Linguine agli spinaci e pinoli

Avevo già avvertito: non posso fare troppo in cucina per via della mia gravidanza un po' difficilotta.
Questo però non mi impedisce di rendere partecipi anche gli altri di ricette che io definirei "salvac***" ehm, salvavita! (non dimentichiamoci che c'è una minorenne in pancia che ascolta...) per chi non ha molto tempo e sente il bisogno di coccolarsi ugualmente in cucina.
Vi anticipo che ho commesso un errore quando ho realizzato la ricetta: un errore banale dovuto al fatto che non sapevo ancora cosa farci con questi spinaci.
Vorrei tanto stupirvi con ingredienti fantastici da mille e una notte, ma tanto i soldi scarseggiano per tutti e poi non posso andare a fare la spesa e devo contentarmi di quello che mi portano i miei santi (visto che non posso metter piede fuori casa).
E allora deliziatevi con questa ricetta che hanno mangiato ben volentieri anche i bambini!
(non mi sono nemmeno sbattuta tanto per la presentazione, ma perché perder tanto tempo quando già qualcosa è buono?)

Ingredienti per tre persone
280 g di linguine
tre mazzi di spinaci freschi
1 cipollotto bianco
1 spicchio d'aglio
30 g di stracchino 
70 g di pinoli
olio evo
sale, pepe
3 acciughine

Sciogliere le acciughe nell'olio e stufare il cipollotto e l'aglio.
Sbollentare gli spinaci e ripassarli in padella nel sughetto di acciughe (questo è l'errore: mette gli spinaci direttamente in padella).
Regolare di sale e pepe.
Sciogliere dentro lo stracchino con un mestolo d'acqua di cottura della pasta.
Tostare i pinoli.
Scolare la pasta al dente e saltarla nell'intingolo.
Servire con i pinoli tostati.

Orecchiette del ricordo (fave, pancetta e canestrato)

piu' tradizionale di cosi'!
soliti giochi da ultimo minuto in cucina.
le fave erano state sapientemente sbucciate dai bambini, io le avevo spogliate dai loro baccelli.
Non rimaneva altro che farci qualcosa...
Gia', ma cosa?
Francesco non vuole le fave, Francesco non ama le fave...
Guardo in frigo...
Un immagine appare ai miei occhi.
Subito all'opera ai fornelli.
Padella sul fuoco, filo d'olio umbro, aglio, fave, pomodorini pachino spellati e tagliati a tocchi. 3 minuti in padella e spengo.
Porto a ebollizione l'acqua, che pasta? frugo in dispensa, scovo il pacco di orecchiette pugliesi della Poiatti.
Eccellenti: vada per queste.
Cottura 12 minuti... ne basterrano 8, il resto in pentola con acqua e zafferano.
Aggiungo la pancetta al sugo. lascio rosolare 1 minuto appena, verso la pasta con un bel po' di acqua di cottura.
Ultimi 3 minuti per far formare un sughetto e amalgamare bene i sapori.
Servito, ma manca qualcosa ancora...
Tiro fuori il canestrato, grattugio e via in tavola!

E per chi chiedesse come mai del ricordo...

lo sbucciare la fava era uno dei miei compiti da bambina...
fave, piselli, fagioli, fagiolini... erano i miei primi incarichi in cucina.
Oggi la tradizione si ripete.
Affido le leguminose in mano ai picciriddi e gli spiego il lavoro da condurre.
E con le loro manine, sapientemente e velocemente, aprono bucce su bucce per recuperare i piccoli legumi.
Cosi' gli viene pure piu' voglia di mangiarli!
Poi anche perche' il canestrato, le fave e i pachino vengono dalla mia Sicilia...
la pancetta ahime' e' dell'esselunga ;)
ma i salumi siciliani non arrivano e mi devo contentare...

Strozzapreti "senatore cappelli" al ragu' di coniglio

in verita' guardavo quel coniglio e lo volevo nella pasta.
Non c'era verso di cucinarlo in altro modo: era la sua destinazione la pasta!
Cosi'... ancora una volta, come spesso faccio in questi giorni, ho lasciato che fossero le mani a lavorare, senza che io ci pensassi troppo

Ingredienti:
1/2 carota
1/2 sedano bianco
1/2 porro
250 g di coniglio disossato
qualche pezzettino di lardo (diciamo un 20 g scarsi)
1/2 bicchiere di sauvignon
1 pizzico di sale nero
1 ciuffetto di timo limone
1 ciuffetto di santoreggia
3 foglioline di salvia
150 g di funghi tra gallinacci, pezzetto di porcino e chiodini.
canestrato a piacere (facoltativo)


tagliare le verdure a brunoise non troppo fine e lasciarle stufare senza bruciare in 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere il coniglio a tocchetti e i pezzettini piccini piccini di lardo (alle erbe se possibile) e rosolare leggermente.
Sfumare col vino.
Adesso buttare dentro i funghi tagliati a tocchetti (o sani se preferite che si vedano bene)
Salare e profumare con gli aromi appena colti.
Coprire con acqua e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Mettere a cuocere la pasta in acqua salata bollente.
Scolare molto al dente e buttare nel tegame con il coniglio.
Versare acqua della pasta a coprire e finire la cottura a fiamma media cosi'.
Infine, se piace, grattugiare del canestrato

Chitarrine Senatore Cappelli ai ricci di mare

L'1 febbraio 2009 era il mio compleanno... Volevo qualcosa di speciale, ma nello stesso tempo senza dovermi sbattere in cucina (insomma ero pur sempre la festeggiata!!!)

E quindi mi sarebbero piaciuti i ricci... sicuramente qualcosa di pesce... ma i ricci??? a Milano??? ma chi glieli porta???

glieli ha portati la ragazza di mio cugino :D

A vedermi davanti i ricci, sono rimasta senza parole... 

e cosi' ho potuto festeggiare come volevo io il compleanno...

