Auguri in ritardo a tutti i papà e ai Giuseppe e Giuseppina!

Con un giorno di ritardo ma giustificata da un'influenza improvvisa che è passata dai figli a me e che mi ha vista cadavere da un momento all'altro.
Ieri è stato il 19 marzo: per gli Italiani, è la festa del papà.
Ma non in tutti i Paesi del mondo è questo il giorno della festa, anzi... ogni mese dell'anno ha un paese che festeggia i papà.
Noi italiani identifichiamo questa festa con il giorno di San Giuseppe, il padre putativo di Gesù.
L'idea, però, viene dagli Stati Uniti, dove una donna, a inizio secolo, si è indignata perché già esisteva la festa della mamma, ma non quella del papà e scelse il giorno del compleanno di suo padre per festeggiarlo.
In Sicilia, si preparano le sfince: una specie di pate a choux che si frigge a temperatura non troppo alta nello strutto finché la pallina non si gonfia e gonfia e gonfia sempre di più.
La dedico ai papà e al mio papà, col quale vivo un rapporto fatto di alti e bassi, ma solo perché ci vogliamo troppo bene.

Ingredienti per la pate a choux:
250 g di acqua
55 g di strutto
6 uova
250 g di farina 00
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato

per la crema di ricotta:
1 kg di ricotta di pecora
300 g di zucchero a velo
la scorza grattugiata di un'arancia
ciliegine
polvere di pistacchio

La sera prima, mettere a sgocciolare per bene la ricotta.
In un tegame, far bollire l'acqua, lo strutto e il sale.
Versare a pioggia la farina e mescolare fuori dal fuoco.
Quando la pasta sarà ben amalgamata, aggiungere uno alla volta l'uovo e rimettere sul fuoco fin quando non inizierà a sfrigolare e staccarsi dalle pareti.
Aggiungere infine il bicarbonato.
Togliere dal fuoco e lasciar riposare l'impasto.
Nel frattempo, prendere la ricotta e aggiungere lentamente lo zucchero e mescolare vigorosamente, cercando di rendere la crema più liscia possibile.
Aggiungere la scorza grattugiata fine dell'arancia.
In un pentolino, mettere circa 400 g di strutto e far fondere.
Portare a temperatura e versare una pallina di pasta.
Girare continuamente con un cucchiaio per permettere alla palla di gonfiarsi uniformemente.
Prelevare quando si sarà aperta per bene e porre su carta assorbente ad asciugare (se la temperatura è corretta, non dovrebbe aver assorbito strutto).
Quando le palle saranno raffreddate, spalmare la crema di ricotta, decorare con polvere di pistacchio e decorare con una ciliegina.

Strangozzi al pesto di pistacchio e gamberi

Il mondo corre veloce.
La vita di tutti i giorni è frenetica, quasi ossessiva nella ricerca della perfezione nel porsi e per la scarsa attenzione all'essere.
Sognare sembra quasi una colpa, perché tutto (e tutti) ti ricordano che devi fare questo o quello, che devi raggiungere l'obiettivo.
E questo obiettivo spesso non è il tuo, ma quello di qualcun altro.

E allora, a pranzo, via di panino (o di quel che capita) per essere puntuale alla riunione delle 14.00 (ma perché proprio alle 14 e non alle 15? Gli altri non vanno a mangiare?).
E magari, visto che il destino (nelle vesti di capo - cliente - superiore) è beffardo, c'è pure la riunione delle 17.30 o il cliente delle 19.30 (e non sa che per tornare a casa dovrai percorrere chissà quanti km di tangenziale in coda come tutti gli altri o dovrai cambiare tre mezzi di trasporto).
Così, di sicuro, quella sera, la cena (sempre se si avrà voglia di prepararla e consumarla), non si svolgerà prima delle 21 o delle 22, giusto in tempo per chiudere la giornata, schiantandosi sul cuscino.

Insomma: poco tempo!
Sì perché tutto è una questione di tempo.

