venerdì 30 gennaio 2009

Panzerotti catanesi (o genovesi palermitane?)



Come si sa, in Sicilia, le colazioni si contraddistinguono per la loro abbondanza e ricchezza...

C'e' chi preferisce il dolce, chi il salato, ma come si potrebbe iniziare la giornata senza una bella e buona genovese o un panzerotto?

Il senso e' lo steisso: i due dolci si assomigliano in modo spudorato :D ma mentre a palermo si fanno con crema o ricotta, a Catania li fanno con crema o cioccolato.

Io, in questo caso, ho scelto di seguire la ricetta catanese, pubblicata da Rossella su panperfocaccia.eu, ricetta consegnatale direttamente da un pasticcere di Catania.

Ingredienti della pasta

1 kg di farina 00
350 gr di zucchero
200 gr strutto
200 gr burro
10 gr ammoniaca
200 gr latte
pizzico di sale

Lavorare l'impasto fino ad avere una pasta morbida e malleabile, lasciare riposare qualche ora in frigorifero avvolta in un telo.

Stendere la pasta con il mattarello fino ad avere uno spessore di 3mm.
Con una formina ritagliare dei cerchi: per la base dischi più piccoli; per la copertura dei dischi più grandi.

Prepariamo le creme che per questo dolce saranno piuttosto dense:

CREME:
400 gr zucchero, 100farina 00, 100 g amido, 4 rossi d'uovo
1 litro di latte

Spennellare con tuorlo e latte.

Infornare a 180° X circa 2O/25 minuti.
Spolverare di zucchero a velo appena raffreddati.

martedì 27 gennaio 2009

tagliolini alla paolina



Mesi fa avevo riproposto una ricetta tratta dal blog di Marcello Valentino

si trattata delle reginette con alici alla paolina

Ma le ricette e la loro esecuzione sono legate a un certo periodo storico, allo stato d'animo di chi le esegue, alla crescita professionale, alle persone che parteciperanno al banchetto, ecc...

Ed io oggi non sono quella di ottobre scorso.... Sono cambiata, sono cresciuta, mi sono messa alla prova e soprattutto ho iniziato ad avere un mio stile, che puo' piacere o non piacere, puo' risultare chiassoso o meno, pero', inizia ad essere piu' mio.

Ed e' con questo spirito, con questa idea, con questo nuovo percorso che mi sta portando a staccarmi da chi ho imparato (almeno nella visione del piatto, se non nel gusto) che oggi vi mostro questa presentazione, sperando di incontrare il vostro gusto.

La ricetta la trovate nel link sopra: le uniche differenze sono nell'aggiunta di tanto piu' fumetto e invece di 4 cucchiai di salsa, ho voluto renderla piu' sugosa, in piu' ho messo una polpetta di alici (di cui trovate la ricetta sotto)

[b]polpetta di alici[/b] (ricetta semimodificata dall'originale di Rossella da panperfocaccia.eu

250 gr. di alici freschissime sfilettate e squamate.
2 uova
un cucchiaio di farina di grano duro
Una manciata di pinoli (un cucchiaio circa)
una manciata di uva di corinto (un cucchiaio circa)
100gr. di pecorino iciliano(o formaggio simile)
qualche fogliolina di menta fresca (una decina)
un cucchiaio di pan grattato (anche due)
sale e pepe q.b.

preparazione

Dopo avere squamato e sfilettato le alici spezzettatele, mettetele in una terrina e aggiungete il resto degli ingredienti, dovrete avere un composto piuttosto sodo da potere formare delle polpettine.
Friggetele in olio evo calore caldo/moderato, scolatele, tamponatele in carta assorbente, servitele accompagnate con cipolle rosse caramellate

domenica 25 gennaio 2009

Bavette al ragu' di triglia con olio al basilico



Volevo soltanto fare qualcosa di pesce...

Sono andata, quindi, senza nessuna idea in testa, dal pescivendolo.

Lui gioioso come non mai ha esordito con un "signora ho le alici freschissime! e poi guardi qui che belle triglie"

Riconoscendogli che, effettivamente, quel pesce aveva un bell'aspetto, ho deciso di assecondarlo e acquistare entrambe le partite (peccato che con le alici ho un po' esagerato, ma ve ne accorgerete nei prossimi giorni...).

