pane rustico con biga di hamelmann

Riporto esattamente la ricetta come l'ho trovata io su panperfocaccia.eu e riportata da Maria Giovanna.

Un bellissimo pane, arrivato al suo terzo esperimento e sempre ben riuscito.

Prossima volta provo con la semola (che io preferisco).

227 g di farina
136 g di acqua
lievito di birra granulare una punta di coltello (1, 13 grammi di lievita di birra)

lavorare e mettere a lievitare per 12 ore. E’ pronto quando la biga e’ ben lievitata e inizia a recedere un po’ al centro (il cucuzzolo inizia a sfonfiarsi). L’autore dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, e’ possibile ritardare la lievitazione aggiungere fino all’1.8% di sale rispetto al peso della farina (percio’ 4 grammi un cucchiaino scarso)

Per l’impasto
227 g di farina
173 g di acqua
8 grammi di sale (se ne avete messo un po’ per ritardare la biga, ricordatevi di dimezzarlo) (io ne ho messo 12 gr.)
lievito di birra granulare ¼ di cucchiaino (o 1, 60 gr. di lievito di birra fresco)
tutta la biga


Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione della biga, nonappena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini. Correggere la consistenza dell’impasto se necessario aggiungendo acqua, oppure farina in piccolissime dosi.
Finire di impastare in prima velocita’ (del Kenwood).
Far lievitare per due ore e mezza circa in totale, con due foldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti. Guardare la nota sotto per come fare i “foldings”.
Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con il “bottone” verso l’alto, far riposare un quarto d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma voluta, sempre con il bottone verso l’alto. Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e ¼ o 1 ora e ½ .
Con molta delicatezza ribaltare il pane sulla teglia, aiutandosi col canovaccio (adesso la parte liscia si trovera’ verso l’alto9.
Ho infornato a 250. Questa volta con uno spuzzatore d’acqua ho nebulizzato le pareti del forno ad intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo un quarto d’ora ho abbassato un po’ e finito la cottura.