venerdì 18 giugno 2010

Noci di mare su crema di zucchine (tre palle per chefmarco)


Questa ricetta è stata liberamente ispirata da quella della signora Silvana, in arte anavlis, dolce e premurosa come sempre, che mi ha fatto notare di non averla citata. Mi scuso per il disguido, ma quando ho buttato giù le righe per il mangione (la ricetta era creata per quello), la mia testa era già andata altrove e, sebbene ho ritrovato la mail inviata in redazione, dove si specificava di ringraziare espressamente silvana e lo staff di panperfocaccia.eu (dove lei aveva pubblicato la ricetta), questo in fase di stampa non è venuto fuori. Pubblicando/copiando dal mio articolo del mangione, è successo il disguido. Ciò non deve inasprire gli animi, bensì spingere a chiedersi se basta così poco per far incazzare qualcuno.
Vorrei polemizzare, ma non mi pare il caso: ho sbagliato, mi cospargo il capo di cenere e metto il link alla ricetta suddetta: polpettine di pesce e cozze di anavliss da panperfocaccia.eu

E adesso non puoi dire che non ti penso!
Persino nel titolo ti ho nominato! (per chi non lo conoscesse - e mi risulterebbe strano - chefmarco )

Accanto ai conosciuti e strasfruttati pesci “costosi” che invadono le nostre tavole (anche se più motivi, ideologici e scientifici, invitano alla cautela), esiste una categoria di pesci, considerati “poveri”, meno sfruttati, ma che tornano utili in questo periodo di “crisi” del portafogli.

A questa categoria, non identificabile con un gruppo o una famiglia ben definita, appartiene il sugarello o sauro.
Lo si identifica come pesce azzurro per via della linea dorsale scura e l’argento nel ventre.
La carne ha un sapore piacevolmente delicato ed è molto versatile in cucina. Questa ricetta si adatta peraltro all’evento sportivo che sta per iniziare, i mondiali di calcio. Davanti alla televisione sono più comode da consumare rispetto a un primo o a un secondo di carne da mangiare con forchetta e coltello. È come un finger food. Attenzione però alla crema!

Per sfilettarlo è semplice: innanzitutto vanno tolte le interiora, praticando un taglio nel ventre e infilando la mano per estrarre intestino, cuore e tutti gli altri organi non commestibili.
Si procede lavandolo una prima volta sotto l’acqua corrente fresca per eliminare ogni residuo di sangue (che sporcherebbe il sugo e renderebbe amara la carne).
Dopo di che, si pratica un taglio sotto le pinne al di sotto della testa e si procede verso la coda con un coltello flessibile a lama lunga, facendolo aderire alla spina dorsale.
Per eliminare la pelle, praticare lo scollamento massaggiando leggermente la pelle: sarà più semplice tirarla via senza fatica in un solo colpo.
Con le pinze, asportare anche le eventuali spine rimaste.
Con le parti avanzate (esclusa pelle e interiora), una volta tolte anche le branche, si può preparare un saporito fumetto, aggiungendo a piacere carote, cipolle, sedano e le arbe aromatiche più gradite.
Se lo si deve conservare, va innanzitutto pulito e riposto in frigo, in contenitore chiuso o pellicola trasparente, nel piano intermedio e va consumato comunque al più presto possibile per non perderne le qualità nutrizionali.
La sua carne è “grassa” e ricca di Omega 3

In questa ricetta, accanto al sugarello, sono stati utilizzati dei mitili, materiale gustoso, ma a prezzi contenuti che ha piacevolmente colorato le noci di mare.

Ingredienti per 35 noci di mare
1 kg di cozze (350 g sgusciate)
400 g di sugarello da pulire
2 uova intere
40 g di pecorino al tartufo (se non gradito, si può utilizzare un pecorino semistagionato, non romano)
4 ramoscelli di timo limone
3 ramoscelli di timo
6 foglie di melissa
1 pizzico di sale
pangrattato circa 4 cucchiai
la punta di un cucchiaio di pasta di cipolla e di pasta di aglio (in alternativa, utilizzare ¼ di cipolla e il succo di 1 spicchio d’aglio).


Per la crema
4 zucchine
fumetto ottenuto con la lisca del sauro + 6 cozze sgusciate + 1 carota + 1 costa di sedano verde + 1 spicchio d'aglio + timo
olio extravergine nocellara del belice per ottenere la consistenza desiderata.


