Orecchiette del ricordo (fave, pancetta e canestrato)

piu' tradizionale di cosi'!
soliti giochi da ultimo minuto in cucina.
le fave erano state sapientemente sbucciate dai bambini, io le avevo spogliate dai loro baccelli.
Non rimaneva altro che farci qualcosa...
Gia', ma cosa?
Francesco non vuole le fave, Francesco non ama le fave...
Guardo in frigo...
Un immagine appare ai miei occhi.
Subito all'opera ai fornelli.
Padella sul fuoco, filo d'olio umbro, aglio, fave, pomodorini pachino spellati e tagliati a tocchi. 3 minuti in padella e spengo.
Porto a ebollizione l'acqua, che pasta? frugo in dispensa, scovo il pacco di orecchiette pugliesi della Poiatti.
Eccellenti: vada per queste.
Cottura 12 minuti... ne basterrano 8, il resto in pentola con acqua e zafferano.
Aggiungo la pancetta al sugo. lascio rosolare 1 minuto appena, verso la pasta con un bel po' di acqua di cottura.
Ultimi 3 minuti per far formare un sughetto e amalgamare bene i sapori.
Servito, ma manca qualcosa ancora...
Tiro fuori il canestrato, grattugio e via in tavola!

E per chi chiedesse come mai del ricordo...

lo sbucciare la fava era uno dei miei compiti da bambina...
fave, piselli, fagioli, fagiolini... erano i miei primi incarichi in cucina.
Oggi la tradizione si ripete.
Affido le leguminose in mano ai picciriddi e gli spiego il lavoro da condurre.
E con le loro manine, sapientemente e velocemente, aprono bucce su bucce per recuperare i piccoli legumi.
Cosi' gli viene pure piu' voglia di mangiarli!
Poi anche perche' il canestrato, le fave e i pachino vengono dalla mia Sicilia...
la pancetta ahime' e' dell'esselunga ;)
ma i salumi siciliani non arrivano e mi devo contentare...

Triglie all'arancia ovvero triglie per Silvietta

Una ricetta di Fredy Girardet che dedico alla mia amica, perche' e' semplice ma impreziosita dalla salsina che la accompagna e le da' carattere.
Cercavo da giorni qualcosa che rappresentasse Silvia, che me la ricordasse... Pensavo a qualcosa come le capesante, ma mi sembravano troppo importanti, idem l'ostrica, troppo impersonale.
La triglia e' un pesce abbastanza comune, facilmente reperibile, gustoso, tra i miei pesci preferiti in assoluto, spinosa all'apparenza, ma basta scoprirla per poterla rendere innocua. E quella salsina lucente e saporita era il tocco finale: rende la triglia comune un animale speciale.
Ecco quindi Silvia, semplice e speciale allo stesso tempo, spinosa all'apparenza, ma gustosa e dolce nella realta'.

Per Silvia dunque.

Ingredienti per 4 persone
4 triglie da 150 g ciascuna (tenete tutto testa e lisca a parte)
1 scalogno
2 pomodori piccoli
2 foglie di basilico
1 dl di vino bianco
1 arancia
uno spruzzo di limone
1 dl di brodo vegetale
1/4 di fetta di ananas
1/2 filetto di acciuga sott'olio
olio evo dl 4,5
2 cucchiai di burro chiarificato
farina
pepe di cayenna (ahime' non ne avevo, ho usato pimento)
fior di sale di guerande (avevo il camargue)
sale e pepe di mulinello

