domenica 20 settembre 2009

Rientro a casa e la calamarata ripiena di baccala' mantecato leggermente affumicato


E rieccoci!
manco da un bel po' di mesi dal blog, ma anche dalla lombardia.
La vita mi ha portata su e giu' per l'italia, in particolar modo, in Sicilia.
Riassumendo ho fatto un po' lo chef in un albergo di Trapani (meno male che e' finita presto perche' era TUTTO rotto) e poi mi sono spostata a Taormina da Pietro d'Agostino che mi ha accolta alla sua Capinera.
Esperienza bella che non avrei mai voluto concludere sia perche' mi piace Taormina, mi piacevano i colleghi, ma anche perche' mi sono affezionata a Pietro e lo portero' sempre nel cuore.
Detto cio'...
Andiamo al piatto del giorno.
Lunedi' scorso, ho portato mio marito al pronto soccorso perche' aveva la febbre serale da giorni e giorni e non passava con la tachipirina.
Resoconto? polmonite!
Era ormai ora di pranzo e i bambini erano affamati.
Cosi' siamo andati all'Oca Ciuca di Fulvietta bella e ci siamo ristorati al suo desco.
Ho sbirciato la carta e ho visto un piatto simile a questo fatto con paccheri, sugo profumato al peperone e finocchio e guanciale.
L'idea mi e' piaciuta subito e anche se ormai avevo scelto il risotto di Fulvia (come si fa a non piacere?) ho deciso di ripetere il piatto secondo il mio stile al piu' presto.
Ecco che nasce la calamarata.
5 anelli sono sufficienti se e' previsto un secondo, altrimenti fate pure 10 (dipende dal vostro stomaco).
la ricetta e' idonea per circa 30 anelli, quindi potete divertirvi.

Ingredienti per 4 persone:
20 anelli giganti o calamarata + qualcuno da cuocere per sostituire quello che sicuramente vi si rompera' (con questa dose ne riempite esattamente 30)
400 g di baccala' (io ho usato quello surgelato)
1 peperone rosso
600 g di salsa di pomodoro
zucchero qb
sale qb
1 scalogno
3 patate piccole o 1 molto grande
350 cc di latte
2 o 3 cucchiai di olio evo
100 g di guanciale di cinta senese (io ho usato quello di paolo parisi)

In forno, fate cuocere il peperone per spellarlo ed eliminare i semini.
Nel frattempo, in un'ampia padella, stufare lo scalogno. Aggiungere il baccala' privato della pelle e lasciar insaporire (se gradito, mettere due acciughine: io l'ho fatto).
Sbucciare e tagliare a pezzetti le patate.
Versarle nella padella e coprire con latte.
Lasciar cucinare finche' la patata sara' pronta.
Mescolare e frullare il baccala' mantecato.
Riempire una sac a poche e tenere da parte.

Dopo aver spellato il peperone rosso, versare la salsa e il peperone in un pentolino a cucinare. Regolare di sale e zucchero (la salsa deve risultare dolce).
Lasciar cuocere finche' il peperone deve quasi scomparire.
Frullare bene per non lasciare grumi o passare al passaverdure a maglia fine.

lessare la pasta per 3/4 del tempo di cottura (la mia voleva 20 minuti, quindi circa 14 minuti).
scolarla in una teglia leggermente oleata e ghiacciata.
Far raffreddare e riempire col baccala' mantecato.
Coprire con carta stagnola e tenere da parte fino al momento di portare a tavola.

Io l'ho preparata stamattina per la sera, quindi e' rimasto coperto tutto il giorno.

Prima di cena, ho rimesso il pentolino sul fuoco a riscaldare e restringere ancora un po'.
Mentre ho acceso il forno a 110° e ripassato la pasta circa 20 minuti prima di servirla a tavola per completare la cottura.

Impiattare ponendo la salsa in basso, gli anelli ripieni sopra e infine il guanciale tagliato a pezzetti e ripassato in padella fino a diventare croccante.

ps. avete visto in giro chef academy?
beh oltre ad essere stata il secondo chef in scena con Sergio Maria Teutonico (nei titoli di coda del dvd mi trovate), ho scritto alcuni dei libretti proposti: gnocchi, riso, pane, pesce di mare, pesce di lago e crostacei, verdure e dolci.
Se vi va... compratelo! e' ben fatto e sergio e' chiarissimo nelle sue spiegazioni ;)
Anzi ne approfitto per ringraziarlo perche' ha dimostrato di essere un caro amico, come pochi.
Un abbraccio pure a Leonardo Romanelli che mi ha dato questa possibilita' e all'amica Sabrina Somigli che mi ha accompagnata nella stesura dei libri (gli altri)

16 commenti:

  1. CHEF MI FA MOLTO PIACERE CHE VIENE A BUSSARE AL MIO CONVENTO...NEL SUO TOUR (SI SCRIVE COSI BOHHH) NON è PASSATA PER ROMA? cARBONARA? SABATO FARò LA CARBONARA DAY E IL 10 OTTOBRE ALTA CUCINA PER UNA VEMTINA DI PERSONE...MI DIVERTO RICORDANDO LA MIA AMATA FRANCIA
    CORDIALMENTE LA SALUTO E MI SALUTI IL SUO STAFF
    BACIAMO LE MANI E SE LE FA PIACERE ANCHE QUALCHE ALTRA PARTE DEL SUO VISO STUPENDO SCELGA LEI
    WWW.CHEFMARCO.SPLINDER.COM

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  2. sempre caro il mio caro chef marco.
    Sono passata da roma tempo addietro per l'inaugurazione del ristorante di Filippo La Mantia che, gentilmente, mi ha invitata.
    E' stata una toccata e fuga (nel vero senso della parola: sono arrivata a roma alle 17.30 e sono ripartita alle 6.00 dell'indomani mattina).
    Ma tornero' presto e avro' piacere di venire a cenare a casa tua.
    Sabato dunque carbonara day? questo sabato conto di andare al museo delle scienze e della tecnica perche' c'e' la serata gratuita (ed io sto morendo dalla voglia di vedere il sottomarino!!!), ma a pranzo potrei fare una carbonara e dedicargliela.
    Ha visto quella di mare che ho fatto?

