mercoledì 11 febbraio 2009

Crostata Rossana (di frolla di nocciole alla crema di ricotta e albicocca)



Dedicata a Rossana, poiche' e' nata nel giorno del suo compleanno.

Dall'ultima torta ricotta e pere simil De Riso, mi era avanzata della frolla alle nocciole.
Cosi' oggi, non avendo piu' a disposizione dolcetti per la colazione, ho fatto scongelare la frolla, ma dopo non sapevo cosa farci...
Avevo la ricotta... ma non le pere...
e allora?
ho lasciato che l'istinto mi seguisse.


tortiera da 24 cm
Ho fatto cuocere la crostata in bianco per 14 minuti a 160°
poi ho aggiunto uno strato di marmellata di albicocche
e poi ho fatto la crema di ricotta

Pasta frolla nocciole (per due torte)
300 gr di farina 00
10 gr. amido di mais
2 tuorli
20 gr. di albume
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale
170 gr di burro
170 gr di nocciole a farina
20 gr. di granella di nocciole


Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa, versare prima la farina di nocciole poi la farina setacciata con l’amido e la granella,
Lavorare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 3 ore minimo.

Crema di ricotta
300 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
30 gr di zucchero Zefiro o a velo
200 gr di panna montata
Mescolare la ricotta con lo zucchero e passarla al setaccio fine, tenerla a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Montare la panna senza zucchero.

Meringa italiana
100 gr di zucchero+20 gr
di acqua+50 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

Gelatina
Mettere 4 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min., quindi strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 1 cucchiaio di panna liquida, fuori dal fuoco e appena sarà tiepida(40°) unire 1 cucchiaio di grappa di pere.
Portarla a 30° (non in frigo), ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. 1 per pochi secondi poi mescolare la meringa con un cucchiaio ed infine la panna semimontata.

preparata come descritto sopra, l'ho aggiunta sulla crostata e messa in frigo per 3 ore.

Infine, ho fatto del caramello e ho ricavato delle goccine da mettere sopra alla torta e una fiamma centrale.