lunedì 8 dicembre 2008

quaglie al forno ripiene di funghi e pancetta


(mi spiace per l'eccesso di riduzione di vino al centro del piatto: purtroppo mi e' scivolata la mano...)

Ricetta liberamente ispirata dal blog di chefmarco.

Ingredienti per 2 persone:

4 quaglie
rosmarino (per 2 quaglie)
salvia (per le altre 2)
200 g di funghi champignon
50 g di pancetta dolce a cubetti per il ripieno
30 g di speck per il pure'
2 spicchi di aglio
1+ un poco bicchiere di vino bianco (verduzzo)
3 patate di media grandezza
1 noce di burro
olio evo (ho usato l'agride, terre di bari)
sale e pepe
brodo qb (ho usato quello di gallina avanzato da ieri)
1 dito di fondo bruno
1/4 di litro di vino rosso (ho usato un vino regalatomi, rosso montevecchia)
6 bacche di ginepro
un dito o due di brandy

pulire, sventrare e finire di spennare le quaglie.
Preparare i funghi come per trifolarli con uno spicchio d'aglio e un po' di vinoe metterli da parte.
Riempire le quaglie con i funghi, una foglia di salvia o rosmarino, 1/4 di spicchio d'aglio, la pancetta, sale e pepe.
Far rosolare in un tegame (ho usato la stessa dei funghi senza pulirla) le 4 quaglie (circa 5 minuti), spruzzare con 1 bicchiere di vino bianco e far evaporare (altri 5 minuti).
Fiammeggiare con il brandy.
Spostare in forno irrorato di brodo a coprire (+ 1 dito di fondo bruno se gradito) a 175° per 40 minuti circa.

mentre le quaglie cucinano in forno, preparate le patate: bollitele (o cuocetele a vapore come ho fatto io), sbucciatele e schiacciatele ancora calde. Aggiungete un po' di brodo (io ho messo anche un po' di fondo bruno, ma proprio un pizzico), una noce di burro, un po' di grasso di pancetta e fate andare in padella finche' avrete una cremina (regolate di sale e pepe).

Preparate anche la riduzione di vino rosso al ginepro: ecco, qui mi sono lasciata convincere a non renderla zuccherina, ma col senno di poi, l'avrei fatta dolce. Riporto comunque quello che ho fatto io.
Far cuocere l vino con il ginepro pestato con un batticarne a fuoco medio finche' sara' ridotta della meta'. A questo punto aggiungere un cucchiaino di fecola di patate e continuare a cuocere a fuoco basso finche' non si addensa.

Da una discussione successiva, Sandra di panperfocaccia.eu consiglia di aggiungere il fondo di cottura alla riduzione.

Infine, fate andare un po' in padella lo speck (se avete la pancetta va bene, anzi forse meglio).

Presentate le quaglie accompagnate dal pure' di patate aromatizzato + lo speck e la riduzione.