mercoledì 3 dicembre 2008

Torta di tiramisu' destrutturato ispirata da Maurizio Santin



Questo dolce mi e' costato un po' di fatica...
ha subito un po' di incidenti di percorso, ma alla fine, ce l'ho fatta!
Ho rotto le scatole a Maurizio piu' volte, ho sfrantumato le cosiddette a un po' di gente sul forum www.panperfocaccia.eu, ho alzato ai livelli massimi le statistiche del blog di pinella ahahha: pero' i risultati sono stati accettabili nella presentazione e ottimi per il palato.
Ho visto un collega con le lacrime agli occhi per l'emozione che ha provato nel mangiarlo.
Quindi un grazie a Maurizio e' doveroso, un grazie a pinella per la precisione che mostra sempre nella spiegazione e negli accorgimenti da adottare e un grazie ancora a Mariella Ciurleo, Rossella Cali' e Luciana D'Ettore per la disponibilita' e il supporto, anche morale.
BISCOTTO SAVOIARDO
Ingredienti:
80 g di farina
70 g di zucchero semolato
5 tuorli d'uovo
3 albumi
Procedimento
Stendere un foglio di carta forno in una placca di 46 cm di lunghezza e 30 di larghezza. Nella planetaria lavorare con la frusta i 5 tuorli con 40 g di zucchero fino ad avere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve (non troppo soda) con il restante zucchero.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungere, sempre molto delicatamente, la farina setacciata.
Stendere con l'aiuto di una sac a poche l'impasto nella placca, oppure fare dei savoiardi singoli, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° fino a colorazione.
Raffreddare e mantenere in luogo asciutto.

Crema di mascarpone
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro

Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.

Ganache montata

230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%**
450 gr di panna liquida fresca fredda

In alternativa:
220 gr di cioccolato al 60%
250 gr di cioccolato al 55%
450 gr di cioccolato al latte o gianduia

Bollire i 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito
Fondere il cioccolato fondente e amalgamare bene per renderlo liscio
Versare piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato e con una spatola di gomma lavorare come per una maionese fino ad avere una ganache morbida e vellutata.
Versare i 450 gr di panna fredda
Mescolare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per tutta la notte.
L’indomani, montarla ma non eccessivamente
Profumazione: a seconda della destinazione finale.

Biscuits à la cuillère
di S.Serveau

Ingr:
125 gr di albumi (circa 4)
100 gr di zucchero
Montare gli albumi e aggiungere piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.

4 tuorli (circa 80 gr)
Amalgamarli con una frusta e poi aggiungerli a filo alla meringa lavorando dall'alto verso il basso.

Setacciare :

50 gr di farina e50 gr di Maizena (io ho usato fecola di patate)
Unire le polveri all'impasto con molta attenzione mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
Spremere l'impasto con una sac à poche munita di un beccuccio liscio e spolverizzare i biscotti di zucchero semolato. Lasciarli riposare 5 minuti e poi infornare a 165°C con uno spiraglio nel forno creato mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno.

i surprise li ho comprati fatti: abbiate pazienza ma non ce la facevo piu'! 8))

Montaggio:

distribuite i savoiardi di santin come base dentro a una cerniera da 24 cm.
Versate sopra la crema di mascarpone e riponete in freezer per almeno 5 ore di modo che diventi ben compatta.
Organizzate i surprise per farli entrare nella cerniera e decorate con i ciuffi di ganache montata di cioccolato.
Sopra ai ciuffi mettete i chicci di caffe' ricoperti di cioccolato.
Attorno alla torta, delle strisce di ganache ricoperte dai savoiardi tagliati dell'altezza della torta.

Ricette di Natale