Il giro del mondo a tavola - Francia

Ancora un venerdì assieme per assaporare la cucina lontana da noi.
Questa volta vi porterò in Francia tra i profumi e i colori della terra del mio amato.
La cena si svolgerà giorno 25 marzo 2016 sempre presso il Forme d'arte - isola di cibo e cultura a Palermo in via Patania 34.

Tutto è in partenza glutenfree!

Affrettatevi perché i posti stanno già per terminare!

Undicesima tappa del giro del mondo a tavola - La Francia

Siamo ritornati in Europa!
E cos'altro avremmo potuto scegliere se non la Francia?
Innanzitutto perché amo cucinare le pietanze francesi.
Poi perché, qualcuno lo sa, il mio compagno è francese e, dopo tutti questi mesi che mi sopporta e lavora con me, è arrivato il momento di omaggiarlo in modo adeguato.

Come per le altre tappe, la cena sarà interamente senza glutine.

Il menu lo sto ancora definendo perché vorrei riuscire a toccare più circoscrizioni e magari farvi conoscere qualcosa di diverso dalle solite cose che avete provato fino ad adesso. 

A breve lo pubblicherò!
Affrettatevi perché ormai facciamo il pienone a ogni tappa!

Il giro del mondo a Tavola - Madagascar

Anche questo venerdì vi aspettiamo al Forme d'arte isola di cibo e cultura per le serate a tema di giro nel mondo.
Questa volta vi porterò tra i profumi e i colori del Madagascar.
Restano gli ultimissimi posti disponibili! 
Se ancora ci state pensando, affrettatevi!
Ricordo a tutti che l'evento è totalmente gluten free e che è già pronta l'alternativa anche per i vegetariani.
A stasera dunque!

E' la vostra occasione per provare la mia cucina dal vivo!

In collaborazione con Nanouk, pub sito in Palermo, via XX settembre 63, e le Mero Mero Maid, stiamo organizzando un evento cosplay e gara di disegno.
Il menu della serata sarà interamente preparato da me e prevede l'attenzione particolare a ogni tipo di allergia o intolleranza possibile.
Quindi non mancate se volete provare quello che cucino dal vivo!

Il link all'evento per aderire è il seguente:
Gara cosplay, disegno e air guitar

Partecipate numerosi e non dimenticate di prenotare per essere sicuri di avere un posto a cena!

Il menu prevede quanto segue:

Menu della cena:
Il finto pomodoro (vegano o vegetariano, s/g)
bicchierino di crema di zucca con crumble di gorgonzola (vegetariano, s/g)
bicchierino di crema di patate e caciocavallo con chips di patata viola (vegetariano, s/g)
sushi di zucchina al riso nero e gambero (s/g)
maki al riso pilaf con cavolfiore e caviale di pomodoro (vegano, s/g)
lasagna crudista (vegano, crudista, s/g)
rollò di salame ripieno (s/g)
coppetta di spaghetti e meatballs (s/g)
maialino cotto a bassa temperatura con la sua riduzione di nero d'avola (s/g)

E' assolutamente gradita la prenotazione per essere sicuri di trovare i piatti da voi preferiti!!!
Scrivere a cinzia.cipri@gmail.com

Due ricette: sandwich di riso e risotto al nero di seppie su crema di carciofi

Primo Maggio 2012.
La mia giornata è iniziata alle 4.30 a causa del gatto che ha deciso di distruggere quello che era il mio piatto preferito, quello bianco a barca.
Inutili le mie minacce di trasformarlo prossimamente in tonno di coniglio: lui sa fare quegli occhioni meravigliosi da gatto con gli stivali.
Fatto sta che mi ha sopraffatta l'ansia, la paura: insomma mi sono depressa per una sciocchezza.
Scacciare i brutti pensieri è una delle poche cose che sono riuscita a imparare nel periodo in cui sono stata seguita da persone competenti.
Così, vedendo che non riuscivo proprio a riprendermi da sola, nonostante le contrazioni e i dolori alla schiena, mi sono messa all'opera ai fornelli.
Non ero sicura del risultato, anzi, ero proprio sicura che avrei fatto delle porcherie uniche!
L'importante comunque era proprio svagarsi, concentrarsi altrove: e così sono nati i sandwich di riso, ovvero come riciclare avanzi vari.

Ingredienti per 4 sandwich
150 g di riso (quello che vi è avanzato alla fine del sacchetto)
2 cucchiai di olio
mezza robiola
un pugno di grana grattugiato
mezzo litro di brodo (con i soliti sedano, carota, cipolla)
un cucchiaio di "strattu" di pomodoro (va bene il triplo concentrato)
2 cucchiai di pesto di fave e pecorino*
1 pezzetto di primosale
1 pezzetto di pecorino al pepe
1 fettina di prosciutto crudo
5 gamberi rosa
finocchietto
menta
origano o maggiorana
poco olio per il padellino

*Ingredienti per il pesto di fave (ve ne avanzerà: si conserva anche in freezer)
250 g di fave già sgranate e spellate
50 g di pecorino romano
30 g di pinoli
1 aglio fresco
olio evo qb

mixare fave + aglio; aggiungere olio, pinoli e pecorino in sequenza.

Procedimento per i sandwich
Riscaldare l'olio in pentolino e lasciar tostare il riso.
Quando inizia a sfrigolare, bagnare un mestolo alla volta, a fiamma bassa, lasciando che si assorba.
Poco prima del termine della cottura (meglio lasciare il riso bene al dente, visto che subirà almeno un'altra cottura), mantecare con la robiola e il grana.
A questo punto, dividere in tre il riso(tto).
Una parte mantecarla ancora con il pesto di fave e qualche fiocco di finocchietto.
Un'altra con lo "strattu".
La terza lasciarla in bianco.