Ma ascoltate.. almeno una volta al giorno (anche solo un giorno alla settimana), amatevi un po'.
Non c'è bisogno di perdere ore ai fornelli per potersi coccolare a tavola, quindi non c'è nemmeno bisogno di digiunare o di ricorrere ai torcibudella dei junk food.
Basta un minimo di organizzazione.
Come? Cercherò di spiegarlo nella ricetta che segue; una ricetta che richiede circa 15-20 minuti, pochi ingredienti, tanto gusto.

Strangozzi al pesto di pistacchio e gamberi

Ingredienti
6 gamberoni (anche surgelati)
6 pomodorini pachino
200 g di pesto di pistacchi (se vorrete farlo voi, semplicemente pistacchi di bronte, olio evo nocellara del belice, un pizzico di sale. Preparatelo quando avrete tempo e voglia, perché si conserva a lungo)
2 spicchi di aglio
250 g di strangozzi (ma vanno bene gli spaghetti, i vermicelli, le linguine, le chitarre)
mezzo peperoncino
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva dal gusto poco invasivo

Preparazione
Accendere il fornello grande e mettere su la pentola con tanta acqua.
Mentre si attende che l'acqua inizi a bollire, se i gamberi non sono freschi, ma congelati, via di 3 minuti in microonde modalità defrost (non inorridite, ricordatevi che abbiamo fretta! Ma se riuscite a programmarlo per tempo, rispettate la catena del freddo).
Staccare la testa e il carapace dal gambero, conservate tutto e tagliate a cubetti la polpa, eliminando, con uno stuzzicadenti, il filo nero (non lagnatevi: sono solo 6 gamberi!)
Prendere una padella medio-grande, versare l'olio e far rosolare l'aglio schiacciato.
Eliminare appena prende colore e aggiungere mezzo peperoncino e teste e gusci del gambero.
Far colorire i carapaci come se ci fossero i gamberi dentro e schiacciare le teste.
Con l'aiuto delle pinze, eliminare tutti i resti di gambero, abbassare la fiamma al minimo e mettere i tocchetti di gambero.
Aggiungere il pesto di pistacchi di Bronte, qualche mestolo di acqua della pasta (che nel frattempo avrete già messo a cuocere) e, per finire, i pomodorini tagliati a pezzettini (se avete proprio fretta, va bene anche in 4).
Scolare con le pinze, la pasta al dente, mantenendo ancora un po' di liquido di cottura, da aggiungere al sughetto per renderlo più cremoso.
Amalgamare e servire.

Quindici, venti minuti, non di più per avere un piatto corroborante, da ristorante, semplicemente sfruttando qualche scorciatoia da scuola di sopravvivenza.

Nota. Gli strangozzi sono noti anche come strozzapreti. E' un formato tipico umbro e deve il suo nome alle stringhe delle scarpe, con le quali gli anticlericali strangolavano i preti.

La cucina degli avanzi

Sera d’inverno, frigo stracolmo di cibo da eliminare, tutti piccoli pezzetti di residue di cene precedenti…
Che farne?
La soluzione più semplice sarebbe mangiarli così come sono, ma magari, a solo, non riuscirebbero a sfamare una famiglia.

In questi casi, meglio tenere sempre in freezer qualche sfoglia (anche industriale, visto che ne vendono anche di buona fattura) e improvvisare una torta salata dell’ultima ora, riacciuffando dal fondo del cassetto salumi e formaggi quei tocchetti dimenticati da mesi… Una piccola rifilatura dei bordi un po’ ingialliti o rinsecchiti… qualche ciuffo degli spinaci cotti due giorni prima o quel tocchetto di salsiccia che domenica proprio non voleva più nessuno ed ecco servita la cena per 4-6 persone.

Gli escamotage sono innumerevoli e la tradizione ci può venire in aiuto.
Anche una pastasciutta con quel bicchiere di salsa di pomodoro o il concassè avanzato, con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio, qualche oliva (tre-quattro: che ci fai?), una manciata di pinoli, un paio di acciughe ed ecco un altro piatto dell’ultimo momento.