I ricci erano in un bicchiere colmo: non saprei dirvi dunque che quantita', ma erano davvero tanti...

Gli ingredienti che vi serviranno saranno: i ricci (ovvio!), 1 spicchio di aglio schiacciato, un po' di prezzemolo fresco, peperoncino, brodo vegetale (o di pesce), spaghetti chitarrine senatore cappelli, la buccia grattugiata di un limone, due cubetti di ghiaccio, un po' di neonata (facoltativo)

prima ho soffritto l'aglio schiacciato, ho aggiunto prezzemolo e peperoncino, due mestoli di brodo.
Nel frattempo l'acqua ha iniziato a bollire e ho cotto gli spaghetti alla chitarra senatore cappelli, scolati al dente, tuffati nella padella con il brodo + soffritto, risottato, aggiunto la buccia grattugiata di limone, un altro mestolo, due cubetti di ghiaccio e lasciato ancora a risottare (si tratta di pochi minuti: la pasta deve essere risottata, ma non deve risultare sfatta). Lasciate asciugare l'acqua, poi aggiustate di prezzemolo e scorza di limone.
Impiattate e aggiungete un po' di neonata (bianchetti) a crudo (si cucinera' col calore della pasta) e i ricci di mare.

Wanton all'italiana

Oggi, tanto per cambiare, avevo ospiti a pranzo :D
Ho perso un po' di tempo per decidere cosa preparare loro... avrei voluto realizzare una bellissima idea di Mimmo Alba, ma il sapore del ripieno sarebbe risultato troppo "forte" per una donna incinta a 12 settimane...
Cosi' ho pensato di addolcire il ripieno, ma non sapevo decidermi.
Alle 10 di questa mattina, ancora non sapevo cosa avrei fatto per primo.
Eppure era tutto li'...
E aprendo il frigo, ho sentito il sapore in bocca...
E sono partita non sapendo esattamente dove sarei arrivata :D
Sapete che e' successo? che ho ideato i wanton all'italiana!
E sono buonissimi!
Vi offro questa ricetta, sperando che vi sia gradita, almeno quanto e' stata gradita da noi.

Ingredienti per 4 persone:

1 carota
1 porro
1 costa di sedano
300 g di gamberi senza testa (saranno stati una ventina)
12 lumaconi da servire a tavola (fatene il doppio, perche' spesso si spaccano)
olio evo (di olive taggiasche per la cottura, toscano per la finitura)
erba cipollina
zenzero (due pezzi di radice o una radice grande)
sale alle alghe
1/2 bicchiere di gelatina di brodo di pesce (lo avevo preparato ieri il brodo e ovviamente oggi era gelatina)
1 noce di burro d'alta montagna
70 g di piselli secchi
2 cucchiaini di curry dolce

Come prima cosa, fate cuocere i piselli secchi con mezzo litro d'acqua per 25 minuti.
Se l'acqua dovesse risultare troppa, fatela restringere ancora qualche minuto e aggiungete il curry.
Frullate col minipimer e allungate con un po' di olio d'oliva.
Salate leggermente (deve rimanere tendenzialmente dolce)

Cucinate i lumaconi portandoli a meta' cottura e scolateli facendo attenzione che non si rompano.
Farli raffreddare.
Preparate il condimento facendo stufare tutti gli ingredienti tranne erba cipollina e gambero in un dito di olio evo, salando col sale alle alghe (5 minuti al massimo: gli ortaggi devono risultare croccanti)
Fate riposare il composto e trasferitelo in un recipiente a parte, sughetto compreso.
Nella stessa padella, aggiungere una noce di burro d'alta montagna e far sciogliere a fiamma bassa.

Sfilettare i gamberi e tagliarli a julienne (cosi' acquistano le dimensioni di un gamberetto).
Metterli nella padella assieme all'erba cipollina e alla gelatina di brodo di pesce e alzare la fiamma per 1 minuto massimo 2.

Aggiungere il resto del condimento e lasciar insaporire 1 altro minuto.
Spegnere e rimettere a raffreddare.
Scegliete i conchiglioni piu' solidi e riempitili delicatamente del condimento.
Avvolgeteli uno a uno in carta stagnola e tenete da parte fino al momento di servire.
Vi avanzera' sicuramente un po' di condimento: usatelo per un'altra pasta o conservatelo per un'altra occasione (io l'ho mangiato a cucchiaiate questa sera a cena)

Al momento di portare a tavola (una decina di minuti prima), mettete su un tegame largo e basso pieno d'acqua e fatela sobbollire.
Mettete dentro a uno a uno i lumaconi nella carta stagnola (chiusa per non far entrare acqua).
Tirateli fuori dalla carta e impiattateli sopra la crema di piselli.

Non ho ancora mostrato la cena del 24 dicembre?! gravissimo!

Il 24 sera ho preparato una cena per una ventina di persone.
Le trenette ballaro' le avete gia' viste qualche giorno fa, ma immagino che tutti vi sarete chiesti " e che ci fa con il resto del capone? ce ne ha fatti comprare 4 kg!!!"
eheheeh
ecco cosa ci ho fatto...

Quando il 19 dicembre scorso sono andata a casa di Mimmo Alba, ho preparato con lui un bellissimo secondo: il suo capone su macco di fave con pomodoro confit.

Una vera bonta'! l'avevo gia' provato alla cena qui a Milano.
L'ho preparato con lui, quando sono andata a casa sua.
L'ho rifatto il 21 per mia madre e lei se ne e' innamorata!
Cosi' me lo ha ordinato nuovamente per la cena del 24 :D
Con mia somma gioia oltretutto, perche' e' un piatto leggero, ben presentato e di facile esecuzione (tranne forse la parte che prevede di sfilettare il pesce... quella ehm... vabbe'... s'ha da fa'!).