Nel tardo pomeriggio, inizio a sfilettare le triglie.... ..... .....

Ma chi me lo fa fare?! chi?! chi?!

come se non bastasse avevo un'altra quintalata di alici che mi attendevano beate in frigo!

mi veniva quasi da piangere... all'1 di notte ero ancora li' a cucinare triglie e sfilettare alici!

Per fortuna, ogni incubo finisce prima o poi e cosi' ecco il primo risultato della fatica...

Ingredienti per 4 persone 

320 g di bavette
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
5 cucchiai di olio (non avevo nocellara, quindi ho usato il pigato ligure)
1 cucchiaino di curry
1/2 cucchiaino paprika dolce
600g di triglie
1 paio di cucchiai di semola di grano duro
fumetto di pesce qb
sale qb
olio al basilico
1/2 bicchiere di vino bianco secco (viognier)
olio per friggere
1 cucchiaio di concentrato di pomoro
400 g di passata di pomodoro

Pulite e sfilettate le triglie: tenetene da parte 4 da friggere
Stufare gli ortaggi, aggiungere le triglie aumentando la fiamma, sfumare, aggiungere il concentrato di pomodoro e la salsa, poi la menta, il fumetto, la paprika e lasciar cuocere per 40 minuti circa. Se il sugo dovesse asciugarsi, aggiungete fumetto.
Aggiustare di sale.
Alle fine, se gradito, aggiustare con curry o altra paprika (pepe, peperoncino, come piu' gradite!) e un cucchiaio di olio al basilico: mescolate!

Passare i filetti di triglia nella semola di grano duro e poi friggerla in olio caldo e fare scolare il grasso in eccesso.

Cuocere la pasta, scolarla al dente e farla risottare un minimo nel tegame col sugo, aggiungendo acqua di cottura o fumetto caldo se necessario.
Impiattare accompagnando con i filetti di triglia fritti e l'olio al basilico.

giovedì 22 gennaio 2009

Cena di beneficienza per Emergency

Con molto piacere, offro il mio spazio per pubblicizzare un'iniziativa di Romolo Giordano (http://www.laviaromana.it) e Fulvio Torello (coordinatore provinciale di Emergency) al fine di raccogliere fondi per Emergency.

Una serata di beneficienza dunque.

Magari non tutti potranno raggiungere Savona, ma potrebbe essere una bella occasione per conoscerla.

Ancora una volta; e per il quinto anno consecutivo con piacere organizziamo una cena di raccolta fondi a favore di


EMERGENCY

La cena si svolgerà lunedì 26 gennaio prossimo alle ore 20,15
Vi aspettiamo numerosi come gli altri anni

Vi proporremo:
APERITIVO A BUFFET CON PROSECCO DI VALDOBBIADENE
INSALATA CON PESCE AZZURRO IN TEMPURA
POLPO SPADELLATO SU VELLUTATA DI ZUCCA GIALLA
RAVIOLINI DI MAGRO ALL’OLIO, TIMO E CUBETTI DI POMODORO
MERLUZZO FRESCO GRATINATO CON CAPONATA DI MELANZANE E SALSA ALLE OLIVE
SEMIFREDDO AI BISCOTELLI DI BORDIGHERA
CAFFE’ E BISCOTTINI


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Il costo della serata sara' 50 euro.

martedì 20 gennaio 2009

Oggi una caprese


Volendo studiare l'utilizzo dell'agar agar, mi sono dedicata, in questi giorni, a giocarci un po' per vedere come reagiva.
Non ho avuto la ricetta da nessuno, ma, in effetti, la presentazione ricorda quella del pomodoro di Mimmo Alba: in realta' non conoscendo la ricetta, ho soltanto voluto fare una cosa carina, piuttosto che la solita caprese (avevo per la terza sera consecutiva, ospiti a cena). 

