Cosa bolle in pentola?

Sono scomparsa, ma non del tutto.
Qualcuno si chiedera' che fine abbia fatto (ma anche no).
L'assenza prolungata non e' dovuta a problemi, bensi', semplicemente, a impegni lavorativi che mi assorbono completamente.
Fondamentalmente, io cucino la sera.
Ma la sera, ora, spesso, sono a lavorare in un ristorante.
Quindi, anche se cucino comunque per la famiglia (dovranno pur mangiare...), non posso proprio fotografare quel che produco.
In piu', sono occupata da un'opera lunga e complessa che mi prende tantissimo tempo, togliendomi la voglia di scrivere altro.
Ma presto la mole di lavoro diminuira' e allora dovrete ancora sopportarmi con le mie sperimentazioni.
Un saluto a chi mi segue, ma anche a chi passa di qui per caso: sto lavorando anche per voi!

Cena del 28 aprile scorso e una ricetta: paccheri ripieni di pesto di pomodoro secco e caprino

E' da un bel po' che non scrivo... impegni lavorativi mi hanno tenuta tendenzialmente lontana dai fornelli casalinghi.
Per qualche giorno, si e' mangiato qualche surgelato... (e vabbe' meno male che c'e' Eismann, altrimenti i figlioli potevano digiunare!)
Cosi', riporto qualche foto della cena del 28 aprile e vi regalo una ricetta progettata ieri per il pranzo (bisognera' pur mangiare....).

Le foto che vedete sopra sono le variazioni sul salmone (tartare di salmone con marmellata di arance, salmone marinato, salmone affumicato e infine salmone cotto con arancia), giocato sulle differenze di sapore e consistenza utilizzando l'arancia e la sua buccia con cotture e presentazioni diverse; in piu' c'e' un risotto (che devo dire mi e' riuscito molto bene), con ragu' di scorfano su crema di piselli. L'idea era nata da una ricetta di sadler con gli stessi componenti, ma l'ho voluta riaddattare per sentirla piu' mia, ottenendo discreti risultati ;)

Infine ecco la ricetta: paccheri ripieni di pesto di pomodoro secco e caprino.
Ingredienti per due persone (ma vi avanzera' un po' di pesto)

16 paccheri (piu' qualcuno perche' c'e' sempre quel pacchero che si rompe)
80 g di caprino di solo latte di capra
200 g di pomodoro secco
1 bicchiere di olio evo (ho usato un olio di olive taggiasche)
qualche ramo di origano fresco
40 g di pinoli
4 acciughe sottolio
1 zucchina

Tagliate a julienne la zucchina e friggetela a vostro piacere (ancora sto decidendo se metterla come base - probabile - o come decoro)
Preparate il pesto frullando assieme (non vi chiedero' di armarvi di mortaio) pomodoro secco, pinoli, origano, acciughe, per ultimo aggiungete olio a piacere fino ad ottenere una crema.
Mescolate il caprino con 5-6 cucchiai di pesto.
Cucinate i paccheri portandoli a 3/4 di cottura.
Riempite una sac a poche con la crema di pomodoro e caprino e riempite i paccheri (non eccessivamente)
Mettete i paccheri in forno a terminare la cottura spruzzati di olio.

Servite su letto di zucchine o con zucchine a decoro.

ps. io ho preparato anche la schiuma di pomodoro, usando tre pomodorini pachino, sale, pepe, acqua per rendere fluido il frullato di pomodoro fresco, e un cucchiaino di lecitina di soia.

Un consiglio: potete anche usare il philadelphia se vorrete ottenere un sapore meno pungente.

Semplicita': un piatto di fagioli

Mentre il resto d'Italia si divide tra pro e contro la cucina molecolare, io ho ricevuto un pacchetto dalla cara salsadisapa .
Anzi per l'esattezza due sacchetti della spesa. All'interno, ho trovato lenticchie di castelluccio, fagiolina del trasimeno (molto simili ai fagioli di spello), farro semiperlato, farecchiata, zafferano, roveja e i fagioli zolfino.

Parliamo un po' di questi legumi...
le lenticchie di castelluccio immagino le conosciate gia' tutti, gli zolfini, i risina e la roveja magari no...
Allora ve ne parlero' un po' io.