Anche l'antipasto e' di Mimmo: il classico arance e finocchi, ma realizzato alla vecchia maniera, con una salsa di uova di aringhe affumicate (il disegno che vedete in basso nel piatto). Gli ingredienti sono: finocchi, arance sbucciate a vivo, cappero di pantelleria, cipolla di tropea, olive nere e bottarga di tonno. Fantastica!


Per concludere, ho riproposto il tiramisu' destrutturato di Santin, che amo tantissimo e per il quale non finiro' mai di ringraziare abbastanza Maurizio per avermelo fatto conoscere e realizzare.

trenette in guazzetto di gamberi con pesto ballaro

Grazie Marcello, per avermi assistita online per tutta l'esecuzione della ricetta.

Spero vivamente che ti piaccia, anche se avrei voluto dare il meglio e invece posso solo dare meta', per cause varie.

Grazie ancora.

Lunedi' scorso, mentre non so bene cosa stavo facendo con i gamberi, Marcello continuava a ripetermi: "devi fare il mio guazzetto! tieniti dei gamberi!"
ma posso mai usare dei gamberi congelati per fare una ricetta simile?
No no, mi rifiutavo!
Ieri, mi sono trovata al mercato... litigavo con Maya perche' e' una gran monellaccia e cosa vedo davanti a me? il banco del pescivendolo! e cosa c'era sul banco? gamberi di mazara del vallo.
No! e come faccio a non prenderli? piuttosto compro due fumetti in meno, ma questi gamberi li devo prendere!
badate gamberi... non gamberoni: altrimenti potevo impegnare tutto lo stipendio!

vabbe'... ne ho presi 300 g in tutto (praticamente sono 34 gamberi).

Mi sono affrettata quindi a cercare Marcello e a farmi dire la ricetta del suo guazzetto per realizzarlo e lui, puntuale come qualsiasi palermitano (seeeeeeeeeee e' arrivato con quasi un'ora di ritardo!), mi ha seguita passo passo nella realizzazione della ricetta

Ancora una volta un'esecutrice si'... ma ho imparato parecchie cose nuove ;)

Iniziamo dunque... si tratta di un piatto di esempio di cucina frazionata, ovvero tutto e' stato cotto separatamente e assemblato soltanto alla fine.

Ingredienti per il fumetto di gamberi:
carcasse del gambero (escluse teste)
1 sedano
1 carota
1 cipolla rossa
sale, pepe
un po' di pomodoro

ingredienti per il guazzetto:
300 g di gambero da sgusciare (carcasse vanno nel fumetto, teste conservatele)
1 cucchiaio di cipolla, 1 di sedano e 1 di carota
aglio in camicia
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
vari mestoli di fumetto di gambero
circa mezzo litro di salsa di pomodoro (considerate che deve essere 4 volte di piu' rispetto alla quantita' di guazzetto che troverete in tegame quasi a fine cottura)
2 cucchiaini di paprika
1 cucchiaio di curry
coriandolo fresco (pochino)
un cucchiaino di pasta di acciughe o un'acciuga salata
1/bicchiere di vino bianco (ho usato il trebbiano)
olio evo fruttato (io ho usato il santa tea)
sale, zucchero

ingredienti per il pesto ballaro':
basilico 3 pugni
menta 1 pugni
mandorle tostate 50 g circa
pecorino grattugiato saranno stati 30 g
pomodorini pachino due pugni
scorza grattugiata di limone
olio extra per rendere il tutto vellutato
peperoncino un pizzico
sale un pizzico
polvere di bacon (ma se volete non mettetela: a me e' piaciuta, ma ci vuole parecchio tempo per farla...)

in piu': un gambero con la propria testa ma sgusciato per la decorazione

Preparatevi tutti gli ingredienti davanti a voi.
Sgusciate i gamberi e spremete le teste, raccogliendole e tenendole da parte. Buttate le carcasse nella pentola per il fumetto, con il sedano, la cipolla, la carota e il pomodoro.
Aggiungete acqua in abbondanza e lasciate cuocere.

Nel frattempo, in un tegame ampio, versate un po' d'olio, e ponete a imbiondire uno spicchio d'aglio in camicia. Quando sara' croccante, toglietelo e aggiungete cipolla, sedano, carota e pasta di acciughe. Attenzione a non farli bruciare!
Sfumate lentamente col vino. Quando l'alcool sara' evaporato, aggiungere un mestolo o due di fumetto (al quale nel frattempo avrete aggiunto sale e pepe) e lasciate brasare ancora un po' le verdurine. Tenete a fiamma alta per qualche secondo. Aggiungete, quindi,il pomodoro concentrato e se necessario ancora fumetto. Il fondo non deve MAI asciugare del tutto, quindi armatevi di pazienza e aggiungete fumetto ogni volta che sara' necessario. Iniziamo quindi ad aggiungere le spezie: paprika, curry e coriandolo fresco.
Versate la salsa di pomodoro e allungate ancora col fumetto.

Andate a preparare il pesto ballaro'!
Mettete tutti gli ingredienti nel mixer ad eccezione dell'olio che verserete per ultimo solo quando saranno sminuzzati. Date un altro colpo dopo aver aggiunto l'olio finche' sara' tutto ben amalgamato (a me e' venuto vellutato)
Lasciate riposare per circa 30 minuti.

Tornate sul guazzetto: aggiungete il sughetto delle teste dei gamberi e mescolate bene.
Passate col minipimer o con altro strumento fino a farla diventare cremosa.
Regolate di sale e di zucchero secondo il vostro gusto.

Mettete a scottare i gamberi per la decorazione in pochissimo olio per un minuto e mettetelo da parte.

Tagliate in due i gamberi.

