mercoledì 3 dicembre 2008

Torta ricotta e pere simil De Riso




Ieri e' stato il compleanno di Francesco, mio marito.
Che fare? che non fare? visto che il goloso aveva notato questa torta e ne avrebbe voluto volentieri una fetta, l'ho accontentato e mi sono mossa a prepararla.
La torta originale, da quel che ho capito, e' di origine campana. Quindi non ho idea di che sapore possa avere per come l'ha pensata il pasticcere De Riso.
Fatto sta che, nel forum che frequento (che ormai chi mi segue conosce sicuramente, cioe' www.panperfocaccia.eu), elisabetta, una delle piu' brave artiste del dolce che io abbia mai incrociato in rete o dal vivo, ha proposto questa splendida torta. Quindi la ringrazio qui, infinitamente, per la cortesia e la disponibilita' mostrata in queste e altre occasioni!
Certo la mia non e' lontanamente paragonabile alla sua o a quella della cara Rossella!
Infatti, come potete vedere, ci sono i fiordi tutto attorno! Sono un'imbranata in queste cose e me ne rendo conto.
Per non fare un danno, ne ho fatto un altro.
La torta fa comunque la sua porca figura anche cosi' :D
Non e' nemmeno difficile da fare.... forse un po' laboriosa... ma con l'attrezzatura e la mano giusto, si puo' fare tranquillamente (io ero continuamente assordata da quelle due pesti che si chiamano Maya e Ruggero e il mio compito e' stato piu' arduo: certe volte mi sembra di essere all'interno di un videogame con i vari livelli di difficolta'....)
Vabbe'! e' andata (pure la torta visto che e' rimasta l'ultima fetta)
Di seguito, vi copio la ricetta cosi' come l'ha pubblicata elisabetta, che ringrazio ancora per le sue spiegazioni.
TORTA RICOTTA E PERE
ricetta di Elisabetta Cuomo

Pasta frolla nocciole
300 gr di farina 00
10 gr. amido di mais
2 tuorli
20 gr. di albume
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale
170 gr di burro
170 gr di nocciole a farina
20 gr. di granella di nocciole


Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli e l’albume (meno di un albume di uovo medio), versare prima la farina di nocciole poi la farina setacciata con l’amido e la granella,
Lavorare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 3 ore minimo. Stenderla fra due fogli di carta forno a 4 mm e ritagliare dei dischi di cm. 28 se l’anello di acciaio è di cm. 26.
Cuocere a 160° per 12-13 minuti e maneggiarli con estrema delicatezza, facendo attenzione che poggino sempre su una superficie rigida, perché potrebbero rompersi.
Con i cerchio modellarli tagliandoli ancora tiepidi.


Crema di ricotta

400 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
30 gr di zucchero Zefiro o a velo
200 gr di panna montata
Mescolare la ricotta con lo zucchero e passarla al setaccio fine, tenerla a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Montare la panna senza zucchero.

Meringa italiana
100 gr di zucchero+20 gr
di acqua+50 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

Pere
5 pere Williams o abate o kaiser non troppo mature, ma nemmeno acerbe
4 cucchiai di grappa di pere
¾ cucchiai di zucchero di canna
Tagliare le pere a cubetti e cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivace con 2 cucchiai d’acqua e lo zucchero di canna e poco prima di spegnere la grappa. Togliere le pere e far restringere lo sciroppo finchè diventa quasi un caramello, che si aggiungerà tiepido alla crema di ricotta
(al massimo 2 cucchiai)
Gelatina
Mettere 4 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min., quindi strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 1 cucchiaio di panna liquida, fuori dal fuoco e appena sarà tiepida(40°) unire 1 cucchiaio di grappa di pere.
Portarla a 30° (non in frigo), ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. 1 per pochi secondi poi mescolare la meringa con un cucchiaio ed infine la panna semimontata.

Montaggio

Porre l’anello di acciaio alto cm.4, 5 foderato di acetato, al centro del vassoio su cui andrà servita la torta, quindi il disco di pasta frolla, all’interno del cerchio. Mettere la crema di ricotta con sac a poche facendola aderire bene alle pareti del cerchio+acetato. Distribuire le pere e sopra altra crema di ricotta. Quindi il disco di copertura e riporre la torta in frigo per 7-8 ore. Prima servire ½ ora in freezer senza togliere il cerchio.

Per la decorazione sciroppare una pera matura in acqua e zucchero (300 gr di acqua+250 gr di zucchero) Pelarla e tagliarla a ventaglio o metterla intera se piccola.
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Piccole note: con il quantitativo di frolla indicato, a mio parere, potete farne due di torte (ahahahha) me ne e' avanzata piu' della meta'! E' vero anche che ho usato uno stampo da 24 e non da 28, ma vabbe'... Siccome mi e' caduto un po' di liquido con gelatina, ho aggiunto un altro po' di panna+1 g di gelatina e il risultato mi ha soddisfatto: a voi la scelta se seguire la versione fedele di elisabetta oppure se provare con questo g in piu'. Armatevi di termometro da cioccolato per le varie operazioni perche' vi sara' utilissimo. La pera per la decorazione l'ho caramellata senza buccia, direttamente e ha retto bene. In questo momento non mi viene in mente altro, ma potete chiedere per qualsiasi dubbio.