Tofe al sapore di parmigiana

Anche questa settimana, ho pubblicato la ricetta nella mia rubrica su www.ilmangione.it
Una ricetta abbastanza "normale", da cucina casalinga, semplicemente presentata in modo piu' elegante (ma sempre di pasta al forno si tratta).
Le tofe mi sono state regalate dalla Voiello, in occasione della spaghettata voiello, svoltasi a Milano, presso lo studio fotografico di Alessandro Romiti, un ragazzo molto simpatico (e pure carino diciamocelo) che si e' messo a disposizione di tutti/e per dare spiegazioni su come migliorare le tecniche di fotografia.
Io sono rimasta una schiappa, come ero prima, ma e' stato comunque interessante.
Questo formato mi ha incuriosita e ho voluto creare qualcosa appositamente per farlo mio.
ovviamente la porzione fotografica non e' quella da portare a tavola.... Immaginatevi se vi presentaste agli ospiti con solo una tofa ripiena....
Per me, la dose sufficiente e' 4 (se il pranzo o la cena proseguono con altre portate), ma mio marito, da bravo mangione, ne ha fatti fuori 8.
Valutate il vostro stomaco quindi, quando vi imbarcate nell'avventura.

Ingredienti per 2 persone mangione
16 tofe grandi
2 melanzane
30 g di caciocavallo ragusano
250 g di passata di pomodoro
qualche ramoscello di menta
sale e pepe
qualche cucchiaio di olio
aglio

Procedimento
Tagliare a meta' le melanzane per il senso della lunghezza.
Incidere la polpa a quadratini.
Porre su una placca da forno e far cuocere a 180° fino a che la polpa non diventi morbida e la buccia si stacchi da sola.
Eliminare la buccia della melanzana e frullare la polpa con qualche foglia di menta, 20-25 g di caciocavallo grattugiato, 2 spicchi d'aglio piccoli o uno grande, uno o due cucchiai di olio evo.
salare e pepare a piacere.
Lasciare riposare la crema fino a quando servira' per le tofe.
Bollire la pasta fino a poco piu' di meta' cottura (deve essere soda, ma cedevole se la si morde).
In una pirofila (non e' necessario oleare), sistemare le tofe ripiene di crema di melanzana.
Spolverizzare col caciocavallo rimanente e infornare a 190° per una decina di minuti.
Servire su un letto di passata di pomodoro calda e decorare con menta a piacere.

Sushi di triglia e finocchietto

Dopo un altro mesetto di assenza, torno con questa novita': la ricetta del venerdi'.
Voi direte: ma oggi e' mercoledi'! Si' e' vero, ed e' pure San Martino, festa cara ai siciliani (e infatti mi premurero' di preparare qualche dolcetto tipico).
Nel frattempo, pero', vi rimando a questa rubrica che, da venerdi' scorso, tengo su http://www.ilmangione.it sperando che vi piacciano sempre le mie ricette e che, magari, qualcuna la riproporrete in casa.
Il sushi di triglia era nato per una gara di cucina: non ho vinto niente, ma il piatto era buonissimo ;)

Il Giappone incontra il nostro sud in un piatto molto mediterraneo

Cinzia “Cisejazz” Ciprì

Inizia questa settimana una nuova rubrica. Ricette accattivanti, originali e tutto sommato facili da realizzare anche da parte di un pubblico non esperto che vuole avvicinarsi alla cucina creativa. Testi e foto sono a cura di Cinzia “Cisejazz” Ciprì, appassionata di gastronomia e e co-autrice della collana Chef Academy, in edicola in questi giorni.

Ormai da anni, la cultura giapponese affascina il mondo occidentale.
Realizzare le famose polpettine di riso, avvolte o meno con l’alga nori, riempita o ricoperta di pesce crudo, cotto o marinato, può sembrare difficile. Ma una volta compreso il procedimento da seguire, potrebbe essere una buona proposta per una serata con amici, per preparare tutto in anticipo, e potersi godere esclusivamente la festa senza doversi alzare di continuo per portare a tavola le varie preparazioni.

