pane di pasta dura

La ricetta del pane di pasta dura mi e' stata gentilmente fornita dallo chef Riccardo Frola e spero di aver eseguito bene i suoi consigli.

Ricetta:
1 kg farina 00
1 kg pasta acida
500g acqua
20g sale
25g lievito naturale o di birra

Sia in macchina che a mano...
si impasta la pasta acida con la farina sale e acqua....e si fa girare 6 minuti o impastato a mano il tempo è uguale.
si aggiunge il lievito e si fa girare o impastare per 3 minuti...

Non va fatto riposare l'impasto....
una volta pronto...lo si stende sul banco da lavoro ad uno spessore di un dito e si ritagliano delle strisce regolari rettangolari....
Vanno allargate con un mattarello e poi arrotolate in maniera stretta per dare forza all'impasto.....
Ottenuto questo serpente arrotolato...bisogna ristenderlo per allungarlo....poi si chiude la punta a triangolo formando una pallina e , con la forza delle mani arrotolare per dare forza e creare delle spirali....

Un volta ottenute queste forme vanno messe in teglia e fatte riposare pèer 30 min in luogo areato con un canovaccio di cotone sopra.

Dopo il tempo di riposo, con una lametta ben affilata, si praticano due tagli, unao partendo dalla punta e arrivando a metà, e l'altro da metà a scendere sull' altra punta....
180°C per 45 minuti.....

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per la pasta acida: quando preparate il pane la prossima volta, lasciatelo lievitare 4 volte (ogni ora, 1 ora e mezza date un cazzotto all'impasto e sgonfiatelo e poi fatelo riprendere: ripetete l'operazione per 4 volte)
Poi fate riposare l'impasto per 12 ore circa ed e' pronto per essere usato subito per fare il pane di pasta dura.

E' buonissimo!
io non sono stata molto brava a fare le forme, perche' non avevo capito cosa stavo facendo, ma ci tenevo a farlo.
In pratica va arrotolato l'impasto partendo da una punta.