Cuocete la pasta e scolatela al dente.
Buttatela nel tegame o padellone col guazzetto e fatela saltare, aggiungete i gamberi a listarelle e un altro po' di coriandolo. Bagnate con un filo d'olio evo crudo.

Impiattate: base di pesto ballaro', pasta arrotolata, di nuovo pesto ballaro', polvere di bacon (che nel mio caso e' stile zucchero filato), il gambero, i profumi usati per il pesto (quindi menta e basilico).

La raccomandazione datami da Marcello la ripeto pure a voi: ti raccomando l'effetto cromatico....deve venire un piatto con riflessi verdi (il pesto), rossi(i gamberi e il guazzetto) arancio o quasi( il bacon) e rametti e erbette varie....

io spero che vi piaccia...

Paccheri con ricotta e speck profumati di cannella

Ormai da un po' non facevo primi piatti e ancor da piu' tempo pasta.

Cosi' da stamattina pensavo a questi paccheri, come farli, come non farli.

Penso di aver cambiato idea almeno 10 volte... una delle versione prevedeva i gamberi, ma mi sa che quelli li prepareo' domani a pranzo ;)

Chiacchierando con Marcello (miii che camurria! di nuovo marcello), mi ha dato questa bella idea che subito mi e' piaciuta, perche' semplice, perche' veloce, perche' immediata ecco! la ricotta chiama lo speck, per forza di cose, ma non e' scontato l'uso di limone e cannella che danno quel profumo in piu' che rende unico i miei paccheri.

Ed ecco a voi la ricetta...

Ingredienti per 2:
6 paccheri a testa
200 g di ricotta di pecora
30 g di speck a listarelle
sale, pepe nero
un pizzico di cannella
1 grattugiata di buccia di limone
bechamelle qb
50 g pecorino nero toscano (va bene pure fiore sardo, secondo me, ma non ne avevo)

Fate cuocere per meno di 5 minuti, in acqua bollente salata, i paccheri.
Scolateli senza buttare l'acqua di cottura.
Setacciate la ricotta e riducetela a crema con un po' di acqua di cottura della pasta.
Aggiungete un po' di cannella, la buccia grattuciata di limone (a piacere, io abbondo), parte del formaggio tritato aggiustate di sale e pepe e continuate a mescolare fino all'amalgama,
A questo punto, potete aggiungere anche le listarelle di specke.
Riempite i paccheri, poneteli in una pirofila e coprite con la bechamelle. Cospargete col formaggio rimasto e informate 190° per 20 minuti circa (qualcosa di piu' se volete qualche sfumatura marroncino).

trenette rummo con ragu' di gamberi

Questa pasta ha una sua storia...

l'ho scoperta inizialmente in una raccolta di ricette, proposta da Sale & pepe, grandi piatti di mare mi pare si chiamasse.

Bella raccoltina: ci sono idee molto carine per primi di classe di facile realizzazione e bella presenza.

E cosi', questa e' stata la prima ricetta pubblicata da me su un forum di cucina...

eh gia'...

credo proprio che sia stata la prima fra tutte....

Posso ancora recuperare la foto della prima versione, con i troccoli, come previsto da ricetta...

Per questo vi sono molto affezionata e mi piace tantissimo ripeterla e riproporvela visto che finora non l'ho fatto.

Ingredienti per 4: 350g di trenette rummo, 500 g di gamberi senza testa; 1 carota; 1 cipolla rossa; 1 costa di sedano; vino bianco secco (1 bicchiere e mezzo); 2/3 cucchiai di concentrato di pomodoro; menta; 4 cucchiai di olio evo; sale; pepe e un po' di zeste di limone.

Sgusciate i gamberi ed eliminate il filino nero sul dorso.
Tenetene da parte 2 per ogni piatto (interi) e riducete a dadini con un coltello i restanti.
Pulite, lavate e tritate le verdure. Fatele appassire in un tegame con l'olio.
Unite i gamberi tritati.Salate e insaporiteli con un po' di pepe.
Bagnateli con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace.
Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in 2 mestoli d'acqua calda e continuate la cottura a fuoco moderato per 10/15 minuti.
Poi unite i gamberi tenuti da parte, la menta, la grattugiata di limone e proseguite la cottura per un paio di minuti
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata
Scolatela ancora al dente e fatela saltare velocemente in padella con il ragu' di gamberi.
Suddividetela nei piatti e guarnite ciascuna con 2 gamberi interi.

Tonnarelli risottati ai carabineros

Praticamente da tre giorni mangio solo gamberi e gamberoni... insomma non ne ho saputo fare a meno! (e ancora non vi ho messo una ricetta straordinaria ;) )

Fatto sta che stasera, volevo fare un risotto con i gamberi e la bisque... ma non c'era piu' tempo! era tardissimo! cosi', dovendo per forza far fuori gli ultimi gamberi e gamberoni rimasti, ci ho dato dentro...

Ingredienti per 2 persone:
250 g di tonnarelli freschi (sembrano tanti... alla fine sono risultati giusti)
20 gamberi decongelati + 6 gamberoni carabineros
1/4 litro di fumetto
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
brandy (ci voleva il cognac, ma non lo avevo)
olio evo
sale e pepe entrambi rosa + sale normale
1 pochino di fecola
20 g di panna fresca
un po' di timo
qualche listarella di buccia di limone


Si procede innanzitutto alla realizzazione del fumetto piu' della bisque.
Ho preparato la bisque procedendo come da ricetta di Ettore
Preparazione della Bisque:
In una casseruola, rosolare nel burro la carota e la cipolla tagliate in fine brunoise.
Aggiungere 15 gamberi interi assieme alle teste e ai carapaci dei gamberoni (tranne due).
Rosolare bene i gamberi per qualche minuto schiacciando con un cucchiaio le teste. Sfumare col cognac e , una volta evaporato, unire circa 2 litri di acqua calda o di fumetto di pesce ( io non ne avevo e ho aggiunto acqua). Aggiungere qualche rametto di timo, salare e pepare e cuocere in leggera sobbollizione per circa 45 minuti, quindi passare il tutto al passaverdura col disco piu’ fine e successivamente ad un setaccio fine.
Rimettere al fuoco la salsa e aggiungere la panna regolando di sale e pepe.
Prelevare un paio di mestoli di questa salsa e, in una piccola casseruola, portarla ad ebollizione aggiungendovi la farina o la fecola , addensando il composto con una frusta, ottenendo una salsa vellutata che ci servira’ per nappare il risotto.

