Noci di mare su crema di zucchine (tre palle per chefmarco)

Questa ricetta è stata liberamente ispirata da quella della signora Silvana, in arte anavlis, dolce e premurosa come sempre, che mi ha fatto notare di non averla citata. Mi scuso per il disguido, ma quando ho buttato giù le righe per il mangione (la ricetta era creata per quello), la mia testa era già andata altrove e, sebbene ho ritrovato la mail inviata in redazione, dove si specificava di ringraziare espressamente silvana e lo staff di panperfocaccia.eu (dove lei aveva pubblicato la ricetta), questo in fase di stampa non è venuto fuori. Pubblicando/copiando dal mio articolo del mangione, è successo il disguido. Ciò non deve inasprire gli animi, bensì spingere a chiedersi se basta così poco per far incazzare qualcuno.
Vorrei polemizzare, ma non mi pare il caso: ho sbagliato, mi cospargo il capo di cenere e metto il link alla ricetta suddetta: polpettine di pesce e cozze di anavliss da panperfocaccia.eu

E adesso non puoi dire che non ti penso!
Persino nel titolo ti ho nominato! (per chi non lo conoscesse - e mi risulterebbe strano - chefmarco )

Accanto ai conosciuti e strasfruttati pesci “costosi” che invadono le nostre tavole (anche se più motivi, ideologici e scientifici, invitano alla cautela), esiste una categoria di pesci, considerati “poveri”, meno sfruttati, ma che tornano utili in questo periodo di “crisi” del portafogli.

A questa categoria, non identificabile con un gruppo o una famiglia ben definita, appartiene il sugarello o sauro.
Lo si identifica come pesce azzurro per via della linea dorsale scura e l’argento nel ventre.
La carne ha un sapore piacevolmente delicato ed è molto versatile in cucina. Questa ricetta si adatta peraltro all’evento sportivo che sta per iniziare, i mondiali di calcio. Davanti alla televisione sono più comode da consumare rispetto a un primo o a un secondo di carne da mangiare con forchetta e coltello. È come un finger food. Attenzione però alla crema!

Per sfilettarlo è semplice: innanzitutto vanno tolte le interiora, praticando un taglio nel ventre e infilando la mano per estrarre intestino, cuore e tutti gli altri organi non commestibili.
Si procede lavandolo una prima volta sotto l’acqua corrente fresca per eliminare ogni residuo di sangue (che sporcherebbe il sugo e renderebbe amara la carne).
Dopo di che, si pratica un taglio sotto le pinne al di sotto della testa e si procede verso la coda con un coltello flessibile a lama lunga, facendolo aderire alla spina dorsale.
Per eliminare la pelle, praticare lo scollamento massaggiando leggermente la pelle: sarà più semplice tirarla via senza fatica in un solo colpo.
Con le pinze, asportare anche le eventuali spine rimaste.
Con le parti avanzate (esclusa pelle e interiora), una volta tolte anche le branche, si può preparare un saporito fumetto, aggiungendo a piacere carote, cipolle, sedano e le arbe aromatiche più gradite.
Se lo si deve conservare, va innanzitutto pulito e riposto in frigo, in contenitore chiuso o pellicola trasparente, nel piano intermedio e va consumato comunque al più presto possibile per non perderne le qualità nutrizionali.
La sua carne è “grassa” e ricca di Omega 3

In questa ricetta, accanto al sugarello, sono stati utilizzati dei mitili, materiale gustoso, ma a prezzi contenuti che ha piacevolmente colorato le noci di mare.

Ingredienti per 35 noci di mare
1 kg di cozze (350 g sgusciate)
400 g di sugarello da pulire
2 uova intere
40 g di pecorino al tartufo (se non gradito, si può utilizzare un pecorino semistagionato, non romano)
4 ramoscelli di timo limone
3 ramoscelli di timo
6 foglie di melissa
1 pizzico di sale
pangrattato circa 4 cucchiai
la punta di un cucchiaio di pasta di cipolla e di pasta di aglio (in alternativa, utilizzare ¼ di cipolla e il succo di 1 spicchio d’aglio).


Per la crema
4 zucchine
fumetto ottenuto con la lisca del sauro + 6 cozze sgusciate + 1 carota + 1 costa di sedano verde + 1 spicchio d'aglio + timo
olio extravergine nocellara del belice per ottenere la consistenza desiderata.


