutto al macinacarne (o al passaverdure se non si dispone di un tritacarne).
Con la polpa riempire i cappellacci fino ad esaurimento della sfoglia.
Con il ripieno che è avanzato, preparare delle piccole polpettine da passare in padella con un filo d’olio (non friggerli, altrimenti si sfaldano).
Con le fette di lingua tenute da parte, oleare leggermente una piastra e scottarle su ogni lato.
Servire i cappellacci nel brodo della lingua con qualche ciuffetto di timo e a parte le polpette con le fette di lingua scottate, accompagnate da marmellate o salse a piacere.

Tofe al sapore di parmigiana

Anche questa settimana, ho pubblicato la ricetta nella mia rubrica su www.ilmangione.it
Una ricetta abbastanza "normale", da cucina casalinga, semplicemente presentata in modo piu' elegante (ma sempre di pasta al forno si tratta).
Le tofe mi sono state regalate dalla Voiello, in occasione della spaghettata voiello, svoltasi a Milano, presso lo studio fotografico di Alessandro Romiti, un ragazzo molto simpatico (e pure carino diciamocelo) che si e' messo a disposizione di tutti/e per dare spiegazioni su come migliorare le tecniche di fotografia.
Io sono rimasta una schiappa, come ero prima, ma e' stato comunque interessante.
Questo formato mi ha incuriosita e ho voluto creare qualcosa appositamente per farlo mio.
ovviamente la porzione fotografica non e' quella da portare a tavola.... Immaginatevi se vi presentaste agli ospiti con solo una tofa ripiena....
Per me, la dose sufficiente e' 4 (se il pranzo o la cena proseguono con altre portate), ma mio marito, da bravo mangione, ne ha fatti fuori 8.
Valutate il vostro stomaco quindi, quando vi imbarcate nell'avventura.

Ingredienti per 2 persone mangione
16 tofe grandi
2 melanzane
30 g di caciocavallo ragusano
250 g di passata di pomodoro
qualche ramoscello di menta
sale e pepe
qualche cucchiaio di olio
aglio

Procedimento
Tagliare a meta' le melanzane per il senso della lunghezza.
Incidere la polpa a quadratini.
Porre su una placca da forno e far cuocere a 180° fino a che la polpa non diventi morbida e la buccia si stacchi da sola.
Eliminare la buccia della melanzana e frullare la polpa con qualche foglia di menta, 20-25 g di caciocavallo grattugiato, 2 spicchi d'aglio piccoli o uno grande, uno o due cucchiai di olio evo.
salare e pepare a piacere.
Lasciare riposare la crema fino a quando servira' per le tofe.
Bollire la pasta fino a poco piu' di meta' cottura (deve essere soda, ma cedevole se la si morde).
In una pirofila (non e' necessario oleare), sistemare le tofe ripiene di crema di melanzana.
Spolverizzare col caciocavallo rimanente e infornare a 190° per una decina di minuti.
Servire su un letto di passata di pomodoro calda e decorare con menta a piacere.

Sushi di triglia e finocchietto

Dopo un altro mesetto di assenza, torno con questa novita': la ricetta del venerdi'.
Voi direte: ma oggi e' mercoledi'! Si' e' vero, ed e' pure San Martino, festa cara ai siciliani (e infatti mi premurero' di preparare qualche dolcetto tipico).
Nel frattempo, pero', vi rimando a questa rubrica che, da venerdi' scorso, tengo su http://www.ilmangione.it sperando che vi piacciano sempre le mie ricette e che, magari, qualcuna la riproporrete in casa.
Il sushi di triglia era nato per una gara di cucina: non ho vinto niente, ma il piatto era buonissimo ;)

Il Giappone incontra il nostro sud in un piatto molto mediterraneo

Cinzia “Cisejazz” Ciprì

Inizia questa settimana una nuova rubrica. Ricette accattivanti, originali e tutto sommato facili da realizzare anche da parte di un pubblico non esperto che vuole avvicinarsi alla cucina creativa. Testi e foto sono a cura di Cinzia “Cisejazz” Ciprì, appassionata di gastronomia e e co-autrice della collana Chef Academy, in edicola in questi giorni.