Ingredienti usati per 4 persone:
400 dl di passato di pomodoro (viene meglio se e' crudo)
400 ml di acqua
2 cucchiaini di agar agar (o 1/4 di barretta, visto che si dovrebbero equivalere)
qualche foglia di basilico
olio evo qb
sale
mozzarelline di bufala (4 per ognuno)

Fate bollire l'acqua con l'agar agar fino a che non diventi la meta'.
Fate riposare un attimo, nel mentre riscaldate leggermente la salsa di pomodoro (se non salato prima, fatelo leggermente)
Buttate l'acqua sul pomodoro e mettetelo nelle formine da voi scelte (potete anche provare a stenderlo e poi ricavare delle forme successivamente, ma la consistenza che avrete alla fine non e' compatta, ma leggermente morbida, quindi non lo consiglio, a meno che non abbiate la mano fermissima)

Lasciate riposare per almeno 4 ore (meglio se 6)
Nel mentre preparate l'olio al basilico.
Prendete le foglie di basilico, passatele in acqua calda per 30 secondi, poi nel ghiaccio, infine frullatele con l'olio evo sufficiente ad avere una salsina verde.

Disponete le mozzarelle attorno al piatto, al centro mettete il "budino", circondatelo dall'olio di basilico e spolverizzatelo di ricotta affumicata (se volete, o altri formaggi della vostra zona, dal carattere forte)

Un'altra possibile presentazione potrebbe essere di alternare uno strato di mozzarella a uno di pomodoro, oppure potete fare due calottine e mettere al centro la mozzarella.

Le possibilita' sono infinite ^_^

domenica 11 gennaio 2009

Wanton all'italiana


Oggi, tanto per cambiare, avevo ospiti a pranzo :D
Ho perso un po' di tempo per decidere cosa preparare loro... avrei voluto realizzare una bellissima idea di Mimmo Alba, ma il sapore del ripieno sarebbe risultato troppo "forte" per una donna incinta a 12 settimane...
Cosi' ho pensato di addolcire il ripieno, ma non sapevo decidermi.
Alle 10 di questa mattina, ancora non sapevo cosa avrei fatto per primo.
Eppure era tutto li'...
E aprendo il frigo, ho sentito il sapore in bocca...
E sono partita non sapendo esattamente dove sarei arrivata :D
Sapete che e' successo? che ho ideato i wanton all'italiana!
E sono buonissimi!
Vi offro questa ricetta, sperando che vi sia gradita, almeno quanto e' stata gradita da noi.

Ingredienti per 4 persone:

1 carota
1 porro
1 costa di sedano
300 g di gamberi senza testa (saranno stati una ventina)
12 lumaconi da servire a tavola (fatene il doppio, perche' spesso si spaccano)
olio evo (di olive taggiasche per la cottura, toscano per la finitura)
erba cipollina
zenzero (due pezzi di radice o una radice grande)
sale alle alghe
1/2 bicchiere di gelatina di brodo di pesce (lo avevo preparato ieri il brodo e ovviamente oggi era gelatina)
1 noce di burro d'alta montagna
70 g di piselli secchi
2 cucchiaini di curry dolce

Come prima cosa, fate cuocere i piselli secchi con mezzo litro d'acqua per 25 minuti.
Se l'acqua dovesse risultare troppa, fatela restringere ancora qualche minuto e aggiungete il curry.
Frullate col minipimer e allungate con un po' di olio d'oliva.
Salate leggermente (deve rimanere tendenzialmente dolce)

Cucinate i lumaconi portandoli a meta' cottura e scolateli facendo attenzione che non si rompano.
Farli raffreddare.
Preparate il condimento facendo stufare tutti gli ingredienti tranne erba cipollina e gambero in un dito di olio evo, salando col sale alle alghe (5 minuti al massimo: gli ortaggi devono risultare croccanti)
Fate riposare il composto e trasferitelo in un recipiente a parte, sughetto compreso.
Nella stessa padella, aggiungere una noce di burro d'alta montagna e far sciogliere a fiamma bassa.

Sfilettare i gamberi e tagliarli a julienne (cosi' acquistano le dimensioni di un gamberetto).
Metterli nella padella assieme all'erba cipollina e alla gelatina di brodo di pesce e alzare la fiamma per 1 minuto massimo 2.