Preparazione
Eliminate con una pinza le piccole spina delle triglie, passando un dito dalla coda verso la testa dei filetti: riponete il pesce in frigo, su un piatto ricoperto di pellicola da cucina.
Lavate e scolate le teste e le lische delle triglie, tagliatele a pezzi della lunghezza di 2 cm
Incidete 1 dei 2 pomodori a croce, tuffatelo per 15 secondi in acqua bollente, quindi immediatamente in acqua fredda. Mondatelo, svuotatelo e tagliate la polpa a cubetti. Fateli sudare con mezzo cucchiaio di olio di oliva, salateli , pepateli e metteteli da parte. Tagliate l'altro pomodoro a dadi piu' grandi, senza mondarlo.
Spazzolate l'arancia sotto un filo di acqua calda e asciugatela. Prelevate 2 strisce di scorza della larghezza di 3 cm, privatele della parte bianca e tagliatele a striscioline della larghezza di 1 mm. Conservate questa julienne in frigo, in un recipiente coperto. Spremete 1 dl di succo di arancia
Tritate molto finemente l'acciuga e mettetela da parte. Sbucciate e tritate finemente lo scalogno. Tritate il pezzo di ananas e riponetelo in frigo, in un recipiente coperto.
Per la salsa, riscaldate 1 cucchiaio di olio in un piccolo tegame e fatevi appassire lo scalogno tritato. Quando sara' traslucido, aggiungete le teste e le lische spezzettate e fatele sudare per 2 o 3 minuti, mescolando con un mestolo. Unite i dadi di pomodoro crudo, bagnate con 1 dl di vino bianco e 1 dl di succo di arancia e continuate a cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Travasate questo liquido in un altro tegame filtrandolo con un colino fine e fatelo restringere a 1dl. Unite 1 dl di brodo vegetale e fate ridurre il tutto a 4 cucchiai. Incorporate 3 cucchiai di olio evo e qualche goccia di succo di limone, regolate di sale e pepe e mettete la salsa da parte.

Cottura

Insaporite i filetti di triglia con sale, pepe e pepe di cayenna, infarinateli leggermente.
Riscaldate la salsa, incorporate l'acciuga, il trito di ananas, i cubetti di pomodoro saltati nell'olio e la julienne di buccia di arancia. Portate il tutto a ebollizione, regolate di sale e di pepe, togliete il tegame dal fuoco e tagliuzzate direttamente su di esso le 2 foglie di basilico.
Cuocete i filetti di trglia nel burro chiarificato molto caldo, utilizzando 1 o 2 padelle, per 40 secondi sul lato della pelle e per 20 secondi sull'altro lato.
Estraeteli immediatamente dalla padella, per fermarne la cottura, e scolateli su della carta assorbente.

Impiattamento
Stendete uno specchio di salsa sul fondo dei piatti tiepidi, disponetevi 2 filetti di triglia a forma di V e spolverizzateli con qualche grano di fior di sale.

pranzo domenicale

oggi ero in vena di pesce.
Ieri, il mio pescivendolo di fiducia mi ha fatto trovare triglie, totani, polipetti e un bel maiolino.
Da subito, ho capito cosa avrei realizzato con questi bei pesci, pur sapendo che nessuno mangia il polpo, che tutti mi fanno storie se gli presento i totani, ma io ero sicura che non sarebbe rimasto nulla e cosi' e' stato.

Polpo cotto nella sua acqua allo zenzero con salsa di kiwi (ricetta di Mimmo Alba)

Acquistate polipetti freschi nella misura di uno per ogni commensale.
Puliteli da testa, occhi, bocca.
Prendete un tegame e riempitelo con un fondo di olio.
Mettete dentro aglio in camicia schiacciato e aglio sbucciato (1 e 1)
Aggiungete alloro, peperoncino, grattugiata abbondante di zenzero fresco, prezzemolo, timo, rosmarino, coriandolo
Fate rosolare ma non bruciare!
Aggiungete i polipi, fate insaporire.
Fate cuocere finche' non siano dorati.
A parte preparare una maionesina composta da kiwi verde e olio fino ad ottenere una cremina. Eliminate i semi aiutandovi con un colino.
Impiattamento: adagiate la cremina sulla base del piatto, ponetevi sopra un polipetto, coprite con un pochino di sughetto di cottura. A voler essere perfetti, fate tostare una sottiletta di pancarre' e accompagnate con questo. La decorazione con rosmarino ci sta benissimo, ma questa volta ho voluto mettere una punta di timo.