Il sushi. In Giappone si intende, con questa parola, un insieme di preparazioni a base di riso lesso, aromatizzato con aceto di riso e zucchero.
I più comuni tipi di sushi sono i makizushi (dal nome del tappetino, il makisu, che serve per arrotolarli); i futomaki che sono cilindri più grandi; gli hosomaki, più sottili dei futomaki; i temaki a forma di cono; gli uramaki. In realtà ve ne sono anche altri tipi, ma è più raro trovarli tra le proposte dei ristoranti giapponesi.
Gli ingredienti per il sushi si possono trovare facilmente nei grandi supermercati, nel banco dedicato ai prodotti esotici oppure nei supermercati giapponesi (a volte anche in quelli cinesi).

Oggi proporrò una ricetta di sushi con pesce cotto, dal sapore molto mediterraneo: un’interpretazione della pasta con le sarde, rivisitata con la triglia e inserita all’interno di un makisushi.


Il mio sushi di triglie e finocchietto

Ingredienti per 4 persone
8 filetti di triglia
2 fogli di alga per sushi
circa 150 g di riso per sushi
un mazzo di finocchietto selvatico
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio o due di concentrato di pomodoro
un pugno di uvetta (circa 15 g)
un pugno di pinoli (circa 15 g)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
peperoncino
limone
zucchero
aceto di riso
salsa di soia
olio evo leggero
un paio di cucchiai di farina bianca

1) In una bacinella, mettere a bagno il riso e risciacquarlo finché l’acqua non sarà
diventata trasparente.
2) Versare il riso con un quantitativo d’acqua 3 volte il suo peso e far cuocere per
circa 11 minuti.
3) Nel mentre, in un altro pentolino, versare qualche cucchiaio di aceto di riso,
lo zucchero e il sale e far sobbollire per qualche minuto.
4) Versare il liquido sul riso e amalgamare per bene.
5) Sfogliare il mazzo di finocchietto e tritarlo.
6) In una pentola colma di acqua, far bollire il finocchietto e scolarlo dopo circa 10 minuti.
7) In una ampia padella, versare due o tre cucchiai di olio, mettere l’aglio schiacciato in
camicia ed eliminarlo una volta che l’olio si è insaporito
8) Tagliare a cubetti le triglie e metterle nell’olio profumato all’aglio, tenendone da parte un
paio di filetti.
9) Sfumare col vino bianco.
10) Aggiungere il concentrato di pomodoro (sarebbe più indicato usare u ‘strattu) e infine il finocchietto tritato con un po’ della sua acqua.
11) Mentre il sugo di triglia cuoce, stendere il tradizionale foglio di alga su un telo
o sull’apposito stelo di bambù.
12) Riempirlo con il riso schiacciato per bene e molto fitto
13) Mettere al centro il sugo di triglia raffreddato e arrotolare, aiutandosi con il telo di
bambu’. Lasciare riposare mezzora e poi tagliare i filoncini in rotolini piccoli.
14) Dividere in tre o quattro bocconcini le triglie tenute da parte e passarle nella farina.
Friggerle in poco olio da entrambi le parti (3 minuti dal lato con la pelle, 1 minuto
sull’altro lato)
15)Servire freddo su un ampio piatto da portata come aperitivo se preparato per molti invitati o piatto unico nel caso di una serata intima.

Rientro a casa e la calamarata ripiena di baccala' mantecato leggermente affumicato

E rieccoci!
manco da un bel po' di mesi dal blog, ma anche dalla lombardia.
La vita mi ha portata su e giu' per l'italia, in particolar modo, in Sicilia.
Riassumendo ho fatto un po' lo chef in un albergo di Trapani (meno male che e' finita presto perche' era TUTTO rotto) e poi mi sono spostata a Taormina da Pietro d'Agostino che mi ha accolta alla sua Capinera.
Esperienza bella che non avrei mai voluto concludere sia perche' mi piace Taormina, mi piacevano i colleghi, ma anche perche' mi sono affezionata a Pietro e lo portero' sempre nel cuore.
Detto cio'...
Andiamo al piatto del giorno.
Lunedi' scorso, ho portato mio marito al pronto soccorso perche' aveva la febbre serale da giorni e giorni e non passava con la tachipirina.
Resoconto? polmonite!
Era ormai ora di pranzo e i bambini erano affamati.
Cosi' siamo andati all'Oca Ciuca di Fulvietta bella e ci siamo ristorati al suo desco.
Ho sbirciato la carta e ho visto un piatto simile a questo fatto con paccheri, sugo profumato al peperone e finocchio e guanciale.
L'idea mi e' piaciuta subito e anche se ormai avevo scelto il risotto di Fulvia (come si fa a non piacere?) ho deciso di ripetere il piatto secondo il mio stile al piu' presto.
Ecco che nasce la calamarata.
5 anelli sono sufficienti se e' previsto un secondo, altrimenti fate pure 10 (dipende dal vostro stomaco).
la ricetta e' idonea per circa 30 anelli, quindi potete divertirvi.

