venerdì 18 giugno 2010

Noci di mare su crema di zucchine (tre palle per chefmarco)


Questa ricetta è stata liberamente ispirata da quella della signora Silvana, in arte anavlis, dolce e premurosa come sempre, che mi ha fatto notare di non averla citata. Mi scuso per il disguido, ma quando ho buttato giù le righe per il mangione (la ricetta era creata per quello), la mia testa era già andata altrove e, sebbene ho ritrovato la mail inviata in redazione, dove si specificava di ringraziare espressamente silvana e lo staff di panperfocaccia.eu (dove lei aveva pubblicato la ricetta), questo in fase di stampa non è venuto fuori. Pubblicando/copiando dal mio articolo del mangione, è successo il disguido. Ciò non deve inasprire gli animi, bensì spingere a chiedersi se basta così poco per far incazzare qualcuno.
Vorrei polemizzare, ma non mi pare il caso: ho sbagliato, mi cospargo il capo di cenere e metto il link alla ricetta suddetta: polpettine di pesce e cozze di anavliss da panperfocaccia.eu

E adesso non puoi dire che non ti penso!
Persino nel titolo ti ho nominato! (per chi non lo conoscesse - e mi risulterebbe strano - chefmarco )

Accanto ai conosciuti e strasfruttati pesci “costosi” che invadono le nostre tavole (anche se più motivi, ideologici e scientifici, invitano alla cautela), esiste una categoria di pesci, considerati “poveri”, meno sfruttati, ma che tornano utili in questo periodo di “crisi” del portafogli.

A questa categoria, non identificabile con un gruppo o una famiglia ben definita, appartiene il sugarello o sauro.
Lo si identifica come pesce azzurro per via della linea dorsale scura e l’argento nel ventre.
La carne ha un sapore piacevolmente delicato ed è molto versatile in cucina. Questa ricetta si adatta peraltro all’evento sportivo che sta per iniziare, i mondiali di calcio. Davanti alla televisione sono più comode da consumare rispetto a un primo o a un secondo di carne da mangiare con forchetta e coltello. È come un finger food. Attenzione però alla crema!

Per sfilettarlo è semplice: innanzitutto vanno tolte le interiora, praticando un taglio nel ventre e infilando la mano per estrarre intestino, cuore e tutti gli altri organi non commestibili.
Si procede lavandolo una prima volta sotto l’acqua corrente fresca per eliminare ogni residuo di sangue (che sporcherebbe il sugo e renderebbe amara la carne).
Dopo di che, si pratica un taglio sotto le pinne al di sotto della testa e si procede verso la coda con un coltello flessibile a lama lunga, facendolo aderire alla spina dorsale.
Per eliminare la pelle, praticare lo scollamento massaggiando leggermente la pelle: sarà più semplice tirarla via senza fatica in un solo colpo.
Con le pinze, asportare anche le eventuali spine rimaste.
Con le parti avanzate (esclusa pelle e interiora), una volta tolte anche le branche, si può preparare un saporito fumetto, aggiungendo a piacere carote, cipolle, sedano e le arbe aromatiche più gradite.
Se lo si deve conservare, va innanzitutto pulito e riposto in frigo, in contenitore chiuso o pellicola trasparente, nel piano intermedio e va consumato comunque al più presto possibile per non perderne le qualità nutrizionali.
La sua carne è “grassa” e ricca di Omega 3

In questa ricetta, accanto al sugarello, sono stati utilizzati dei mitili, materiale gustoso, ma a prezzi contenuti che ha piacevolmente colorato le noci di mare.

Ingredienti per 35 noci di mare
1 kg di cozze (350 g sgusciate)
400 g di sugarello da pulire
2 uova intere
40 g di pecorino al tartufo (se non gradito, si può utilizzare un pecorino semistagionato, non romano)
4 ramoscelli di timo limone
3 ramoscelli di timo
6 foglie di melissa
1 pizzico di sale
pangrattato circa 4 cucchiai
la punta di un cucchiaio di pasta di cipolla e di pasta di aglio (in alternativa, utilizzare ¼ di cipolla e il succo di 1 spicchio d’aglio).


Per la crema
4 zucchine
fumetto ottenuto con la lisca del sauro + 6 cozze sgusciate + 1 carota + 1 costa di sedano verde + 1 spicchio d'aglio + timo
olio extravergine nocellara del belice per ottenere la consistenza desiderata.


Procedimento
Sfilettare, pulire e tagliare finemente il filetto di sugarello.
Scoppiare le cozze e sgusciarle, conservando il liquido di cottura filtrato.
Tritare finemente anche le cozze assieme al pesce.
Aggiungere al composto gli altri ingredienti ed impastare con le mani.
Nel frattempo, cuocere le zucchine in padella con un cucchiaio di olio, asciugare il grasso in eccesso e salare. Versare un po’ di fumetto di pesce per rendere la crema più omogenea e terminare con olio evo (almeno 3 o 4 cucchiai).
Infornare le palle su una teglia bagnata con poco olio (più che altro per non farle attaccare).

Le zucchine erano in fiore, così le ho usate per il tocco finale.