martedì 1 maggio 2012

Due ricette: sandwich di riso e risotto al nero di seppie su crema di carciofi

Primo Maggio 2012.
La mia giornata è iniziata alle 4.30 a causa del gatto che ha deciso di distruggere quello che era il mio piatto preferito, quello bianco a barca.
Inutili le mie minacce di trasformarlo prossimamente in tonno di coniglio: lui sa fare quegli occhioni meravigliosi da gatto con gli stivali.
Fatto sta che mi ha sopraffatta l'ansia, la paura: insomma mi sono depressa per una sciocchezza.
Scacciare i brutti pensieri è una delle poche cose che sono riuscita a imparare nel periodo in cui sono stata seguita da persone competenti.
Così, vedendo che non riuscivo proprio a riprendermi da sola, nonostante le contrazioni e i dolori alla schiena, mi sono messa all'opera ai fornelli.
Non ero sicura del risultato, anzi, ero proprio sicura che avrei fatto delle porcherie uniche!
L'importante comunque era proprio svagarsi, concentrarsi altrove: e così sono nati i sandwich di riso, ovvero come riciclare avanzi vari.




Ingredienti per 4 sandwich
150 g di riso (quello che vi è avanzato alla fine del sacchetto)
2 cucchiai di olio
mezza robiola
un pugno di grana grattugiato
mezzo litro di brodo (con i soliti sedano, carota, cipolla)
un cucchiaio di "strattu" di pomodoro (va bene il triplo concentrato)
2 cucchiai di pesto di fave e pecorino*
1 pezzetto di primosale
1 pezzetto di pecorino al pepe
1 fettina di prosciutto crudo
5 gamberi rosa
finocchietto
menta
origano o maggiorana
poco olio per il padellino

*Ingredienti per il pesto di fave (ve ne avanzerà: si conserva anche in freezer)
250 g di fave già sgranate e spellate
50 g di pecorino romano
30 g di pinoli
1 aglio fresco
olio evo qb

mixare fave + aglio; aggiungere olio, pinoli e pecorino in sequenza.

Procedimento per i sandwich
Riscaldare l'olio in pentolino e lasciar tostare il riso.
Quando inizia a sfrigolare, bagnare un mestolo alla volta, a fiamma bassa, lasciando che si assorba.
Poco prima del termine della cottura (meglio lasciare il riso bene al dente, visto che subirà almeno un'altra cottura), mantecare con la robiola e il grana.
A questo punto, dividere in tre il riso(tto).
Una parte mantecarla ancora con il pesto di fave e qualche fiocco di finocchietto.
Un'altra con lo "strattu".
La terza lasciarla in bianco.

Preparare un coppapasta rotondo da poggiare su carta stagnola (o anche carta forno se si preferisce).
Riempire la base del coppapasta con il riso bianco, riempirlo con qualche fettina di formaggio + la fetta di prosciutto crudo. Ricoprire con una seconda cucchiaiata di riso bianco. Richiudere nella carta.
Pulire il coppapasta dal riso in eccesso e ripetere l'operazione con il riso verde: base di riso verde, qualche pezzetto di formaggio + i gamberi sgusciati, richiudere con altro riso verde e chiudere nella carta.
E ancora per la terza volta: base di riso rosso, formaggio, chiudere con altro riso e finire nella carta.
Con il riso avanzato, si può fare un ultimo sandwich versione bandiera italiana: base verde, formaggio chiaro al centro, copertura rossa.
Mettere tutto in freezer lasciando rassodare per bene.

Preparare un padellino e bagnarlo con poco olio.
Tostare i sandwich da entrambi i lati lasciando il centro ancora freddo.
Posizionare i sandwich di riso in forno riscaldato a 180° con grill acceso al minimo e lasciar terminare la cottura.
Definire con foglioline di aromi a piacere.

Con questa ricetta, partecipo alla sezione antipasti del contest di Ely 



Ma non finisce qui!
Qualche giorno fa, appositamente per questo contest, ho creato anche un risotto, ma non ho avuto tempo per poterlo pubblicare.
Ecco quindi che ve lo presento.
Niente di incredibilmente laborioso, ma l'abbinamento è ottimo e i prodotti di stagione.



Ingredienti per 4 persone
due cucchiai di olio evo + qb
250 g di riso vialone nano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
6 carciofi (gambo + cuore)
una decina di gamberi rosa
1 litro di brodo di pesce (il mio è stato ricavato da resti di rana pescatrice, un paio di rami di finocchietto, cipolla, sedano, carota)
acqua e limone per i carciofi
due mestoli di sugo al nero di seppia*
qualche ramo di finocchietto selvatico
olio per friggere
burro acido per mantecare

Preparazione
Scaldare l'olio extravergine nella risottiera in rame.
Tostare il riso fino a quando non inizia a sfrigolare e sfumare col vino bianco.
Quando questo sarà evaporato, continuare a versare mestoli di brodo caldo e lasciar insaporire.
Nel frattempo, bollire i gambi puliti dei carciofi (è bene eliminare la parte esterna troppo filamentosa).
Salarli e frullarli, tenendo da parte (se necessario aggiungere olio evo per acquisire la giusta intensità).
Eliminare le bucce esterne dei carciofi fino a mantenere solo il cuore.
Tagliarli a fettine molto sottili e passarli in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Preparare una padella con olio e friggervi dentro i carciofi.
Nel frattempo, iniziare a versare il sugo di nero di seppia assieme al brodo di pesce per lasciar insaporire e colorare il risotto. Per terminare, i gamberi.
Togliere dal fuoco e mantecare col burro acido.
Impiattare ponendo al centro il risotto al nero, con la base di crema di gambo di carciofo e definire il piatto con le foglie di carciofo fritte.
A piacere si può aggiungere del peperoncino, ma poco!

*sugo al nero di seppie
4 seppie
3 grosse cipolle
2 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di olio evo
1 cucchiaio di "strattu"
1/2 bicchieri di vino bianco

Pulire le seppie, conservando le sacche interne.
Tagliare a strisce le teste e a pezzi i tentacoli.
Tritare la cipolla e farla rosolare.
Aggiungere le seppie nel tegame con la cipolla.
Sfumare col vino.
Aggiungere u strattu sciolto in un po' di acqua o brodo.
Quasi a termine di cottura, aggiungere le sacche aprendole e mescolare per bene.
A piacere insaporire con peperoncino.

Anche con questa ricetta partecipo al contest di Ely nella sezione primi piatti.