Prendere un tegame largo e risottare la pasta col fumetto aggiungendone poco per volta e a temperatura bassa.
Regolare di sale, di pepe, aggiungere qualche zesta di limone e un po' di timo. Amalgamare bene e procedere fino a cottura, aggiungendo anche parte dell'estratto di gambero ottenuto prima.

Contemporaneamente, far andare in padella i rimanenti gamberi + i 4 gamberoni sgusciati,t agliati a tocchetti, sfumandoli sempre con pochissimo brandy.
Aggiungerli alla pasta.

Infine saltare 1 minuto in padella i due gamberoni con la testa (senza il carapace della coda).

Impiattate, ricoprendo la pasta con parte della bisque e un gamberone.

sfoglia al cioccolato, carciofi e mazzancolle (o scampi) al profumo di arancia, besciamella di pesce e uovo scomposto

Oggi, non vi mettero' una ricetta mia, ma una ricetta per me

La ritengo uno dei regali piu' belli che abbia mai ricevuto...
Quando ho visto le foto e letto la ricetta, sono rimasta... folgorata. Mi e' sembrato come se chi ha eseguito la ricetta, volesse disegnarmi, volesse farmi un quadro e, non sapendo pitturare, ma certo cucinare, ha voluto farlo cosi'.

Io... sono molto legata a questa persona e visto che non vuole inserire la ricetta, perche' ormai mia, lo faccio io al suo posto, perche' tutti sappiano quanto e' bravo al di la' del suo nome.

Sono ancora commossa: grazie grazie grazie.
Portero' sempre questo regalo nel mio cuore (oltre che sulla mia tavola).

100 gr di farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di cacao
sale
---
1 carciofo
8 mazzancolle (o scampi)
mezza arancia
burro
---
brodo di pesce
burro
farina
--
3 tuorli
alcool 95°


per l'uovo scomposto:
mettere i tre tuorli in padella, coprire con (mezzo bicchiere) di alcool, mescolare e quando avrà una consistenza simile a ricotta avvolgerlo in un telo. Mettere sotto acqua corrente a filo per 2-3 minuti facendo molta attenzione perchè un getto troppo diretto lo fa sciogliere. togliere il telo, asciugare delicatamente con lo scottex molte volte. fare le forme desiderate (palla, sfoglia)

per la sfoglia:
impastare farina, cacao, uovo, sale. tirare la sfoglia e fare delle lasagne e/o dei tagliolini. farli sbollentare in acqua corrente, usare dei coppapasta o delle formine per fare le forme e mettere in forno per 10 minuti ventilato a 150°. mettere anche i tagliolini per renderli croccanti.

per la besciamella di pesce:
mettere le teste delle mazzancolle o quelle degli scampi e le chele in acqua con cipolla, poco timo, carota, sedano sale, e fare andare un'ora. filtrare, fare un ruox con burro e farina e mettere a filo il brodo caldo.

tagliare il carciofo a julienne, metterlo a rosolare in burro e poco brodo di pesce, quando è a fine cottura aggiungere le mazzancolle e gli scampi tagliati grossolanamente, aggiungere il succo di mezza arancia e fare asciugare 30 secondi.
riempire i tortini, o fare la torre con i tagliolini. Aggiungere la besciamella di pesce dentro il tortino o a filo nel piatto, o farla cadere dall'alto.
decorare in cima con la pallina di uovo, o in basso con la sfoglia di uovo o come si ritiene meglio.

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per ultimo, per dovere di cronaca, l'idea dell'uovo scomposto e' stata portata a nostra conoscenza da ronniebbq, che magari non passa di qua, ma ringrazio ugualmente.

ziti in timballo con ricotta, pesto di basilico e noci

Ricetta semplice semplice. Preparata ieri al volo per i ragazzi che mihanno tenuto i bambini mentre io gozzovigliavo in giro.
Non ricetta eh?! non ho dosi precise.
350 g di pasta tipo ziti o mezzani
una fascella di ricotta di pecora (sara' stata mezzo kg?)
il pesto ottenuto da 80 g di basilico, 30 g di pecorino fiore sardo, 50 g di parmigiano reggiano, sale, 1 spicchio di aglio, 150 g di olio
60 g di noci sminuzzate grossolanamente
facoltativo polvere di bacon o bacon a tocchetti

far cuocere per 5 minuti la pasta, scolarla bene e modellarla della forma della teglia.
creare una crema di ricotta aiutandovi con un po' di acqua di cottura della pasta o, meglio, con un po' di acqua calda e pesto (deve venire cremosa)
Stendere uno strato di crema di ricotta, un po' di pesto, un po' di noci e un po' di bacon: fare due o tre strati cosi'.
Infornare a 180° fino a doratura (non fate come me che ho bruciato leggermente le noci passando sotto il grill la pasta per riscaldarne una porzione).

Per ora metto solo la foto della teglia intera: domani vi faro' vedere l'ultimo pezzo che mi e' rimasto.
La macchina fotografica oggi ha fatto ripetutamente cilecca.