Preparare un coppapasta rotondo da poggiare su carta stagnola (o anche carta forno se si preferisce).
Riempire la base del coppapasta con il riso bianco, riempirlo con qualche fettina di formaggio + la fetta di prosciutto crudo. Ricoprire con una seconda cucchiaiata di riso bianco. Richiudere nella carta.
Pulire il coppapasta dal riso in eccesso e ripetere l'operazione con il riso verde: base di riso verde, qualche pezzetto di formaggio + i gamberi sgusciati, richiudere con altro riso verde e chiudere nella carta.
E ancora per la terza volta: base di riso rosso, formaggio, chiudere con altro riso e finire nella carta.
Con il riso avanzato, si può fare un ultimo sandwich versione bandiera italiana: base verde, formaggio chiaro al centro, copertura rossa.
Mettere tutto in freezer lasciando rassodare per bene.

Preparare un padellino e bagnarlo con poco olio.
Tostare i sandwich da entrambi i lati lasciando il centro ancora freddo.
Posizionare i sandwich di riso in forno riscaldato a 180° con grill acceso al minimo e lasciar terminare la cottura.
Definire con foglioline di aromi a piacere.

Con questa ricetta, partecipo alla sezione antipasti del contest di Ely 



Ma non finisce qui!
Qualche giorno fa, appositamente per questo contest, ho creato anche un risotto, ma non ho avuto tempo per poterlo pubblicare.
Ecco quindi che ve lo presento.
Niente di incredibilmente laborioso, ma l'abbinamento è ottimo e i prodotti di stagione.

Ingredienti per 4 persone
due cucchiai di olio evo + qb
250 g di riso vialone nano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
6 carciofi (gambo + cuore)
una decina di gamberi rosa
1 litro di brodo di pesce (il mio è stato ricavato da resti di rana pescatrice, un paio di rami di finocchietto, cipolla, sedano, carota)
acqua e limone per i carciofi
due mestoli di sugo al nero di seppia*
qualche ramo di finocchietto selvatico
olio per friggere
burro acido per mantecare

Preparazione
Scaldare l'olio extravergine nella risottiera in rame.
Tostare il riso fino a quando non inizia a sfrigolare e sfumare col vino bianco.
Quando questo sarà evaporato, continuare a versare mestoli di brodo caldo e lasciar insaporire.
Nel frattempo, bollire i gambi puliti dei carciofi (è bene eliminare la parte esterna troppo filamentosa).
Salarli e frullarli, tenendo da parte (se necessario aggiungere olio evo per acquisire la giusta intensità).
Eliminare le bucce esterne dei carciofi fino a mantenere solo il cuore.
Tagliarli a fettine molto sottili e passarli in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Preparare una padella con olio e friggervi dentro i carciofi.
Nel frattempo, iniziare a versare il sugo di nero di seppia assieme al brodo di pesce per lasciar insaporire e colorare il risotto. Per terminare, i gamberi.
Togliere dal fuoco e mantecare col burro acido.
Impiattare ponendo al centro il risotto al nero, con la base di crema di gambo di carciofo e definire il piatto con le foglie di carciofo fritte.
A piacere si può aggiungere del peperoncino, ma poco!

*sugo al nero di seppie
4 seppie
3 grosse cipolle
2 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di olio evo
1 cucchiaio di "strattu"
1/2 bicchieri di vino bianco

Pulire le seppie, conservando le sacche interne.
Tagliare a strisce le teste e a pezzi i tentacoli.
Tritare la cipolla e farla rosolare.
Aggiungere le seppie nel tegame con la cipolla.
Sfumare col vino.
Aggiungere u strattu sciolto in un po' di acqua o brodo.
Quasi a termine di cottura, aggiungere le sacche aprendole e mescolare per bene.
A piacere insaporire con peperoncino.

Anche con questa ricetta partecipo al contest di Ely nella sezione primi piatti.

Dejeuner sur l’herbe - Tre ricette per il rito del picnic

Nei ricordi di infanzia, quando mamma e papà avvisavano di star organizzando un escursione da qualche parte, non si poteva fare a meno dall’esultare per la contentezza.
E anche quei piccoli inconvenienti (gli insetti, il dimenticare sempre puntualmente qualcosa e persino la nuvola di Fantozzi) facevano parte del gioco.
Perché, comunque, fare il picnic era un momento familiare, di comunione, per rincorrere insieme la palla nel prato oppure per scoprire qualche segreto della Natura.

La storia del picnic nasce nel periodo medioevale: in Francia si parlava di pique-nique per intendere il momento di riunione tra gruppi di persone per bere assieme il vino. L’abitudine ben presto valicò i confini per giungere in Germania (picknick) e, ai primi del 900, in Inghilterra nasce la picnic society.
Solo nei primi anni del secondo dopoguerra, però, quest’abitudine giunge in Italia e diventa una vera e propria moda per passare una giornata lontani dalla città, dimenticando i tempi bui che avevano lasciato ferite profonde nel ricordo di tutti.
Alla fine degli anni ‘80, esattamente il 19 agosto 1989, il picnic paneuropeo ha segnato il primo passo verso il crollo del muro di Berlino: a Sopron, al confine austro-ungarico, per tre ore, fu consentito l’accesso in Ungheria agli abitanti dell’Est.

