Il nero di seppie lo conosciamo sicuramente tutti e magari qualcuno ne ha gia' risottato la pasta, ma ho voluto lo stesso riprovarlo nella versione di Marcello (lo so che sono noiosa, ma quando uno chef mi piace, ripeto tutte le ricette che posso: quindi Marcello mi sa che ti tocca proporne di nuove, perche' fra poco ho finito tutte quelle pubblicate 
)
Sono rimasta fedele all'originale tranne che per la cottura delle seppie.
Qui la sua ricetta che ricopio quasi per intero.
Ingredienti per 4 persone:
320g. di tagliatelle fresche
400g. circa di filetti e tentacoli di seppia con relativo nero
1 litro di passata di pomodoro
Un cucchiaino di paprika dolce
Mezzo cucchiaino di curry
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 litro di fumetto di pesce
Un cucchiaio di coriandolo appena macinato
2 cucchiai di cipolla rossa tagliata finemente
2 prese di prezzemolo tritato
Mezzo cucchiaino di pasta di acciughe
Olio extravergine di oliva q.b.
Un cucchiaino di zucchero
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Cottura della seppia al vapore secondo il metodo Valentino:
Mettere sul fuoco un tegamino con dell’acqua salata e il coriandolo; una volta in ebollizione, con l’aiuto di un cestello sopraelevato, cuocere i filetti di seppia al vapore per 10 minuti.
Fatto questo, metterli da parte in una ciotola con un pizzico di sale, una piccola spolverata di prezzemolo ed un filo di olio.
Metodo utilizzato da me:
tagliate le seppie a striscioline sottili e mettetele in acqua e bicarbonato per 10 minuti circa.
Sgocciolatele e sciacquatele bene.
Passatele in un contenitore e vaporizzatele col getto del vostro ferro da stiro due/tre/quattro volte (a me ne sono bastate 3).
Dopodiche procedete come da ricetta originale (sale, prezzemolo, coriandolo e olio)
Preparazione della salsa:
Versare in una padella l’olio, la cipolla e soffriggerli per due minuti, dopodichè aggiungere la pasta di acciughe e, una volta sciolta per bene, sfumare con mezzo mestolo di fumetto di pesce.
Unire il concentrato di pomodoro, lo zucchero, la paprika, il curry, un pizzico di sale e, dopo qualche secondo, versare la passata. A questo punto prendere una pinzetta da cucina, aprire il sacchetto del nero e farlo scivolare sulla salsa, che dovrà cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora.
A cottura quasi ultimata, impreziosire con il prezzemolo tritato, un pò di peperoncino e qualche strisciolina di seppia al coriandolo, ricordandosi di lasciarne da parte qualcuna per guarnire il piatto finito (ed io li ho tenuti da parte e li ho messi pure da parte nel piatto)
Le chitarre risottate:
Sbollentare le chitarre per 2/3 minuti circa, scolarle, unirle al condimento e ultimare la cottura aiutandosi con qualche mestolo di fumetto, proprio come si fa solitamente con un risotto.
)Sono rimasta fedele all'originale tranne che per la cottura delle seppie.
Qui la sua ricetta che ricopio quasi per intero.
Ingredienti per 4 persone:
320g. di tagliatelle fresche
400g. circa di filetti e tentacoli di seppia con relativo nero
1 litro di passata di pomodoro
Un cucchiaino di paprika dolce
Mezzo cucchiaino di curry
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 litro di fumetto di pesce
Un cucchiaio di coriandolo appena macinato
2 cucchiai di cipolla rossa tagliata finemente
2 prese di prezzemolo tritato
Mezzo cucchiaino di pasta di acciughe
Olio extravergine di oliva q.b.
Un cucchiaino di zucchero
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Cottura della seppia al vapore secondo il metodo Valentino:
Mettere sul fuoco un tegamino con dell’acqua salata e il coriandolo; una volta in ebollizione, con l’aiuto di un cestello sopraelevato, cuocere i filetti di seppia al vapore per 10 minuti.
Fatto questo, metterli da parte in una ciotola con un pizzico di sale, una piccola spolverata di prezzemolo ed un filo di olio.
Metodo utilizzato da me:
tagliate le seppie a striscioline sottili e mettetele in acqua e bicarbonato per 10 minuti circa.
Sgocciolatele e sciacquatele bene.
Passatele in un contenitore e vaporizzatele col getto del vostro ferro da stiro due/tre/quattro volte (a me ne sono bastate 3).
Dopodiche procedete come da ricetta originale (sale, prezzemolo, coriandolo e olio)
Preparazione della salsa:
Versare in una padella l’olio, la cipolla e soffriggerli per due minuti, dopodichè aggiungere la pasta di acciughe e, una volta sciolta per bene, sfumare con mezzo mestolo di fumetto di pesce.
Unire il concentrato di pomodoro, lo zucchero, la paprika, il curry, un pizzico di sale e, dopo qualche secondo, versare la passata. A questo punto prendere una pinzetta da cucina, aprire il sacchetto del nero e farlo scivolare sulla salsa, che dovrà cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora.
A cottura quasi ultimata, impreziosire con il prezzemolo tritato, un pò di peperoncino e qualche strisciolina di seppia al coriandolo, ricordandosi di lasciarne da parte qualcuna per guarnire il piatto finito (ed io li ho tenuti da parte e li ho messi pure da parte nel piatto)
Le chitarre risottate:
Sbollentare le chitarre per 2/3 minuti circa, scolarle, unirle al condimento e ultimare la cottura aiutandosi con qualche mestolo di fumetto, proprio come si fa solitamente con un risotto.
Post
Nessun commento:
Posta un commento