Ormai da anni, la cultura giapponese affascina il mondo occidentale.
Realizzare le famose polpettine di riso, avvolte o meno con l’alga nori, riempita o ricoperta di pesce crudo, cotto o marinato, può sembrare difficile. Ma una volta compreso il procedimento da seguire, potrebbe essere una buona proposta per una serata con amici, per preparare tutto in anticipo, e potersi godere esclusivamente la festa senza doversi alzare di continuo per portare a tavola le varie preparazioni.

Il sushi. In Giappone si intende, con questa parola, un insieme di preparazioni a base di riso lesso, aromatizzato con aceto di riso e zucchero.
I più comuni tipi di sushi sono i makizushi (dal nome del tappetino, il makisu, che serve per arrotolarli); i futomaki che sono cilindri più grandi; gli hosomaki, più sottili dei futomaki; i temaki a forma di cono; gli uramaki. In realtà ve ne sono anche altri tipi, ma è più raro trovarli tra le proposte dei ristoranti giapponesi.
Gli ingredienti per il sushi si possono trovare facilmente nei grandi supermercati, nel banco dedicato ai prodotti esotici oppure nei supermercati giapponesi (a volte anche in quelli cinesi).

Oggi proporrò una ricetta di sushi con pesce cotto, dal sapore molto mediterraneo: un’interpretazione della pasta con le sarde, rivisitata con la triglia e inserita all’interno di un makisushi.


Il mio sushi di triglie e finocchietto

Ingredienti per 4 persone
8 filetti di triglia
2 fogli di alga per sushi
circa 150 g di riso per sushi
un mazzo di finocchietto selvatico
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio o due di concentrato di pomodoro
un pugno di uvetta (circa 15 g)
un pugno di pinoli (circa 15 g)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
peperoncino
limone
zucchero
aceto di riso
salsa di soia
olio evo leggero
un paio di cucchiai di farina bianca

1) In una bacinella, mettere a bagno il riso e risciacquarlo finché l’acqua non sarà
diventata trasparente.
2) Versare il riso con un quantitativo d’acqua 3 volte il suo peso e far cuocere per
circa 11 minuti.
3) Nel mentre, in un altro pentolino, versare qualche cucchiaio di aceto di riso,
lo zucchero e il sale e far sobbollire per qualche minuto.
4) Versare il liquido sul riso e amalgamare per bene.
5) Sfogliare il mazzo di finocchietto e tritarlo.
6) In una pentola colma di acqua, far bollire il finocchietto e scolarlo dopo circa 10 minuti.
7) In una ampia padella, versare due o tre cucchiai di olio, mettere l’aglio schiacciato in
camicia ed eliminarlo una volta che l’olio si è insaporito
8) Tagliare a cubetti le triglie e metterle nell’olio profumato all’aglio, tenendone da parte un
paio di filetti.
9) Sfumare col vino bianco.
10) Aggiungere il concentrato di pomodoro (sarebbe più indicato usare u ‘strattu) e infine il finocchietto tritato con un po’ della sua acqua.
11) Mentre il sugo di triglia cuoce, stendere il tradizionale foglio di alga su un telo
o sull’apposito stelo di bambù.
12) Riempirlo con il riso schiacciato per bene e molto fitto
13) Mettere al centro il sugo di triglia raffreddato e arrotolare, aiutandosi con il telo di
bambu’. Lasciare riposare mezzora e poi tagliare i filoncini in rotolini piccoli.
14) Dividere in tre o quattro bocconcini le triglie tenute da parte e passarle nella farina.
Friggerle in poco olio da entrambi le parti (3 minuti dal lato con la pelle, 1 minuto
sull’altro lato)
15)Servire freddo su un ampio piatto da portata come aperitivo se preparato per molti invitati o piatto unico nel caso di una serata intima.