Spaghetti rustichelle al pomodoro alla moda di Marcello

Marcello me ne aveva parlato qualche giorno fa... poi oggi (ai suoi soliti orari!) lo ha riscritto sul forum che frequento e non ho resistito oltre!

Ho deciso di farla subito.

Cosi' corsa al supermercato, acquisto di un caprino e via! pronti a preparare il sugo di Marcello ^_^

riporto fedelmente quanto scritto da lui:

Dalle mie parti solitamente si dice… Baciamo le mani a tutti!!! Oggi voglio proporvi un cavallo di battaglia della cucina italiana, i classici spaghetti al pomodoro...Bhe, voi direte...CHE SCOPERTA!!!! Chissà quanti di voi l'avranno cucinata 10,100,1000 volte...ma mai alla mia maniera! Provatela e inviatemi al più presto un vostro giudizio... SEVERISSIMO!!! Prendete carta e penna (Ingredienti per 4 persone)... Armiamoci di santa pazienza e prepariamo una bella passata di pomodoro fresco, seguendo il classico metodo all'italiana(ndr: io metto per ogni kg di pomodori, 1 cipolla, 1 po' di basilico, sale e zucchero)... Fatto questo, calate gli spaghetti (320g circa)in abbondante acqua salata e, una volta cotti, magari anche un pò al dente, scolateli, buttateli in una bella padella e maneggiateli con abbondante salsa di pomodoro.... A questo punto ecco che entra in gioco la mia variante.....mantecate la pasta con un 3 cucchiai di formaggio caprino fresco, un cucchiaino di scorza grattugiata di limone verde freschissimo, una macinata(fatta all’istante) di pepe rigorosamente bianco e concludete con qualche fogliolina di basilico.... Capisco che per molti aspetti l'idea di abbinare il limone al pomodoro sembrerebbe una bestialità immensa....invece, vi garantisco che è da parecchi anni che funziona benissimo...figuratevi che mi viene richiesto per ogni tipo di evento, anche per le cerimonie!!! Attendo giudizi...solo da chi la proverà!
Ribacio le mani...a tutti!..
Marcello Valentino

Non e' adorabile?

pasta con i broccoli arriminati rivisitati (cavolfiore verde)

Apparentemente potrebbe sembrare la stessa ricetta di sempre, ma qualche pizzico di questo o di quello la rente... speciale! e se ci avessi pensato in tempo, forse gli avrei aggiunto pure un'altra cosina...

Ingredienti per 4 persone:
300 g di bucatini
1 broccolo, pardon cavolfiore verde
1 cipolla
sale grosso
1 cucchiaio di aceto
paprika dolce
paprika forte
cumino
2 acciughine
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di olio
due pugnetti di pangrattato
30 g di ragusano
pistacchi di bronte tritati un pugnetto
30 g di uvetta (ma se volete potete abbondare)
30 g di pinoli
10 g di mandorle tritate
1 pizzico di pistilli di zafferano (in mancanza, usate le bustine di polverina)

pulite e separate i ciuffetti del cavolfiore e metteteli a cuocere in acqua salata acidulata con l'aceto (per ridurre un po' l'orrendo fetore).
Scolateli al dente, senza buttare via l'acqua di cottura.
In un tegame capiente, fate stufare la cipolla e, quando sara' bionda, sciogliete le acciughine, schiacciandole con una forchetta; aggiungete uvetta, pinoli e mandorle e lasciate un po' insaporire. Di seguito, andra' messo il cavolfiore accompagnato da un mestolo di acqua calda in cui verra' sciolto dello zafferano.
Lasciate insaporire per una quindicina di minuti (se necessario aggiungete ancora acqua di cottura della verdura) e per adesso spegnete.
Allungate l'acqua di cottura del cavolfiore con dell'altra acqua e riportate a bollore.
Versatevi la pasta e lasciate cuocere per qualche minuto (dovra' risultare ancora croccatina, ma facilmente lavorabile).
Scolatela non troppo e ponetela nel tegame in cui avrete tenuto il condimento.
Mescolate a fuoco medio per far evaporare l'acqua in eccesso e per far amalgamare bene la pasta.
Durante quest'operazione, abbrustolite in un terzo padellino il pangrattato con il ragusano grattugiato (deve soltanto dorare).
Usate un po' del composto di pangrattato nella pasta e mescolate.
Impiattate, aggiungendo un altro po' di pangrattato e del pistacchio di bronte tritato

Chitarra risottata al nero di seppie

Il nero di seppie lo conosciamo sicuramente tutti e magari qualcuno ne ha gia' risottato la pasta, ma ho voluto lo stesso riprovarlo nella versione di Marcello (lo so che sono noiosa, ma quando uno chef mi piace, ripeto tutte le ricette che posso: quindi Marcello mi sa che ti tocca proporne di nuove, perche' fra poco ho finito tutte quelle pubblicate )

Sono rimasta fedele all'originale tranne che per la cottura delle seppie.

Qui la sua ricetta che ricopio quasi per intero.

Ingredienti per 4 persone:
320g. di tagliatelle fresche
400g. circa di filetti e tentacoli di seppia con relativo nero
1 litro di passata di pomodoro
Un cucchiaino di paprika dolce
Mezzo cucchiaino di curry
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 litro di fumetto di pesce
Un cucchiaio di coriandolo appena macinato
2 cucchiai di cipolla rossa tagliata finemente
2 prese di prezzemolo tritato
Mezzo cucchiaino di pasta di acciughe
Olio extravergine di oliva q.b.
Un cucchiaino di zucchero
Sale q.b.
Peperoncino q.b.

Cottura della seppia al vapore secondo il metodo Valentino:

Mettere sul fuoco un tegamino con dell’acqua salata e il coriandolo; una volta in ebollizione, con l’aiuto di un cestello sopraelevato, cuocere i filetti di seppia al vapore per 10 minuti.
Fatto questo, metterli da parte in una ciotola con un pizzico di sale, una piccola spolverata di prezzemolo ed un filo di olio.