Il picnic perfetto è molto soggettivo: dipende dalle aspettative che si hanno sulla giornata.
Ad essere proprio pignoli, andrebbe, innanzitutto, scelto accuratamente il luogo: possibilmente è meglio evitare lunghe escursioni se non si ha intenzione di rimanere in tenda una notte, altrimenti, il picnic si ridurrebbe a tante ore di cammino e poche per fruire dell’aspetto godereccio della giornata (ma magari a qualcuno piace di più così). Quindi luoghi non troppo lontani dal posto in cui si è lasciata la macchina (altrimenti bisogna essere davvero ben allenati per non trasformare la gita fuori porta in un incubo – basti pensare alle escursioni in montagna, dove il tempo potrebbe cambiare velocemente, prima ancora di poter riuscire a tornare indietro in tempo per ripararsi). Ottima decisione se si porta con sé un k-way sia nel caso in cui si alzi il vento che in caso di pioggia.
Mai dimenticare l’apribottiglia se si è optato per una giornata un po’ alcolica e attenzione ad aprire le lattine con dentro liquidi gassati (non c’è bisogno di dire il perché).
Se il luogo del picnic è vicino a un fiume, le bevande potranno essere conservate (legate) sotto l’acqua corrente, per mantenersi fresche, ma sempre occhio: i fiumi possono essere imprevedibili, soprattutto nelle stagioni di passaggio; meglio non accamparsi troppo vicini e soprattutto non bere l’acqua di un fiume se si è a valle, perché tra la sorgente e il punto in cui la si sta bevendo, potrebbero esserci carcasse o feci di animali e l’acqua poter essere non potabile.
Per le posate, anche se costituisce un peso aggiuntivo, meglio scegliere quelle adatte al campeggio, da ripulire quando si torna a casa, idem per tutte le altre vettovaglie: l’immondizia abbandonata lungo il percorso rimane là e si rischia, senza rendersene conto, di deturpare un posto magnifico o costringere qualche altro escursionista a doversi accollare, al rientro, anche le immondizie lasciate da altri.
A questo proposito, va ricordato che ciò che si porta dietro all’andata, anche se vuoto, si riporta con sé al rientro! Quindi portare sempre dei sacchetti per raccogliere avanzi, bottiglie, plastica e tutto quello che può contaminare il territorio.
Immancabile il plaid da stendere sull’erba (anche per una pennichella dopo pranzo, se si ha quest’abitudine) e, se si sceglie un’area attrezzata, una tovaglia di carta per coprire eventuali tavoli di legno o pietra.

Nell’area attrezzata, si possono trovare anche dei barbecue dove poter arrostire carne: se la scelta è caduta su questa comoda soluzione, va considerato che è bene muoversi molto presto per poter essere certi di usufruire degli spazi messi a disposizione dal Comune/Demanio, altrimenti si rischia un viaggio a vuoto.
Un ultimo consiglio al quale si pensa poco in realtà visto che l’ultima cosa a cui si pensa in questi casi è ai disastri: portare sempre con sé antistaminico e bentelan da iniettare, perché non si sa mai ed è meglio quella siringhetta in più piuttosto che non averci pensato prima.

Sfoglia ripiena con asparigina

Per quanto riguarda il cibo, le soluzioni ovviamente sono infinite: se si è in tanti meglio distribuire il lavoro tra tutti, consigliando di portare ognuno qualcosa, di modo che, se ci sono particolari problemi alimentari, non si rischia di rimanere digiuni e per evitare di sovraccaricare solo una persona del gruppo. Lo stesso discorso vale per le bevande: ognuno porti almeno una bottiglia di acqua, per le altre bevande, a piacere.
Le ricette che propongo in questa occasione cercando di contentare tutti: una torta salata con sfoglia, al cui interno si trovano ricotta e asparagi, un piatto vegano (che tiene conto anche dei celiachi e di chi ha allergie ai derivati del latte) e infine un piatto tipico della tradizione palermitana, il piatto della festa per eccellenza, gli anelletti al forno (o “col forno” come dicono alcuni).


Sfoglia ripiena con asparagina

Ingredienti per una tortiera da 30 cm
350 g di pasta sfoglia
2 uova
80 g di pecorino grattugiato (ho usato un crotonese, quindi un pecorino fresco)
400 g di ricotta
Un mazzo di asparagina
Buccia grattugiata di un limone
50 g di pinoli
Sale e pepe a piacere

Procedimento
Eliminare la parte dura e cuocere l’asparagina in una pentola alta e stretta, dopo aver legato i gambi con lo spago, in cerchio, avendo cura di lasciare le punte fuori dall’acqua.
Una volta cotte, tagliare le punte e tenerle da parte.
Frullare i gambi assieme alla ricotta, al formaggio e alle uova, aggiustando di sale e pepe a piacere.
Aggiungere una parte dei pinoli all’impasto.
Stendere la sfoglia su carta forno bagnata e porla nella tortiera con i bordi della sfoglia che fuoriescono dal contorno.
Versare l’impasto dentro la torta e livellarlo.
Distribuire le punte di asparagina lungo tutto l’impasto, assieme ai pinoli e alla buccia di limone grattugiata.
Arricciare, dunque, i bordi della sfoglia in avanzo.
Spennellare con tuorlo d’uovo la sfoglia e infornare in forno statico già caldo a 190-200° fino a doratura (preferibilmente, porre nella parte bassa del forno).

Aneletti al forno

Insalata di quinoa per 4 persone

Ingredienti
350 g di quinoa
10 asparagi
4 zucchinette
2 carote
1 cipollotto o una cipolla di tropea
I fiori delle zucchinette
100 g di fave sgranate (in caso di favismo, sostituire con piselli)
Un pugnetto di noci di macadamia o nocciole
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe rosa a piacere

Procedimento
Sbucciare le fave anche della pellicina.
Tagliare a fettine la cipolla, a rondelle le zucchine, a becco di flauto il gambo degli asparagi e le carote.
In una padella ampia, rosolare in due cucchiai di olio evo, tutte le verdure, comprese le favette, tenendo per ultimi i fiori di zucchina e le punte degli asparagi.
Scolare dall’olio e lasciar assorbire nella carta assorbente.
Nel frattempo, cuocere la quinoa in acqua pari al doppio del suo volume (quindi un bicchiere pieno di quinoa cruda=2 bicchieri di acqua).
Lasciar raffreddare la quinoa e poi condirla con le verdurine, compresi le punte di asparagi tagliate a listarelle e i fiori di zucchina tagliati a julienne e condire con olio, sale e pepe (se gradito anche il limone).