Rientro a casa e la calamarata ripiena di baccala' mantecato leggermente affumicato

E rieccoci!
manco da un bel po' di mesi dal blog, ma anche dalla lombardia.
La vita mi ha portata su e giu' per l'italia, in particolar modo, in Sicilia.
Riassumendo ho fatto un po' lo chef in un albergo di Trapani (meno male che e' finita presto perche' era TUTTO rotto) e poi mi sono spostata a Taormina da Pietro d'Agostino che mi ha accolta alla sua Capinera.
Esperienza bella che non avrei mai voluto concludere sia perche' mi piace Taormina, mi piacevano i colleghi, ma anche perche' mi sono affezionata a Pietro e lo portero' sempre nel cuore.
Detto cio'...
Andiamo al piatto del giorno.
Lunedi' scorso, ho portato mio marito al pronto soccorso perche' aveva la febbre serale da giorni e giorni e non passava con la tachipirina.
Resoconto? polmonite!
Era ormai ora di pranzo e i bambini erano affamati.
Cosi' siamo andati all'Oca Ciuca di Fulvietta bella e ci siamo ristorati al suo desco.
Ho sbirciato la carta e ho visto un piatto simile a questo fatto con paccheri, sugo profumato al peperone e finocchio e guanciale.
L'idea mi e' piaciuta subito e anche se ormai avevo scelto il risotto di Fulvia (come si fa a non piacere?) ho deciso di ripetere il piatto secondo il mio stile al piu' presto.
Ecco che nasce la calamarata.
5 anelli sono sufficienti se e' previsto un secondo, altrimenti fate pure 10 (dipende dal vostro stomaco).
la ricetta e' idonea per circa 30 anelli, quindi potete divertirvi.

Ingredienti per 4 persone:
20 anelli giganti o calamarata + qualcuno da cuocere per sostituire quello che sicuramente vi si rompera' (con questa dose ne riempite esattamente 30)
400 g di baccala' (io ho usato quello surgelato)
1 peperone rosso
600 g di salsa di pomodoro
zucchero qb
sale qb
1 scalogno
3 patate piccole o 1 molto grande
350 cc di latte
2 o 3 cucchiai di olio evo
100 g di guanciale di cinta senese (io ho usato quello di paolo parisi)

In forno, fate cuocere il peperone per spellarlo ed eliminare i semini.
Nel frattempo, in un'ampia padella, stufare lo scalogno. Aggiungere il baccala' privato della pelle e lasciar insaporire (se gradito, mettere due acciughine: io l'ho fatto).
Sbucciare e tagliare a pezzetti le patate.
Versarle nella padella e coprire con latte.
Lasciar cucinare finche' la patata sara' pronta.
Mescolare e frullare il baccala' mantecato.
Riempire una sac a poche e tenere da parte.

Dopo aver spellato il peperone rosso, versare la salsa e il peperone in un pentolino a cucinare. Regolare di sale e zucchero (la salsa deve risultare dolce).
Lasciar cuocere finche' il peperone deve quasi scomparire.
Frullare bene per non lasciare grumi o passare al passaverdure a maglia fine.

lessare la pasta per 3/4 del tempo di cottura (la mia voleva 20 minuti, quindi circa 14 minuti).
scolarla in una teglia leggermente oleata e ghiacciata.
Far raffreddare e riempire col baccala' mantecato.
Coprire con carta stagnola e tenere da parte fino al momento di portare a tavola.

Io l'ho preparata stamattina per la sera, quindi e' rimasto coperto tutto il giorno.

Prima di cena, ho rimesso il pentolino sul fuoco a riscaldare e restringere ancora un po'.
Mentre ho acceso il forno a 110° e ripassato la pasta circa 20 minuti prima di servirla a tavola per completare la cottura.

Impiattare ponendo la salsa in basso, gli anelli ripieni sopra e infine il guanciale tagliato a pezzetti e ripassato in padella fino a diventare croccante.

ps. avete visto in giro chef academy?
beh oltre ad essere stata il secondo chef in scena con Sergio Maria Teutonico (nei titoli di coda del dvd mi trovate), ho scritto alcuni dei libretti proposti: gnocchi, riso, pane, pesce di mare, pesce di lago e crostacei, verdure e dolci.
Se vi va... compratelo! e' ben fatto e sergio e' chiarissimo nelle sue spiegazioni ;)
Anzi ne approfitto per ringraziarlo perche' ha dimostrato di essere un caro amico, come pochi.
Un abbraccio pure a Leonardo Romanelli che mi ha dato questa possibilita' e all'amica Sabrina Somigli che mi ha accompagnata nella stesura dei libri (gli altri)