mercoledì 3 dicembre 2008

prima prova di tiramisu' destrutturato di Santin


Grazie alla segnalazione di Maurizio Santin stesso, ho deciso di fare la prima prova di questo dolce, sia per capire come doveva essere composto, sia per comprenderne il sapore (che non e' come il solito tiramisu').
Sono molto soddisfatta, nonostante non sia bellissimo da vedere (cioe' sembra quasi banale), ma come prova e' andata bene, perche' ho portato a termine il mio compito: comprendere.
Ora mi sento pronta per ripetere l'esperimento in grande.
Sono venuta a conoscenza dell'esistenza di una ganache che Santin ha aggiunto nell'ultima versione: io non la riporto perche' questa versione mi ha gia' soddisfatta e visto che non amo particolarmente il tiramisu', meglio non osare oltre...
Bisognera' attendere due settimane per la seconda prova, ma abbiate fede: riuscira' meglio di questa ;)
Riporto la ricetta cosi' come me l'ha passata lui.
Il Tiramisù destrutturato

Cremoso al cioccolato q.b.

Biscotto savoiardo q.b.

Crema di mascarpone
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro

Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.

Salsa al Caffé
Spegnere gr. 200 di caramello con 6 tazzine di caffé

Montaggio del dolce sul piatto:
Abbiamo due possibilità per montare il dolce:

Stendere in una placca, con il bordo di almeno 3 cm. , il biscotto bagnarlo leggermente con il caffé e stendere all’interno 2 cm. Di crema di mascarpone, lisciare con una spatola e mettere in congelatore.
Al momento di servire tagliare un rettangolo di 2 cm. di larghezza e 8/10 di lunghezza di mascarpone. Disporlo sul piatto già decorato con salsa di caffé, coprire con una tegolina di pasta sigarette (vedi ric. pag) e con l’aiuto di un sac a poche, con una bocchetta rigata, fare dei piccoli ciuffi con il cremoso di cioccolato e coprire con un’altra tegolina, spolverare di cacao e servire.

In un ciotola di cristallo oppure una coppa martini, stendere, con l’aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio, del diametro inferiore del bicchiere o ciotola di cristallo, di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e finire con della pasta frolla friabile ben cotta e sbriciolata e il cacao in polvere.


Crema inglese di base per cremosi.

Ingredienti:
700 gr. di panna fresca.
300 gr. di latte fresco.
220 gr. di rossi d’uovo.
130 gr. di zucchero.
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato

Ingredienti:
1000 gr. di crema inglese per cremosi
400 gr. di cioccolato fondente 70%/75%
o
450 gr. “ “ 55%
o
600 gr. di cioccolato al latte o gianduia.
Procedimento:
Emulsionare la crema inglese ( la crema deve avere una temperatura tra i 50°/60°) al cioccolato tritato poco alla volta quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria).
Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.
io avevo gia' della frolla pronta, per cui ho usato quella per coprire il dolce. Se vi serve la ricetta della frolla di Santin o dei savoiardi, scrivetemi e ve la daro'.
Idem se decidete di seguire la linea della ganache montata.
Sappiate che e' semplice da realizzare: non ci vuole nemmeno tanto tempo.
Sensazioni finali?
il dolce e' davvero buono. Io non amo il tiramisu' (come dicevo prima), cosi' come non amo tutti quei dolci con mousse e cose molli: preferisco le consistenze dei budini o delle bavaresi, ma l'amaro del cremoso al cioccolato che si incontra con la morbidezza e la dolcezza della crema di mascarpone e il croccante della frolla che incontra i denti... mmmmmm possiamo promuovere Santin perche' mi ha fatto apprezzare un dolce che e' sempre stato nella mia lista nera.
Promesso che deve essere presentato meglio!
Ah la salsa al caffe' e' buonissima pure da mangiare a cucchiaiate :D