pranzo domenicale

oggi ero in vena di pesce.
Ieri, il mio pescivendolo di fiducia mi ha fatto trovare triglie, totani, polipetti e un bel maiolino.
Da subito, ho capito cosa avrei realizzato con questi bei pesci, pur sapendo che nessuno mangia il polpo, che tutti mi fanno storie se gli presento i totani, ma io ero sicura che non sarebbe rimasto nulla e cosi' e' stato.

Polpo cotto nella sua acqua allo zenzero con salsa di kiwi (ricetta di Mimmo Alba)

Acquistate polipetti freschi nella misura di uno per ogni commensale.
Puliteli da testa, occhi, bocca.
Prendete un tegame e riempitelo con un fondo di olio.
Mettete dentro aglio in camicia schiacciato e aglio sbucciato (1 e 1)
Aggiungete alloro, peperoncino, grattugiata abbondante di zenzero fresco, prezzemolo, timo, rosmarino, coriandolo
Fate rosolare ma non bruciare!
Aggiungete i polipi, fate insaporire.
Fate cuocere finche' non siano dorati.
A parte preparare una maionesina composta da kiwi verde e olio fino ad ottenere una cremina. Eliminate i semi aiutandovi con un colino.
Impiattamento: adagiate la cremina sulla base del piatto, ponetevi sopra un polipetto, coprite con un pochino di sughetto di cottura. A voler essere perfetti, fate tostare una sottiletta di pancarre' e accompagnate con questo. La decorazione con rosmarino ci sta benissimo, ma questa volta ho voluto mettere una punta di timo.

Nella seconda versione l'ho trasformato in insalata di polpo e patate con kiwi.
La zuppetta di base e' troppo goduriosa per eliminarla, quindi non guardatela con sdegno perche' non sapete cosa vi perdete ;)

Totani e patate in salsa di pomodoro

Una ricetta della tradizione siciliana, leggermente modificata rifacendomi a un'altra ricetta letta di recente sul forum www.panperfocaccia.eu e fornita da ugo, grande cuoco di casa, col quale ho avuto il piacere di preparare uno stupendo fondo bruno che ancora si accompagna ai miei arrosti.

Ingredienti:
500 g di totani
1 patata da 100 g
150 g di patatine novelle
1 costa di sedano bianco
500 g di salsa di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo, coriandolo, peperoncino, 2 cucchiaini di zucchero, 1 pizzico di sale se la salsa lo chiede
2 spicchi di aglio in camicia
una bustina di zafferano
olio evo (ho usato un olio umbro che non avevo mai provato prima)
un pizzico di origano finale
1/2 bicchiere di vino bianco

Bollite appena per 5 minuti le patatine novelle e il sedano tagliato a pezzetti, mentre portate a cottura la patata grande.
In un tegame, possibilmente di coccio, fate soffriggere due spicchi di aglio in camicia con olio evo buono. Toglieteli e mettete a cuocere i totanetti tagliati, dopo averli puliti per bene. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco (ho usato un catarrato siciliano).
Scolate del liquido in eccesso e tenetelo da parte.
Aggiungete le patatine novelle e il sedano, poi i profumi, la salsa di pomodoro e il concentrato.
Aggiustate di sale se necessario.
io a questo punto ho aggiunto anche il peperoncino.
Frullate la patata con il liquido dei totani tenuto da parte prima e aggiungete lo zafferano.
Aggiungete a poco a poco il liquido nel tegame e lasciate cuocere fino a cottura (direi piu' o meno mezz'ora da questo momento in poi, ma verificate che non si asciughi troppo il liquido).
Alla fine spolverizzate di origano e se necessario, a vostro gusto, aggiungete altro peperoncino.

Biancomangiare al latte di mandorle e pistacchi di bronte (di Filippo La Mantia)

Ingredienti per 12 bicchierini

1 litro di acqua
300 g di mandorle pelate
250 g di zucchero
70 g di amido di mais
1 limone
cannella in polvere
pistacchi sgusciati

Frullate le mandorle, precedentemente tostate, aggiungendo acqua fino ad ottenere un latte (non filtrate!!!). Versate in una pentola il latte di mandorla, lo zucchero e l'amido di mais e mescolate a fuoco basso facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungete la buccia tritata del limone e continuate a mescolare fin quando il composto sara' rassodato.
Versate la crema in apposite formine da budino (o bicchierini) precedentemente inumidite e sulla superficie di ogni dolce, spolverare un pizzico di cannella.
Quando la crema si sara' raffreddata, sformare i dolci e serviteli cosparsi di pistacchi tritati grossolanamente.