Procedimento
Sfilettare, pulire e tagliare finemente il filetto di sugarello.
Scoppiare le cozze e sgusciarle, conservando il liquido di cottura filtrato.
Tritare finemente anche le cozze assieme al pesce.
Aggiungere al composto gli altri ingredienti ed impastare con le mani.
Nel frattempo, cuocere le zucchine in padella con un cucchiaio di olio, asciugare il grasso in eccesso e salare. Versare un po’ di fumetto di pesce per rendere la crema più omogenea e terminare con olio evo (almeno 3 o 4 cucchiai).
Infornare le palle su una teglia bagnata con poco olio (più che altro per non farle attaccare).

Le zucchine erano in fiore, così le ho usate per il tocco finale.

Cappuccio e brioche (dedicato a Febo)

Febo è morto.
Entro al bar in piazza a Terrasini: sono le 10.30 e lui dovrebbe essere là.
Invece il suo posto è vuoto.
La sua voce stridula, da ultracentenario, non riecheggia più per le salette del bar.

Il piccolo mi guarda incuriosito e poi lo chiede: “dov’è Babbo Natale?”
Prendo coraggio e chiedo al barista, ma già conosco la risposta: Febo è morto. Babbo Natale, come amava farsi chiamare, è morto.
Non potremo più ascoltare le sue storie di inizio ‘900, di suo padre fuggitivo in Francia, la belle epoque, la storia d’Italia e d’Europa, disegnata sul suo volto, ruga per ruga, cicatrice per cicatrice.
Era Babbo Natale e regalava novelle dal sapore antico, un Babbo Natale toscano, chissà perché rifugiatosi in questo paesino di mare della Sicilia: ormai questo non potrà raccontarmelo più.
Non si sapeva quanto le sue storie fossero vere e quante invece le avesse sognate la notte prima, ma era bello ascoltare e vivere le battaglie, le belle donne, un’Italia, che non sapeva ancora di esistere, ma che sperava presto di diventare unita.
Il bar sembra più vuoto adesso, spento, ha perso l’anima della Storia.

In memoria di Febo, delle sue colazioni e del suo cappuccino e croissant, parliamo del cappuccino perfetto.
Va da sé che per poterlo preparare bisogna avere il getto di vapore della macchina da caffè (anche se il manuale bimby millanta la possibilità di crearlo con questo robot).
Interrogando Alberto del bar Saltment di Abbiategrasso (che ci ha fornito il materiale per le foto allegate), fa notare che in verità il cappuccino perfetto non esiste: ognuno ha il suo preferito. Chi lo vorrebbe con caffè d’orzo, chi lo preferisce più scuro, chi più chiaro, chi senza schiuma (quasi come un latte macchiato), chi lo vuole freddo, chi lo vuole bollente. Ma esiste una regola generale per permetterci di realizzarne uno dignitoso anche a casa.

Ingredienti per un cappuccino
1 tazzina di caffè ristretto
150 ml di latte intero o al limite parzialmente scremato

Procedimento
Il contenitore per riscaldare il latte deve essere obbligatoriamente di metallo: lo si deve riempire per 1/3 con latte rigorosamente freddo. Il latte migliore deve essere grasso: il parzialmente scremato non produrrà la stessa quantità di crema.
Accendere il getto d’aria e lasciar sfogare per qualche minuto per eliminare residui di acqua che rovinerebbero il risultato finale.
Infilare il beccuccio dentro il bricco con il latte perpendicolare alla superficie e sollevare il bricco man mano che la schiuma si solleva e il volume del latte aumenta.
Una volta che il contenitore di metallo si riscalda, inclinarlo leggermente rispetto al beccuccio, lasciandolo sempre immerso nel latte.
Si dovrebbe formare un vortice: continuare fino al raddoppio del volume.
Per distribuire in modo uniforme la crema, battere leggermente su un panno il bricco e poi versare sopra al caffè in tazza di ceramica.

Sud e nord si incontrano a tavola (Marcello V vs Tano S)

(la foto qui sopra è di Roberto Granatiero)

In attesa di riprendere attivamente a scrivere sia per il blog che per il magazine del Mangione, mi diletto ad andare a cena fuori, lasciandomi tentare dai piaceri della tavola (e attentando, nel mentre, alla linea!).