Procedimento
Sfilettare, pulire e tagliare finemente il filetto di sugarello.
Scoppiare le cozze e sgusciarle, conservando il liquido di cottura filtrato.
Tritare finemente anche le cozze assieme al pesce.
Aggiungere al composto gli altri ingredienti ed impastare con le mani.
Nel frattempo, cuocere le zucchine in padella con un cucchiaio di olio, asciugare il grasso in eccesso e salare. Versare un po’ di fumetto di pesce per rendere la crema più omogenea e terminare con olio evo (almeno 3 o 4 cucchiai).
Infornare le palle su una teglia bagnata con poco olio (più che altro per non farle attaccare).

Le zucchine erano in fiore, così le ho usate per il tocco finale.

10 commenti:

  1. amore mio non so perchè sta ricetta me manda al manicomio...è stupenda è da scortico... è da berci sopra un pinot bianco... in due poi... e poi una chiusa sessuale...che meraviglia....e io che pensavo che i sugarelli erano quelli dove ci si infilava il filo da pesca.....certo il brivido è "praticando un taglio nel ventre e infilando la mano per estrarre intestino, cuore e tutti gli altri organi non commestibili" da film dell'orrore... per evitare che il sangue vada ad inondare le carni(profondo rosso) consiglio di mettere un panno carta nel ventre mentre lo si lavora per sfilettarlo.
    Direi a tutti gli chef che ti seguono che le cozze vanno fatte scoppiare con qualche goccia di nitroglicerina... è il gioco preferito dei bambini...che meraviglia chef...il fiore io l'avrei messo sopra fritto... tu che dici?
    cinzia se ero piu giovane venivo nel tuo paesino del polesine e ti rapivo per scappare su un'isola caraibica per aprire un localino di alta cucina... il nome vediamo... il sugherello...come lo vedi? alla cassa ci metterei romanelli con il suo accento toscano cappello di paglia sigaretta ed occhiali da sole...da piacione si ce lo vedo propio che strilla su via entrate c'è posto..a pubblicizzare il top del locale...palle di maiale in tempura,intestino di capra al sugo,lingua di cavallo bollita al prezzemolo...si ce lo vedo...assumerei anche il maestro teutonico lo metterei in sala vestito con cappello e sigaro a leggere la divina cucina... mentre i commensali degustano si ce lo vedo a dire io sommo poeta e maestro d'arti e cucina vi leggerò il sesto cantico della trippa al sugo con mentuccia....ai vini chi ci mettiamo? un simpatico sommelier.mhhh non mi viene pensaci tu.e ai dolci?
    comincia a preparare la valiggia quella dei sogni
    grazie amore di un marmiton..ehhhh se ero piu giovane
    ps ho scritto veloce speriamo bene

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  2. sei sempre fuori come una scimmia, Marco :D
    Leonardo io lo metterei ai vini, in verità ;)

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  3. Divina questa ricetta!!

    Non sapevo cosa fosse il sugarello, ma sono d'accordo pianamente sull uso di pesce meno blasonato!

    ciao

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  4. sugarello conosciuto anche come sauro, ma ha anche tanti altri nomi ;)
    Ne apprezzo molto la carne (anche se odio sfilettarlo): costa poco e ha una buona resa.

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  5. Davvero belle ricette e bel blog, se vuoi fare un giro nella mia cucina, http://biscottirosaetralala.blogspot.com

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  6. Ciao Cinzia,
    Sabato 23 sono al Salone del Gusto di Torino, selezionato con altri 9 blogger da Pasta garofalo.
    Se ci sei, il mio intervento è alle 20 circa, presso lo stand di Pasta Garofalo. Mi farebbe davvero piacere.
    Ciao
    Fabrizio

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  7. Che bella presentazione! I fiori di zucca sopra fanno proprio allegria!

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  8. ciao!
    Ti lascio un invito:
    Ciao!
    Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti! Dopo il successo della precedente contro l’omofobia, decolla una nuova iniziativa food-bloggers contro l’atteggiamento indegno del Governo nei confronti delle donne.
    Trovi tutte le info qui e qui. Vieni a leggere, grazie! Un saluto Kemi

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  9. Che bella ricetta! Sono proprio contenta di aver conosciuto il tuo blog ^_^
    Anna Luisa

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  10. dire invitante è dir poco.... spettacolare..

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