Nella seconda versione l'ho trasformato in insalata di polpo e patate con kiwi.
La zuppetta di base e' troppo goduriosa per eliminarla, quindi non guardatela con sdegno perche' non sapete cosa vi perdete ;)

Totani e patate in salsa di pomodoro

Una ricetta della tradizione siciliana, leggermente modificata rifacendomi a un'altra ricetta letta di recente sul forum www.panperfocaccia.eu e fornita da ugo, grande cuoco di casa, col quale ho avuto il piacere di preparare uno stupendo fondo bruno che ancora si accompagna ai miei arrosti.

Ingredienti:
500 g di totani
1 patata da 100 g
150 g di patatine novelle
1 costa di sedano bianco
500 g di salsa di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo, coriandolo, peperoncino, 2 cucchiaini di zucchero, 1 pizzico di sale se la salsa lo chiede
2 spicchi di aglio in camicia
una bustina di zafferano
olio evo (ho usato un olio umbro che non avevo mai provato prima)
un pizzico di origano finale
1/2 bicchiere di vino bianco

Bollite appena per 5 minuti le patatine novelle e il sedano tagliato a pezzetti, mentre portate a cottura la patata grande.
In un tegame, possibilmente di coccio, fate soffriggere due spicchi di aglio in camicia con olio evo buono. Toglieteli e mettete a cuocere i totanetti tagliati, dopo averli puliti per bene. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco (ho usato un catarrato siciliano).
Scolate del liquido in eccesso e tenetelo da parte.
Aggiungete le patatine novelle e il sedano, poi i profumi, la salsa di pomodoro e il concentrato.
Aggiustate di sale se necessario.
io a questo punto ho aggiunto anche il peperoncino.
Frullate la patata con il liquido dei totani tenuto da parte prima e aggiungete lo zafferano.
Aggiungete a poco a poco il liquido nel tegame e lasciate cuocere fino a cottura (direi piu' o meno mezz'ora da questo momento in poi, ma verificate che non si asciughi troppo il liquido).
Alla fine spolverizzate di origano e se necessario, a vostro gusto, aggiungete altro peperoncino.

Biancomangiare al latte di mandorle e pistacchi di bronte (di Filippo La Mantia)

Ingredienti per 12 bicchierini

1 litro di acqua
300 g di mandorle pelate
250 g di zucchero
70 g di amido di mais
1 limone
cannella in polvere
pistacchi sgusciati

Frullate le mandorle, precedentemente tostate, aggiungendo acqua fino ad ottenere un latte (non filtrate!!!). Versate in una pentola il latte di mandorla, lo zucchero e l'amido di mais e mescolate a fuoco basso facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungete la buccia tritata del limone e continuate a mescolare fin quando il composto sara' rassodato.
Versate la crema in apposite formine da budino (o bicchierini) precedentemente inumidite e sulla superficie di ogni dolce, spolverare un pizzico di cannella.
Quando la crema si sara' raffreddata, sformare i dolci e serviteli cosparsi di pistacchi tritati grossolanamente.

Spero che il mio menu vi sia piaciuto almeno quanto e' piaciuto a noi :)

messaggio speciale per chefmarco: questo menu e' si' ispirato da altri chef, da altre ricette, da altra memoria, ma una volta che li porti in tavola 3, 4, 10 volte, non diventeranno un po' tuoi? ;)
Per correttezza riporto gli autori principali, perche' a loro va la mia stima per la bravura, la fantasia, e per essere mia continua fonte di ispirazione.
Cio' non toglie che, col tempo, la ricetta acquista la personalita' e la mano di chi la porta in tavola e che il biancomangiare preparato da Filippo, non sara' mai come il mio e viceversa, nonostante entrambi saranno buonissimi.
Avrei potuto mentire, nascondere gli autori, in virtu' di quanto detto sopra, ma perche' non rendere onore a questi artisti della cucina? :)

Buona domenica a tutti!

