domenica 1 marzo 2009

pranzo domenicale




oggi ero in vena di pesce.
Ieri, il mio pescivendolo di fiducia mi ha fatto trovare triglie, totani, polipetti e un bel maiolino.
Da subito, ho capito cosa avrei realizzato con questi bei pesci, pur sapendo che nessuno mangia il polpo, che tutti mi fanno storie se gli presento i totani, ma io ero sicura che non sarebbe rimasto nulla e cosi' e' stato.

Polpo cotto nella sua acqua allo zenzero con salsa di kiwi (ricetta di Mimmo Alba)

Acquistate polipetti freschi nella misura di uno per ogni commensale.
Puliteli da testa, occhi, bocca.
Prendete un tegame e riempitelo con un fondo di olio.
Mettete dentro aglio in camicia schiacciato e aglio sbucciato (1 e 1)
Aggiungete alloro, peperoncino, grattugiata abbondante di zenzero fresco, prezzemolo, timo, rosmarino, coriandolo
Fate rosolare ma non bruciare!
Aggiungete i polipi, fate insaporire.
Fate cuocere finche' non siano dorati.
A parte preparare una maionesina composta da kiwi verde e olio fino ad ottenere una cremina. Eliminate i semi aiutandovi con un colino.
Impiattamento: adagiate la cremina sulla base del piatto, ponetevi sopra un polipetto, coprite con un pochino di sughetto di cottura. A voler essere perfetti, fate tostare una sottiletta di pancarre' e accompagnate con questo. La decorazione con rosmarino ci sta benissimo, ma questa volta ho voluto mettere una punta di timo.

Nella seconda versione l'ho trasformato in insalata di polpo e patate con kiwi.
La zuppetta di base e' troppo goduriosa per eliminarla, quindi non guardatela con sdegno perche' non sapete cosa vi perdete ;)

Totani e patate in salsa di pomodoro

Una ricetta della tradizione siciliana, leggermente modificata rifacendomi a un'altra ricetta letta di recente sul forum www.panperfocaccia.eu e fornita da ugo, grande cuoco di casa, col quale ho avuto il piacere di preparare uno stupendo fondo bruno che ancora si accompagna ai miei arrosti.

Ingredienti:
500 g di totani
1 patata da 100 g
150 g di patatine novelle
1 costa di sedano bianco
500 g di salsa di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo, coriandolo, peperoncino, 2 cucchiaini di zucchero, 1 pizzico di sale se la salsa lo chiede
2 spicchi di aglio in camicia
una bustina di zafferano
olio evo (ho usato un olio umbro che non avevo mai provato prima)
un pizzico di origano finale
1/2 bicchiere di vino bianco

Bollite appena per 5 minuti le patatine novelle e il sedano tagliato a pezzetti, mentre portate a cottura la patata grande.
In un tegame, possibilmente di coccio, fate soffriggere due spicchi di aglio in camicia con olio evo buono. Toglieteli e mettete a cuocere i totanetti tagliati, dopo averli puliti per bene. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco (ho usato un catarrato siciliano).
Scolate del liquido in eccesso e tenetelo da parte.
Aggiungete le patatine novelle e il sedano, poi i profumi, la salsa di pomodoro e il concentrato.
Aggiustate di sale se necessario.
io a questo punto ho aggiunto anche il peperoncino.
Frullate la patata con il liquido dei totani tenuto da parte prima e aggiungete lo zafferano.
Aggiungete a poco a poco il liquido nel tegame e lasciate cuocere fino a cottura (direi piu' o meno mezz'ora da questo momento in poi, ma verificate che non si asciughi troppo il liquido).
Alla fine spolverizzate di origano e se necessario, a vostro gusto, aggiungete altro peperoncino.

Biancomangiare al latte di mandorle e pistacchi di bronte (di Filippo La Mantia)

Ingredienti per 12 bicchierini

1 litro di acqua
300 g di mandorle pelate
250 g di zucchero
70 g di amido di mais
1 limone
cannella in polvere
pistacchi sgusciati

Frullate le mandorle, precedentemente tostate, aggiungendo acqua fino ad ottenere un latte (non filtrate!!!). Versate in una pentola il latte di mandorla, lo zucchero e l'amido di mais e mescolate a fuoco basso facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungete la buccia tritata del limone e continuate a mescolare fin quando il composto sara' rassodato.
Versate la crema in apposite formine da budino (o bicchierini) precedentemente inumidite e sulla superficie di ogni dolce, spolverare un pizzico di cannella.
Quando la crema si sara' raffreddata, sformare i dolci e serviteli cosparsi di pistacchi tritati grossolanamente.

Spero che il mio menu vi sia piaciuto almeno quanto e' piaciuto a noi :)

messaggio speciale per chefmarco: questo menu e' si' ispirato da altri chef, da altre ricette, da altra memoria, ma una volta che li porti in tavola 3, 4, 10 volte, non diventeranno un po' tuoi? ;)
Per correttezza riporto gli autori principali, perche' a loro va la mia stima per la bravura, la fantasia, e per essere mia continua fonte di ispirazione.
Cio' non toglie che, col tempo, la ricetta acquista la personalita' e la mano di chi la porta in tavola e che il biancomangiare preparato da Filippo, non sara' mai come il mio e viceversa, nonostante entrambi saranno buonissimi.
Avrei potuto mentire, nascondere gli autori, in virtu' di quanto detto sopra, ma perche' non rendere onore a questi artisti della cucina? :)

Buona domenica a tutti!

