sabato 30 gennaio 2010

Dalla Cina con furore


Ogni tanto mi affaccio al blog, anche se il tempo a disposizione per dedicarmi anche a questa attività è sempre più ridotto.
Difficilmente riesco a stare al passo e riportare puntualmente le ricette del venerdì, che pubblico su il mangione.
Questa però voglio farvela conoscere.
Per chi, su facebook, gioca con cafe's restaurant, probabilmente l'ha già vista.
In effetti, è da lì che mi è venuta la curiosità di scoprire com'è fatto questo piatto, che MAI ho visto in nessun ristorante cinese.
D'altronde si sa: qualsiasi cucina viene adattata al luogo dove viene portata.
Grazie alla traduzione di Dida, ho potuto conoscere questa ricetta e la riporto integralmente (come sempre) dall'articolo.

Non si sa a quando far risalire questo amabile piatto unico cinese.

Si dice che Kung Pao fosse un principe, il quale, viaggiando in lungo e in largo per la Cina, scoprì questa preparazione e gli diede il suo nome. Secondo un’altra teoria, Kung Pao era un funzionario.
In generale, la tendenza di dare il proprio nome ad un piatto sembra che fosse abbastanza comune in Cina e che portasse prestigio alla persona che gli aveva dato nome.

La sua preparazione è semplicissima: semplici cubetti di pollo, marinati in una salsa dal sapore tipicamente cinese, saltato in wok e servito con una corona di spinacini o di insalatina, tutto fortemente speziato dalla presenza dell’hot chili (e c’è anche chi ci aggiunge altri peperoncini per renderlo ancora più piccante) e impreziosito dalle arachidi e dalle castagne d’acqua.

Ma attenzione, perché non è uno dei soliti piatti che troviamo nei ristoranti cinesi di stampo europeo: il kung pao chicken, pur mantenendo le connotazioni della cucina cinese, se ne distacca diventando potenzialmente elegante e presentabile anche in una cena importante (attenzione a valutare prima se i commensali sono abituati ai sapori orientali, ma soprattutto al chili!)

Per chi non conoscesse la castagne d’acqua, sono alquanto diffuse in tutta l’Asia. Dai fiori della pianta acquatica, in primavera, all’interno del fiore appena sbocciato, emergono dei grossi semi carnosi, molto simili a delle castagne, ma dal gusto più delicato. Oltre che acquistarle in scatole di latta nei negozi cinesi specializzati, da qualche anno sono coltivate anche in Italia e, nel periodo della fioritura, si possono trovare anche nei mercati.

Tutti gli altri alimenti si possono reperire nel banco etnico dei grandi supermercati oppure nei negozi o ristoranti cinesi o in alcuni negozio Bio.

Ingredienti

petto di pollo gr. 400

per la marinata
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco (per gli spregiudicati, provatelo con il martini extra dry)
mezzo cucchiaio di amido di mais
un cucchiaio di olio di semi di sesamo tostati

per la salsa
un cucchiaio di olio di semi di sesamo tostati
un cucchiaio di zucchero di canna scuro
un cucchiaino di aceto di riso scuro
un quarto di tazza di brodo di pollo ristretto
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco
un cucchiaio di olio di semi di sesamo tostati
mezzo cucchiaio di amido di mais

definizione del piatto
500 g di spinaci novelli o piccoli (in alternativa 200 g di insalata o 500 g di spinaci surgelati)
150 g di castagne d’acqua
100 g di arachidi non salate
4 cucchiai di olio di arachidi
3 spicchi di aglio
un cipollotto fresco e uno scalogno
un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
un cucchiaio di salsa chili
due cucchiaini di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco


Preparazione
Preparare la marinata unendo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.
Tagliare il pollo a cubetti di circa 2 cm. di lato e immergerli nella marinata, coprire con un telo e lasciar in ammollo per 30 minuti.
Sbollentare le castagne d’acqua, quindi metterle in una ciotola piena di acqua gelata per un minuto, scolarle e asciugarle perfettamente e tagliarle a fettine sottili.
Preparare una salsina con zucchero di canna, salsa di soia, brodo di pollo, vino, olio di semi di sesamo, aceto di riso e amido di mais.
Far scaldare il wok su fiamma alta, versare un cucchiaio di olio di arachidi e aggiungere due spicchi d’aglio tritati, due cucchiaini di vino e gli spinaci.
Cuocere mescolando continuamente per pochi istanti, poi levarli dal fuoco, metterli a corona sul bordo di un piatto da portata, coprire e tenere al caldo.
Rimettere il wok sul fuoco con dell’altro olio di arachidi e saltare il pollo.
Prelevarlo e tenerlo in caldo.
Pulire il wok con carta da cucina, scaldarlo su fiamma alta e tostarvi le arachidi sino a quando diventeranno scure; tenere da parte al caldo.
Rimettere ancora il wok su fiamma alta, versarvi l’ultimo cucchiaio di olio e saltare il cipollotto, lo scalogno e un altro spicchio d’aglio tritati
Versare la salsa chili, mescolare per 10/15 secondi poi aggiungere le castagne d’acqua e cuocere ancora per 15 secondi.
Incorporarvi la salsa, mescolando continuamente sino a quando si addenserà poi unire il pollo e le arachidi e far insaporire per pochi istanti. Versare al centro del piatto di portata e servire immediatamente.

mercoledì 13 gennaio 2010

Schiaffoni garofalo con baccala' mantecato ai carciofi







Arrivo anche io per partecipare a questo simpatico contest, realizzato da Tzatziki a colazione in collaborazione con Pasta Garofalo.

