lunedì 22 dicembre 2008

sacher scomposta di Gerry delle Donne


Una torta speciale per una serata molto speciale.

a noi e' piaciuta piu' che tantissimo: risulta meno stucchevole della sacher ;)

La torta e' composta dal cremoso al cioccolato di M.Santin, una biscuit al cioccolato e la marmellata di albicocche tradizionale.

il cremoso al cioccolato:

1000 gr. di crema inglese per cremosi
400 gr. di cioccolato fondente 70%/75%

Procedimento:
Emulsionare la crema inglese ( la crema deve avere una temperatura tra i 50°/60°) al cioccolato tritato poco alla volta quasi come per montare una maionese (è consigliabile l’uso di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria).
Lasciar riposare per almeno 8 ore.

crema inglese

Ingredienti:
700 gr. di panna fresca.
300 gr. di latte fresco.
220 gr. di rossi d’uovo.
130 gr. di zucchero.
Procedimento:
Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.


biscuit al cioccolato

burro g 300
zuchero g 280
sale 1 pizzico
zucchero vanigliato g 10
uova g 450
farina g 250
lievito una bustina
mandorle trite g 100
nocciole trite g 100
cioccolato 64 % g 220
montare in planetari burro con gli zuccheri e il sale unire a filo 2/3 delle uova unire sempre facendo girare 2/3 di mandorle e nocciole e la farina setacciata con il lievito, unire le uova restanti alternandole con mandorle e nocciole, in modo che la massa non strappi. cuocere a 180gradi.

composizione del piatto:
zucchero a velo qb
pistacchio tritato o polverizzato qb
marmellata di albicocche qb

porre come base in ritaglio di biscuit sacher, spolverizzate di zucchero a velo.
Ad un angolo mettere una pallina di cremoso (se avete l'attrezzo per il gelato e' perfetto, altrimenti come noi... fate a mano!),.
All'altro angolo mettete un cucchiaio di marmellata riscaldata.

l'effetto del contrasto della palla di cremoso fredda con la marmellata calda e'... eccezionale!