lunedì 23 novembre 2009

Questione di... lingua


Come di consueto, ogni lunedi' riporto sul blog, l'articolo scritto per il sito il mangione.
Questa settimana mi sono allontanata dalle mie origini sicule per ricongiungermi col nord che mi ospita.
Ho deciso di parlare di lingua.
Lingua salmistrata per l'esattezza.
Ma lascio la parola all'articolo...

Scriveva l’Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”:

Benché sempre più rara, oggi si trova ancora in alcune macellerie, più spesso su ordinazione. Si presta ottimamente per svariate occasioni: dall’antipasto al ripieno, per gli arrosti più raffinati… Di certo è oramai un piatto così trascurato da diventare persino sofisticato!

Le affermazioni dell’Artusi si adattano perfettamente all’argomento di cui si sta trattando.
La lingua infatti, perlopiù di vitello, è merce sempre più rara sulle tavole perché o la si ama o la si odia e questo è fuor di dubbio.
Eppure rappresenta davvero una preparazione semplice e versatile, che potrebbe rendere unica qualsiasi occasione.

La lingua salmistrata utilizzata in queste ricette è stata acquistata già pronta in macelleria. Volendo, la si può preparare a casa, lasciandola “salmistrare” con spezie e aromi che le daranno quel tocco in più di gusto.

Per chi non lo sapesse, salmistrata significa macerata nel salnitro, ovvero il sale di potassio dell’acido citrico. Il salnitro si trova facilmente in farmacia e serve proprio per conservare gli alimenti, in particolare gli insaccati.

La si può servire calda, tiepida, fredda, in insalata, nei ripieni, nel bollito misto, accompagnata da salsine (le più famose? La peara e la salsa verde), marmellate, ecc.

Oggi l’abbiamo usata per un pranzo completo: cappellacci ripieni di lingua, polpettine e lingua alla piastra.
Semplicemente… la lingua.

Cappellacci ripieni di lingua
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
2 tuorli d’uovo + 1 intero
125 g di farina 00
25 g di semola di grano duro
1 pizzico di sale

Impastare con energia tutti gli ingredienti e lasciar riposare, coperto da un telo, fuori dal frigo, per mezz’ora.
Tirare le sfoglie di pasta alla penultima tacca.
Riempire la sfoglia con piccole palline di ripieno e richiuderle con un’altra sfoglia.
Ricavare i cappellacci, aiutandosi con i coppapasta del diametro di 1,5 cm e uno piu’ grande da 3 o 4 cm di diametro.

Per il ripieno, per le polpettine e per la lingua alla piastra
1 zucchina
1 patata
1 carota
1 cipolla
Due cucchiai di estratto di pomodoro (in alternativa triplo concentrato di pomodoro)
800 g di lingua salmistrata
Sale e pepe a piacere
Timo

Lessare la lingua salmistrata in abbondante brodo a temperatura bassa (l’acqua deve soltanto sobbollire) per un paio di ore.
Spellarla quando ancora é bollente e togliere via alcune fette che farete sulla piastra calda.
Tagliare a tocchetti le carote, le cipolle, le zucchine e le patate assieme a 600 g di lingua.
Immergere le verdure e la lingua in parte del brodo, aggiungere l’estratto di pomodoro e far cuocere finché non si sarà ristretto completamente.
Passare tutto al macinacarne (o al passaverdure se non si dispone di un tritacarne).
Con la polpa riempire i cappellacci fino ad esaurimento della sfoglia.
Con il ripieno che è avanzato, preparare delle piccole polpettine da passare in padella con un filo d’olio (non friggerli, altrimenti si sfaldano).
Con le fette di lingua tenute da parte, oleare leggermente una piastra e scottarle su ogni lato.
Servire i cappellacci nel brodo della lingua con qualche ciuffetto di timo e a parte le polpette con le fette di lingua scottate, accompagnate da marmellate o salse a piacere.


lunedì 16 novembre 2009

Tofe al sapore di parmigiana




Anche questa settimana, ho pubblicato la ricetta nella mia rubrica su www.ilmangione.it
Una ricetta abbastanza "normale", da cucina casalinga, semplicemente presentata in modo piu' elegante (ma sempre di pasta al forno si tratta).
Le tofe mi sono state regalate dalla Voiello, in occasione della spaghettata voiello, svoltasi a Milano, presso lo studio fotografico di Alessandro Romiti, un ragazzo molto simpatico (e pure carino diciamocelo) che si e' messo a disposizione di tutti/e per dare spiegazioni su come migliorare le tecniche di fotografia.
Io sono rimasta una schiappa, come ero prima, ma e' stato comunque interessante.
Questo formato mi ha incuriosita e ho voluto creare qualcosa appositamente per farlo mio.
ovviamente la porzione fotografica non e' quella da portare a tavola.... Immaginatevi se vi presentaste agli ospiti con solo una tofa ripiena....
Per me, la dose sufficiente e' 4 (se il pranzo o la cena proseguono con altre portate), ma mio marito, da bravo mangione, ne ha fatti fuori 8.
Valutate il vostro stomaco quindi, quando vi imbarcate nell'avventura.