Capita pure che si ordina al cinese una cena giapponese (lo so, non si fa, ma ogni tanto…) e si specifica: “mi raccomando, tutto ma NON il sashimi) e ti viene recapitato un bel pacco stracolmo di salmone e tonno crudi, che guardi con sospetto, accompagnati da zenzero e salsa watabi. Ma proprio il crudo non era in sintonia con la cena agognata e i tocchetti di pesce sono già tagliati, nemmeno li puoi cuocere. E allora?
E allora, l’indomani sera ci salta fuori un piatto di pasta dal sapore mediterraneo senza alcuna pretesa, ma dal sapore eccellente.

Ma può anche essere avanzato un pezzo di carne dal bollito e quello, inevitabilmente, può diventare un bel secondo in versione polpetta colorato del verde di un pugnetto di spinaci.

In onore della cucina degli avanzi, proponiamo tre ricette classiche: un primo, un secondo e un contorno, da utilizzare quando si vuole (anche per ospiti inattesi), per non buttare via nulla, sfruttando quel poco che c’è in frigo e di cui non si sa cosa farne.

Vermicelli al sugo di tonno

Ingredienti per 4 persone
Circa 200 g di tonno avanzato dal sashimi non richiesto
300 g di vermicelli
Un barattolo di pomodori pelati
Un cucchiaio di capperi sottosale di cui non sai che farne
Lo zenzero consegnato insieme al sashimi
Un pizzico di pasta wasabi (sempre dato insieme al sashimi)
Un pugno di nocciole tritate al momento
Un po’ di vino bianco avanzato (anche Martini dry se non c’è altro in casa)
Sale
Olio extravergine d’oliva dop nocellara del belice
Uno spicchio d’aglio
1 scalogno o cipolla

Preparazione
Ridurre in tocchetti il tonno.
Triturare le nocciole e tostarle in un padellino o in forno.
Tritare anche lo scalogno o la cipolla.
In una padella ampia, soffriggere l’aglio in camicia ed eliminarlo una volta colorito.
Stufare al suo posto la cipolla.
Unire i capperi e le nocciole.
Aggiungere quindi il tonno e lasciarlo rosolare.
Spruzzare con un po’ di vino e far evaporare.
Aggiungere il pomodoro, salare, sciogliere un pizzico di wasabi e lo zenzero.
Lasciar cucinare per circa 15 minuti e aggiungere un po’ di acqua della cottura della pasta se necessario.
Saltare la pasta, scolata al dente e servire.

Spiedini di polpetta agli spinaci

Ingredienti per 4 persone
Il bollito avanzato qualche giorno prima (circa 300 g eliminato il grasso e l’osso)
300 g di spinaci già lessati e strizzati
30 g di pecorino al pepe
30 g di parmigiano reggiano
1 uovo
La mollica di 4 fette di pane in cassetta
Sale e pepe a piacere
Una cipolla
Gli spiedi di legno o di ferro
Pangrattato per la spolverata finale
Olio extravergine d’oliva

Preparazione
Tritare finemente la carne e gli spinaci.
Grattugiare i formaggi.
Sbriciolare la mollica.
In un ampio contenitore, dare un paio di colpi di minipimer per preparare la poltiglia e aggiungere l’uovo.
Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo, tagliare in 4 la cipolla e sfogliarla.
Ricavare delle polpette e allungarle tra le mani, poi ripassarle nel pangrattato.
Infilzare la polpetta con lo spiedo e alternarle con una sfoglia di cipolla.
Porre gli spiedini in una teglia capiente, spruzzare di olio dal sapore non deciso, spolverizzare con alloro e infornare a 200° fino a doratura.