Anelletti al forno

Ingredienti per 4 persone
350 g di anelletti al forno
250 g di tritato di vitello
200 g di pisellini
7 dl di pomodoro passato
1/2 cipolla
1/2 carota
1 costa di sedano
1 po' di prezzemolo (secondo gusto)
1 po' di basilico (secondo gusto)
50 g di caciocavallo grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
olio evo
burro 1 noce
pangrattato
zucchero
sale e pepe

Procedimento
Tritare per bene cipolla, carota, sedano e prezzemolo e farli stufare in un tegame con 4 cucchiai di olio e una noce di burro.
Aggiungere il tritato e lasciarlo rosolare, mescolando sempre.
Sfumare col vino.
Aggiungere i pisellini, poi la passata e aggiustare di sale, pepe, basilico e un po' di zucchero (un cucchiaino o poco piu').
Lasciar cuocere mescolando spesso, facendo attenzione che non si asciughi, aggiungendo acqua se necessario) per circa 40 minuti a fiamma moderata.
Nel frattempo, lessare la pasta e scolarla quasi cruda (in genere si richiede una cottura di 5 minuti contro i 13 richiesti in etichetta).
Condirla con il ragù + 1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato.
Versarla in teglie monoporzioni o intere imburrate e cosparse di pangrattato (eliminando l'eccesso con un pennello).
Ricoprire la superficie con altro pangrattato e il resto del caciocavallo e infornare a 200° per 40 minuti.

La cucina degli avanzi

Sera d’inverno, frigo stracolmo di cibo da eliminare, tutti piccoli pezzetti di residue di cene precedenti…
Che farne?
La soluzione più semplice sarebbe mangiarli così come sono, ma magari, a solo, non riuscirebbero a sfamare una famiglia.

In questi casi, meglio tenere sempre in freezer qualche sfoglia (anche industriale, visto che ne vendono anche di buona fattura) e improvvisare una torta salata dell’ultima ora, riacciuffando dal fondo del cassetto salumi e formaggi quei tocchetti dimenticati da mesi… Una piccola rifilatura dei bordi un po’ ingialliti o rinsecchiti… qualche ciuffo degli spinaci cotti due giorni prima o quel tocchetto di salsiccia che domenica proprio non voleva più nessuno ed ecco servita la cena per 4-6 persone.

Gli escamotage sono innumerevoli e la tradizione ci può venire in aiuto.
Anche una pastasciutta con quel bicchiere di salsa di pomodoro o il concassè avanzato, con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio, qualche oliva (tre-quattro: che ci fai?), una manciata di pinoli, un paio di acciughe ed ecco un altro piatto dell’ultimo momento.

Capita pure che si ordina al cinese una cena giapponese (lo so, non si fa, ma ogni tanto…) e si specifica: “mi raccomando, tutto ma NON il sashimi) e ti viene recapitato un bel pacco stracolmo di salmone e tonno crudi, che guardi con sospetto, accompagnati da zenzero e salsa watabi. Ma proprio il crudo non era in sintonia con la cena agognata e i tocchetti di pesce sono già tagliati, nemmeno li puoi cuocere. E allora?
E allora, l’indomani sera ci salta fuori un piatto di pasta dal sapore mediterraneo senza alcuna pretesa, ma dal sapore eccellente.

Ma può anche essere avanzato un pezzo di carne dal bollito e quello, inevitabilmente, può diventare un bel secondo in versione polpetta colorato del verde di un pugnetto di spinaci.

In onore della cucina degli avanzi, proponiamo tre ricette classiche: un primo, un secondo e un contorno, da utilizzare quando si vuole (anche per ospiti inattesi), per non buttare via nulla, sfruttando quel poco che c’è in frigo e di cui non si sa cosa farne.

Vermicelli al sugo di tonno

Ingredienti per 4 persone
Circa 200 g di tonno avanzato dal sashimi non richiesto
300 g di vermicelli
Un barattolo di pomodori pelati
Un cucchiaio di capperi sottosale di cui non sai che farne
Lo zenzero consegnato insieme al sashimi
Un pizzico di pasta wasabi (sempre dato insieme al sashimi)
Un pugno di nocciole tritate al momento
Un po’ di vino bianco avanzato (anche Martini dry se non c’è altro in casa)
Sale
Olio extravergine d’oliva dop nocellara del belice
Uno spicchio d’aglio
1 scalogno o cipolla

Preparazione
Ridurre in tocchetti il tonno.
Triturare le nocciole e tostarle in un padellino o in forno.
Tritare anche lo scalogno o la cipolla.
In una padella ampia, soffriggere l’aglio in camicia ed eliminarlo una volta colorito.
Stufare al suo posto la cipolla.
Unire i capperi e le nocciole.
Aggiungere quindi il tonno e lasciarlo rosolare.
Spruzzare con un po’ di vino e far evaporare.
Aggiungere il pomodoro, salare, sciogliere un pizzico di wasabi e lo zenzero.
Lasciar cucinare per circa 15 minuti e aggiungere un po’ di acqua della cottura della pasta se necessario.
Saltare la pasta, scolata al dente e servire.

Spiedini di polpetta agli spinaci

Ingredienti per 4 persone
Il bollito avanzato qualche giorno prima (circa 300 g eliminato il grasso e l’osso)
300 g di spinaci già lessati e strizzati
30 g di pecorino al pepe
30 g di parmigiano reggiano
1 uovo
La mollica di 4 fette di pane in cassetta
Sale e pepe a piacere
Una cipolla
Gli spiedi di legno o di ferro
Pangrattato per la spolverata finale
Olio extravergine d’oliva

Preparazione
Tritare finemente la carne e gli spinaci.
Grattugiare i formaggi.
Sbriciolare la mollica.
In un ampio contenitore, dare un paio di colpi di minipimer per preparare la poltiglia e aggiungere l’uovo.
Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, tagliare in 4 la cipolla e sfogliarla.
Ricavare delle polpette e allungarle tra le mani, poi ripassarle nel pangrattato.
Infilzare la polpetta con lo spiedo e alternarle con una sfoglia di cipolla.
Porre gli spiedini in una teglia capiente, spruzzare di olio dal sapore non deciso, spolverizzare con alloro e infornare a 200° fino a doratura.

Patate al forno sabbiose

Ingredienti per 4 persone
250 g di patatine da forno
Un pugno di pangrattato tostato con un’acciuga, l’aglio e qualche pizzico di peperoncino (rigorosamente avanzato da un altro pranzo)
Sale
Olio evo pugliese

Preparazione
Tagliare in due o a tocchetti le patate da forno senza eliminare la buccia.
Metterle in padella e spruzzarle con olio extravergine d’oliva (consiglierei un pugliese).
Salarle e cospargerle del pangrattato insaporito.
Infornare a 200° per quindici minuti e poi passare sotto al grill fino a doratura.

