giovedì 4 dicembre 2008

trenette triglie e finocchietto


Ingredienti per 4/5 persone

320 g di trenette

1 kg di triglie

500 g di pomodoro san marzano

40 + 10 g uvetta

40 + 10 g pinoli

Pangrattato

1 mazzo di finocchietto selvatico

Qualche foglia di alloro

2 limoni non trattati

Pecorino grattugiato

2 cipolle

3 spicchi di aglio

Olio evo

Innanzitutto, voglio ringraziare vivamente gli chef Riccardo Frola de Le Fragole Rosse, Nino del Mirto e la Rosa e Gino Chimenti delle Oasi.

Questa pasta nasce dai loro preziosissimi suggerimenti che mi hanno permesso di riprodurla al meglio, senza discostarmi dalla versione originale e riuscendo a non litigare a morte con mia madre.

Dovrete sfilettare le triglie…. Quindi se non amate litigare col pesce, vi consiglio di lasciare questo piacere al pescivendolo (mi raccomando di attrezzarvi con cornetti rossi, perche’ vi arriveranno un paio di maledizioni, soprattutto se il pescivendolo e’ siciliano).

Ottenuti i filetti, tenetene da parte qualcuno per poter fare le triglie a beccafico (io ne ho considerato uno per persona), mentre gli altri li potrete battere al coltello come per fare una tartare (versione di Gino) o, meglio ancora, passarle al tritacarne (versione di Nino).

Mettete nella padella una cipolla media e due spicchi di aglio tritati con due cucchiai di olio e lasciateli stufare a fuoco basso. Passateli al mixer e rimettete in padella, aggiungendo le triglie nella versione da voi scelta, sempre a fuoco basso e sfumatele, infine, con un buon vino (io ho usato un etna bianco, circa un bicchiere) alzando la fiamma. Quasi a fine cottura aggiungete uvetta e pinoli.

Nel frattempo, lavate il finocchietto e conservate solo i ciuffi teneri (potete mettere da parte qualche tronco per insaporire l’acqua della pasta) e tritateli fini fini al coltello.

Preparate la salsa: un cucchiaio di olio, una cipolla piccola e 1 spicchio di aglio + mezzo kg di san marzano e qualche foglia di basilico, sale e zucchero e fatelo andare in pentola per 10 minuti circa, giusto il tempo di iniziare a cuocere e ammorbidirsi, dopodichè passate tutto al mixer!

Il pomodoro deve restare non cotto! (parere unanime di tutti gli chef: Riccardo aggiungerebbe anche qualche oliva nera di quelle piccole e dolci, sempre da frullare).

Siete quasi pronti per avere la vostra salsa al finocchietto e triglie, quindi attenzione.

Aggiungete un paio di mestoli di salsa nel sughetto di triglia e infine il trito di finocchietto. Se state per servire, lasciate cuocere ancora un po’ contemporaneamente alla pasta e prelevate un mestolo di acqua di cottura, altrimenti, fermate qui la cottura del sugo e proseguite con gli ultimi passaggi soltanto quando avrete messo su la pentola con la pasta e i rami di finocchietto.

Passiamo alle triglie a beccafico: l’idea di aggiungere questo tocco in piu’ me l’ha data Gino; quando me ne ha parlato giorni addietro, ho subito apprezzato l’idea e ho voluto realizzarla senza indugio. Regala un qualcosa in piu’ al piatto.

Ah, stavo dimenticando: io ho scelto la versione col pomodoro perche’ mi e’ stata espressamente richiesta, ma potete anche omettere la salsa e lasciare il sughetto in bianco (se preferite o se avete problemi di intolleranza/allergia).

Ritorniamo agli involtini.

Battete col coltello delicatamente i filetti e tagliateli in due seguendo la linea della lisca.

In una padella, mettete un cucchiaio di olio e fatevi sciogliere un’acciughina (vi verra’ piu’ semplice se l’avrete lasciata ammollata in acqua per mezz’ora assieme all’uvetta), aggiungete il pangrattato e fatelo tostare, poi mettete pinoli e uvetta e il pecorino grattugiato (pochissimo, diciamo 20 g).

Mettete il composto dentro a ogni fettina di triglia e arrotolatela su se stessa. Fermate l’involtino con uno stuzzicadenti alternando una foglia di alloro, una fettina di limone, poi l’involtino e poi ripetete l’operazione, facendone entrare due in un unico stecchino.

Spruzzate gli involtini col succo di un limone, poi un po’ di zucchero, poi il pangrattato avanzato e mettete in forno in una teglia bagnata di poco olio a 200° per 15 minuti.

Sempre in forno (io ho usato il crisp del microonde) mettete alcuni pomodorini tagliati in 4, irrorati con poco olio, sale e basilico e fatti cuocere per 6 minuti.

Scolate la pasta molto al dente e lasciate che finisca di cuocersi nel sugo delle triglie con il mestolo di acqua della pasta precedentemente aggiunto.

Una volta cotta secondo vostro gusto, potete impiattare: attorcigliate la pasta in una forchetta e fatela scivolare dolcemente nel piatto. Aggiungete un po’ di condimento e lo spiedino di triglia a beccafico, mentre tutt’attorno mettete i pomodorini al forno.

Risultato e successo assolutamente garantiti ;)