Patate al forno sabbiose

Ingredienti per 4 persone
250 g di patatine da forno
Un pugno di pangrattato tostato con un’acciuga, l’aglio e qualche pizzico di peperoncino (rigorosamente avanzato da un altro pranzo)
Sale
Olio evo pugliese

Preparazione
Tagliare in due o a tocchetti le patate da forno senza eliminare la buccia.
Metterle in padella e spruzzarle con olio extravergine d’oliva (consiglierei un pugliese).
Salarle e cospargerle del pangrattato insaporito.
Infornare a 200° per quindici minuti e poi passare sotto al grill fino a doratura.

Il lampredotto (ma la differenza la fa il trippaio)

Se provate a chiedere a Luca Cai, trippaio di Firenze, cosa è il lampredotto, vi risponderà il fratello piccolo del coccodrillo!

Ma cosa è in realtà il lampredotto?

Il suo nome proviene dalla Lampreda, un parassita simile all’anguilla che abita fiumi e mari, ma col pesce non c’entra nulla, visto che si tratta di uno degli stomaci dei bovini, il quarto stomaco, ovvero l’abomaso. Nei ruminanti, infatti, la digestione è differente rispetto a quella umana: oltre ad avere un intestino più lungo, vi sono 4 stomaci necessari alla digestione, l’omaso, il ruminante, il reticolo e l’abomaso.

Mentre gli altri 3 sono abbastanza diffusi e consumati in tutta Italia (conosciuti con nomi differenti secondo la località in cui si gustano), l’abomaso o lampredotto è tipico di Firenze e appartiene alla storia della città tanto quanto Palazzo della Signoria o il museo degli Uffizi.

È composto da due parti: la gala, caratterizzata da piccole creste e molto magra, e la spannocchia, più grassa (ma va pulita) e, inaspettatamente, dal sapore molto delicato.

Non si può, dunque, andare a Firenze, senza provare un panino del Trippaio, o, meglio, del Lampredottaio e vedere questo personaggio all’opera.
Preparare il panino, infatti, potrebbe sembrare semplice, ma il rituale fa molto la differenza.

Questa settimana abbiamo provato a realizzarlo a casa, ma si riconferma la difficoltà effettiva di preparare il panino perfetto, con il giusto gusto del sughetto e della salsa verde.

Il pane ideale deve essere senza sale: ok per la rosetta o, in extremis, la michetta, ma l’ideale sarebbe il semelle (o passerina), un piccolo panino tondo con la superficie non liscia e omogenea, ma con un solco. / C’avev’un solco nel mezzo. Er’un semelle. L’era un tondino… però sopra, ‘nvece d’èsse bellino, tutto pari tondo, a regola gni davano una botta e diventava… noi la si chiama anche la… la passerina (da http://www.accademiadellacrusca.it/semelle.shtml)

Una volta tagliato il pane, nella parte inferiore, privata della mollica in eccesso, vengono collocati due pezzi di lampredotto (uno dalla gala e l’altro dalla spannocchia), definiti al coltello direttamente sul panino, un paio di cucchiai di salsa verde, qualche goccia di olio santo (olio ai peperoncini) e il trippaio ti chiederà se si vuole “pucciare” la calotta superiore nel brodo. Impossibile rifiutare: lasciatevi sedurre.

Un ultimo giro nella carta apposita in formato A4 e via a mangiarlo (e sbrodolarvi) sulla scalinata della Chiesa di San Lorenzo.

Ma l’importanza di questo “cibo di strada” consolidato nella tradizione fiorentina da secoli, ha varcato le soglie di Firenze e viene richiesto nelle manifestazioni dedicate proprio al cibo da passeggio, che, negli ultimi anni si stanno diffondendo in Italia e all’Estero. Per cui non è raro trovare delle Stragusto (come quella di Trapani, svoltasi a fine luglio scorso) o la festa del cibo di strada a Cesena (fine settembre), così come tante altre, con un angolo dedicato al Trippaio e al panino con lampredotto.
Nota alla ricetta: ogni trippaio ha la propria ricetta che resta unica e irriproducibile anche utilizzando gli stessi identici ingredienti. Questa, quindi, è più un canovaccio da seguire, ma senza la pretesa di essere la ricetta *vera*, proprio perché ognuno potrà conoscerne una diversa e sicuramente l’una meglio dell’altra.