Questione di... lingua

Come di consueto, ogni lunedi' riporto sul blog, l'articolo scritto per il sito il mangione.
Questa settimana mi sono allontanata dalle mie origini sicule per ricongiungermi col nord che mi ospita.
Ho deciso di parlare di lingua.
Lingua salmistrata per l'esattezza.
Ma lascio la parola all'articolo...

Scriveva l’Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”:

Benché sempre più rara, oggi si trova ancora in alcune macellerie, più spesso su ordinazione. Si presta ottimamente per svariate occasioni: dall’antipasto al ripieno, per gli arrosti più raffinati… Di certo è oramai un piatto così trascurato da diventare persino sofisticato!

Le affermazioni dell’Artusi si adattano perfettamente all’argomento di cui si sta trattando.
La lingua infatti, perlopiù di vitello, è merce sempre più rara sulle tavole perché o la si ama o la si odia e questo è fuor di dubbio.
Eppure rappresenta davvero una preparazione semplice e versatile, che potrebbe rendere unica qualsiasi occasione.

La lingua salmistrata utilizzata in queste ricette è stata acquistata già pronta in macelleria. Volendo, la si può preparare a casa, lasciandola “salmistrare” con spezie e aromi che le daranno quel tocco in più di gusto.

Per chi non lo sapesse, salmistrata significa macerata nel salnitro, ovvero il sale di potassio dell’acido citrico. Il salnitro si trova facilmente in farmacia e serve proprio per conservare gli alimenti, in particolare gli insaccati.

La si può servire calda, tiepida, fredda, in insalata, nei ripieni, nel bollito misto, accompagnata da salsine (le più famose? La peara e la salsa verde), marmellate, ecc.

Oggi l’abbiamo usata per un pranzo completo: cappellacci ripieni di lingua, polpettine e lingua alla piastra.
Semplicemente… la lingua.

Cappellacci ripieni di lingua
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
2 tuorli d’uovo + 1 intero
125 g di farina 00
25 g di semola di grano duro
1 pizzico di sale

Impastare con energia tutti gli ingredienti e lasciar riposare, coperto da un telo, fuori dal frigo, per mezz’ora.
Tirare le sfoglie di pasta alla penultima tacca.
Riempire la sfoglia con piccole palline di ripieno e richiuderle con un’altra sfoglia.
Ricavare i cappellacci, aiutandosi con i coppapasta del diametro di 1,5 cm e uno piu’ grande da 3 o 4 cm di diametro.

Per il ripieno, per le polpettine e per la lingua alla piastra
1 zucchina
1 patata
1 carota
1 cipolla
Due cucchiai di estratto di pomodoro (in alternativa triplo concentrato di pomodoro)
800 g di lingua salmistrata
Sale e pepe a piacere
Timo

Lessare la lingua salmistrata in abbondante brodo a temperatura bassa (l’acqua deve soltanto sobbollire) per un paio di ore.
Spellarla quando ancora é bollente e togliere via alcune fette che farete sulla piastra calda.
Tagliare a tocchetti le carote, le cipolle, le zucchine e le patate assieme a 600 g di lingua.
Immergere le verdure e la lingua in parte del brodo, aggiungere l’estratto di pomodoro e far cuocere finché non si sarà ristretto completamente.
Passare tutto al macinacarne (o al passaverdure se non si dispone di un tritacarne).
Con la polpa riempire i cappellacci fino ad esaurimento della sfoglia.
Con il ripieno che è avanzato, preparare delle piccole polpettine da passare in padella con un filo d’olio (non friggerli, altrimenti si sfaldano).
Con le fette di lingua tenute da parte, oleare leggermente una piastra e scottarle su ogni lato.
Servire i cappellacci nel brodo della lingua con qualche ciuffetto di timo e a parte le polpette con le fette di lingua scottate, accompagnate da marmellate o salse a piacere.

Cena del 28 aprile scorso e una ricetta: paccheri ripieni di pesto di pomodoro secco e caprino

E' da un bel po' che non scrivo... impegni lavorativi mi hanno tenuta tendenzialmente lontana dai fornelli casalinghi.
Per qualche giorno, si e' mangiato qualche surgelato... (e vabbe' meno male che c'e' Eismann, altrimenti i figlioli potevano digiunare!)
Cosi', riporto qualche foto della cena del 28 aprile e vi regalo una ricetta progettata ieri per il pranzo (bisognera' pur mangiare....).

Le foto che vedete sopra sono le variazioni sul salmone (tartare di salmone con marmellata di arance, salmone marinato, salmone affumicato e infine salmone cotto con arancia), giocato sulle differenze di sapore e consistenza utilizzando l'arancia e la sua buccia con cotture e presentazioni diverse; in piu' c'e' un risotto (che devo dire mi e' riuscito molto bene), con ragu' di scorfano su crema di piselli. L'idea era nata da una ricetta di sadler con gli stessi componenti, ma l'ho voluta riaddattare per sentirla piu' mia, ottenendo discreti risultati ;)

Infine ecco la ricetta: paccheri ripieni di pesto di pomodoro secco e caprino.
Ingredienti per due persone (ma vi avanzera' un po' di pesto)

16 paccheri (piu' qualcuno perche' c'e' sempre quel pacchero che si rompe)
80 g di caprino di solo latte di capra
200 g di pomodoro secco
1 bicchiere di olio evo (ho usato un olio di olive taggiasche)
qualche ramo di origano fresco
40 g di pinoli
4 acciughe sottolio
1 zucchina

Tagliate a julienne la zucchina e friggetela a vostro piacere (ancora sto decidendo se metterla come base - probabile - o come decoro)
Preparate il pesto frullando assieme (non vi chiedero' di armarvi di mortaio) pomodoro secco, pinoli, origano, acciughe, per ultimo aggiungete olio a piacere fino ad ottenere una crema.
Mescolate il caprino con 5-6 cucchiai di pesto.
Cucinate i paccheri portandoli a 3/4 di cottura.
Riempite una sac a poche con la crema di pomodoro e caprino e riempite i paccheri (non eccessivamente)
Mettete i paccheri in forno a terminare la cottura spruzzati di olio.

