tonno al vapore di marsala con cipolla di tropea e fagiolini

Anche questa ricetta e' stata gentilmente ispirata/consigliata da Marcello Valentino e anche questa ha riscosso un enorme successo ieri sera.
Inaspettatamente, mi e' sembrato, per un attimo, di rivivere una scena di "come l'acqua per il cioccolato"...
I commensali sono rimasti zitti per qualche secondo, con gli occhi chiusi, mentre gustavano il pezzetto di tonno in bocca... e all'improvviso sento il primo esplodere in un "e' buonissimo!"

Quindi ve la propongo e spero piaccia pure a voi.

Ingredienti per 7/8 persone:

800 g circa di tonno fresco
1/2 bottiglia di marsala se come me ne usate uno invecchiato + un bicchiere di fumetto di pesce (io avevo quello di triglie)
oppure 1 bottiglia di marsala normale allungato con un po' di acqua
prezzemolo
sale grosso marino (di mazara del vallo)
pepe rosa (ho usato quello di sezchuan)
un pizzico di chili
un pizzico di zenzero (scusa Marcello: ho preso iniziativa sugli ultimi due ingredienti, perche' volevo un sapore un po' piu' deciso)
olio evo (nocellara del belice)
riduzione di aceto di miele (si' proprio di miele, non di mele) alle erbe aromatiche (noto anche come aceto dei 4 ladroni)
salsa tonnata di Marcello
qualche fettina di cipolla di tropea
un po' di fagiolini cotti nello stesso vapore del tonno

Per la riduzione:
in un pentolino, mettete un dito di aceto di miele + 1 cucchiaio abbondante di miele e fate evaporare fino a che raggiungera' una consistenza liquorosa (ci vorranno si e no 3 minuti).

Per la salsa tonnata:
un po' del tonno gia' cotto al marsala (direi sugli 80 g, ad occhio e croce)
2 cucchiai di ricotta o di mousse di latte o di altro formaggio molle
1 cucchiaio o due di aceto di mele (assaggiate)
sale e pepe
olio evo per emulsionare
8 capperi
1 cucchiaino di senape di digione rustica
1 tuorlo lesso

Mettere il tonno nella vaporiera e farlo cuocere per 20 minuti con la miscela di marsala + fumetto di pesce. Dopodiche' smontarlo a tocchetti o rosette. Condirlo con i vari ingredienti che vedete in elenco, tranne la salsa tonnata.

lessare un uovo e prelevarne il tuorlo sodo.
Staccare qualche pezzetto non perfetto e inserirlo nel boccale del mixer, aggiungere i vari ingredienti (escluso l'olio) e miscelare. Aggiungere a filo l'olio con lame in movimento ed emulsionare: mettete tanto olio quanto vorrete che resti fluida la consistenza della salsa (per me sono bastati un paio di cucchiai)

(con queste dosi che vi ho dato, ve ne rimarra' un po', ma servitela a parte col tonno: vedrete che la termineranno tutta!)

Rimane a questo punto la presentazione.

Stendete un velo di salsa tonnata alla base del piatto, montatevi sopra il tonno aiutandovi col coppapasta, guarnite con le fettine di cipolla di tropea che gli faranno da corona e accanto i fagiolini.