Ingredienti per 2 persone mangione
16 tofe grandi
2 melanzane
30 g di caciocavallo ragusano
250 g di passata di pomodoro
qualche ramoscello di menta
sale e pepe
qualche cucchiaio di olio
aglio

Procedimento
Tagliare a meta' le melanzane per il senso della lunghezza.
Incidere la polpa a quadratini.
Porre su una placca da forno e far cuocere a 180° fino a che la polpa non diventi morbida e la buccia si stacchi da sola.
Eliminare la buccia della melanzana e frullare la polpa con qualche foglia di menta, 20-25 g di caciocavallo grattugiato, 2 spicchi d'aglio piccoli o uno grande, uno o due cucchiai di olio evo.
salare e pepare a piacere.
Lasciare riposare la crema fino a quando servira' per le tofe.
Bollire la pasta fino a poco piu' di meta' cottura (deve essere soda, ma cedevole se la si morde).
In una pirofila (non e' necessario oleare), sistemare le tofe ripiene di crema di melanzana.
Spolverizzare col caciocavallo rimanente e infornare a 190° per una decina di minuti.
Servire su un letto di passata di pomodoro calda e decorare con menta a piacere.

mercoledì 11 novembre 2009

Sushi di triglia e finocchietto



Dopo un altro mesetto di assenza, torno con questa novita': la ricetta del venerdi'.
Voi direte: ma oggi e' mercoledi'! Si' e' vero, ed e' pure San Martino, festa cara ai siciliani (e infatti mi premurero' di preparare qualche dolcetto tipico).
Nel frattempo, pero', vi rimando a questa rubrica che, da venerdi' scorso, tengo su http://www.ilmangione.it sperando che vi piacciano sempre le mie ricette e che, magari, qualcuna la riproporrete in casa.
Il sushi di triglia era nato per una gara di cucina: non ho vinto niente, ma il piatto era buonissimo ;)

Il Giappone incontra il nostro sud in un piatto molto mediterraneo
Cinzia “Cisejazz” Ciprì

Inizia questa settimana una nuova rubrica. Ricette accattivanti, originali e tutto sommato facili da realizzare anche da parte di un pubblico non esperto che vuole avvicinarsi alla cucina creativa. Testi e foto sono a cura di Cinzia “Cisejazz” Ciprì, appassionata di gastronomia e e co-autrice della collana Chef Academy, in edicola in questi giorni.


Ormai da anni, la cultura giapponese affascina il mondo occidentale.
Realizzare le famose polpettine di riso, avvolte o meno con l’alga nori, riempita o ricoperta di pesce crudo, cotto o marinato, può sembrare difficile. Ma una volta compreso il procedimento da seguire, potrebbe essere una buona proposta per una serata con amici, per preparare tutto in anticipo, e potersi godere esclusivamente la festa senza doversi alzare di continuo per portare a tavola le varie preparazioni.

Il sushi. In Giappone si intende, con questa parola, un insieme di preparazioni a base di riso lesso, aromatizzato con aceto di riso e zucchero.
I più comuni tipi di sushi sono i makizushi (dal nome del tappetino, il makisu, che serve per arrotolarli); i futomaki che sono cilindri più grandi; gli hosomaki, più sottili dei futomaki; i temaki a forma di cono; gli uramaki. In realtà ve ne sono anche altri tipi, ma è più raro trovarli tra le proposte dei ristoranti giapponesi.
Gli ingredienti per il sushi si possono trovare facilmente nei grandi supermercati, nel banco dedicato ai prodotti esotici oppure nei supermercati giapponesi (a volte anche in quelli cinesi).

Oggi proporrò una ricetta di sushi con pesce cotto, dal sapore molto mediterraneo: un’interpretazione della pasta con le sarde, rivisitata con la triglia e inserita all’interno di un makisushi.


Il mio sushi di triglie e finocchietto

Ingredienti per 4 persone
8 filetti di triglia
2 fogli di alga per sushi
circa 150 g di riso per sushi
un mazzo di finocchietto selvatico
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio o due di concentrato di pomodoro
un pugno di uvetta (circa 15 g)
un pugno di pinoli (circa 15 g)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
peperoncino
limone
zucchero
aceto di riso
salsa di soia
olio evo leggero
un paio di cucchiai di farina bianca

1) In una bacinella, mettere a bagno il riso e risciacquarlo finché l’acqua non sarà
diventata trasparente.
2) Versare il riso con un quantitativo d’acqua 3 volte il suo peso e far cuocere per
circa 11 minuti.
3) Nel mentre, in un altro pentolino, versare qualche cucchiaio di aceto di riso,
lo zucchero e il sale e far sobbollire per qualche minuto.
4) Versare il liquido sul riso e amalgamare per bene.
5) Sfogliare il mazzo di finocchietto e tritarlo.
6) In una pentola colma di acqua, far bollire il finocchietto e scolarlo dopo circa 10 minuti.
7) In una ampia padella, versare due o tre cucchiai di olio, mettere l’aglio schiacciato in
camicia ed eliminarlo una volta che l’olio si è insaporito
8) Tagliare a cubetti le triglie e metterle nell’olio profumato all’aglio, tenendone da parte un
paio di filetti.
9) Sfumare col vino bianco.
10) Aggiungere il concentrato di pomodoro (sarebbe più indicato usare u ‘strattu) e infine il finocchietto tritato con un po’ della sua acqua.
11) Mentre il sugo di triglia cuoce, stendere il tradizionale foglio di alga su un telo
o sull’apposito stelo di bambù.
12) Riempirlo con il riso schiacciato per bene e molto fitto
13) Mettere al centro il sugo di triglia raffreddato e arrotolare, aiutandosi con il telo di
bambu’. Lasciare riposare mezzora e poi tagliare i filoncini in rotolini piccoli.
14) Dividere in tre o quattro bocconcini le triglie tenute da parte e passarle nella farina.
Friggerle in poco olio da entrambi le parti (3 minuti dal lato con la pelle, 1 minuto
sull’altro lato)
15)Servire freddo su un ampio piatto da portata come aperitivo se preparato per molti invitati o piatto unico nel caso di una serata intima.