Quando parliamo di legumi, ci riferiamo ai semi commestibili delle leguminose.
All'interno di questa categoria, alcuni legumi stavano per scomparire dalle nostre tavole.
E' proprio il caso dei legumi che ho sopra citato.
La risina, o fagiolo di spello o fagiolina del trasimeno, fino agli anni '50 era molto diffusa, anche se in piccole aree vicine al lago Trasimeno; successimante fu abbandonata e ripresa da pochi anni: sapore dolce, si accosta bene con i pesci grassi (non col salmone pero'), in particolar modo col baccala' e con il tonno.
La roveja, o pisello dei campi, e' di fatto un pisello selvatico dal sapore, ricorda un incrocio tra la fava e il fagiolo (come sapore), leggermente aspro, e, alla vista, sembra un seme di pepe, dai colori vari (marrone, giallo, verde).
Lo zolfino e' il protagonista di questa ricetta. Anch'esso stava per scomparire, ma e' "tornato di moda" grazie ad alcune trasmissioni televisive che lo hanno riscoperto e utilizzato. Il suo sapore ricorda la nocciola (a mio parere) ed e' fantastica la consistenza che riesce a mantenere in cottura.

Le cifre di questi legumi sono quasi proibitive, ma il piacere che regalano al palato e' impagabile.

Ed ecco la non-ricetta.

Tenete a bagno i fagioli zolfini per 12 ore circa.
Prendete un pezzo di lardo + 50 g di burro (ho usato un lardo favoloso, che letteralmente si scioglie in bocca, regalatomi in occasione di una cena di degustazione dalla macelleria "da pinuccio" a Sartirana di merate: se vi capita, andate a fare un giro perche' ha prodotti eccezionali!), 200 g di zolfini, 100 g di salsa di pomodoro, qualche foglia di salvia, trito di 1/2 carota, 1/2 sedano e 2 cipollotti.
Non ho salato non ho pepato.

Fate sciogliere il burro e il lardo e rosolatevi la salvia con un trito fine di carote, sedano e cipollotto. Versatevi gli zolfini e tostate. Allungate con acqua (circa 5 volte il peso dei legumi) e infine la salsa di pomodoro (volendo va bene anche il concentrato di pomodoro).
Lasciate cuocere a fiamma bassa (l'acqua non deve bollire, ma sobbollire) fino a quando non si sara' asciugata secondo vostro gusto.

Qualcuno mi ha semi-fucilata perche' ho usato il pomodoro sugli zolfini (che sono buoni gia' da soli), pero' mi dovete perdonare... io sono sicula... e a me il pomodoro piace ovunque ;)

Un sapore U-NI-CO!
provateli ;)

Risotto agli asparagi con spuma di limone

Giorni addietro, trovandomi in cucina al ristorante, ho visto la cheffa giocare a fare la schiuma per un piatto che mi piaceva molto.
Serenamente mi ha spiegato che non c'e' nulla di piu' semplice che fare la spuma.
A parte il primo impatto con questa bavetta (che puo' non fare una bella impressione se troppa), in bocca sprigiona dei profumi e degli aromi unici, intensissimi.

Cosi', quando qualche giorno fa ho deciso di fare il risotto agli asparagi, ho deciso di mettere su un ciuffetto di spuma di limone per esaltare il sapore...

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Acquerello (carnaroli extra)
200 g di asparagi (poco meno di un mazzo)
1 scalogno
1 litro circa di brodo (tenetene sempre pronto in piu', che non si sa mai)
1 tocco di burro (diciamo 50/60 g)
3 manciate di parmigiano reggiano (facciamo altri 60 g circa)
2 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di bianco

3 limoni e la loro buccia
150 ml di acqua
5 g di zucchero bianco
un pizzico di sale
4/5 g di lecitina di soia


prima di preparare il riso, togliete la buccia ai limoni e metteteli nell'acqua. Portate a 85° per 2 minuti. Spegnete. Aggiungete un po' di succo di limone, lo zucchero, il sale e lasciate riposare per circa mezzoretta.

nel frattempo fate il riso.
Tagliate la cipolla e stufatela nell'olio. Tostate il riso. Sfumate col vino. Iniziato l'operazione per aggiungere a mestoli il brodo caldo.
Su un tagliere, sminuzzate fine l'asparago tenendo da parte le cimette.
A meta' cottura, aggiungete i gambi degli asparagi sminuzzati (massimo 2 mm per lato) e continuate fino al momento della mantecatura.
Cuocete a vapore per 3 minuti circa le cime degli asparagi e tenetele da parte.

Poco prima della mantecatura, in un recipiente a parte, colate il succo di limone e frullatelo incorporando piu' aria possibile.

Mantecate il riso con burro e parmigiano (se necessario aggiungete brodo).
Impiattare, mettere al centro del piatto tre teste di asparago e coprire con un po' di spuma di limone.

ps. se gradite, in fase di mantecatura, aggiungete qualche goccia di limone nel riso

Fermiamoci un attimo...