Aggiungere il resto del condimento e lasciar insaporire 1 altro minuto.
Spegnere e rimettere a raffreddare.
Scegliete i conchiglioni piu' solidi e riempitili delicatamente del condimento.
Avvolgeteli uno a uno in carta stagnola e tenete da parte fino al momento di servire.
Vi avanzera' sicuramente un po' di condimento: usatelo per un'altra pasta o conservatelo per un'altra occasione (io l'ho mangiato a cucchiaiate questa sera a cena)

Al momento di portare a tavola (una decina di minuti prima), mettete su un tegame largo e basso pieno d'acqua e fatela sobbollire.
Mettete dentro a uno a uno i lumaconi nella carta stagnola (chiusa per non far entrare acqua).
Tirateli fuori dalla carta e impiattateli sopra la crema di piselli.

venerdì 9 gennaio 2009

Un post di ringraziamenti per premi




in passato, avevo pensato di non prendere premi, perche' non avrei saputo come riassegnarli... e perche' pensavo di non meritarli.
Oggi le cose sono un po' cambiate.
Questa cosa dei premi mi sembra un riconoscimento carino, se fatto in modo sensato e se viene effettivamente fatto perche' davvero si pensa che quella persona il premio lo meriti.
E' in questa luce che apprezzo moltissimo che Sabrina ed Evelin per avermi assegnato i premi che vedete qui sopra.
Grazie mille ragazze: sono molto graditi.

ora, da quel che ho capito, devo assegnarli a qualche altro blog.... difficile scegliere tra quante persone bellissime e carinissime che ho conosciuto in questi mesi...

ecco dunque che assegno i premi "love your blog" e "amazing blog" alle seguenti persone:
Magica sorby perche' e' dolcissima

Agave Palermo blog perche' non saprei farne a meno

e a tutti e tre i premi vanno a:

il criceto goloso perche' sei troppo brava

qualcosa di rosso perche' le tue ricette sono gioia per il cuore, gli occhi e la gola

manu e silvia perche' non avevo mai visto due ragazze piu' presenti nel mondo dei blog

alla carissima Viviana perche' Viviana e' Viviana

fuori menu perche' sono nuovi, sono giovani, sono bravi e meritano di essere conosciuti

panettona perche' panettona e' la mia complice di pasticci casalinghi :D

giovedì 8 gennaio 2009

Non ho ancora mostrato la cena del 24 dicembre?! gravissimo!




Il 24 sera ho preparato una cena per una ventina di persone.
Le trenette ballaro' le avete gia' viste qualche giorno fa, ma immagino che tutti vi sarete chiesti " e che ci fa con il resto del capone? ce ne ha fatti comprare 4 kg!!!"
eheheeh
ecco cosa ci ho fatto...

Quando il 19 dicembre scorso sono andata a casa di Mimmo Alba, ho preparato con lui un bellissimo secondo: il suo capone su macco di fave con pomodoro confit.

Una vera bonta'! l'avevo gia' provato alla cena qui a Milano.
L'ho preparato con lui, quando sono andata a casa sua.
L'ho rifatto il 21 per mia madre e lei se ne e' innamorata!
Cosi' me lo ha ordinato nuovamente per la cena del 24 :D
Con mia somma gioia oltretutto, perche' e' un piatto leggero, ben presentato e di facile esecuzione (tranne forse la parte che prevede di sfilettare il pesce... quella ehm... vabbe'... s'ha da fa'!).


Anche l'antipasto e' di Mimmo: il classico arance e finocchi, ma realizzato alla vecchia maniera, con una salsa di uova di aringhe affumicate (il disegno che vedete in basso nel piatto). Gli ingredienti sono: finocchi, arance sbucciate a vivo, cappero di pantelleria, cipolla di tropea, olive nere e bottarga di tonno. Fantastica!