Ingredienti per 4 persone:
20 anelli giganti o calamarata + qualcuno da cuocere per sostituire quello che sicuramente vi si rompera' (con questa dose ne riempite esattamente 30)
400 g di baccala' (io ho usato quello surgelato)
1 peperone rosso
600 g di salsa di pomodoro
zucchero qb
sale qb
1 scalogno
3 patate piccole o 1 molto grande
350 cc di latte
2 o 3 cucchiai di olio evo
100 g di guanciale di cinta senese (io ho usato quello di paolo parisi)

In forno, fate cuocere il peperone per spellarlo ed eliminare i semini.
Nel frattempo, in un'ampia padella, stufare lo scalogno. Aggiungere il baccala' privato della pelle e lasciar insaporire (se gradito, mettere due acciughine: io l'ho fatto).
Sbucciare e tagliare a pezzetti le patate.
Versarle nella padella e coprire con latte.
Lasciar cucinare finche' la patata sara' pronta.
Mescolare e frullare il baccala' mantecato.
Riempire una sac a poche e tenere da parte.

Dopo aver spellato il peperone rosso, versare la salsa e il peperone in un pentolino a cucinare. Regolare di sale e zucchero (la salsa deve risultare dolce).
Lasciar cuocere finche' il peperone deve quasi scomparire.
Frullare bene per non lasciare grumi o passare al passaverdure a maglia fine.

lessare la pasta per 3/4 del tempo di cottura (la mia voleva 20 minuti, quindi circa 14 minuti).
scolarla in una teglia leggermente oleata e ghiacciata.
Far raffreddare e riempire col baccala' mantecato.
Coprire con carta stagnola e tenere da parte fino al momento di portare a tavola.

Io l'ho preparata stamattina per la sera, quindi e' rimasto coperto tutto il giorno.

Prima di cena, ho rimesso il pentolino sul fuoco a riscaldare e restringere ancora un po'.
Mentre ho acceso il forno a 110° e ripassato la pasta circa 20 minuti prima di servirla a tavola per completare la cottura.

Impiattare ponendo la salsa in basso, gli anelli ripieni sopra e infine il guanciale tagliato a pezzetti e ripassato in padella fino a diventare croccante.

ps. avete visto in giro chef academy?
beh oltre ad essere stata il secondo chef in scena con Sergio Maria Teutonico (nei titoli di coda del dvd mi trovate), ho scritto alcuni dei libretti proposti: gnocchi, riso, pane, pesce di mare, pesce di lago e crostacei, verdure e dolci.
Se vi va... compratelo! e' ben fatto e sergio e' chiarissimo nelle sue spiegazioni ;)
Anzi ne approfitto per ringraziarlo perche' ha dimostrato di essere un caro amico, come pochi.
Un abbraccio pure a Leonardo Romanelli che mi ha dato questa possibilita' e all'amica Sabrina Somigli che mi ha accompagnata nella stesura dei libri (gli altri)

Cosa bolle in pentola?

Sono scomparsa, ma non del tutto.
Qualcuno si chiedera' che fine abbia fatto (ma anche no).
L'assenza prolungata non e' dovuta a problemi, bensi', semplicemente, a impegni lavorativi che mi assorbono completamente.
Fondamentalmente, io cucino la sera.
Ma la sera, ora, spesso, sono a lavorare in un ristorante.
Quindi, anche se cucino comunque per la famiglia (dovranno pur mangiare...), non posso proprio fotografare quel che produco.
In piu', sono occupata da un'opera lunga e complessa che mi prende tantissimo tempo, togliendomi la voglia di scrivere altro.
Ma presto la mole di lavoro diminuira' e allora dovrete ancora sopportarmi con le mie sperimentazioni.
Un saluto a chi mi segue, ma anche a chi passa di qui per caso: sto lavorando anche per voi!

