Non ho ancora mostrato la cena del 24 dicembre?! gravissimo!

Il 24 sera ho preparato una cena per una ventina di persone.
Le trenette ballaro' le avete gia' viste qualche giorno fa, ma immagino che tutti vi sarete chiesti " e che ci fa con il resto del capone? ce ne ha fatti comprare 4 kg!!!"
eheheeh
ecco cosa ci ho fatto...

Quando il 19 dicembre scorso sono andata a casa di Mimmo Alba, ho preparato con lui un bellissimo secondo: il suo capone su macco di fave con pomodoro confit.

Una vera bonta'! l'avevo gia' provato alla cena qui a Milano.
L'ho preparato con lui, quando sono andata a casa sua.
L'ho rifatto il 21 per mia madre e lei se ne e' innamorata!
Cosi' me lo ha ordinato nuovamente per la cena del 24 :D
Con mia somma gioia oltretutto, perche' e' un piatto leggero, ben presentato e di facile esecuzione (tranne forse la parte che prevede di sfilettare il pesce... quella ehm... vabbe'... s'ha da fa'!).


Anche l'antipasto e' di Mimmo: il classico arance e finocchi, ma realizzato alla vecchia maniera, con una salsa di uova di aringhe affumicate (il disegno che vedete in basso nel piatto). Gli ingredienti sono: finocchi, arance sbucciate a vivo, cappero di pantelleria, cipolla di tropea, olive nere e bottarga di tonno. Fantastica!


Per concludere, ho riproposto il tiramisu' destrutturato di Santin, che amo tantissimo e per il quale non finiro' mai di ringraziare abbastanza Maurizio per avermelo fatto conoscere e realizzare.

Torta di tiramisu' destrutturato ispirata da Maurizio Santin

Questo dolce mi e' costato un po' di fatica...

ha subito un po' di incidenti di percorso, ma alla fine, ce l'ho fatta!

Ho rotto le scatole a Maurizio piu' volte, ho sfrantumato le cosiddette a un po' di gente sul forum www.panperfocaccia.eu, ho alzato ai livelli massimi le statistiche del blog di pinella ahahha: pero' i risultati sono stati accettabili nella presentazione e ottimi per il palato.

Ho visto un collega con le lacrime agli occhi per l'emozione che ha provato nel mangiarlo.

Quindi un grazie a Maurizio e' doveroso, un grazie a pinella per la precisione che mostra sempre nella spiegazione e negli accorgimenti da adottare e un grazie ancora a Mariella Ciurleo, Rossella Cali' e Luciana D'Ettore per la disponibilita' e il supporto, anche morale.

BISCOTTO SAVOIARDO
Ingredienti:
80 g di farina
70 g di zucchero semolato
5 tuorli d'uovo
3 albumi
Procedimento
Stendere un foglio di carta forno in una placca di 46 cm di lunghezza e 30 di larghezza. Nella planetaria lavorare con la frusta i 5 tuorli con 40 g di zucchero fino ad avere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve (non troppo soda) con il restante zucchero.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungere, sempre molto delicatamente, la farina setacciata.
Stendere con l'aiuto di una sac a poche l'impasto nella placca, oppure fare dei savoiardi singoli, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° fino a colorazione.
Raffreddare e mantenere in luogo asciutto.

Crema di mascarpone
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro

Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.

Ganache montata

230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%**
450 gr di panna liquida fresca fredda

In alternativa:
220 gr di cioccolato al 60%
250 gr di cioccolato al 55%
450 gr di cioccolato al latte o gianduia

Bollire i 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito
Fondere il cioccolato fondente e amalgamare bene per renderlo liscio
Versare piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato e con una spatola di gomma lavorare come per una maionese fino ad avere una ganache morbida e vellutata.
Versare i 450 gr di panna fredda
Mescolare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per tutta la notte.
L’indomani, montarla ma non eccessivamente
Profumazione: a seconda della destinazione finale.

Biscuits à la cuillère
di S.Serveau

Ingr:
125 gr di albumi (circa 4)
100 gr di zucchero
Montare gli albumi e aggiungere piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.

4 tuorli (circa 80 gr)
Amalgamarli con una frusta e poi aggiungerli a filo alla meringa lavorando dall'alto verso il basso.

Setacciare :

50 gr di farina e50 gr di Maizena (io ho usato fecola di patate)
Unire le polveri all'impasto con molta attenzione mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
Spremere l'impasto con una sac à poche munita di un beccuccio liscio e spolverizzare i biscotti di zucchero semolato. Lasciarli riposare 5 minuti e poi infornare a 165°C con uno spiraglio nel forno creato mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno.

i surprise li ho comprati fatti: abbiate pazienza ma non ce la facevo piu'!