Ero molto indecisa su cosa postare, visto che la ricetta andava pensata appositamente per il concorso....

L'idea, quindi, è nata da se', durante la notte, volendo sfruttare quello che già avevo in casa, che incontrasse i nostri gusti e facilmente realizzabile.

Oltretutto, vedendo che il caro amico Christian su fuori menu ha partecipato pure... non ho resistito oltre!

Il baccalà mantecato appartiene alla tradizione italiana: tutti conoscono quello alla vicentina, ma, in giro per l'Italia, lo si trova utilizzato in molte ricette: dalla Sicilia al Veneto, ognuno ha la propria ricetta di baccalà.

Il piatto, quindi, attraversa trasversalmente l'Italia, portando con sè i profumi del sud (la menta), la patata bolognese, i carciofi romani, il baccalà alla vicentina.

Non troppi elementi, non troppo caos nel piatto, ma un esempio di come l'Italia, pur conservando la propria tradizione, può offrirci nuovi spunti e nuovi sapori.

Ma non tiriamola troppo per le lunghe: eccovi foto e ricetta.













Ingredienti per 4 persone


24 schiaffoni garofalo

150 g di baccalà ammollato

200 g di latte + 150 per la crema di patate

5 carciofi

1 scalogno
30 g di caciocavallo grattugiato

1/2 bicchiere di vino bianco secco (ho usato uno chardonnay siciliano)

1 mazzo di menta fresca

1 patata bolognese bollita di taglia media (circa 200 g)

olio extravergine d'oliva possibilmente del cilento per cucinare e Lorenzo n.1 per il tocco finale

sale e pepe

1 peperoncino

poco olio di arachidi per friggere.


Procedimento



Pulire 4 carciofi e tagliarne i cuori a spicchi.

Pulire anche il quinto carciofo e ridurre a fette sottilissime il cuore.

Mettere entrambi in acqua acidulata.

Scolare la julienne di carciofo e friggerla.

Nel frattempo, eliminare la cuticola dello scalogno e tritarlo perfettamente.

In una pentola di rame, versare 3 cucchiai di olio evo assieme allo scalogno e farlo rosolare.

Aggiungere il baccalà, privato della pelle e ridotto a tocchetti.

Far insaporire nello scalogno e bagnare di vino bianco secco.

Una volta che l'alcool sarà evaporato, aggiungere i carciofi a spicchi per 5 minuti e terminare la cottura con 200 g di latte e qualche fogliolina di menta.

Salare e sbriciolare un peperoncino secco.

Spegnere quando il liquido sarà esaurito e il baccalà si sarà spappolato.

Frullare brevemente il composto e tenere da parte a raffreddare.

Sbucciare, quindi, la patata e frullarla con il latte rimasto e le foglie di due o tre rami di menta, il caciocavallo grattugiato.

Aggiustare di sale e di pepe.

Cuocere gli schiaffoni in abbondante acqua salata per 1/3 della cottura dichiarata in etichetta (nel nostro caso basteranno 12 minuti circa).

Scolare e versare in una teglia bagnandoli brevemente con qualche goccio di olio evo per non far attaccare la pasta.

Riempire una sac a poche usa e getta con il baccalà mantecato.

Riempire ogni schiaffone con questo composto e porre in forno per qualche minuto per lasciargli completare la cottura.

Riscaldare la crema di patate.

Stendere una parte di crema sul piatto da portata, disporre gli schiaffoni in sequenza, e, sopra, il carciofo fritto.

Definire con un filo di olio Lorenzo n.1 (nocellara del belice).






sabato 9 gennaio 2010

Tronchetto di Natale con ritardo e pure il suo bicchierino





Nel mio articolo del venerdì sul Mangione lo chiamo Tronchetto al profumo di limone.
Sottolineo il profumo, più che il gusto, perché il sentore di limone è appena accennato, mentre il profumo quando si taglia la prima fetta è da togliere il fiato.
Ringrazio Susyvil che, gentilmente, mi ha recapitato gli splendidi limoni del suo orticello che sanno di Campania, che sanno di mare.
Non potevo, quindi, lasciarli morire senza trovargli una collocazione importante e allora...
Ma tutto è spiegato nell'articolo che segue.