Cena del 28 aprile scorso e una ricetta: paccheri ripieni di pesto di pomodoro secco e caprino

E' da un bel po' che non scrivo... impegni lavorativi mi hanno tenuta tendenzialmente lontana dai fornelli casalinghi.
Per qualche giorno, si e' mangiato qualche surgelato... (e vabbe' meno male che c'e' Eismann, altrimenti i figlioli potevano digiunare!)
Cosi', riporto qualche foto della cena del 28 aprile e vi regalo una ricetta progettata ieri per il pranzo (bisognera' pur mangiare....).

Le foto che vedete sopra sono le variazioni sul salmone (tartare di salmone con marmellata di arance, salmone marinato, salmone affumicato e infine salmone cotto con arancia), giocato sulle differenze di sapore e consistenza utilizzando l'arancia e la sua buccia con cotture e presentazioni diverse; in piu' c'e' un risotto (che devo dire mi e' riuscito molto bene), con ragu' di scorfano su crema di piselli. L'idea era nata da una ricetta di sadler con gli stessi componenti, ma l'ho voluta riaddattare per sentirla piu' mia, ottenendo discreti risultati ;)

Infine ecco la ricetta: paccheri ripieni di pesto di pomodoro secco e caprino.
Ingredienti per due persone (ma vi avanzera' un po' di pesto)

16 paccheri (piu' qualcuno perche' c'e' sempre quel pacchero che si rompe)
80 g di caprino di solo latte di capra
200 g di pomodoro secco
1 bicchiere di olio evo (ho usato un olio di olive taggiasche)
qualche ramo di origano fresco
40 g di pinoli
4 acciughe sottolio
1 zucchina

Tagliate a julienne la zucchina e friggetela a vostro piacere (ancora sto decidendo se metterla come base - probabile - o come decoro)
Preparate il pesto frullando assieme (non vi chiedero' di armarvi di mortaio) pomodoro secco, pinoli, origano, acciughe, per ultimo aggiungete olio a piacere fino ad ottenere una crema.
Mescolate il caprino con 5-6 cucchiai di pesto.
Cucinate i paccheri portandoli a 3/4 di cottura.
Riempite una sac a poche con la crema di pomodoro e caprino e riempite i paccheri (non eccessivamente)
Mettete i paccheri in forno a terminare la cottura spruzzati di olio.

Servite su letto di zucchine o con zucchine a decoro.

ps. io ho preparato anche la schiuma di pomodoro, usando tre pomodorini pachino, sale, pepe, acqua per rendere fluido il frullato di pomodoro fresco, e un cucchiaino di lecitina di soia.

Un consiglio: potete anche usare il philadelphia se vorrete ottenere un sapore meno pungente.

Semplicita': un piatto di fagioli

Mentre il resto d'Italia si divide tra pro e contro la cucina molecolare, io ho ricevuto un pacchetto dalla cara salsadisapa .
Anzi per l'esattezza due sacchetti della spesa. All'interno, ho trovato lenticchie di castelluccio, fagiolina del trasimeno (molto simili ai fagioli di spello), farro semiperlato, farecchiata, zafferano, roveja e i fagioli zolfino.

Parliamo un po' di questi legumi...
le lenticchie di castelluccio immagino le conosciate gia' tutti, gli zolfini, i risina e la roveja magari no...
Allora ve ne parlero' un po' io.

Quando parliamo di legumi, ci riferiamo ai semi commestibili delle leguminose.
All'interno di questa categoria, alcuni legumi stavano per scomparire dalle nostre tavole.
E' proprio il caso dei legumi che ho sopra citato.
La risina, o fagiolo di spello o fagiolina del trasimeno, fino agli anni '50 era molto diffusa, anche se in piccole aree vicine al lago Trasimeno; successimante fu abbandonata e ripresa da pochi anni: sapore dolce, si accosta bene con i pesci grassi (non col salmone pero'), in particolar modo col baccala' e con il tonno.
La roveja, o pisello dei campi, e' di fatto un pisello selvatico dal sapore, ricorda un incrocio tra la fava e il fagiolo (come sapore), leggermente aspro, e, alla vista, sembra un seme di pepe, dai colori vari (marrone, giallo, verde).
Lo zolfino e' il protagonista di questa ricetta. Anch'esso stava per scomparire, ma e' "tornato di moda" grazie ad alcune trasmissioni televisive che lo hanno riscoperto e utilizzato. Il suo sapore ricorda la nocciola (a mio parere) ed e' fantastica la consistenza che riesce a mantenere in cottura.