Spero che il mio menu vi sia piaciuto almeno quanto e' piaciuto a noi :)

messaggio speciale per chefmarco: questo menu e' si' ispirato da altri chef, da altre ricette, da altra memoria, ma una volta che li porti in tavola 3, 4, 10 volte, non diventeranno un po' tuoi? ;)
Per correttezza riporto gli autori principali, perche' a loro va la mia stima per la bravura, la fantasia, e per essere mia continua fonte di ispirazione.
Cio' non toglie che, col tempo, la ricetta acquista la personalita' e la mano di chi la porta in tavola e che il biancomangiare preparato da Filippo, non sara' mai come il mio e viceversa, nonostante entrambi saranno buonissimi.
Avrei potuto mentire, nascondere gli autori, in virtu' di quanto detto sopra, ma perche' non rendere onore a questi artisti della cucina? :)

Buona domenica a tutti!

coda di rospo.... apparecchiata!

e ricetta fu!
pure discretamente riuscita...
in realta' avrei voluto fare grandi cose, ma ve lo dico a bassa voce (non ditelo a nessuno...) e' da un paio di giorni che ho pochissima voglia di seguire quello che faccio.
Cioe' ho voglia di cucinare... ma poi... buh...
vabbe', ho preferito fare cosi': versione salsa, nonostante ricordassi che si poteva fare pure con i pomodorini a pezzetti, ma non avevo voglia.

Ingredienti:
due medaglioni di coda di rospo o altro pesce a vostro piacere
200 cc di salsa di pomodoro (o di pomodorini a pezzetti ma cambia la ricetta in quel caso li')
1 mazzetto di basilico
15 olive verdi denocciolate
1 costa di sedano
3 cucchiai di aceto di vino bianco
4 cucchiai di zucchero
un po' di semola per il pesce
olio evo
un pizzico di sale per la salsa
origano se gradito

frullate la salsa o i pelati assieme al basilico e fatela cuocere con le olive e il sedano tagliato a tocchetti per una ventina di minuti a fiamma bassa.
Aggiungete lo zucchero e l'aceto e mescolate bene.
Nel frattempo, passate i pesci nella semola e soffriggeteli leggermente in una padella con poco olio.
Versate la salsa sul pesce e lasciateli cuocere assieme per una decina di minuti sempre a fiamma bassa.
Aggiungete origano se vi piace

frittata ricotta e cannella

Ingredienti:

8 uova

200 g di ricotta di pecora fresca

50 g di pecorino stagionato

20 g di mollica tostata

10 pomodori secchi

Origano

Cannella in polvere

Olio evo (dop val di mazara)

Sale e pepe

In una ciotola capiente, sbattete le uova con la ricotta precedentemente sciolta in poca acqua calda insaporite con sale e pepe. Unite al composto un cucchiaino di cannella, i pomodori secchi tritati, un cucchiaino di origano, la mollica tostata, il pecorino grattugiato e un cucchiaio di olio. Amalgamate bene il tutto. Scaldate una padella antiaderente con un goccio di olio e, quando sara’ ben caldo, versate il composto,

Il libro consiglia di dare alla frittata una forma conica girandola su se stessa con l’aiuto di due spatole, ma io ho preferito usare il forno, funzione crisp, 8 minuti.

casarecce con tonno fresco, melanzane e pesto di agrumi (di Filippo La Mantia)

State sospettando che io sia innamorata di Filippo La Mantia? di lui no, ma della sua cucina si'!

mi piace proprio il suo stile e i suoi azzardi: non posso mai tralasciare una sua ricetta e spero che presto ne proponga altre perche' sto per esaurire quelle conosciute.

Lo premetto: ho sbagliato la composizione del piatto.
Ahime' non riesco a fare le cose per bene quando ho i bambni che mi girano attorno
vado in confusione e dimentico sempre qualcosa.
Ecco, in questo caso, ho ricordato all'ultimo momento che dovevo aggiungere il pangrattato, quindi troverete due foto: come le avevo pensate io, ma senza pangrattato e come l'aveva pensata Filippo La Mantia, ma senza la presentazione che volevo io.
Vabbe'...
Ecco la ricetta

Ingredienti per 4:
250 g di casarecce (la ricetta originale vuole le mezze maniche)
300 g di tonno fresco
200 g di pomodorini
1 melanzana
100 g di pangrattato
olio evo
origano, sale

per il pesto di agrumi: 100 g di mandorle, 50 g di capperi sottosale, 1 limone, 1 arancia, un mazzetto di basilico, olio evo