Servite su letto di zucchine o con zucchine a decoro.

ps. io ho preparato anche la schiuma di pomodoro, usando tre pomodorini pachino, sale, pepe, acqua per rendere fluido il frullato di pomodoro fresco, e un cucchiaino di lecitina di soia.

Un consiglio: potete anche usare il philadelphia se vorrete ottenere un sapore meno pungente.

Il menu del weekend: una zucchina tonda e un nuovo sugo di triglia

Qualcuno di voi sapra' che ho passato due giorni a cioccolato', come stagista, presso lo stand "La fabbrica del cioccolato" di Silvio Bessone
Un'esperienza bellissima con un personaggio davvero speciale: un uomo di cuore e assolutamente... puro!
Ho trovato una Torino sorprendente... il caffe' seduta al bar di piazza vittorio veneto con le montagne innevate sullo sfondo e la Grande madre davanti ai miei occhi... portero' a lungo il ricordo del mio cuore.
Ho conosciuto anche un'altra persona particolare che ha portato una ventata di freschezza e gioia in una pesantissima giornata di lavoro: Sandra
Un altro caffe' a Torino, un caffe' "robusto" ed esotico assieme a una grande donna :D

Ma andiamo alle ricette che vi propongo oggi :)
Ricette preparate il venerdi' per sfamare la mia famiglia mentre sono stata lontana ;)

Zucchina tonda ripiena di couscous mediterraneo

considerato che non avevo tempo di fare grandi cose, visto anche che la primavera e' alle porte e il sole vorra' riscaldare i nostri picnic, mi sono convinta a provare le zucchine tonde, pero' non sapevo esattamente cosa farne.
Da quando le ho viste, le immaginavo ripiene di qualcosa...
Cosi' ho pensato di eseguire il couscous tostato di Marcello Valentino e di condirlo semplicemente con olio evo (umbro), basilico, pomodorino pachino tagliato a pezzetti e mozzarella di bufala campana, sale e pepe.
Riempito con questo couscous la zucchina dopo averla cotta a vapore, tagliato via la capotta e svuotata in parte della polpa.
Dopodiche infilata in forno a 200° statico per qualche minuto (il tempo che sciogliesse la mozzarella).
Servito caldo con un filo d'olio umbro e ricoperto con la coppola

per decorare, un pomodorino confit (che per ora ne ho fatti tanti e quindi infilo ovunque quando posso)

Busiate al sugo di triglia profumato al mandarino

partendo da questa idea, dovendo preparare qualcosa che si conservasse senza perdere in freschezza, ho realizzato una ricetta abbastanza simile ma utilizzando l'olio al mandarino da me preparato, lasciando macerarela buccia del mandarino dentro lo stesso olio per qualche giorno.

Ingredienti per 3 persone

250 g di busiate
1/2 carota
1/2 scalogno
1/2 costa di sedano bianco
250 g di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di olio evo (ho usato un leggerissimo olio di olive taggiasche, ovviamente di origine ligure)
400 g di triglie pulite (circa 8 triglie)
2 cucchiai di olio al mandarino
acqua di cottura della pasta qb
sale qb
olio al basilico
1/2 bicchiere di vino bianco secco (cataratto)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
la buccia del mandarino a julienne fine
1 cucchiaio di olive taggiasche
aromi e profumi a piacere
pepe rosa macinato al momento

Pulite e sfilettate le triglie e tagliatele a tocchetti.
Stufare gli ortaggi, aggiungere le triglie aumentando la fiamma, sfumare, aggiungere il concentrato di pomodoro e la salsa, aromi se si gradiscono (timo, santoreggia, maggiorana: quel che preferite) e lasciar cuocere per 15 minuti. Se il sugo dovesse asciugarsi, aggiungete acqua di cottura.
Aggiustare di sale e insaporire con olio al mandarino, aggiungere le olive
Aggiungere un pizzico di pepe rosa se gradito



Cuocere la pasta, scolarla al dente e farla risottare un minimo nel tegame col sugo, aggiungendo acqua di cottura.

Aiutandosi col coppapasta, impiattare i busiati alla triglia e decorare con sola julienne di buccia di mandarino (suggerimento gentilmente offerto da Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Iblea, col quale ho avuto piacere, qualche sera fa, di chiacchierare proprio di questa semplicissima ricetta)

Spero che le mie umili ricette vi siano piaciute e che continuate a leggermi.
Pero' vorrei chiedervi perdono se ogni tanto decidessi di divagare un po', di lasciarmi andare a qualche ricordo o a qualche visione.
Per ora mi preparo per la cena di questa sera... se l'idea discussa con Marcello oggi dovesse andare bene, ve la proporro' altrimenti... nisba!
E ricordate che stasera, su Discovery Real Time, canale 118, ci saranno a intrattenervi Leonardo Romanelli , Sergio Maria Teutonico, Velia De Angelis e tutta la brigata di "chef per un giorno" ;)

pranzo domenicale

oggi ero in vena di pesce.
Ieri, il mio pescivendolo di fiducia mi ha fatto trovare triglie, totani, polipetti e un bel maiolino.
Da subito, ho capito cosa avrei realizzato con questi bei pesci, pur sapendo che nessuno mangia il polpo, che tutti mi fanno storie se gli presento i totani, ma io ero sicura che non sarebbe rimasto nulla e cosi' e' stato.

Polpo cotto nella sua acqua allo zenzero con salsa di kiwi (ricetta di Mimmo Alba)

Acquistate polipetti freschi nella misura di uno per ogni commensale.
Puliteli da testa, occhi, bocca.
Prendete un tegame e riempitelo con un fondo di olio.
Mettete dentro aglio in camicia schiacciato e aglio sbucciato (1 e 1)
Aggiungete alloro, peperoncino, grattugiata abbondante di zenzero fresco, prezzemolo, timo, rosmarino, coriandolo
Fate rosolare ma non bruciare!
Aggiungete i polipi, fate insaporire.
Fate cuocere finche' non siano dorati.
A parte preparare una maionesina composta da kiwi verde e olio fino ad ottenere una cremina. Eliminate i semi aiutandovi con un colino.
Impiattamento: adagiate la cremina sulla base del piatto, ponetevi sopra un polipetto, coprite con un pochino di sughetto di cottura. A voler essere perfetti, fate tostare una sottiletta di pancarre' e accompagnate con questo. La decorazione con rosmarino ci sta benissimo, ma questa volta ho voluto mettere una punta di timo.

