venerdì 5 dicembre 2008

reginette con alici alla paolina


In origine, pare che sia stata inventata da un frate del monastero di san francesco di paola di Palermo.
Di questo piatto ne esistono molte versioni: c'e' chi lo fa con il cavolfiore, chi con le sarde e basta, chi con i fichi (Filippo La Mantia), chi con cavolfiore e sarde. La versione che ho riprodotto oggi io e' un'altra ricetta di Marcello Valentino, lo chef che abbiamo scoperto in questi giorni e che continuo ad apprezzare, per la sua semplicita' e il suo buon gusto.

Si differenzia dalla versione di Marcello comunque perche', innanzitutto, ho scelto un formato di pasta diverso, le reginette al posto delle fettuccine. Questo gia' di per se, non mi ha permesso di ripetere la sua presentazione: tenere attorcigliate le reginette mi e' sembrata un'impresa difficoltosa (dopo svariati tentativi, ho rinunciato perche' non volevo che la pasta si seccasse). Inoltre, al prezzemolo, ho preferito il coriandolo fresco, un po' perche' non avevo il prezzemolo, un po' perche' io adoro il sapore del coriandolo e, considerato che questo piatto ha come caratteristica degli aromi "orientali", quali cannella e chiodi di garofano (che Marcello inserisce aggiungendoli sotto forma di curry), ho *deciso* che poteva starci bene e in effetti e' stato cosi'.

Ma procediamo con la ricetta:

Per 4 persone:
320 gr. reginette;
400 gr. alici fresche;
4 cucchiai di passata di pomodoro (l'ho preparata al momento usando pelati di pomodoro sanmarzano, cipolla di tropea, sale e zucchero: cottura non portata a termine - come si fa per la pasta triglie e finocchietto);
2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
½ cucchiaino di pasta d’acciughe;
1 pizzico di curry (ne ho utilizzato uno medio) + 1 pizzico di paprika;
1 cucchiaio di pan trito tostato;
1 scorzetta di arancia;
½ cipolla di Tropea;
1 cucchiaino di zucchero;
½ bicchiere di vino bianco secco;
una ciotola di fumetto di pesce caldo (ne avevo di triglia);
uva passa e pinoli tostati q.b.;
prezzemolo tritato q.b.;
sale e pepe rosa appena macinato q.b. (il pepe era quello di sezchuan);
olio extravergine di oliva q.b (olio evo val di mazara dop)

Procedimento:
Inizia a rosolare la cipolla con olio extravergine di oliva; una volta dorata, aggiungi la pasta d’acciughe, e quindi anche l’uva passa.
A questo punto, unisci al soffritto i filetti di alici, gira delicatamente per qualche secondo, sfuma con il vino, ed evaporato l’alcool, versa il concentrato e la passata di pomodoro, la paprica e il curry.
Continua a cuocere il condimento a fuoco basso, bagnandolo di tanto in tanto con qualche mestolino di fumetto.
Dopo circa 15 minuti, aggiungi lo zucchero e regola di sale…solo a questo punto puoi calare sulla salsa la pasta al dente.
Spegni la fiamma, unisci alle fettuccine anche la scorzetta tritata, i pinoli tostati, il prezzemolo, il pepe rosa, un filo di olio e maneggia per due minuti circa.
Servi su dei piatti tiepidi, guarnendo con il pan trito tostato.