Strozzapreti "senatore cappelli" al ragu' di coniglio

in verita' guardavo quel coniglio e lo volevo nella pasta.
Non c'era verso di cucinarlo in altro modo: era la sua destinazione la pasta!
Cosi'... ancora una volta, come spesso faccio in questi giorni, ho lasciato che fossero le mani a lavorare, senza che io ci pensassi troppo

Ingredienti:
1/2 carota
1/2 sedano bianco
1/2 porro
250 g di coniglio disossato
qualche pezzettino di lardo (diciamo un 20 g scarsi)
1/2 bicchiere di sauvignon
1 pizzico di sale nero
1 ciuffetto di timo limone
1 ciuffetto di santoreggia
3 foglioline di salvia
150 g di funghi tra gallinacci, pezzetto di porcino e chiodini.
canestrato a piacere (facoltativo)


tagliare le verdure a brunoise non troppo fine e lasciarle stufare senza bruciare in 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere il coniglio a tocchetti e i pezzettini piccini piccini di lardo (alle erbe se possibile) e rosolare leggermente.
Sfumare col vino.
Adesso buttare dentro i funghi tagliati a tocchetti (o sani se preferite che si vedano bene)
Salare e profumare con gli aromi appena colti.
Coprire con acqua e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
Mettere a cuocere la pasta in acqua salata bollente.
Scolare molto al dente e buttare nel tegame con il coniglio.
Versare acqua della pasta a coprire e finire la cottura a fiamma media cosi'.
Infine, se piace, grattugiare del canestrato

due antipasti

Sono decisamente indieto con le pubblicazioni... il fatto e' che ho passato una settimana a star male... quindi non sono riuscita a scrivere piu' nulla di interessante...
in piu' si e' rotto il portatile... e mi tocca usare il pc fisso di mio marito, con tutti i suoi paranoici blocchi di script vari, che mi impediscono anche soltanto di caricare una foto... (infatti ora devo capire come metterle qui...)

La prima che vi propongo e' Patate e beluga....
Dopo aver realizzato questa ricetta, ho scoperto che, facendo una ricerca con google, viene fuori qualcosa di simile.
Pero', quando l'ho fatta non lo sapevo, quindi mi scuso con l'autore della ricetta simile, ma e' stato solo un puro caso.

Vi serviranno circa 6/7 patate di media grandezza, 150g di lenticchie beluga o di leonforte, qualche fetta di salmone affumicato (diciamo che dovreste cavarvela con 100 g, prezzemolo, erba cipollina, sale, pepe, il succo di un limone, 2 cucchiai di colatura di alici, olio evo, brodo vegetale (1 litro circa)

Cuocete le patate a vapore e poi schiacciatele.
Conditele con limone, colatura di alici, prezzemolo, erbacipollina, pepe e un po' di olio evo.
Cuocete le lenticchie beluga, facendole tostare un minimo in un cucchiaio di olio, poi aggiungete il brodo fino ad assorbimento fino a cottura (devono rimanere sode).
Sfilacciate il salmone ottenendo lunghe strisce.

Preparate il piatto, mettendo al centro il pure', fatevi un buco e riempitelo con le lenticchie, contornatelo con il salmone e servite pure freddo.

La mia seconda proposta e' la tartare B71, dedicata alla mia amica Barbara ^_^

da tempo avevo un avocado di cui non sapevo che farne.
Ieri, girovagando tra i blog, ho trovato questa ricetta mi e' piaciuta subito.
Ben eseguita, a parer mio gustosa, insomma mi sono convinta immediatamente ;-))
ho apportato qualche lieve modifica rispetto al tracciato originale

Ingredienti:
1 avocado
60 g di philadelphia per ogni persona
350 g di salmone fresco
finocchietto selvatico
erba cipollina
sale e pepe
riduzione di aceto balsamico bianco o balsama bianco gia' in crema (lo vendono nei supermercati, io l'ho preso da marotta a palermo, in corso tukory)
buccia di limone grattugiata
olio evo

tagliare a cubetti l'avocado e fare lo stesso col salmone dopo avergli tolto le spine.
Tagliare piccolo piccolo finocchietto ed erba cipollina crude e mescolarle al philadelphia (il mio era light), condire con sale e pepe e montare leggermente.
Lasciar riposare il salmone spruzzato leggermente di limone, aggiungete un po' di scorza di limone grattugiata e salatelo leggermente (pochissimo mi raccomando).
Poco prima di portare a tavola, formate la torre: base di avocado, crema di philadelphia, copertura di salmone.
Condite con la riduzione di balsamico bianco.
Se lo fate piccino va bene come antipasto, ma se lo fate grande come il mio... considerate che ci abbiamo cenato.