Nella seconda versione l'ho trasformato in insalata di polpo e patate con kiwi.
La zuppetta di base e' troppo goduriosa per eliminarla, quindi non guardatela con sdegno perche' non sapete cosa vi perdete ;)

Totani e patate in salsa di pomodoro

Una ricetta della tradizione siciliana, leggermente modificata rifacendomi a un'altra ricetta letta di recente sul forum www.panperfocaccia.eu e fornita da ugo, grande cuoco di casa, col quale ho avuto il piacere di preparare uno stupendo fondo bruno che ancora si accompagna ai miei arrosti.

Ingredienti:
500 g di totani
1 patata da 100 g
150 g di patatine novelle
1 costa di sedano bianco
500 g di salsa di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo, coriandolo, peperoncino, 2 cucchiaini di zucchero, 1 pizzico di sale se la salsa lo chiede
2 spicchi di aglio in camicia
una bustina di zafferano
olio evo (ho usato un olio umbro che non avevo mai provato prima)
un pizzico di origano finale
1/2 bicchiere di vino bianco

Bollite appena per 5 minuti le patatine novelle e il sedano tagliato a pezzetti, mentre portate a cottura la patata grande.
In un tegame, possibilmente di coccio, fate soffriggere due spicchi di aglio in camicia con olio evo buono. Toglieteli e mettete a cuocere i totanetti tagliati, dopo averli puliti per bene. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco (ho usato un catarrato siciliano).
Scolate del liquido in eccesso e tenetelo da parte.
Aggiungete le patatine novelle e il sedano, poi i profumi, la salsa di pomodoro e il concentrato.
Aggiustate di sale se necessario.
io a questo punto ho aggiunto anche il peperoncino.
Frullate la patata con il liquido dei totani tenuto da parte prima e aggiungete lo zafferano.
Aggiungete a poco a poco il liquido nel tegame e lasciate cuocere fino a cottura (direi piu' o meno mezz'ora da questo momento in poi, ma verificate che non si asciughi troppo il liquido).
Alla fine spolverizzate di origano e se necessario, a vostro gusto, aggiungete altro peperoncino.

Biancomangiare al latte di mandorle e pistacchi di bronte (di Filippo La Mantia)

Ingredienti per 12 bicchierini

1 litro di acqua
300 g di mandorle pelate
250 g di zucchero
70 g di amido di mais
1 limone
cannella in polvere
pistacchi sgusciati

Frullate le mandorle, precedentemente tostate, aggiungendo acqua fino ad ottenere un latte (non filtrate!!!). Versate in una pentola il latte di mandorla, lo zucchero e l'amido di mais e mescolate a fuoco basso facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungete la buccia tritata del limone e continuate a mescolare fin quando il composto sara' rassodato.
Versate la crema in apposite formine da budino (o bicchierini) precedentemente inumidite e sulla superficie di ogni dolce, spolverare un pizzico di cannella.
Quando la crema si sara' raffreddata, sformare i dolci e serviteli cosparsi di pistacchi tritati grossolanamente.

Spero che il mio menu vi sia piaciuto almeno quanto e' piaciuto a noi :)

messaggio speciale per chefmarco: questo menu e' si' ispirato da altri chef, da altre ricette, da altra memoria, ma una volta che li porti in tavola 3, 4, 10 volte, non diventeranno un po' tuoi? ;)
Per correttezza riporto gli autori principali, perche' a loro va la mia stima per la bravura, la fantasia, e per essere mia continua fonte di ispirazione.
Cio' non toglie che, col tempo, la ricetta acquista la personalita' e la mano di chi la porta in tavola e che il biancomangiare preparato da Filippo, non sara' mai come il mio e viceversa, nonostante entrambi saranno buonissimi.
Avrei potuto mentire, nascondere gli autori, in virtu' di quanto detto sopra, ma perche' non rendere onore a questi artisti della cucina? :)

Buona domenica a tutti!

tagliolini alla paolina

Mesi fa avevo riproposto una ricetta tratta dal blog di Marcello Valentino

si trattata delle reginette con alici alla paolina

Ma le ricette e la loro esecuzione sono legate a un certo periodo storico, allo stato d'animo di chi le esegue, alla crescita professionale, alle persone che parteciperanno al banchetto, ecc...

Ed io oggi non sono quella di ottobre scorso.... Sono cambiata, sono cresciuta, mi sono messa alla prova e soprattutto ho iniziato ad avere un mio stile, che puo' piacere o non piacere, puo' risultare chiassoso o meno, pero', inizia ad essere piu' mio.

Ed e' con questo spirito, con questa idea, con questo nuovo percorso che mi sta portando a staccarmi da chi ho imparato (almeno nella visione del piatto, se non nel gusto) che oggi vi mostro questa presentazione, sperando di incontrare il vostro gusto.