Giovedì 27 maggio, presso il ristorante Tano passami l'olio (di Tano Simonato), si è svolto uno dei più attesi eventi dei blogger lombardi: Marcello Valentino si è dato da fare ai fornelli della cucina stellata di Tano, proponendoci i suoi piatti, ma rivisti in chiave meneghina.
Così un macco di fave, di tradizione decisamente mediterranea, si è sposato dignitosamente con i missoltini dei laghi lombardi, gli spaghettoni fatti in casa col gambero crudo di Mazara del Vallo hanno condiviso il piatto con una cremosa salsa di parmigiano e così via.
La sala, piacevolmente arredata, era gremita di persone, tutti "fan" affezionati di Marcello, ma anche qualche assiduo frequentatore di casa Simonato.

Io, Anna Maria col marito e l'amica Veronica eravamo nella seconda saletta, in fondo al locale: tavolo spazioso, sede comode, uno specchio antico a sovrastare sulla stanza, una bacheca con grappe e oli, gli oli di Tano, la pazienza smisurata delle nostre cameriere che hanno sopportato i continui click e il mio cavalletto per reggere la macchina fotografica, luce soffusa e musica di sottofondo per tutti i gusti, ma mai invadente.
Marcello e Tano si alternavano tra i tavoli a coccolare gli avventori, cercando di catturare gli sguardi compiaciuti e soddisfatti.
Un buonissimo Ribolla Gialla (di cui - chiedo venia - non ricordo più il nome) ha allietato il nostro desco.

L'inizio, preparato dal bravo Tano, è stato promettente: una gelatina delicatissima felicemente aromatizzata da pomodorino confit e un po' di pesto, nonché sottolineato dalla scelta di olio di Tano. Indubbiamente affascinante il percorso parallelo alla scoperta di nuovi oli che stuzzicano il palato oppure, semplicemente, esaltano il sapore naturale di certe preparazioni: Tano, in questo, è maestro ed è stato il nostro mentore per tutta la serata.

Subito a seguire, è arrivato un piatto di alici a beccafico con salsa di agrumi e zafferano, cipolline caramellate e assaggio di couscous tostato: i sapori iniziano a farsi più decisi e sento la mano di Marcello, che abbraccia i sapori di Tano.

E' la volta del macco di fave, principe della cucina povera siciliana: qui la firma di Marcello si sente fortemente e i sapori si fanno più decisi, più riconoscibili. La presenza del missoltino non disturba, mentre l'arancia e il profumo del finocchietto inebriano la mente...

Senza darci il tempo di riprenderci dal piacere delle fave, arriva l'insalata palermitana a spasso per Milano: da mangiare in un solo boccone, partendo dall'arancia e dall'oliva, superando il finocchio, per finire alle acciughe ricoperte dal tartufo.


Pausa di riflessione e scambio di opinioni e arriva Marcello che, guardandomi dritta negli occhi mi dice: "voglio vedere che faccia fai!"

Ancora increduli per la bontà del piatto, veniamo letteralmente travolti dal sapore della seconda pasta: anellini siciliani con sarde alla paolina, nuvola di grana padano alla liquirizia e fiori di finocchio. A mio avviso, la preparazione più entusiasmante della serata: in sè aveva tutta la memoria storica della Sicilia e mi sentivo veramente a casa... Un po' come quando Egò assaggia la ratatouille e rivede sè stesso piccolo: ecco io sono rimasta folgorata e qualche lacrimuccia d'emozione ha solcato il viso.
Una lunga attesa per il maialino su letto di verza speziata, riduzione di rosso lombardo, salsa di agrumi e tortino di patata affumicata, ma ben ricompensata dal sapore del piatto. Veronica rimarrà colpita da quest'altro piatto e anche io devo dire che avrei strizzato l'occhio se mi avessero proposto un'altra porzione. Il maialino era delicatissimo e morbido, cotto da manuale a bassa temperatura e accompagnato da un'ottima verza.

A chiudere la serata due dessert, scoprirò più tardi che solo uno dei due è di Marcello, mentre l'altro è un cavallo di battaglia di Tano: parfait di pistacchi di Bronte con blassa di fondente e pistacchi caramellati, cannoli croccanti di mandorla con mousse di ricotta, limone candito in crema di agrumi e marmellata di mandorle.


Tutto ottimo, tutto irripetibile (ma speriamo invece di poter ripetere presto!), in una bella location, coccolati dal bravo padrone di casa e dallo chef Marcello che merita attenzione e tutto il successo che sta ottenendo.
Grazie amici: è stata una serata meravigliosa.
Ancora una bellissima foto di Tano e Marcello, presumibilmente scattata da Mimma, la moglie di Marcello.
Infine, io e Anna Maria compiaciute a fine serata.