Ingredienti
1 lampredotto (circa 700-800 g)
2 cipolle
3-4 carote
3-4 coste di sedano
2 o 3 cucchiai di pomodoro concentrato
Basilico e prezzemolo a piacere
Sale e pepe
3 chiodi di garofano a piacere

Per la salsa verde (dosi indicative da pestare assieme)
1 mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
un quarto di cipolla
un quarto di sedano
un quarto di carota
1 pugnetto di capperi
2 acciughe
1 pane bagnato in acqua e aceto (e strizzato)
Olio extravergine d’oliva toscano abbondante a piacere
Sale e pepe


Qui di sotto le foto della Stragusto di Trapani, con me, la mia adorata seconda chef Manuela Di Salvo e il maestro trippaio Luca Cai, che ci ha indirizzate all'arte ^_^

Dalla Cina con furore

Ogni tanto mi affaccio al blog, anche se il tempo a disposizione per dedicarmi anche a questa attività è sempre più ridotto.
Difficilmente riesco a stare al passo e riportare puntualmente le ricette del venerdì, che pubblico su il mangione.
Questa però voglio farvela conoscere.
Per chi, su facebook, gioca con cafe's restaurant, probabilmente l'ha già vista.
In effetti, è da lì che mi è venuta la curiosità di scoprire com'è fatto questo piatto, che MAI ho visto in nessun ristorante cinese.
D'altronde si sa: qualsiasi cucina viene adattata al luogo dove viene portata.
Grazie alla traduzione di Dida, ho potuto conoscere questa ricetta e la riporto integralmente (come sempre) dall'articolo.

Non si sa a quando far risalire questo amabile piatto unico cinese.

Si dice che Kung Pao fosse un principe, il quale, viaggiando in lungo e in largo per la Cina, scoprì questa preparazione e gli diede il suo nome. Secondo un’altra teoria, Kung Pao era un funzionario.
In generale, la tendenza di dare il proprio nome ad un piatto sembra che fosse abbastanza comune in Cina e che portasse prestigio alla persona che gli aveva dato nome.

La sua preparazione è semplicissima: semplici cubetti di pollo, marinati in una salsa dal sapore tipicamente cinese, saltato in wok e servito con una corona di spinacini o di insalatina, tutto fortemente speziato dalla presenza dell’hot chili (e c’è anche chi ci aggiunge altri peperoncini per renderlo ancora più piccante) e impreziosito dalle arachidi e dalle castagne d’acqua.

Ma attenzione, perché non è uno dei soliti piatti che troviamo nei ristoranti cinesi di stampo europeo: il kung pao chicken, pur mantenendo le connotazioni della cucina cinese, se ne distacca diventando potenzialmente elegante e presentabile anche in una cena importante (attenzione a valutare prima se i commensali sono abituati ai sapori orientali, ma soprattutto al chili!)

Per chi non conoscesse la castagne d’acqua, sono alquanto diffuse in tutta l’Asia. Dai fiori della pianta acquatica, in primavera, all’interno del fiore appena sbocciato, emergono dei grossi semi carnosi, molto simili a delle castagne, ma dal gusto più delicato. Oltre che acquistarle in scatole di latta nei negozi cinesi specializzati, da qualche anno sono coltivate anche in Italia e, nel periodo della fioritura, si possono trovare anche nei mercati.

Tutti gli altri alimenti si possono reperire nel banco etnico dei grandi supermercati oppure nei negozi o ristoranti cinesi o in alcuni negozio Bio.