Frullare assieme il limone e l'arancia, sbucciati con il basilico, i capperi dissalati e le mandorle, aggiungendo un cucchaio di olio.
Nel frattempo, tagliate i pomodorini a dadini e il tonno a listarelle sottili. Le melanzane vanno tagliate a fette sottili e fritte in olio bollente, infine poste ad asciugare su carta assorbente.
Aggiungere il tonno, le melanzane, i pomodorini, l'origano e un filo d'olio al pesto di agrumi.
Cuocere la pasta da scolare al dente e aggiungerla al pesto.
Tostate il pangrattato con un cucchiaio di olio e spolverizzatelo sulla pasta.

A questo io ho aggiunto: qualche fettina di tonno posta come un reticolo sopra alla pasta e le bucce della melanzana.
Come potete vedere pero' la versione con tonno e bucce di melanzane fritte e' senza pangrattato, mentre quella senza pangrattato e' senza decorazione.

La ricetta e' buonissimissima: forse tra quelle di La Mantia e' diventata la mia preferita, nonostante la semplicita'.
Resta da studiare meglio la presentazione e per questo chiedo lumi a voi: cosa fareste?

cous cous al pesto di peperoni con calamari fritti in pastella (di Filippo La Mantia)

ingredienti per 4 (ma secondo me ci si mangia anche in 6)
200 g di cous cous precotto
1 peperone
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di basilico
2 acciughe
50 g di mandorle
4 calamari
farina
olio evo
sale e pepe

mettete il cous cous in un recipiente largo e copritelo con acqua. quando si sara' assorbita, aggiungete un cucchiaio di olio evo (io ho usato il Feudotto, Val di Mazara dop) e sgranate con una forchetta.
Fate cuocere per 15-20 minuti il peperone in forno a 180°, poi spellate e mettete nel mixer con mandorle, basilico, menta, acciughe.
Preparate una pastella di acqua e farina e immergetevi i calamari (io li ho tagliati ad anelli, mentre ho lasciato sani i tentacoli).
Passate il calamaro nella pastella molto densa e friggetelo, evitando di ustionarvi il braccio come invece ho fatto io (sembra che ci ho fatto il bagno nell'olio bollente!)
A questo punto, vi dico cosa ho fatto, ma anche quello che avrei voluto fare (consigliatomi da Riccardo)
Io ho mescolato assieme il pesto al couscous, Riccardo invece mi ha proposto di fare una base col pesto, porre sopra il cous cous e infine decorarlo col calamaro.
Effettivamente la seconda versione mi sembra piu' bella, ma ormai il danno era stato fatto.....
Ho mescolato quindi il pesto al cous cous, poi ho formato delle piramidi e sopra ho posto il calamaro con i suoi lunghi tentacoli.

Decisamente gustosa questa ricetta ispirata da Filippo La Mantia e da rifare presto apportando pero' qualche piccola modifica. A parte la presentazione, io avrei volentieri aggiunto qualcosa di piccante per rendere il cous cous piu' deciso nel gusto (risulta molto delicato).

Bucatini con primosale e patate (di Filippo La Mantia)

Ingredienti per 4

250 g di bucatini

200 g di primosale

100 g di mollica tostata

100 ml di succo di arancia

50 g di pomodorini secchi

20 g di pinoli

20 g di uvetta

2 patate

Un mazzetto di basilico

Origano

Olio evo dop val di ma zara

Sale

Nell’ottica di sposare la filosofia di Filippo La Mantia senza staccarsi troppo dalla tradizione culinaria siciliana, questa pasta rappresenta un compromesso ideale. Infatti, al suo interno, troviamo una serie di elementi che caratterizzano il sapore della terra e dei profumi di Sicilia, rivisitati in chiave moderna. Di sicura riuscita anche per palati particolarmente esigenti.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti e ponetele a vapore per 5 minuti.

Tagliate a julienne i pomodori secchi, tritate il basilico, e tostate la mollica in un padellino con un cucchiaio di olio.

Mettete le patate in una casseruola con il succo d’arancia, il basilico, i pomodorini, i pinoli, l’uvetta e l’origano (un pizzico). Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti. Mescolate dolcemente aggiungendo il primosale a scaglie. Scaldate il forno a 180°. Preparate quindi quattro pirofile monoporzione (oppure tante formine di alluminio: ve ne serviranno almeno una decina), spennellandole di olio e fate aderire alle pareti un po’ di mollica tostata, in maniera che il timballetto possa essere poi sformato facilmente. Con una forchetta riempite le pirofile con la pasta condita e infornate 15 minuti. Trascorso il tempo, estraete e sformatei timballetti.

