giovedì 24 dicembre 2009

Finger food d'antan: omaggio a Escoffier

In questi giorni, sono stata moooooolto impegnata col lavoro in pasticceria.
Non ho potuto, dunque, aggiornare il blog con le ricette che pubblico ogni settimana sul magazine del mangione.
Quest'oggi pero' voglio farlo, come omaggio di Natale, un po' per ricordare un vero maestro e padre della storia della cucina, rivisitandolo e italianizzandolo (certo escoffier non aveva usato la pasta!).
mi sono concessa questa libertà pensando a queste feste: una soluzione elegante e gustosa per non dover passare tanto tempo ai fornelli.
La ricetta di oggi e' capesante alla provenzale
Capesante alla provenzale
Finger food d’antan e ricetta per i giorni di festa, di Auguste Escoffier
Cinzia "Cisejazz" Ciprì




Periodo di feste, di inviti, di pranzi luculliani, di scambio di doni, di botti di fine d’anno.
Proprio l’ultimo dell’anno, ci si chiede puntualmente cosa preparare di pratico, veloce, gradevole, che non impegni troppo, magari, perché no? Una cena a base di finger food, quelle simpatiche monoporzioni, presentate in bicchierini, piattini, ecc. Insomma tutto “mini”.

Ma sbirciando nel passato, in un passato molto lontano, ovvero più o meno, un secolo fa, si possono scoprire ricette che andrebbero benissimo anche oggi, soprattutto per le feste.

Quello che, purtroppo, spesso si dimentica quando si preparano i piatti di Natale e Capodanno, è che la scelta del menu, deve alla fine risultare una “leccorniosa orchestrazione” (per usare un termine proprio del protagonista di questa ricetta).

Auguste Escoffier è stato un grande personaggio nella storia della Cucina.
Con la forza e la caparbietà che lo contraddistinguevano, si spinse, già giovincello, nelle cucine dello zio, passando per le cucine militari, finché nel 1879 inizia il vero percorso che lo renderà famoso e che lo porterà ad essere il padre del nuovo modo di concepire la cucina: non più soltanto un pasticcio di salse e creme, ma cucina per nutrire, con ricette formulate saggiamente e senza troppi fronzoli.
Per Capodanno, ci viene in aiuto un piatto proprio di questo grande cuoco d’altri tempi: le capesante alla provenzale, dove la conchiglia sostituisce il solito piattino e fa da teatro a un primo piatto dal sapore d’oltralpe.

Ingredienti per 4 persone - 15 persone per capodanno finger food
1 kg di capesante con guscio
300 g di spaghetti (meglio se da 45 cm)
10 pomodori maturi
50 g di burro
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
Un po’ di farina
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Esecuzione
Pulire le conchiglie delle capesante e farle aprire sul fuoco.
Eliminare una delle due valve ed estrarre polpa e corallo.
Tritare gli scalogni, spellare i pomodori tuffandoli in acqua bollente per qualche minuto ed eliminare i semi.
Tagliare le capesante e i pomodori a filetti.
Passare la capasanta nella farina (eliminare se in eccesso e se non si vuole ottenere un effetto molto cremoso, ripassandole in un colino).
Rosolare gli scalogni tritati nell’olio e poi aggiungere la polpa delle capesante.
Sfumare con vino bianco.
Aggiungere il pomodoro a filetti e lo spicchio d’aglio, privato della cuticola.
Infine, anche il corallo.
Aggiustare di sale e di pepe.
Coprire il tegame e lasciar cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti.
Sciogliere a parte il burro e versarlo sulle capesante.
Nel frattempo, far cuocere gli spaghetti e prelevarli al dente.
Spadellare la pasta nel tegame con un po’ del suo liquido e servire nelle conchiglie vuote e pulite.