Montaggio:

distribuite i savoiardi di santin come base dentro a una cerniera da 24 cm.
Versate sopra la crema di mascarpone e riponete in freezer per almeno 5 ore di modo che diventi ben compatta.
Organizzate i surprise per farli entrare nella cerniera e decorate con i ciuffi di ganache montata di cioccolato.
Sopra ai ciuffi mettete i chicci di caffe' ricoperti di cioccolato.
Attorno alla torta, delle strisce di ganache ricoperte dai savoiardi tagliati dell'altezza della torta.

prima prova di tiramisu' destrutturato di Santin

Grazie alla segnalazione di Maurizio Santin stesso, ho deciso di fare la prima prova di questo dolce, sia per capire come doveva essere composto, sia per comprenderne il sapore (che non e' come il solito tiramisu').

Sono molto soddisfatta, nonostante non sia bellissimo da vedere (cioe' sembra quasi banale), ma come prova e' andata bene, perche' ho portato a termine il mio compito: comprendere.

Ora mi sento pronta per ripetere l'esperimento in grande.

Sono venuta a conoscenza dell'esistenza di una ganache che Santin ha aggiunto nell'ultima versione: io non la riporto perche' questa versione mi ha gia' soddisfatta e visto che non amo particolarmente il tiramisu', meglio non osare oltre...

Bisognera' attendere due settimane per la seconda prova, ma abbiate fede: riuscira' meglio di questa ;)

Riporto la ricetta cosi' come me l'ha passata lui.

Il Tiramisù destrutturato

Cremoso al cioccolato q.b.

Biscotto savoiardo q.b.

Crema di mascarpone
300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
200 gr. di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di rhum scuro

Esecuzione:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.

Salsa al Caffé
Spegnere gr. 200 di caramello con 6 tazzine di caffé

Montaggio del dolce sul piatto:
Abbiamo due possibilità per montare il dolce:
1°
Stendere in una placca, con il bordo di almeno 3 cm. , il biscotto bagnarlo leggermente con il caffé e stendere all’interno 2 cm. Di crema di mascarpone, lisciare con una spatola e mettere in congelatore.
Al momento di servire tagliare un rettangolo di 2 cm. di larghezza e 8/10 di lunghezza di mascarpone. Disporlo sul piatto già decorato con salsa di caffé, coprire con una tegolina di pasta sigarette (vedi ric. pag) e con l’aiuto di un sac a poche, con una bocchetta rigata, fare dei piccoli ciuffi con il cremoso di cioccolato e coprire con un’altra tegolina, spolverare di cacao e servire.
2°
In un ciotola di cristallo oppure una coppa martini, stendere, con l’aiuto di un sac a poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio, del diametro inferiore del bicchiere o ciotola di cristallo, di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffé poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e finire con della pasta frolla friabile ben cotta e sbriciolata e il cacao in polvere.


Crema inglese di base per cremosi.

Ingredienti:
700 gr. di panna fresca.
300 gr. di latte fresco.
220 gr. di rossi d’uovo.
130 gr. di zucchero.
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato

Ingredienti:
1000 gr. di crema inglese per cremosi
400 gr. di cioccolato fondente 70%/75%
o
450 gr. “ “ 55%
o
600 gr. di cioccolato al latte o gianduia.
Procedimento:
Emulsionare la crema inglese ( la crema deve avere una temperatura tra i 50°/60°) al cioccolato tritato poco alla volta quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria).
Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero.

io avevo gia' della frolla pronta, per cui ho usato quella per coprire il dolce. Se vi serve la ricetta della frolla di Santin o dei savoiardi, scrivetemi e ve la daro'.

Idem se decidete di seguire la linea della ganache montata.

Sappiate che e' semplice da realizzare: non ci vuole nemmeno tanto tempo.

Sensazioni finali?

il dolce e' davvero buono. Io non amo il tiramisu' (come dicevo prima), cosi' come non amo tutti quei dolci con mousse e cose molli: preferisco le consistenze dei budini o delle bavaresi, ma l'amaro del cremoso al cioccolato che si incontra con la morbidezza e la dolcezza della crema di mascarpone e il croccante della frolla che incontra i denti... mmmmmm possiamo promuovere Santin perche' mi ha fatto apprezzare un dolce che e' sempre stato nella mia lista nera.

Promesso che deve essere presentato meglio!

Ah la salsa al caffe' e' buonissima pure da mangiare a cucchiaiate :D