lunedì 8 dicembre 2008

gateau alla napoletana (rivisitato da Gabriele Bozio)



Ricetta presa da A Tavola, numero di Novembre 2008, pag.106
L'autore che cito nel titolo della ricetta, altri non e' che lo chef direttore di Boscolo Etoile Academy. Nel mese di Novembre 2008, ha rivisitato delle ricette della tradizione, affidando all'arte della presentazione l'innovazione del piatto.
Ogni mese mi commuovo davanti alle sue creazioni, sempre belle, sempre perfette. Non ho mai osato provare a ripeterlo, ma questo piatto lo conosco, ero perplessa sulla bellezza della presentazione (riproposta da me), ma conscia che la bonta' non sarebbe stata intaccata. E cosi' ci ho provato...
Ingredienti per 5 monoporzione
per il gateau
400 g di patate a pasta gialla
50 g di prosciutto cotto, in una fetta
60 g di Caciocavallo (ho usato ragusano)
30 g di pancetta steccata affettata sottile
10 g di formaggio grana o parmigiano grattugiato
20 g di burro
20 g di pangrattato
4 g di sale
2 g di pepe nero
per la fonduta:
200 ml di panna fresca
100 ml di latte intero fresco
50 g di formaggio grana grattugiato
2 g di pepe nero
per la finitura:
125 g di mozzarella di bufala
20 g di grana grattugiato
20 ml di olio evo
qualche ramoscello di timo
30 g di pangrattato
Lessate le patate per circa 30 minuti. Sbucciatele e pestatele grossolanamente con una forchetta (io ci ho dato dentro col pestacarne).
Tagliate a cubetti il prosciutto e passatelo in padella. Aggiungetelo alla patata assieme al formaggio (caciocavallo + grana) grattugiato e regolate di sale e pepe a piacere.
Disponete trasversalmente la fetta di pancetta in stampi da savarin imburrati (purtroppo io avevo solo quelli da budino), spennellate con burro e pangrattato le pareti rimaste scoperte e, con l'aiuto di una sac a poche, riempiteli della miscelta di patata. Rispolverate con un altro po' di pangrattato e infornate a 200° per 10 minuti (o fino a doratura).
Lasciate raffreddare, sformate i timballini su carta da forno (poggiatela sulla teglia!!!) e copritela di mozzarella di bufala (nel savarin, riempite il savarin). Infornate ancora per altri 5 minuti circa.
Nel mentre preparate la fonduta. Mettete in una casseruola tutti gli ingredienti e lasciate che si squaglino bene. Quando saranno sciolti, lasciate condensare fino a consistenza desiderata e infine frullate col mixer per avere una crema ben liscia.
Preparate il piatto mettendo un savarin in un angolo, aggiungete uncucchiaio di fonduta, una fetta di pancetta rosolata, un po' di sablee o pangrattato tostato e un ramoscello di timo.