Ingredienti

petto di pollo gr. 400

per la marinata
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco (per gli spregiudicati, provatelo con il martini extra dry)
mezzo cucchiaio di amido di mais
un cucchiaio di olio di semi di sesamo tostati

per la salsa
un cucchiaio di olio di semi di sesamo tostati
un cucchiaio di zucchero di canna scuro
un cucchiaino di aceto di riso scuro
un quarto di tazza di brodo di pollo ristretto
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco
un cucchiaio di olio di semi di sesamo tostati
mezzo cucchiaio di amido di mais

definizione del piatto
500 g di spinaci novelli o piccoli (in alternativa 200 g di insalata o 500 g di spinaci surgelati)
150 g di castagne d’acqua
100 g di arachidi non salate
4 cucchiai di olio di arachidi
3 spicchi di aglio
un cipollotto fresco e uno scalogno
un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
un cucchiaio di salsa chili
due cucchiaini di vino di riso Shaoxing o di Sherry secco o di vino bianco secco


Preparazione
Preparare la marinata unendo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.
Tagliare il pollo a cubetti di circa 2 cm. di lato e immergerli nella marinata, coprire con un telo e lasciar in ammollo per 30 minuti.
Sbollentare le castagne d’acqua, quindi metterle in una ciotola piena di acqua gelata per un minuto, scolarle e asciugarle perfettamente e tagliarle a fettine sottili.
Preparare una salsina con zucchero di canna, salsa di soia, brodo di pollo, vino, olio di semi di sesamo, aceto di riso e amido di mais.
Far scaldare il wok su fiamma alta, versare un cucchiaio di olio di arachidi e aggiungere due spicchi d’aglio tritati, due cucchiaini di vino e gli spinaci.
Cuocere mescolando continuamente per pochi istanti, poi levarli dal fuoco, metterli a corona sul bordo di un piatto da portata, coprire e tenere al caldo.
Rimettere il wok sul fuoco con dell’altro olio di arachidi e saltare il pollo.
Prelevarlo e tenerlo in caldo.
Pulire il wok con carta da cucina, scaldarlo su fiamma alta e tostarvi le arachidi sino a quando diventeranno scure; tenere da parte al caldo.
Rimettere ancora il wok su fiamma alta, versarvi l’ultimo cucchiaio di olio e saltare il cipollotto, lo scalogno e un altro spicchio d’aglio tritati
Versare la salsa chili, mescolare per 10/15 secondi poi aggiungere le castagne d’acqua e cuocere ancora per 15 secondi.
Incorporarvi la salsa, mescolando continuamente sino a quando si addenserà poi unire il pollo e le arachidi e far insaporire per pochi istanti. Versare al centro del piatto di portata e servire immediatamente.

Schiaffoni garofalo con baccala' mantecato ai carciofi

Arrivo anche io per partecipare a questo simpatico contest, realizzato da Tzatziki a colazione in collaborazione con Pasta Garofalo.

Ero molto indecisa su cosa postare, visto che la ricetta andava pensata appositamente per il concorso....

L'idea, quindi, è nata da se', durante la notte, volendo sfruttare quello che già avevo in casa, che incontrasse i nostri gusti e facilmente realizzabile.

Oltretutto, vedendo che il caro amico Christian su fuori menu ha partecipato pure... non ho resistito oltre!

Il baccalà mantecato appartiene alla tradizione italiana: tutti conoscono quello alla vicentina, ma, in giro per l'Italia, lo si trova utilizzato in molte ricette: dalla Sicilia al Veneto, ognuno ha la propria ricetta di baccalà.

Il piatto, quindi, attraversa trasversalmente l'Italia, portando con sè i profumi del sud (la menta), la patata bolognese, i carciofi romani, il baccalà alla vicentina.

Non troppi elementi, non troppo caos nel piatto, ma un esempio di come l'Italia, pur conservando la propria tradizione, può offrirci nuovi spunti e nuovi sapori.

Ma non tiriamola troppo per le lunghe: eccovi foto e ricetta.

Ingredienti per 4 persone

24 schiaffoni garofalo

150 g di baccalà ammollato

200 g di latte + 150 per la crema di patate

5 carciofi

1 scalogno

30 g di caciocavallo grattugiato

1/2 bicchiere di vino bianco secco (ho usato uno chardonnay siciliano)

1 mazzo di menta fresca

1 patata bolognese bollita di taglia media (circa 200 g)

olio extravergine d'oliva possibilmente del cilento per cucinare e Lorenzo n.1 per il tocco finale

sale e pepe

1 peperoncino

poco olio di arachidi per friggere.