Metodo utilizzato da me:

tagliate le seppie a striscioline sottili e mettetele in acqua e bicarbonato per 10 minuti circa.
Sgocciolatele e sciacquatele bene.
Passatele in un contenitore e vaporizzatele col getto del vostro ferro da stiro due/tre/quattro volte (a me ne sono bastate 3).
Dopodiche procedete come da ricetta originale (sale, prezzemolo, coriandolo e olio)

Preparazione della salsa:
Versare in una padella l’olio, la cipolla e soffriggerli per due minuti, dopodichè aggiungere la pasta di acciughe e, una volta sciolta per bene, sfumare con mezzo mestolo di fumetto di pesce.
Unire il concentrato di pomodoro, lo zucchero, la paprika, il curry, un pizzico di sale e, dopo qualche secondo, versare la passata. A questo punto prendere una pinzetta da cucina, aprire il sacchetto del nero e farlo scivolare sulla salsa, che dovrà cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora.
A cottura quasi ultimata, impreziosire con il prezzemolo tritato, un pò di peperoncino e qualche strisciolina di seppia al coriandolo, ricordandosi di lasciarne da parte qualcuna per guarnire il piatto finito (ed io li ho tenuti da parte e li ho messi pure da parte nel piatto)

Le chitarre risottate:
Sbollentare le chitarre per 2/3 minuti circa, scolarle, unirle al condimento e ultimare la cottura aiutandosi con qualche mestolo di fumetto, proprio come si fa solitamente con un risotto.

spaghetti alla chitarra con pesto di sedano/noci e con funghi

Un bellissimo e buonissimo pesto di sedano trovato sul forum www.panperfocaccia.eu, nella raccolta di paste fredde, inviato da donna + il mio modo tradizionale di fare la pasta con i funghi.

Per il pesto:

un piccolo sedano bianco

100 g di gherigli di noci
un piccolo mazzetto di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
una bella manciata di parmigiano reggiano
pecorino
olio di oliva
sale, pepe nero

Lavare e asciugare il sedano e il prezzemolo, frullarli nel mix insieme a parmigiano, l'aglio, chicchi di sale grosso (io preferisco), i gherigli (o pinoli) e olio di oliva. Formare una crema omogenea.

Per i funghi:
Uno scalogno
500 g circa di funghi
1 carota
1 costa di sedano bianco
1/2 bicchiere di vino bianco secco (ho utilizzato il viognier)
sale e pepe

spaghetti alla chitarra 250 g

Rosolate lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a quadratini piccini, in due cucchiai di olio d'oliva extravergine (io ho usato un ligure da olive taggiasche) a bassa temperatura (deve stufarsi piu' che altro), aggiungete i funghi e lasciate sfumare alzando la fiamma per pochi minuti. In una decina di minuti l'operazione dovrebbe essere completata (i funghi devono restare ben sodi cosi' come le verdurine croccanti).

Bollite la pasta e, a meta' cottura, mettetela in una padella capiente con il pesto di sedano e noci con un po' di acqua di cottura.
Fate saltare e terminate la cottura in pentola risottando.
A pochi minuti dal termine aggiungete un po' di funghi e fate amalgamare per bene.
Servite nel piatto con un po' di pesto di sedano di base (o aggiungendolo di lato per permettere ai commensali di aggiungerne se gradiscono) e i funghi sopra la pasta.

reginette con alici alla paolina

In origine, pare che sia stata inventata da un frate del monastero di san francesco di paola di Palermo.
Di questo piatto ne esistono molte versioni: c'e' chi lo fa con il cavolfiore, chi con le sarde e basta, chi con i fichi (Filippo La Mantia), chi con cavolfiore e sarde. La versione che ho riprodotto oggi io e' un'altra ricetta di Marcello Valentino, lo chef che abbiamo scoperto in questi giorni e che continuo ad apprezzare, per la sua semplicita' e il suo buon gusto.

Si differenzia dalla versione di Marcello comunque perche', innanzitutto, ho scelto un formato di pasta diverso, le reginette al posto delle fettuccine. Questo gia' di per se, non mi ha permesso di ripetere la sua presentazione: tenere attorcigliate le reginette mi e' sembrata un'impresa difficoltosa (dopo svariati tentativi, ho rinunciato perche' non volevo che la pasta si seccasse). Inoltre, al prezzemolo, ho preferito il coriandolo fresco, un po' perche' non avevo il prezzemolo, un po' perche' io adoro il sapore del coriandolo e, considerato che questo piatto ha come caratteristica degli aromi "orientali", quali cannella e chiodi di garofano (che Marcello inserisce aggiungendoli sotto forma di curry), ho *deciso* che poteva starci bene e in effetti e' stato cosi'.

Ma procediamo con la ricetta:

Per 4 persone:
320 gr. reginette;
400 gr. alici fresche;
4 cucchiai di passata di pomodoro (l'ho preparata al momento usando pelati di pomodoro sanmarzano, cipolla di tropea, sale e zucchero: cottura non portata a termine - come si fa per la pasta triglie e finocchietto);
2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
½ cucchiaino di pasta d’acciughe;
1 pizzico di curry (ne ho utilizzato uno medio) + 1 pizzico di paprika;
1 cucchiaio di pan trito tostato;
1 scorzetta di arancia;
½ cipolla di Tropea;
1 cucchiaino di zucchero;
½ bicchiere di vino bianco secco;
una ciotola di fumetto di pesce caldo (ne avevo di triglia);
uva passa e pinoli tostati q.b.;
prezzemolo tritato q.b.;
sale e pepe rosa appena macinato q.b. (il pepe era quello di sezchuan);
olio extravergine di oliva q.b (olio evo val di mazara dop)

