lunedì 23 novembre 2009

Questione di... lingua


Come di consueto, ogni lunedi' riporto sul blog, l'articolo scritto per il sito il mangione.
Questa settimana mi sono allontanata dalle mie origini sicule per ricongiungermi col nord che mi ospita.
Ho deciso di parlare di lingua.
Lingua salmistrata per l'esattezza.
Ma lascio la parola all'articolo...

Scriveva l’Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”:

Benché sempre più rara, oggi si trova ancora in alcune macellerie, più spesso su ordinazione. Si presta ottimamente per svariate occasioni: dall’antipasto al ripieno, per gli arrosti più raffinati… Di certo è oramai un piatto così trascurato da diventare persino sofisticato!

Le affermazioni dell’Artusi si adattano perfettamente all’argomento di cui si sta trattando.
La lingua infatti, perlopiù di vitello, è merce sempre più rara sulle tavole perché o la si ama o la si odia e questo è fuor di dubbio.
Eppure rappresenta davvero una preparazione semplice e versatile, che potrebbe rendere unica qualsiasi occasione.

La lingua salmistrata utilizzata in queste ricette è stata acquistata già pronta in macelleria. Volendo, la si può preparare a casa, lasciandola “salmistrare” con spezie e aromi che le daranno quel tocco in più di gusto.

Per chi non lo sapesse, salmistrata significa macerata nel salnitro, ovvero il sale di potassio dell’acido citrico. Il salnitro si trova facilmente in farmacia e serve proprio per conservare gli alimenti, in particolare gli insaccati.

La si può servire calda, tiepida, fredda, in insalata, nei ripieni, nel bollito misto, accompagnata da salsine (le più famose? La peara e la salsa verde), marmellate, ecc.

Oggi l’abbiamo usata per un pranzo completo: cappellacci ripieni di lingua, polpettine e lingua alla piastra.
Semplicemente… la lingua.

Cappellacci ripieni di lingua
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
2 tuorli d’uovo + 1 intero
125 g di farina 00
25 g di semola di grano duro
1 pizzico di sale

Impastare con energia tutti gli ingredienti e lasciar riposare, coperto da un telo, fuori dal frigo, per mezz’ora.
Tirare le sfoglie di pasta alla penultima tacca.
Riempire la sfoglia con piccole palline di ripieno e richiuderle con un’altra sfoglia.
Ricavare i cappellacci, aiutandosi con i coppapasta del diametro di 1,5 cm e uno piu’ grande da 3 o 4 cm di diametro.

Per il ripieno, per le polpettine e per la lingua alla piastra
1 zucchina
1 patata
1 carota
1 cipolla
Due cucchiai di estratto di pomodoro (in alternativa triplo concentrato di pomodoro)
800 g di lingua salmistrata
Sale e pepe a piacere
Timo

Lessare la lingua salmistrata in abbondante brodo a temperatura bassa (l’acqua deve soltanto sobbollire) per un paio di ore.
Spellarla quando ancora é bollente e togliere via alcune fette che farete sulla piastra calda.
Tagliare a tocchetti le carote, le cipolle, le zucchine e le patate assieme a 600 g di lingua.
Immergere le verdure e la lingua in parte del brodo, aggiungere l’estratto di pomodoro e far cuocere finché non si sarà ristretto completamente.
Passare tutto al macinacarne (o al passaverdure se non si dispone di un tritacarne).
Con la polpa riempire i cappellacci fino ad esaurimento della sfoglia.
Con il ripieno che è avanzato, preparare delle piccole polpettine da passare in padella con un filo d’olio (non friggerli, altrimenti si sfaldano).
Con le fette di lingua tenute da parte, oleare leggermente una piastra e scottarle su ogni lato.
Servire i cappellacci nel brodo della lingua con qualche ciuffetto di timo e a parte le polpette con le fette di lingua scottate, accompagnate da marmellate o salse a piacere.


7 commenti:

  1. Un caro augurio per questa tua collaborazione Cinzia...
    Stefano

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  2. Ciao Cinzia, da buona piemontese almeno una volta all'anno la devo preparare per il papi... per noi è quella di vitellone che deve essere utilizzata ed ovviamente con il bagnetto verde... ma devo dire che alla piastra non ho mai provato e... mi attira questa nuova idea di cucinarla, soprattutto per la velocità di preparazione! grazie

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  3. Ciao Cinzia,
    ottima! come nella cucina coreana, cotta sulla piastra al centro del tavolo! Saluti XO
    Palmiro

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  4. Molto interessante questa tua proposta, a casa ho un estimatore della linguae, credo, sarà ben felice di farmi da "cavia" per questa variante.!!
    Grazie ancora!

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  5. Ciao! raffinati questi cappellacci! qui da noi si prepara solo bollita, ma in questa rivisitazione sarebbe certo apprezzatissima!
    baci baci

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  6. attendo di vedere i vostri risultati!
    nel frattempo ringrazio
    Stefano per gli auguri (molto graditi: resta in attesa di quella che pubblichero' oggi),

    Ale, che e' brava e va seguita

    Palmiro, che gentilmente viene a trovarmi,

    Gisella, che ha un bel blog, nuovo, andatelo a visitare!

    e le mie fan di sempre, manu e silvia, che prima o poi riusciro' a conoscere di persona a costo di andarle a trovare ;)

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  7. Una fantastica presentazione,in questo caso ho la "lingua" asciutta,tanto per rimanere in tema!!!

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