13 commenti:

  1. ah inizio a cantarmela e ridermela da sola: non vi state gia' chiedendo di che fine abbia fatto la triglia? :D lo scoprirete domani ;)

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  2. e quindi avevi in vena il pesce...brava il primo piatto però sembra una coda di una lucertola...piatto cinese... è saziante quel pezzetino ...a dimenticavo è alta cucina quindi poco per gradire ;)))
    non ci fare caso le mie provocazioni nemmeno saziano
    www.chefmarco.splinder.com

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  3. ahahah, infatti il primo doveva valere solo come presentazione, marco caro :D
    non si puo' rimanere fermi a un tentacolo di polpo... pero' la foto dovevo provare a farla.
    Non ce l'ho fatta con solo quel pezzettino, dunque ho voluto condividere la versione zozza che e' decisamente piu' saziante. Da navigarci dentro a dirla tutta :D
    Poi sembra nata per fare zuppetta ;)
    Prometto che ti faro' solo versioni zozze, se verrai a cena da me.

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  4. Santo cielo, che squisitezza. Potrei morire per un pranzo così.

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  5. wow... domenica prossima mi auto invito a casa tua!!! :-)

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  6. ciao rossana! spero di poterti cucinare tutto un giorno :)

    micaela ciao! domenica prossima vieni pure :D credo che faro' di nuovo pesce ;)

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  7. ammazza che commento che hai lasciato su www.chefmarco.splinder.com...analisi personale ma precisa ciao chef

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  8. caro marco, mi trovavi preparata su un argomento che ultimamente mi sta molto a cuore.
    Oltretutto bisogna anche capire fino a quando si riesce oggi a rimanere in ambito di cucina intesa in modo tradizionale.
    Perche', per come la vedo io, anche soltanto creare una gelatina porta con se qualcosa di molecolare, non pensi? ma anche una torta richiede un processo chimico, che trasforma gli elementi oltre che cuocerli.
    Dunque bisogna appunto comprendere bene cosa si intenda e a cosa si vuole arrivare, perche' il confine, oggi, non e' perfettamente delineato e trovarsi al di la' della barricata e' un attimo ;)
    Poi che ci vuoi fare...? ultimamente sono una gran chiacchierona. Forse dovrei mettermi a scrivere sul serio invece di perder tempo tra i fornelli. Almeno inizierei anche a guadagnare qualcosa ;)

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  9. tutto è chimica ma parlare di trasformazione molecolare entriamo su campi che vanno oltre...ma tu la vedi la tradizione italiana anche se rivista trasformata in molecolare? secondo me è come cambiare la costituzione italiana. E comunque sappi che mi interessa come sperimentazione...punto.
    hai dote di scrituura e di analisi...ecco che manca nel tuo blog la discussione di temi enogastronomici...e vai che sei dotata armiamoci e partiamo
    www.chefmarco.splinder.com

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  10. Ok fissiamo un giorno per il pranzo che ci preparerai?!
    Tnato con te è sicuro l'ottimo cibo e la preparazione raffinata.
    Il pesce ci piace molto ed entrambe le preparazioni son da leccarsi i baffi!
    Non parliamo poi del dolce: con mandorle e pistacchi ci prendi letteralmente per la gola!
    bacioni e complimenti

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  11. Caro Marco, io vedo un'innovazione, uno sviluppo parallelo alla cucina italiana, intesa come la conosciamo ora.
    Vedo almeno un grande chef che si e' battuto per una grande idea e si e' mosso per raggiungere l'obiettivo al di la' di quello che veniva detto e pensato da tutti gli altri.
    Io tifo per lui, anche perche' ho assaggiato pure le sue preparazioni tradizionali (un carre' d'agnello di cui ancora ricordo il sapore e mi vengono le lacrime agli occhi) e so che e' uno chef che sa cucinare, che sa proporre, ma che sa anche stupire.
    E parlo ancora di Daniel Facen, che mi pare sia il piu' grande tra gli italiani e ho provato personalmente. E se mi chiedi se ci tornerei, si' ci tornerei se potessi permettermelo ;)
    Ah ti faccio presente che mentre ti scrivo, stanno ritrasmettendo la puntata di chef per un giorno dove ci sei pure tu :D

    @manu e silvia: insomma io vi aspetto! che vogliamo fare? ogni domenica butto piatti interi preparati apposta per voi!!!!! e voi non venite!!!!

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  12. hai ragione, scusaci! facciamo così: pensiamo ad una data e ti facciamo sapere!
    Sei un tesoro.
    baci e buona notte

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  13. manu ci rifaremo presto eh?
    ditemi quando venite, che io penso al menu per voi :D

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