Questione di... lingua

Come di consueto, ogni lunedi' riporto sul blog, l'articolo scritto per il sito il mangione.
Questa settimana mi sono allontanata dalle mie origini sicule per ricongiungermi col nord che mi ospita.
Ho deciso di parlare di lingua.
Lingua salmistrata per l'esattezza.
Ma lascio la parola all'articolo...

Scriveva l’Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”:

Benché sempre più rara, oggi si trova ancora in alcune macellerie, più spesso su ordinazione. Si presta ottimamente per svariate occasioni: dall’antipasto al ripieno, per gli arrosti più raffinati… Di certo è oramai un piatto così trascurato da diventare persino sofisticato!

Le affermazioni dell’Artusi si adattano perfettamente all’argomento di cui si sta trattando.
La lingua infatti, perlopiù di vitello, è merce sempre più rara sulle tavole perché o la si ama o la si odia e questo è fuor di dubbio.
Eppure rappresenta davvero una preparazione semplice e versatile, che potrebbe rendere unica qualsiasi occasione.

La lingua salmistrata utilizzata in queste ricette è stata acquistata già pronta in macelleria. Volendo, la si può preparare a casa, lasciandola “salmistrare” con spezie e aromi che le daranno quel tocco in più di gusto.

Per chi non lo sapesse, salmistrata significa macerata nel salnitro, ovvero il sale di potassio dell’acido citrico. Il salnitro si trova facilmente in farmacia e serve proprio per conservare gli alimenti, in particolare gli insaccati.

La si può servire calda, tiepida, fredda, in insalata, nei ripieni, nel bollito misto, accompagnata da salsine (le più famose? La peara e la salsa verde), marmellate, ecc.

Oggi l’abbiamo usata per un pranzo completo: cappellacci ripieni di lingua, polpettine e lingua alla piastra.
Semplicemente… la lingua.

Cappellacci ripieni di lingua
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
2 tuorli d’uovo + 1 intero
125 g di farina 00
25 g di semola di grano duro
1 pizzico di sale

Impastare con energia tutti gli ingredienti e lasciar riposare, coperto da un telo, fuori dal frigo, per mezz’ora.
Tirare le sfoglie di pasta alla penultima tacca.
Riempire la sfoglia con piccole palline di ripieno e richiuderle con un’altra sfoglia.
Ricavare i cappellacci, aiutandosi con i coppapasta del diametro di 1,5 cm e uno piu’ grande da 3 o 4 cm di diametro.

Per il ripieno, per le polpettine e per la lingua alla piastra
1 zucchina
1 patata
1 carota
1 cipolla
Due cucchiai di estratto di pomodoro (in alternativa triplo concentrato di pomodoro)
800 g di lingua salmistrata
Sale e pepe a piacere
Timo

Lessare la lingua salmistrata in abbondante brodo a temperatura bassa (l’acqua deve soltanto sobbollire) per un paio di ore.
Spellarla quando ancora é bollente e togliere via alcune fette che farete sulla piastra calda.
Tagliare a tocchetti le carote, le cipolle, le zucchine e le patate assieme a 600 g di lingua.
Immergere le verdure e la lingua in parte del brodo, aggiungere l’estratto di pomodoro e far cuocere finché non si sarà ristretto completamente.
Passare tutto al macinacarne (o al passaverdure se non si dispone di un tritacarne).
Con la polpa riempire i cappellacci fino ad esaurimento della sfoglia.
Con il ripieno che è avanzato, preparare delle piccole polpettine da passare in padella con un filo d’olio (non friggerli, altrimenti si sfaldano).
Con le fette di lingua tenute da parte, oleare leggermente una piastra e scottarle su ogni lato.
Servire i cappellacci nel brodo della lingua con qualche ciuffetto di timo e a parte le polpette con le fette di lingua scottate, accompagnate da marmellate o salse a piacere.