Timballo di melanzane

Questa volta i timballi sono due: due versioni per uno stesso pasta.

Esteriormente potrebbero sembrare identici, ma in realta’ sono profondamente differenti nel gusto.

Non riesco a darvi le proporzioni corrette degli ingredienti perche’ sono andata molto ad occhio (me ne scuso in anticipo), pero’ va provato, va decisamente provato.

Il timballo nel plumcake e’ composto da melanzane fritte che lo rivestono, ziti non spezzati, salsa di pomodoro nella versione di Filippo La Mantia, primosale fresco acquistato alla latteria “alla faccia del caciocavallo” di Terrasini (la cito perche’, se vi trovate a passare da queste parti, vale la pena farci un salto e acquistare alcuni loro prodotti; in particolare la mozzarella e il caciocavallo che sono imbattibili) e il caciocavallo.

Il timballo tondo invece e’ piu’ tradizionale: salsa di pomodoro in versione “nonna marcella” (1 cipolla, 1 presa di sale, 1 cucchiaio di zucchero, pizzico di peperoncino, basilico secondo gusto per ogni kg di pomodoro), melanzane fritte, ricotta al forno fresca e parmigiano, ziti attorcigliati a formare un labirinto di pasta.

Ecco dunque il procedimento per la salsa di Filippo.

Lavate i pomodori e fateli cuocere in acqua bollente fin quando la buccia non si sara’ spaccata; a quel punto, estraeteli dall’acqua e sbucciateli. Trasferite la polpa in una casseruola, aggiungete qualche foglia di basilico, sale e pepe, e fate cuocere per 25 minuti a fuoco basso finche’ la salsa non sara’ diventata omogenea. Nel frattempo, mettete in un tegame un cucchiaio di olio, il suco di un arancia e alcune foglie di basilico e tenete da parte.

Rivestite le pareti di una forma per plumcake da 26 cm con le melanzane fritte e precedentemente scolate molto bene. Mettete la pasta per lungo e cospargetela del succo fatto cuocere in tegame e poi la salsa di pomodoro, foglie di basilico, strato di primosale, caciocavallo e di nuovo pasta e cosi’ via fino a riempire tutto il contenitore. Richiudete con le fette di melanzana.

Seconda versione mia

La salsa di pomodoro, come detto su, la faccio dolce.

Rivestite una tortiera da 20 cm di diametro con le fette di melanzana fritte e scolate bene. Mettete la pasta in cerchio a coprire tutta la circonferenza. Versate la salsa, poi la ricotta, poi un po’ di parmigiano e, se riuscite, fate un altro strato identico. Richiudete il tutto con le fette di melanzane.

Entrambi i timballi vanno passati in forno per una ventina di minuti a 180°, ma alla fine dovrete servirli freddi/ temperatura ambiente, per non rischiare che si spacchino al momento del taglio della fetta e perche’ cosi’ potrete assaporarne meglio i sapori.

Timballetto di anelletti in salsa di caciocavallo di Filippo La Mantia

La ricetta mi e' stata data (non in esclusiva) da Filippo La Mantia.
E' stato un successone!
Non mi aveva fornito indicazioni sulle quantita' e quindi sono andata a "sentimento".

Ve la ricopio come l'ha data a me: ci ho nutrito 14 persone

Fai cuocere 350 g di anelletti per 5 minuti: hanno una cottura di 15, trasferiscili in una casseruola con un po' di olio.
Per il pesto di agrumi, frulla la polpa di due arance, 1 mazzo di basilico, 30 g di capperi, 50 g di mandorle, 1 pomodorino (io 2) e del buon olio fino a rendere il pesto omogeneo.
Trasferisci il pesto nel recipiente con la pasta e manteca dolcemente, aggiungendo cubettini di patate al forno e melanzane fritte (2 patate al forno tagliate piccole e 3 melanzane fritte).
manteca il tutto, metti dentro gli stampini di alluminio e inforna per 5 minuti (io, con il forno a gas, li ho tenuti 10 minuti) a 180°

Per la salsa di caciocavallo, lessa 3 patate e in un mixer frullale con il caciocavallo grattugiato (circa 120 g)
Trasferisci la salsa in un tegamino, aggiungi un po' di acqua e mescola fin quando non avra' raggiunto un aspetto omogeneo.
Sforma il timballetto, posizionalo in un piatto e versa la salsa pronta.
Decora a piacere con del pistacchio tritato (io ho dimenticato il pistacchio, perche' gia' in preda al panico tra bambini e ospiti)

frittata di pasta di Filippo La mantia

Scritto d'estate, giorno di mare...

