lunedì 8 dicembre 2008

brasato al nero d'avola con fondo bruno


Qualcuno di voi sapra' che, questo weekend, l'ho passato con un caro amico a preparare il fondo bruno: una bella esperienza ricca di significato, non soltanto per l'operazione sudata in se, ma perche' anche portava a una storia passata. La versione da noi scelta e' quella di Escoffier. Sono venuta a conoscenza dell'esistenza di metodi velocizzati: non so dire se sono migliori o peggiori di questo. Sicuramente sono differenti.

Ecco dunque che, domenica sera, sono tornata a casa con il mio prezioso liquido nei vari contenitorini, impaziente di gustare qualcosa di nuovo, di diverso, di mai provato e cosi' e' stato....

Gia' pregustandone il sapore, ho tirato fuori dal freezer, gia' dal mattino, un tocco di carne (cappello di prete) del peso di 700 g (piu' o meno).

Dopo essersi scongelato, l'ho messo ammollo per 24 ore nel nero d'avola assieme a una carota, una costa di sedano, una cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro secco, 1 ramo di rosmarino, 1 pezzetto di cannella (se piace). Allo scoccare delle 24 ore, l'ho tirato fuori, l'ho massaggiato, asciugato, bardato con lardo (era molto magro) e legato per evitare che si sformasse.

Anche le verdure sono state asciugate una a una e poi tagliate a tocchetti.

In un tegame non troppo largo, ho messo a rosolare con un cucchiaio di strutto, il cappello di prete (tutti i lati!). Dopodiche' l'ho ribagnato con il brodino di vino rosso che avevo usato per la marinatura assieme alle spezie (che avevo messo in uno di quei filtri che si usano per il caffe' americano, legato con uno spago da cucina, assieme agli altri aromi) e ho aggiunto il fondo bruno (250 cc): hoaggiunto pure un paio di cucchiai di acqua per allungare il po' il sugo, ma non ci giurerei che andrebbe fatto....

Ho lasciato cuocere per due ore, sempre rigirando la carne (il mio tegame era molto largo rispetto al pezzo di carne, ma non avevo altre misure).

A questo punto, io ho quelle pentole della cook o matic che ti permettono di incastrare l'uno sull'altro piu' padelle/pentole: in questo caso, ho messo sopra al tegame con la carne, quello per la cottura a vapore e ho lasciato andare le verdure lassu' per 15/20 minuti (comunque le ho tenute sode).

Ho verificato che il pezzo di carne fosse pronto infilando uno stecchino e osservando il liquido che fuoriesce dal buchino formatosi (se e' chiaro e' pronto) e l'ho avvolto in una carta speciale (carta forno da una parte e alluminio dall'altra) per poterlo tenere a temperatura (questo tipo di carta e' perfetto) e l'ho messo in fornoa temperatura 35° (quella che uso per far lievitare il pane).

Ho passato le verdure col sughetto rimasto nel tegame e l'ho rimesso a stringersi fino a formare una consistenza gradevole.

Ho ripassato il pezzo di carne nel sughetto e infine l'ho tagliato a fette e servito.

Un'esperienza magnifica e spero presto ripetibile ;)