Spiedini di tofu e seitan: omaggio a Leemann

Critico o criticone?

A guardare sul vocabolario, l’una parola è strettamente connessa all’altra, ma di fatto, nel linguaggio parlato, la seconda assume un significato riluttante.

Quando, un mese fa, il Corriere della Sera, nel suo Vivimilano, ha mosso delle “simpatiche” critiche (da criticone) non tanto al Joia, ristorante vegetariano, 1 stella Michelin, di Milano, quanto al suo patron, Pietro Leemann, il dubbio della confusione tra i due vocaboli è risultato stridente a molti.

Per chi non conoscesse Leemann, è un cuoco che ha iniziato la sua carriera da una charlotte, cucinata da un amico chef, in casa sua, quando ancora era piccino.

Da quel momento, la sua vita è stata incentrata sullo studio e la ricerca della cucina e, dopo una lunga gavetta tra i fornelli di Girardet e Marchesi, si è dedicato alla scelta vegetariana (scelta decisamente ardita in un territorio carnivoro qual è quello italiano).

La sua cucina, dunque, non dà possibilità a vie di mezzo: o la si ama o la si odia, i sentimenti tiepidi non gli appartengono.

La difficoltà maggiore sta nel comprenderne l’essenza, non tanto il gusto: chi si ferma soltanto ad assaggiare senza utilizzare tutti e cinque i sensi, commette un errore grandissimo. Infatti, gli studi condotti soprattutto in Oriente, dove Leemann ha lavorato a lungo, lo hanno portato a sfruttare non solo il palato e la vista, ma anche il tatto, l’udito e l’olfatto.

Carote con un cuore di mandorle camuffate da uova, polpette che rotolano come sassi sul piatto, ingredienti misteriosi (quanto semplici) che stupiscono e invitano alla riflessione, come i nomi delle sue portate.

Ma Leemann non è soltanto questo: accanto alla cucina del suo locale, c’è anche quella di casa, semplice e gustosa che crea per se e la sua famiglia, spesso al limite del veganesimo.

Ed è dalla cucina di casa di Leemann (un po’ rivisitata), che prendiamo oggi una ricetta da poter sfruttare in questa ultima giornata di digiuno quaresimale, quella del Venerdì santo. Un’idea veloce, ma non per questo meno appetitosa, che non vi farà sentire la mancanza della carne.

Spiedini di tofu e seitan su letto giallo
Ingredienti per 4 persone:
200 g di seitan
200 g di tofu
salvia e rosmarino
100 g di marinata di olio evo e aceto balsamico
100 g di salsa di soia
olio per friggere (lui consiglia quello di sesamo per questa ricetta)
500 g di fagiolini gialli
100 g di mais bio no ogm

Procedimento:

Lessare i fagiolini in abbondante acqua fredda e senza sale.
Scolare il mais dal liquido di conservazione.
Tagliare a cubetti il tofu e il seitan e friggerli per 5 minuti in olio.
Mettere a marinare il tofu nell’olio e aceto balsamico (io ho considerato 50 g di uno e 50 g dell’altro) e il seitan nella salsa di soia per circa 30 minuti.
Accendere il forno a 180°, scolare i tocchetti dalle marinate e infilzarli con spiedi piccoli alternando un cubetto di tofu e uno di seitan.
Disporre gli spiedini in una teglia da forno e ricoprirli con rosmarino e salvia sminuzzata.
Cuocere in forno per 5 minuti.
Nei piatti singoli, disporre una pista di fagiolini gialli e mais, conditi con quello che avanza dalla marinata del tofu e adagiarvi sopra gli spiedini.