venerdì 5 dicembre 2008

risotto mantecato alle tre polveri (claudio melis)


Claudio Melis magari non dice niente a nessuno pero' e' un puro caso, in realta', che ho scoperto che avevo ideato questo risotto semplice semplice.
Io l'avrei fatto comunque... o meglio... io l'ho fatto comunque :D
nel senso che l'avevo pensato quando ho scoperto la polverina di pomodoro secco: se si poteva fare con quella, chissa' quante altre potevo farne! e cosi' ho preparato anche quella di olive verdi e quella di capperi. Un puro caso!
gia' pronte quindi da giorni.
Poi ho scoperto che la ricetta che volevo realizzare viene pubblicata, praticamente identica, tranni pochi dettagli, da A Tavola di questo mese e per giunta dettata da uno stellato: Claudio Melis del ristorante La siriola di San Cassiano (Bolzano).
Ovvio che a livello visivo la mia puo' essere solo una brutta copia, ma ho fatto del mio meglio con le mani tremolanti che mi ritrovo per non fare troppi danni.
Cosa ho cambiato? l'originale prevedeva riso carnaroli Acquerello (www.acquerello.it), ma io non l'avevo e non intendevo prenderlo in quest'occasione (ma prima o poi lo faro'). Inoltre Claudio prevede un formaggio tipo stracchino, ma io amo i sapori piu' decisi e ho scelto un pecorino nero.

Andiamo alla ricetta secondo me: le uniche differenze le trovate su

Ingredienti:
280 g di riso carnaroli
20 g di scalogno
50 g di pecorino nero
20 g di parmigiano reggiano giovane
10 g di burro
60 ml di vino bianco secco
brodo (io ho usato vegetale, lui prevedeva di pollo)
20 ml di olio evo
burro acido (100 g di burro + 70 ml di vino bianco secco + 25 ml di aceto di vino bianco + gocce di limone)
polvere di olive
polvere di pomodoro
polvere di capperi

Se non avete gia' fatto le polveri: scolate bene gli ingredienti e metteteli in forno a 80° fino a quando saranno secchi. Poi passateli al mixer. Se lo state scoprendo solo ora che ci volevano almeno 6 ore, mettete separatamente in microonde e fate appassire per 6 minuti circa a 400° (verificate sempre! fate 3 minuti per volta per i primi 6 minuti e poi di minuto in minuto).

Innanzitutto preparate il burro acido, perche' vi servira' da solido.
Fate bollire il vino+l'aceto in un pentolino per 15 minuti a fiamma non alta, altrimenti vi evapora tutto.
Versatelo sul burro solido e montate con le fruste, versando qualche goccia di limone.
Fate rassodare in frigo.

Tagliate lo scalogno a fettine sottili e fatelo stufare nell'olio, tuffatevi il riso e fatelo tostare per 3 minuti circa. Sfumate col vino. Poi iniziate a bagnare col brodo, un mestolo per volta fino a quasi cottura.
Toglietelo dal fuoco, aggiungete 50 g di burro acido e il burro normale + il formaggio + il parmigiano e mantecate per bene.
Versate nel piatto e decorate con le polverine