Procedimento

Pulire 4 carciofi e tagliarne i cuori a spicchi.

Pulire anche il quinto carciofo e ridurre a fette sottilissime il cuore.

Mettere entrambi in acqua acidulata.

Scolare la julienne di carciofo e friggerla.

Nel frattempo, eliminare la cuticola dello scalogno e tritarlo perfettamente.

In una pentola di rame, versare 3 cucchiai di olio evo assieme allo scalogno e farlo rosolare.

Aggiungere il baccalà, privato della pelle e ridotto a tocchetti.

Far insaporire nello scalogno e bagnare di vino bianco secco.

Una volta che l'alcool sarà evaporato, aggiungere i carciofi a spicchi per 5 minuti e terminare la cottura con 200 g di latte e qualche fogliolina di menta.

Salare e sbriciolare un peperoncino secco.

Spegnere quando il liquido sarà esaurito e il baccalà si sarà spappolato.

Frullare brevemente il composto e tenere da parte a raffreddare.

Sbucciare, quindi, la patata e frullarla con il latte rimasto e le foglie di due o tre rami di menta, il caciocavallo grattugiato.

Aggiustare di sale e di pepe.

Cuocere gli schiaffoni in abbondante acqua salata per 1/3 della cottura dichiarata in etichetta (nel nostro caso basteranno 12 minuti circa).

Scolare e versare in una teglia bagnandoli brevemente con qualche goccio di olio evo per non far attaccare la pasta.

Riempire una sac a poche usa e getta con il baccalà mantecato.

Riempire ogni schiaffone con questo composto e porre in forno per qualche minuto per lasciargli completare la cottura.

Riscaldare la crema di patate.

Stendere una parte di crema sul piatto da portata, disporre gli schiaffoni in sequenza, e, sopra, il carciofo fritto.

Definire con un filo di olio Lorenzo n.1 (nocellara del belice).

Tronchetto di Natale con ritardo e pure il suo bicchierino

Nel mio articolo del venerdì sul Mangione lo chiamo Tronchetto al profumo di limone.
Sottolineo il profumo, più che il gusto, perché il sentore di limone è appena accennato, mentre il profumo quando si taglia la prima fetta è da togliere il fiato.
Ringrazio Susyvil che, gentilmente, mi ha recapitato gli splendidi limoni del suo orticello che sanno di Campania, che sanno di mare.
Non potevo, quindi, lasciarli morire senza trovargli una collocazione importante e allora...
Ma tutto è spiegato nell'articolo che segue.


Tronchetto al profumo di limone

“La Befana tutte le feste porta via” si dice ai bambini ogni 6 gennaio.
E mentre si smontano gli alberelli di Natale e si tolgono gli addobbi da case e balconi, come ultimo ricordo del periodo di festa, racconto una storia del Natale dei poveri.
Un tempo, si procedeva alla cerimonia del ceppo o ciocco.
Il padre di famiglia metteva un tronco di quercia nel camino ancora spento e, al suo fianco, deponeva alcuni rami di ginepro, dopodichè attizzava il fuoco.
Quel ciocco era il simbolo dell’albero del bene e del male, l’albero di Adamo ed Eva.
Il fuoco che brucia l’albero del peccato era, invece, il simbolo della redenzione attuata dall’arrivo di Gesù.
Da qui, nasce il tronchetto di Natale, che, dalle origini siciliane che non posso dimenticare, diventa albero di limoni, con il lato rivolto a nord, coperto dal muschio, tradotto in macarons verde.
Per chi volesse modernizzarlo e renderlo monoporzione, senza sudare sette camicie per rimpicciolirlo, si può scegliere la versione in bicchierino, destrutturando la composizione.