Condite l'avocado con olio, sale, pepe, limone

Crostata Rossana (di frolla di nocciole alla crema di ricotta e albicocca)

Dedicata a Rossana, poiche' e' nata nel giorno del suo compleanno.

Dall'ultima torta ricotta e pere simil De Riso, mi era avanzata della frolla alle nocciole.
Cosi' oggi, non avendo piu' a disposizione dolcetti per la colazione, ho fatto scongelare la frolla, ma dopo non sapevo cosa farci...
Avevo la ricotta... ma non le pere...
e allora?
ho lasciato che l'istinto mi seguisse.

tortiera da 24 cm
Ho fatto cuocere la crostata in bianco per 14 minuti a 160°
poi ho aggiunto uno strato di marmellata di albicocche
e poi ho fatto la crema di ricotta

Pasta frolla nocciole (per due torte)
300 gr di farina 00
10 gr. amido di mais
2 tuorli
20 gr. di albume
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale
170 gr di burro
170 gr di nocciole a farina
20 gr. di granella di nocciole


Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa, versare prima la farina di nocciole poi la farina setacciata con l’amido e la granella,
Lavorare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 3 ore minimo.

Crema di ricotta
300 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
30 gr di zucchero Zefiro o a velo
200 gr di panna montata
Mescolare la ricotta con lo zucchero e passarla al setaccio fine, tenerla a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Montare la panna senza zucchero.

Meringa italiana
100 gr di zucchero+20 gr
di acqua+50 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

Gelatina
Mettere 4 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min., quindi strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 1 cucchiaio di panna liquida, fuori dal fuoco e appena sarà tiepida(40°) unire 1 cucchiaio di grappa di pere.
Portarla a 30° (non in frigo), ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. 1 per pochi secondi poi mescolare la meringa con un cucchiaio ed infine la panna semimontata.

preparata come descritto sopra, l'ho aggiunta sulla crostata e messa in frigo per 3 ore.

Infine, ho fatto del caramello e ho ricavato delle goccine da mettere sopra alla torta e una fiamma centrale.

Chitarrine Senatore Cappelli ai ricci di mare

L'1 febbraio 2009 era il mio compleanno... Volevo qualcosa di speciale, ma nello stesso tempo senza dovermi sbattere in cucina (insomma ero pur sempre la festeggiata!!!)

E quindi mi sarebbero piaciuti i ricci... sicuramente qualcosa di pesce... ma i ricci??? a Milano??? ma chi glieli porta???

glieli ha portati la ragazza di mio cugino :D

A vedermi davanti i ricci, sono rimasta senza parole... 

e cosi' ho potuto festeggiare come volevo io il compleanno...

I ricci erano in un bicchiere colmo: non saprei dirvi dunque che quantita', ma erano davvero tanti...

Gli ingredienti che vi serviranno saranno: i ricci (ovvio!), 1 spicchio di aglio schiacciato, un po' di prezzemolo fresco, peperoncino, brodo vegetale (o di pesce), spaghetti chitarrine senatore cappelli, la buccia grattugiata di un limone, due cubetti di ghiaccio, un po' di neonata (facoltativo)

prima ho soffritto l'aglio schiacciato, ho aggiunto prezzemolo e peperoncino, due mestoli di brodo.
Nel frattempo l'acqua ha iniziato a bollire e ho cotto gli spaghetti alla chitarra senatore cappelli, scolati al dente, tuffati nella padella con il brodo + soffritto, risottato, aggiunto la buccia grattugiata di limone, un altro mestolo, due cubetti di ghiaccio e lasciato ancora a risottare (si tratta di pochi minuti: la pasta deve essere risottata, ma non deve risultare sfatta). Lasciate asciugare l'acqua, poi aggiustate di prezzemolo e scorza di limone.
Impiattate e aggiungete un po' di neonata (bianchetti) a crudo (si cucinera' col calore della pasta) e i ricci di mare.