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  3. CHEF LA SUA CARBINARA DI PESCE!!!MAGNIFICA COME LEI...MA AROMA VIENE DA SOLA? GUARDI CHE SONO UN PROVOLONE ;)) CHE HA CAPITO è CHE PUZZO COME IL FORMAGGIO...CHE SCHIFO VADO A FARMI UNA DOCCIA...
    I MIEI PIU CORDIALI SALUTI
    MARCO

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  4. Caspita...proprio impegnatissima! eh..ma con la tua abilità e creatività..per forza sei molto richiesta! dobbiamo provarla pure noi la tua cucina allora....le foto già parlano da sole!
    ottimo questo primo piatto: raffinato e gustoso!!
    un bacione e complimenti!!

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  5. é la prima volta che visito questo blog,ma me ne sono innamorata al primo piatto... non posso che farti i miei complimenti tutti questi piatti hanno un aspetto curato,raffinato e molto invitante! Complimenti

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  6. Cinzia,grazie mille della tua visita,per me è un onore! In effetti alcune sono da migliorare come ad esempio il risotto... sono le prime ricette che ho inserito e non badavo a tante formalità... diciamo che scattavo una foto ricordo di quello che mangiavo... Spero di vederti ancora dalle mie parti ma non come visitatrice ma come la Maestra guarda i compiti ai propri alunni e corregge!!! Baci Donatella

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  7. Ciao Cinzia...!!In realtà sono passata a salutarti!
    Mi fa piacere sapere che va tutto bene,lo spero anche per tuo marito,un salutone da Alessandra!!

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  8. Bellissima ricetta, ma quanto tempo ci metti a fare tutto questo?

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  9. chef il guanciale mi sembra un pochino abbrucciacchiato...mi raccomando va cotto sui 60 70 gradi non avvampato...scusi se le faccio questi appunti... senta ma il guanciale di parisi...non conosco io ero fermo a Heather parisi famosa ballerina....che olio ha usato per qusto piatto? e l'abbinamento vino?
    grazie per l'eventuale risposta
    con calma e pigrizia mi congedo
    www.chefmarco.splinder.com

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  10. Hai ragione, vedo un po bruciacchiato il guanciale, ma non non siamo mica tutte professioniste daiiii!!!

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  11. scusate il ritardo nel rispondere, ma sono parecchio presa da mille altre faccende di vita...
    @Salami e Co: per questa ricetta ci saranno volute un'oretta in tutto, esagerando con i tempi.
    @Marco: te la sei fatta la doccia? il guanciale e' volutamente bruciacchiato, altrimenti il sapore affumicato come lo davo? questo guanciale e' quello di Paolo Parisi, era praticamente solo parte grassa, senza strisce di carne. O lo lasciavo molliccio oppure dovevo fare cosi'.
    L'olio utilizzato ora non lo ricordo... in quei giorni avevo in casa: un val di mazara dop, il particella 34, un tonda iblea meno pregiato, un terra di bari sempre dop, un olio ligure, due oli toscani. mentirei se le dicessi quale tra questi ho utilizzato.
    Il vino per ora e' bandito da questa casa: la mia gastrite non mi permette nient'altro che acqua. persino la camomilla riesce a farmi venire bruciore di stomaco...

    @PiatTina, ciao e benvenuta. Presto pubblichero' altro. Come detto su, la gastrite mi costringe a cose molto semplici... mentre gli impegni mi portano fuori casa spesso.

    @Alessandra: quando posso, passo sempre a trovarti! Ben ritrovata

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  12. Cinzia,
    alla fine ci incontriamo qui.
    Ho visitato solo un pezzettino del tuo blog e l'ho trovato molto invitante ed appetitoso.
    COMPLIMENTI !
    Ma come fai a cucinare così e a non ingrassare ???
    Ancora un'altra domanda: che vuol dire Tarantolata ?
    significa Sciroccata o, in maniera più volgare, "fuori di melone" ?
    ciao ciao
    Babbo Carmelo

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  13. Ma ciao cara! Eh eh...niente kebab anche se la tentazione c'era, però altro che yogurt di soia...a casa mi son mangiata un krapfen!! :P Bella questa ricetta...io sono una fan sfegatata del baccalà!

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  14. Meraviglioso primo piatto davvero!

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  15. @Laura: peccato per il kebab! ma grandiosa la krapfen finale! :D
    presto mettero' la ricetta di alcuni tortelli ripieni di baccala': penso ti piaceranno!

    @sarah: che piacere averti qui! peccato non aver potuto scambiare due parole in piu' ieri sera... ma ci saranno altre occasioni! ne sono certa ;)

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  16. ... rispondendoti da SimonaPinto...
    Ciao Cinzia, io avevo la dispensa quasi vuota... e quindi non ne avrò per molto, ma semplicemente perchè oggi in 3... 1/2 kg è sparito... (mangiamo troppo...) avvisa quando fai gli spaghettoni... una ricetta nuova da provare... sono sempre curiosa di sperimentare...
    ciao
    Ale

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