Tempo di mare! tempo di incursioni a Mondello!

Cosa si porta in spiaggia? cosa c'e' di meglio di una frittata di pasta?

Stavolta ho voluto provare questa versione di Filippo Lamantia: che ricorda i sapori della nostra terra, i suoi profumi, la sua fragranza.

Un ringraziamento speciale, dunque, a questo chef che mi permette di provare nuove, coinvolgenti sensazioni, in attesa di gustarle direttamente al suo locale, un giorno.

Ingredienti per 4 persone:

50 g di spaghetti, 50 g di caciocavallo, 2 uova, 10 g di mollica tostata, 2 pomodorini ciliegia (io ne ho messi 8: chiedo scusa allo chef, ma io amo i pomodorini), 2 fette di melanzane a tocchetti, 10 foglie di basilico, 5 foglie di menta, olio evo, sale.

Far cuocere gli spaghetti e scolarli al dente. Nel frattempo, friggere le melanzane a tocchetti e metterle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Sbattere le uova con la mollica, il caciocavallo grattugiato (io ne ho messo anche qualche cubetto sano), le melanzane, la menta e il basilico sminuzzato, i pomodorini a pezzetti, infine gli spaghetti e un cucchiaio di olio.

A questo punto, bisognerebbe friggere il composto, ma io ho usato il forno col crisp perche' abbiamo un solo fuoco in cucina ed era occupato da un'altra padella.

Una volta cotta la frittata, aiutandosi con le spatole, arrotolarla su se stessa e servire (o portare al mare come abbiamo fatto noi ;)

Rigatoni con melanzane gratinate, pesto di basilico e primosale

Buongiorno!
riemergo dal silenzio da relax vacanziero per proporvi questa ricetta di Filippo La Mantia, semplicissima da realizzare e molto fresca per questo caldo asfissiante che ci fa soffocare.
Per ora ho deciso di studiare un po' la cucina di questo "artista", che ha messo al bando cipolla e aglio, per preferirgli i pesti a base di mandorle e agrumi: d'altronde sono in Sicilia e i componenti sono facilmente rintracciabili anche nel giardino dei miei ;)

Ingredienti:
250 g di rigatoni (lui propone quelli integrali, ma io avevo una riserva di rigatoni normali...)
150 g di primosale
1 melanzana (se piccole meglio due)
succo di 1 arancia
un mazzetto di menta
8 pomodorini (nella ricetta originale era 1 pomodoro rosso)
olio evo BUONO
sale

per il pesto:
un mazzetto di basilico
50 g di capperi sottosale (da eliminare completamente il sale prima di utilizzarli)
50 g di mandorle pelate
1 arancia sbucciata
olio evo

Dopo aver pulito e tagliato con il pelapatate o l'affettatrice le melanzane, ponetele in una ciotola profonda e larga, versandovi sopra il succo dell'arancia, un cucchiaio di olio, la menta tritata e il pomodorino tagliato a cubetti piccoli.
Mescolate per lasciar amalgamare i sapori e ponete a riposare (la ricetta dice per 10 minuti, io ho preferito farle marinare per tutta la giornata in frigo)
Nel mentre preparate il pesto, mettendo nel mixer il basilico, i capperi, l'arancia, le mandorle e due cucchiai di olio
Frullate il tutto grossolanamente di modo che rimangano i grumi.
Cotta la pasta al dente, mettetela nella ciotola di melanzane e mescolate: quando avra' preso sapore, aggiungere il pesto di basilico e lasciare amalgamare bene e mettete a raffreddare per 10 minuti in frigo.
Prima di servire, spolverizzate con il primosale tagliato a scaglie grosse.

Non avendo a disposizione piatti da portata (qui e' tutto abbastanza limitato) e non volendo fotografare nei piatti di plastica (che io detesto), ho presentato la pasta in una ciotola da insalata trasparente: ho usato alcune fette di melanzana per ricoprire tutta la superficie (come se le melanzane facessero da contenitore alla pasta), poi vi ho versato dentro la pasta condita, ho aggiunto il primosale e infine, per mia iniziativa personale, ho messo la buccia dell'arancia usata per il pesto, tagliata a listarelle fini e devo dire che ha dato un tocco in piu', come sapore e colore, alla pasta.
Garantisco che l'effetto scenico, ma anche il gusto, e' ottimo!