Per concludere, ho riproposto il tiramisu' destrutturato di Santin, che amo tantissimo e per il quale non finiro' mai di ringraziare abbastanza Maurizio per avermelo fatto conoscere e realizzare.

lunedì 5 gennaio 2009

Una cena per amici speciali

Ieri sera ho ospitato a casa delle persone davvero speciali.
Raramente mi trovo cosi' bene con amici... ma con loro due mi sono trovata bene da subito.
Le feste sono quasi terminate, eppure io avrei voglia di continuare a banchettare, ma non per ingozzarci di cibo, bensi' per poter condividere parte della mia vita con persone interessanti: ascoltare i loro racconti, proporgli qualche mio aneddoto, apprendere nuove nozioni... Insomma mi piace stare in compagnia e far festa!
Ecco quindi che non mi sono lasciata sfuggire l'occasione di invitare Elena e Giuseppe a cena da me, per la seconda volta...
Il vino che mi hanno portato (Brunello di Montalcino del 1999 casa Canneta e Sagrantino del 2004 Matteo Napolini) si e' dimostrato davvero eccellente... e la bottiglia di Malvasia Passito piacentino e' terminata gia' tra ieri e oggi...

Ma andiamo al menu della serata

Ho iniziato con una frittella di radicchio su griglia di spaghetti fritti:


Il tortino di mascarpone, noci e gorgonzola con mostarda di pere:


Il risotto alle rape rosse con fonduta di gorgonzola:

Infine c'era anche un carre' di maiale con riduzione di nero d'avola al cacao, ma non ho scattato foto.

E siccome sono generosa... vi metto pure le ricette :D
o almeno ci provo perche' ho improvvisato parecchio, quindi, ricostruire le dosi... e' dura!

Frittella di radicchio
gli ingredienti sono per 30 frittelline (o 20 frittelle grandi)
per la pastella (indicata da marcello valentino)
-farina 00 (saranno stati circa 200 g), acqua calda, un po' di lievito (5 g), pecorino grattugiato (50 g), sale, pepe:
formare una pastella che abbia la consistenza del malox plus liquido e attendere 20 minuti prima dell'utilizzo.
-3 radicchi in formato tondo tagliati a striscioline
versate il radicchio nella pastella, versare nell'olio bollente a cucchiaiate singole se volete una frittellina, altrimenti aiutandovi con due cucchiai se ne volete una grande.
La pastella risultera' molto croccante (oggi abbiamo mangiato quelle rimaste ed era ancora croccante!)

a parte preparate una salsina a base di aceto balsamico bianco e miele (ho usato miele rugiada melata, ma va bene un miele dolce, dall'aroma non persistente), sale grosso, paprika forte (sono andata molto ad occhio, ma considerate che in un bicchiere ho inserito 3 dita di balsamico, 2 cucchiai di miele, un pizzico di sale grosso, un cucchiaino di paprika)

impiattamento:
prendete un pugnetto di spaghetti e spezzateli della lunghezza del piano, di modo da riprodurre una griglia come se voleste far colare l'olio in eccesso della frittella; formate una coroncina con la rucola; ponete al centro una frittella. Servite a parte la salsina che i commensali si serviranno secondo gusto.

Risotto alle rape rosse con fonduta di gorgonzola

Ingredienti usati per 4 persone:
150 g di riso vialone nano
2 cubetti di ghiaccio di rapa rossa frullata con un po' di olio (ne tngo una scorta in freezer per condire pasta o riso)
brodo vegetale (fatto con una carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano per 5 litri di acqua)
4 cucchiaini di gorgonzola per 1 vasetto di yogurt intero bianco
olio evo per mantecare
sale per aggiustare il brodo
1/2 bicchiere di verdicchio

Fate sfrigolare il riso in un filo d'olio, sfumatelo, aggiungete il brodo col colino come di consueto. A pochi minuti dalla fine, aggiungete i cubetti di rapa rossa e fatela sciogliere. Se fosse necessario, aggiungete un altro colino di brodo, altrimenti, mantecate con un po' di olio (due passate di filo d'olio sara' sufficiente: se userete il santa tea, non rischierete di sbagliare).
Preparate delle quenelle da poggiare sul piatto come preferite.

Frullate nel frattempo il gorgonzola e allungatelo con il vasetto di yogurt, se vedrete che e' troppo denso, allungate con un goccino di latte e fate riscaldare per qualche minuto in un pentolino a bagnomaria.