Stamattina, ho appreso la notizia del terremoto, soltanto verso le 11.30.
Rientrando dalla spesa, come se nulla fosse, sono andata a fare un giro su facebook e leggo vari status sospetti...
Non comprendo inizialmente: io non guardo la tv di solito...
All'improvviso, ho capito meglio.
Ho capito che qualcosa di brutto, molto brutto stava accadendo.
Ho acceso quindi la tv e ho iniziato a leggere le notizie che scorrevano sullo schermo...

Il mio pensiero va innanzitutto a quella bambina di 2 anni salvata dal corpo della sua mamma...
Mi si e' stretto il cuore fino ad esplodere...
Poi e' corso verso tutte le persone care che vivono li'...
E non per ultime a tutti quei morti, quegli sfollati, i feriti...

Non riesco a trovare parole in grado di spiegare quanto male sto per tutto questo...
Mi sento inerme e piccola e inutile....

Per questo, chiudo qui...
rimando a un altro giorno, quello che avrei dovuto inizialmente pubblicare oggi.

Non rileggo nemmeno...

Un po' di silenzio....

Laboratorio 41 ad Alessandria

tortino porri e prosciutto con crema di formaggio



i grissini (sullo sfondo Luciano Rigo, il sommelier)



tartare di ratatouille e carne bianca


risotto 41 (riso log & wild con radicchio e gamberi)


seppie al curry


pannacotta con gelatina di uva


la sala principale

il bancone bar con i proprietari



Di passaggio ad Alessandria, per una serata gradevole in compagnia di amici, vale la pena provare il laboratorio 41.
Ampia la scelta dei vini (con una particolare attenzione alle etichette del Piemonte), discreti i piatti del menu (ricette semplici, ma appetitose), un buon rapporto qualita' prezzo (25 euro per la cena + 25 euro per 5 calici di vino).
Cortesi e disponibili i proprietari del locale, molto competente il sommelier.
Da rivisitare!

Zuppa inglese napoletana

Nei giorni passati, mi e' capitato di preparare questo splendido dolce, che proprio non conoscevo.
A palermo, quando parliamo di zuppa inglese, ci riferiamo sopratutto a un gusto di gelato venduto, se non erro, per la prima volta dal famoso Stancampiano.
Quindi, alla nostra memoria,richiama il ricordo di un preparato giallognolo, con scaglie di cioccolato e canditi, spesso servito con accompagnamento di panna preconfezionata....
Vedendo questa bellezza riprodotta in piu' forum diversi, non ho resistito e mi sono lanciata nell'impresa, anche per riciclare del bisquit alle mandorle che avevo preparato qualche giorno prima.

Traendo spunto dalla ricetta di rimmel , ho preparato la mia zuppa inglese...

Bisquit alle mandorle (dell'enoteca pinchiorri)

50 g di zucchero
50 g farina di mandorle
2 tuorli d'uovo
2 uova
3 albumi (o 90 g)
30 g di zucchero a velo
40 g di farina setacciata

Con la frusta elettrica montate l'uovo e i tuorli con lo zucchero e la farina di mandorle, finche' diventano bianchi. Montate gli albumi con lo zucchero a velo a neve non troppo ferma, quindi amalgamateli al composto di uova, prima una meta' poi il resto; aggiungete la farina e versate l'impasto nella teglia foderata di carta da forno. Passate in fornoa 200° per 7-8 minuti poi sformate e lasciate raffreddare su una griglia di pasticceria.


Crema pasticcera
1/2 lt di latte fresco
6 tuorli
150g di zucchero
75g di farina
una stecca di vaniglia

Mettere il latte in una casseruola con la vaniglia. Far bollire.
Nel mentre, sbianchire i tuorli d'uovo con lo zucchero, unire la farina e lavorare velocemente.
Aggiungere 1/3 del latte bollente, mescolare e riportare ad ebollizione il late rimasto.
Versare il pastone di uova, farina e latte nella casseruola e continuare a mescolare.
Appena si formano 3 o 4 bolle, spegnere e la crema e' pronta.

(versione liberamente ispirata a M.Santin)

Sciroppo per bagna:
150gr.di acqua,150 gr.di zucchero,alchermer q.b.


Meringa italiana
200 gr di zucchero
40 gr di acqua
100 gr di albumi
2 cucchiaini di glucosio

Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

amarene (ho usato quelle fabbri)


Composizione del piatto

primo strato di bisquit, bagnare con lo sciroppo di alchermes, stendere la crema, le amarene a proprio piacere, di nuovo bisquit, alchermes, amarene, di nuovo bisquit a coprire, alchermes, formare i ciuffi di meringa, infornare a 120° per far indurire (sarebbe meglio usare il cannello).

L'abbiamo divorata letteralmente...
credo che sia tra i dolci piu' riusciti che abbia mai fatto in vita mia...