Le cifre di questi legumi sono quasi proibitive, ma il piacere che regalano al palato e' impagabile.

Ed ecco la non-ricetta.

Tenete a bagno i fagioli zolfini per 12 ore circa.
Prendete un pezzo di lardo + 50 g di burro (ho usato un lardo favoloso, che letteralmente si scioglie in bocca, regalatomi in occasione di una cena di degustazione dalla macelleria "da pinuccio" a Sartirana di merate: se vi capita, andate a fare un giro perche' ha prodotti eccezionali!), 200 g di zolfini, 100 g di salsa di pomodoro, qualche foglia di salvia, trito di 1/2 carota, 1/2 sedano e 2 cipollotti.
Non ho salato non ho pepato.

Fate sciogliere il burro e il lardo e rosolatevi la salvia con un trito fine di carote, sedano e cipollotto. Versatevi gli zolfini e tostate. Allungate con acqua (circa 5 volte il peso dei legumi) e infine la salsa di pomodoro (volendo va bene anche il concentrato di pomodoro).
Lasciate cuocere a fiamma bassa (l'acqua non deve bollire, ma sobbollire) fino a quando non si sara' asciugata secondo vostro gusto.

Qualcuno mi ha semi-fucilata perche' ho usato il pomodoro sugli zolfini (che sono buoni gia' da soli), pero' mi dovete perdonare... io sono sicula... e a me il pomodoro piace ovunque ;)

Un sapore U-NI-CO!
provateli ;)

Risotto agli asparagi con spuma di limone

Giorni addietro, trovandomi in cucina al ristorante, ho visto la cheffa giocare a fare la schiuma per un piatto che mi piaceva molto.
Serenamente mi ha spiegato che non c'e' nulla di piu' semplice che fare la spuma.
A parte il primo impatto con questa bavetta (che puo' non fare una bella impressione se troppa), in bocca sprigiona dei profumi e degli aromi unici, intensissimi.

Cosi', quando qualche giorno fa ho deciso di fare il risotto agli asparagi, ho deciso di mettere su un ciuffetto di spuma di limone per esaltare il sapore...

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Acquerello (carnaroli extra)
200 g di asparagi (poco meno di un mazzo)
1 scalogno
1 litro circa di brodo (tenetene sempre pronto in piu', che non si sa mai)
1 tocco di burro (diciamo 50/60 g)
3 manciate di parmigiano reggiano (facciamo altri 60 g circa)
2 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di bianco

3 limoni e la loro buccia
150 ml di acqua
5 g di zucchero bianco
un pizzico di sale
4/5 g di lecitina di soia


prima di preparare il riso, togliete la buccia ai limoni e metteteli nell'acqua. Portate a 85° per 2 minuti. Spegnete. Aggiungete un po' di succo di limone, lo zucchero, il sale e lasciate riposare per circa mezzoretta.

nel frattempo fate il riso.
Tagliate la cipolla e stufatela nell'olio. Tostate il riso. Sfumate col vino. Iniziato l'operazione per aggiungere a mestoli il brodo caldo.
Su un tagliere, sminuzzate fine l'asparago tenendo da parte le cimette.
A meta' cottura, aggiungete i gambi degli asparagi sminuzzati (massimo 2 mm per lato) e continuate fino al momento della mantecatura.
Cuocete a vapore per 3 minuti circa le cime degli asparagi e tenetele da parte.

Poco prima della mantecatura, in un recipiente a parte, colate il succo di limone e frullatelo incorporando piu' aria possibile.

Mantecate il riso con burro e parmigiano (se necessario aggiungete brodo).
Impiattare, mettere al centro del piatto tre teste di asparago e coprire con un po' di spuma di limone.

ps. se gradite, in fase di mantecatura, aggiungete qualche goccia di limone nel riso