Tronchetto al profumo di limone


“La Befana tutte le feste porta via” si dice ai bambini ogni 6 gennaio.
E mentre si smontano gli alberelli di Natale e si tolgono gli addobbi da case e balconi, come ultimo ricordo del periodo di festa, racconto una storia del Natale dei poveri.
Un tempo, si procedeva alla cerimonia del ceppo o ciocco.
Il padre di famiglia metteva un tronco di quercia nel camino ancora spento e, al suo fianco, deponeva alcuni rami di ginepro, dopodichè attizzava il fuoco.
Quel ciocco era il simbolo dell’albero del bene e del male, l’albero di Adamo ed Eva.
Il fuoco che brucia l’albero del peccato era, invece, il simbolo della redenzione attuata dall’arrivo di Gesù.
Da qui, nasce il tronchetto di Natale, che, dalle origini siciliane che non posso dimenticare, diventa albero di limoni, con il lato rivolto a nord, coperto dal muschio, tradotto in macarons verde.
Per chi volesse modernizzarlo e renderlo monoporzione, senza sudare sette camicie per rimpicciolirlo, si può scegliere la versione in bicchierino, destrutturando la composizione.


Struttura del tronchetto:
biscuit alle mandorle
croccante al riso soffiato e nocciole
ganache montata di fondente 64% varlhona manjari
gelo di limone di sorrento
copertura al cioccolato al latte orizaba 39%
macarons verde
buccia di limone

Ingredienti per il biscuit alle mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
90 g di albumi
30 g di zucchero semolato per gli albumi
40 g di farina Molino Quaglia Petra 5 setacciata
Montare l’uovo con i tuorli, lo zucchero e la farina di mandorle, finchè non diventi bianco e spumoso.
Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero.
Amalgamare i due composti delicatamente con motivi decisi ma senza smontare, aggiungendo prima una parte degli albumi e poi, lentamente il resto.
Aggiungere la farina setacciata, poco per volta.
Stendere l’impasto su foglio di silicone a 3 mm e mettere in forno, gia’ caldo a 200° per circa 6-7 minuti.
Arrotolare il foglio di silicone dentro a uno straccio umido e lasciar raffreddare.

Ingredienti per il croccante
50 g di riso soffiato pralinato alla nocciola
30 g di cioccolato varlhona 64%
30 g di cioccolato al latte varlhona 35%

Fondere a bagnomaria i due cioccolati e aggiungere il riso soffiato.
Amalgamarli e lasciar raffreddare il composto in stampini grandi quanto una moneta.

Ingredienti per ganache montata di fondente Manjari
100 g di latte intero
5 g di glucosio
2 g di gelatina
200 g di panna liquida 35% massa grassa
160 g di cioccolato varlhona manjari 64%
10 g di burro di cacao
3 anice stellato
2 chiodi di garofano
1 striscia di zenzero fresco
Mettere in immersione le spezie nella panna liquida e lasciar riposare per qualche ora (meglio se una notte).
L’indomani mattina, mettere in acqua fredda la gelatina e lasciare ammorbidire per circa 10 minuti.
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 40° (va bene a bagnomaria).
Nel frattempo, portare a ebollizione il latte con il glucosio.
Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel latte.
Versare a filo sul cioccolato fuso e amalgamare energicamente cercando di non incorporare aria.
Frullare col mixer a immersione per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna liquida fredda e lasciare a riposare per almeno 3 ore, meglio 6.
Trascorse le ore di riposo, montare la ganache con le fruste.
Riempire con una sac a poche un cilindro rivestito di fogli di acetato delle dimensioni di 3 cm di diametro per 7 cm di altezza circa e riporre in freezer per far solidificare (al fine di facilitare le operazioni finali di composizione)

Ingredienti per gelo di limone
75 ml di succo limone
500 ml acqua
70 g di amido di mais
150 g di zucchero semolato
La buccia di un limone

In una pentola antiaderente, setacciare l’amido di mais e miscelarlo allo zucchero.
Aggiungere i liquidi e la buccia del limone e far restringere su fuoco medio.
Versare sul foglio di silicone stendendo il composto dell’altezza di massimo 4 mm.

Copertura di cioccolato orizaba 39%
90 g di copertura di cioccolato varlhona orizaba 39%
60 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato assieme al burro di cacao a bagnomaria.

Composizione del dolce
Stendere il biscuit di mandorle.
Su di esso stendere anche il foglio di gelo di limone.
Porre al centro il cilindro di ganache di cioccolato.
Arrotolare e stringere in carta da forno.
Alla base, mettere il croccante di riso soffiato, facendo in modo che aderisca bene alla ganache.
Versare la copertura di orizaba e stendere con l’aiuto di una spatola lunga di modo che si formino delle strisce che simulino le righe della corteccia.
Tagliare la parte superiore in senso obliquo per mostrare i cerchi concentrici del tronco.
Applicare un macaron verde su un lato del tronco e sbriciolare un secondo macaron per ricostruire il muschio.
Impiattare il dolce su una base di macaron sbriciolato e buccia di limone essiccata (se ne guadagna anche in profumi che purtroppo non possono essere resi attraverso lo schermo).