Versate la fonduta sulle quenelle

ps. l'idea delle quenelle mi e' venuta guardando la presentazione di un risotto (assolutamente diverso da questo) preparato da Bruno Barbieri. Mi e' piaciuta subito e ho voluto rendergli omaggio cosi', almeno fin quando non potro' riprodurre per intero una sua ricetta)

Carre' di maiale

(seguira' foto)

un carre' di maiale da circa kg 1,200
1 bottiglia di nero d'avola (ho usato un rapitala')
2 cucchiai colmi di miele millefiori etnei (quindi profumi di bosco/montagna, sostituibile con castagno)
1/2 cucchiaino di cacao
sale
100 g di strutto
misto di erbe (timo, rosmarino, salvia)
pepe nero e rosa
sale

frullate lo strutto con le erbe e le spezie e massaggiate col composto la carne.
Legatela e fatela rosolare su fuoco vivo da tutti i lati.
Infornate coperta dal vino a 140° per 1 ora, 160° per 40 minuti + 10 minuti con forno a fessura. Verificate la cottura, prolungate o spegnete secondo richiesta della carne e fate riposare. Poi avvolgete in carta stagnola fino al momento di servire.
Nel frattempo, filtrate il sughetto della carne e fatelo restringere a fuoco medio con l'aggiunta di miele e cacao.
Quando avrete ottenuto una salsina tipo caramello, avrete la vostra riduzione pronta (da fredda deve sembrare nutella quasi...).
Servite il carre' bagnato dalla riduzione...
State certi che sara' un vero successo!

giovedì 1 gennaio 2009

Chili con carne


Per questo capodanno, ho voluto abbattere ogni tradizione :D
Qualche giorno fa, io e Francesco ci siamo seduti a tavola e gli ho chiesto: cosa vorresti preparato per capodanno?
Senza esitare lui ha risposto: il tuo chili con carne!
Un po' titubante, visto che dall'ultima volta sono passati ben 4 anni, l'ho fatto.
Ed e' venuto perfetto come allora...
Raramente mi complimento con me stessa per quel che faccio: trovo sempre qualcosa che non va. Ma su questo chili ho ben poco da lagnare: mi piace cosi'! E vi invito a provare questa versione perche' ha un gusto.... tondo!
Per accompagnarla, ho fatto trovare a Francesco una bottiglia di birra a 8°.

Ingredienti per 6 persone (ma noi ci abbiamo mangiato in 12 ed e' bastato comunque)

1 kg di polpa di manzo
250 g di fagioli neri secchi
500 g di pomodori pelati
2 cipolle
2 spicchi di aglio
1 peperone rosso
1 peperone giallo (solo perche' non ho trovato il verde)
1 confezione di mais da 150 g
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di cumino
1 bicchiere di birra chiara
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di tabasco
60 ml di olio di semi di mais
2 cucchiai di sale grosso per i fagioli
2 pizzichi di sale fino

La sera prima mettere a bagno i fagioli e lasciarli in ammollo per 12 ore.
Sgocciolarli, coprirli di acqua fredda e far cuocere lentamente per 90 minuti (5 minuti prima della fine della cottura aggiungere il sale grosso per evitare che la buccia resti dura).
Tagliate carne e verdure a cubetti.
Tritate finemente aglio e cipolla.
In un tegame di coccio versare l'olio, mettere i cubettini di carne e lasciarli rosolare a fiamma bassa per 10 minuti. Aggiungere peperoncino, paprika, cumino e origano e farli insaporire 5 minuti.
Scolare con uno scolapasta forato e tenere da parte.
Mettere al suo posto cipolla e aglio. Stufare per 5 minuti. Aggiungere i peperoni e lasciar cuocere altri 5 minuti.
Infine rimettere la carne, salare leggermente e spruzzare di birra. Far evaporare il liquido, poi aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna e un po' di brodo di fagioli e far cuocere un'ora coperto (controllare ogni tanto: se si addensasse troppo, potete aggiungere mestoli di acqua dei fagioli).
Scoperchiare e versare i fagioli scolati e il mais senza acqua di vegetazione.
Far cuocere altri 30 minuti.
Regolare di sale, aggiungere il tabasco, verificare se necessario ancora cumino o origano e potete servirlo con anelli di cipolla fritta, prezzemolo (se piace) e peperoncini piccanti piccoli.