Procedimento:
Inizia a rosolare la cipolla con olio extravergine di oliva; una volta dorata, aggiungi la pasta d’acciughe, e quindi anche l’uva passa.
A questo punto, unisci al soffritto i filetti di alici, gira delicatamente per qualche secondo, sfuma con il vino, ed evaporato l’alcool, versa il concentrato e la passata di pomodoro, la paprica e il curry.
Continua a cuocere il condimento a fuoco basso, bagnandolo di tanto in tanto con qualche mestolino di fumetto.
Dopo circa 15 minuti, aggiungi lo zucchero e regola di sale…solo a questo punto puoi calare sulla salsa la pasta al dente.
Spegni la fiamma, unisci alle fettuccine anche la scorzetta tritata, i pinoli tostati, il prezzemolo, il pepe rosa, un filo di olio e maneggia per due minuti circa.
Servi su dei piatti tiepidi, guarnendo con il pan trito tostato.

Perciatelli al pesto di peperone con gamberi

Il pesto di peperoni ci era piaciuto, anche se mancava di qualcosa che ancora non capivo.... ora lo so: mancavano i gamberi. Perche' puo' anche essere vero che La Mantia lo ha pensato col calamaro fritto, ma, per il mio gusto personale, la sua morte e' con il gambero. Oltretutto l'ho leggermente modificato...
Ho dunque preparato un bel po' di pesto ai peperoni (di cui vi metto di seguito la ricetta) e poi ho aggiunto i gamberi.

ps. noi ci abbiamo mangiato in 7
Ingredienti:
2 peperone
1 mazzo di basilico
70 g di pinoli
4 acciughe
un mazzo di menta
olio evo per diluire
360 g di perciatelli (se ne volete usare di piu', male non fa: mangerete un po' di piu'!)
15 gamberi (ahime' ho usato i gamberi surgelati senza testa, altrimenti immagino gia' le osanne!)

fate cuocere il peperone in forno a 180° per una ventina di minuti.
Spellatelo e frullatelo con gli altri ingredienti tranne pasta e gamberi.
Tagliate a pezzetti i gamberi dopo averli privati del filo nero.
Mentre la pasta cuoce, saltate 1 massimo due minuti i gamberi, aggiungete il pesto e amalgamate per bene. Io ho aggiunto anche un mestolo di acqua della pasta perche' ho voluto ammorbidire il pesto.
Condite e servite.

casarecce con tonno fresco, melanzane e pesto di agrumi (di Filippo La Mantia)

State sospettando che io sia innamorata di Filippo La Mantia? di lui no, ma della sua cucina si'!

mi piace proprio il suo stile e i suoi azzardi: non posso mai tralasciare una sua ricetta e spero che presto ne proponga altre perche' sto per esaurire quelle conosciute.

Lo premetto: ho sbagliato la composizione del piatto.
Ahime' non riesco a fare le cose per bene quando ho i bambni che mi girano attorno
vado in confusione e dimentico sempre qualcosa.
Ecco, in questo caso, ho ricordato all'ultimo momento che dovevo aggiungere il pangrattato, quindi troverete due foto: come le avevo pensate io, ma senza pangrattato e come l'aveva pensata Filippo La Mantia, ma senza la presentazione che volevo io.
Vabbe'...
Ecco la ricetta

Ingredienti per 4:
250 g di casarecce (la ricetta originale vuole le mezze maniche)
300 g di tonno fresco
200 g di pomodorini
1 melanzana
100 g di pangrattato
olio evo
origano, sale

per il pesto di agrumi: 100 g di mandorle, 50 g di capperi sottosale, 1 limone, 1 arancia, un mazzetto di basilico, olio evo

Frullare assieme il limone e l'arancia, sbucciati con il basilico, i capperi dissalati e le mandorle, aggiungendo un cucchaio di olio.
Nel frattempo, tagliate i pomodorini a dadini e il tonno a listarelle sottili. Le melanzane vanno tagliate a fette sottili e fritte in olio bollente, infine poste ad asciugare su carta assorbente.
Aggiungere il tonno, le melanzane, i pomodorini, l'origano e un filo d'olio al pesto di agrumi.
Cuocere la pasta da scolare al dente e aggiungerla al pesto.
Tostate il pangrattato con un cucchiaio di olio e spolverizzatelo sulla pasta.

A questo io ho aggiunto: qualche fettina di tonno posta come un reticolo sopra alla pasta e le bucce della melanzana.
Come potete vedere pero' la versione con tonno e bucce di melanzane fritte e' senza pangrattato, mentre quella senza pangrattato e' senza decorazione.

La ricetta e' buonissimissima: forse tra quelle di La Mantia e' diventata la mia preferita, nonostante la semplicita'.
Resta da studiare meglio la presentazione e per questo chiedo lumi a voi: cosa fareste?

carbonara di zucchine

La ricetta e' del maestro Yoda, ma ovviamente si tratta di una normalissima pasta in stile carbonara dove il guanciale e' stato sostituito dallo speck e sono state aggiunte le zucchine.

Carbonara di zucchine

X 1
1 zucchina
4-5 pomodorini ciliegia
1 fetta di speck tagliata alta
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
1 tuorlo
sale/pepe
olio EVO
80/100 gr di pasta corta ( ho usato delle penne)

Tagliare le zucchine a bastoncini e saltarle in padella con un paio di cucchiai di olio. Unire lo speck tagliato a julienne, i pomodorini e togliere dal fuoco. Unire le erbe tagliate grossolanamente. Salare e pepare.
Cuocere la pasta in acqua salata, e quando e’ a cottura, scolarla e saltarla in padella unendo il pecorino.
Fuori dal fuoco, aggiungere il tuorlo d’uovo e mantecare.