Struttura del tronchetto:
biscuit alle mandorle
croccante al riso soffiato e nocciole
ganache montata di fondente 64% varlhona manjari
gelo di limone di sorrento
copertura al cioccolato al latte orizaba 39%
macarons verde
buccia di limone

Ingredienti per il biscuit alle mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
90 g di albumi
30 g di zucchero semolato per gli albumi
40 g di farina Molino Quaglia Petra 5 setacciata
Montare l’uovo con i tuorli, lo zucchero e la farina di mandorle, finchè non diventi bianco e spumoso.
Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero.
Amalgamare i due composti delicatamente con motivi decisi ma senza smontare, aggiungendo prima una parte degli albumi e poi, lentamente il resto.
Aggiungere la farina setacciata, poco per volta.
Stendere l’impasto su foglio di silicone a 3 mm e mettere in forno, gia’ caldo a 200° per circa 6-7 minuti.
Arrotolare il foglio di silicone dentro a uno straccio umido e lasciar raffreddare.

Ingredienti per il croccante
50 g di riso soffiato pralinato alla nocciola
30 g di cioccolato varlhona 64%
30 g di cioccolato al latte varlhona 35%

Fondere a bagnomaria i due cioccolati e aggiungere il riso soffiato.
Amalgamarli e lasciar raffreddare il composto in stampini grandi quanto una moneta.

Ingredienti per ganache montata di fondente Manjari
100 g di latte intero
5 g di glucosio
2 g di gelatina
200 g di panna liquida 35% massa grassa
160 g di cioccolato varlhona manjari 64%
10 g di burro di cacao
3 anice stellato
2 chiodi di garofano
1 striscia di zenzero fresco
Mettere in immersione le spezie nella panna liquida e lasciar riposare per qualche ora (meglio se una notte).
L’indomani mattina, mettere in acqua fredda la gelatina e lasciare ammorbidire per circa 10 minuti.
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 40° (va bene a bagnomaria).
Nel frattempo, portare a ebollizione il latte con il glucosio.
Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel latte.
Versare a filo sul cioccolato fuso e amalgamare energicamente cercando di non incorporare aria.
Frullare col mixer a immersione per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna liquida fredda e lasciare a riposare per almeno 3 ore, meglio 6.
Trascorse le ore di riposo, montare la ganache con le fruste.
Riempire con una sac a poche un cilindro rivestito di fogli di acetato delle dimensioni di 3 cm di diametro per 7 cm di altezza circa e riporre in freezer per far solidificare (al fine di facilitare le operazioni finali di composizione)

Ingredienti per gelo di limone
75 ml di succo limone
500 ml acqua
70 g di amido di mais
150 g di zucchero semolato
La buccia di un limone

In una pentola antiaderente, setacciare l’amido di mais e miscelarlo allo zucchero.
Aggiungere i liquidi e la buccia del limone e far restringere su fuoco medio.
Versare sul foglio di silicone stendendo il composto dell’altezza di massimo 4 mm.

Copertura di cioccolato orizaba 39%
90 g di copertura di cioccolato varlhona orizaba 39%
60 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato assieme al burro di cacao a bagnomaria.

Composizione del dolce
Stendere il biscuit di mandorle.
Su di esso stendere anche il foglio di gelo di limone.
Porre al centro il cilindro di ganache di cioccolato.
Arrotolare e stringere in carta da forno.
Alla base, mettere il croccante di riso soffiato, facendo in modo che aderisca bene alla ganache.
Versare la copertura di orizaba e stendere con l’aiuto di una spatola lunga di modo che si formino delle strisce che simulino le righe della corteccia.
Tagliare la parte superiore in senso obliquo per mostrare i cerchi concentrici del tronco.
Applicare un macaron verde su un lato del tronco e sbriciolare un secondo macaron per ricostruire il muschio.
Impiattare il dolce su una base di macaron sbriciolato e buccia di limone essiccata (se ne guadagna anche in profumi che purtroppo non possono essere resi attraverso lo schermo).