La ricetta la trovate nel link sopra: le uniche differenze sono nell'aggiunta di tanto piu' fumetto e invece di 4 cucchiai di salsa, ho voluto renderla piu' sugosa, in piu' ho messo una polpetta di alici (di cui trovate la ricetta sotto)

[b]polpetta di alici[/b] (ricetta semimodificata dall'originale di Rossella da panperfocaccia.eu

250 gr. di alici freschissime sfilettate e squamate.
2 uova
un cucchiaio di farina di grano duro
Una manciata di pinoli (un cucchiaio circa)
una manciata di uva di corinto (un cucchiaio circa)
100gr. di pecorino iciliano(o formaggio simile)
qualche fogliolina di menta fresca (una decina)
un cucchiaio di pan grattato (anche due)
sale e pepe q.b.

preparazione

Dopo avere squamato e sfilettato le alici spezzettatele, mettetele in una terrina e aggiungete il resto degli ingredienti, dovrete avere un composto piuttosto sodo da potere formare delle polpettine.
Friggetele in olio evo calore caldo/moderato, scolatele, tamponatele in carta assorbente, servitele accompagnate con cipolle rosse caramellate

Una cena per amici speciali

Ieri sera ho ospitato a casa delle persone davvero speciali.
Raramente mi trovo cosi' bene con amici... ma con loro due mi sono trovata bene da subito.
Le feste sono quasi terminate, eppure io avrei voglia di continuare a banchettare, ma non per ingozzarci di cibo, bensi' per poter condividere parte della mia vita con persone interessanti: ascoltare i loro racconti, proporgli qualche mio aneddoto, apprendere nuove nozioni... Insomma mi piace stare in compagnia e far festa!
Ecco quindi che non mi sono lasciata sfuggire l'occasione di invitare Elena e Giuseppe a cena da me, per la seconda volta...
Il vino che mi hanno portato (Brunello di Montalcino del 1999 casa Canneta e Sagrantino del 2004 Matteo Napolini) si e' dimostrato davvero eccellente... e la bottiglia di Malvasia Passito piacentino e' terminata gia' tra ieri e oggi...

Ma andiamo al menu della serata

Ho iniziato con una frittella di radicchio su griglia di spaghetti fritti:


Il tortino di mascarpone, noci e gorgonzola con mostarda di pere:


Il risotto alle rape rosse con fonduta di gorgonzola:

Infine c'era anche un carre' di maiale con riduzione di nero d'avola al cacao, ma non ho scattato foto.

E siccome sono generosa... vi metto pure le ricette :D
o almeno ci provo perche' ho improvvisato parecchio, quindi, ricostruire le dosi... e' dura!

Frittella di radicchio
gli ingredienti sono per 30 frittelline (o 20 frittelle grandi)
per la pastella (indicata da marcello valentino)
-farina 00 (saranno stati circa 200 g), acqua calda, un po' di lievito (5 g), pecorino grattugiato (50 g), sale, pepe:
formare una pastella che abbia la consistenza del malox plus liquido e attendere 20 minuti prima dell'utilizzo.
-3 radicchi in formato tondo tagliati a striscioline
versate il radicchio nella pastella, versare nell'olio bollente a cucchiaiate singole se volete una frittellina, altrimenti aiutandovi con due cucchiai se ne volete una grande.
La pastella risultera' molto croccante (oggi abbiamo mangiato quelle rimaste ed era ancora croccante!)

a parte preparate una salsina a base di aceto balsamico bianco e miele (ho usato miele rugiada melata, ma va bene un miele dolce, dall'aroma non persistente), sale grosso, paprika forte (sono andata molto ad occhio, ma considerate che in un bicchiere ho inserito 3 dita di balsamico, 2 cucchiai di miele, un pizzico di sale grosso, un cucchiaino di paprika)

impiattamento:
prendete un pugnetto di spaghetti e spezzateli della lunghezza del piano, di modo da riprodurre una griglia come se voleste far colare l'olio in eccesso della frittella; formate una coroncina con la rucola; ponete al centro una frittella. Servite a parte la salsina che i commensali si serviranno secondo gusto.

Risotto alle rape rosse con fonduta di gorgonzola

Ingredienti usati per 4 persone:
150 g di riso vialone nano
2 cubetti di ghiaccio di rapa rossa frullata con un po' di olio (ne tngo una scorta in freezer per condire pasta o riso)
brodo vegetale (fatto con una carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano per 5 litri di acqua)
4 cucchiaini di gorgonzola per 1 vasetto di yogurt intero bianco
olio evo per mantecare
sale per aggiustare il brodo
1/2 bicchiere di verdicchio

Fate sfrigolare il riso in un filo d'olio, sfumatelo, aggiungete il brodo col colino come di consueto. A pochi minuti dalla fine, aggiungete i cubetti di rapa rossa e fatela sciogliere. Se fosse necessario, aggiungete un altro colino di brodo, altrimenti, mantecate con un po' di olio (due passate di filo d'olio sara' sufficiente: se userete il santa tea, non rischierete di sbagliare).
Preparate delle quenelle da poggiare sul piatto come preferite.

Frullate nel frattempo il gorgonzola e allungatelo con il vasetto di yogurt, se vedrete che e' troppo denso, allungate con un goccino di latte e fate riscaldare per qualche minuto in un pentolino a bagnomaria.

Versate la fonduta sulle quenelle

ps. l'idea delle quenelle mi e' venuta guardando la presentazione di un risotto (assolutamente diverso da questo) preparato da Bruno Barbieri. Mi e' piaciuta subito e ho voluto rendergli omaggio cosi', almeno fin quando non potro' riprodurre per intero una sua ricetta)

Carre' di maiale

(seguira' foto)

un carre' di maiale da circa kg 1,200
1 bottiglia di nero d'avola (ho usato un rapitala')
2 cucchiai colmi di miele millefiori etnei (quindi profumi di bosco/montagna, sostituibile con castagno)
1/2 cucchiaino di cacao
sale
100 g di strutto
misto di erbe (timo, rosmarino, salvia)
pepe nero e rosa
sale

frullate lo strutto con le erbe e le spezie e massaggiate col composto la carne.
Legatela e fatela rosolare su fuoco vivo da tutti i lati.
Infornate coperta dal vino a 140° per 1 ora, 160° per 40 minuti + 10 minuti con forno a fessura. Verificate la cottura, prolungate o spegnete secondo richiesta della carne e fate riposare. Poi avvolgete in carta stagnola fino al momento di servire.
Nel frattempo, filtrate il sughetto della carne e fatelo restringere a fuoco medio con l'aggiunta di miele e cacao.
Quando avrete ottenuto una salsina tipo caramello, avrete la vostra riduzione pronta (da fredda deve sembrare nutella quasi...).
Servite il carre' bagnato dalla riduzione...
State certi che sara' un vero successo!