martedì 9 dicembre 2008

Cannelloni di coniglio (realizzati da acidrave)





Qualcuno potrebbe obiettarmi: ma se sono di acidrave, perche' le stai pubblicando tu? perche' noto la sua assenza dal web, ormai prolungata....
Mi piace molto lo stile di acidrave, all'epoca Paolo Armando.
Le sue ricette sono semplici, ma molto sceniche.
E in questo periodo di feste, la ricetta da lui proposta e' sicuramente molto utile ;)

La copio per omaggiarlo, per dirgli che io credo in lui e nella sua arte. E spero che tutti voi siate d'accordo con me.

ricetta


Ingredienti per 6 persone

Cannelloni di cacao
100 gr di farina 00
1 cucchiaino di cacao amaro
1 uovo
sale

Cannelloni di castagne
100 gr di farina di castagne
1 uovo
sale

Cannelloni mezzi integrali
50 gr di farina 00
50 gr di farina integrale
1 uovo
sale

Ripieno Cannelloni
1 coniglio taglia media
carota 50 gr
sedano 50 gr
cipolle 50 gr
mezzo cavolo verza
mezzo cavolo rosso
1 uovo
parmigiano grattuggiato
vino bianco

Salsa blu
1 foglia di cavolo verza
acqua
sale

Salsa Besciamella light di Marcello Valentino
80 gr di formaggio cremoso light da spalmare
mezzo bicchiere di latte

Salsa fondo di cottura
fondo di cottura del coniglio arrosto

Decorazioni
1 porro a julienne
2-3 foglie di cavolo rosso
Biberon da cucnia

Ripieno dei cannelloni, Salsa fondo di cottura, Salsa blu
Tagliate a pezzi il coniglio, fatelo rosolare in un trito di carota sedano e cipolla, bagnate con vino bianco, portare a cottura bagnando eventualmente con brodo o acqua. Levate i pezzi, spolpateli quando sono un poco freddi. Deglassate il fondo di cottura con acqua, frullate, filtrate, fare ridurre alla metà: questa è la prima salsa.
Fate andare a vapore il cavolo rosso tagliato a julienne (tenete 1 foglia per decorazione) e il cavolo verza tagliato a julienne, a cottura mettete in acqua e ghiaccio, diventa blu! Che figata. (penso anche senz acqua e ghiaccio…). Prelevate un paio di mangiate di foglie blu, mettetele nel mixer, flullate e portate a consistenza tipo pomata con acqua e sale: Questa è la salsa blu.
Mettete nel mixer il coniglio spolpato, i 2 cavoli, l’uovo, parmigiano a piacere: frullate come desiderate, a me piace una grana un pochino grossa.

Cannelloni
Preparate le tre paste fresche, usate la seconda tacca dell’Imperia a partire dalla piccola, create dei quadrati 12x12. Fateli cuocere in acqua bollente salata (okkio, sono più spessi, fateli stare 2-3 minuti), tuffateli in acqua fredda, scolate, tagliateli a metà (diventano rettangoli 12x6).
Riempiteli abbondanti, create i cannelloni, metteteli in teglia su carta da forno oliata. Finiteli in forno a 120-140 per massimo 5 minuti.

Salsa Besciamella Light di Marcello Valentino
Fate sciogliere il formaggio nel latte.

Decorazioni
Fate saltare in olio caldo il porro a julienne e il cavolo rosso a julienne, scolateli dall’olio in eccesso, teneteli caldi

Servizio e impiatto
Mettete la Salsa Blu e la Salsa Besciamella Light tiepide nei biberon da cucina; mettete la Salsa Fondo di Cottura calda in una tazza.
Mettete in linea i cannelloni (4 a commensale) belli caldi, mettetene 3 (uno per tipo) sdraiati un po’ sfasati nel piatto, mettete un cucchiaio di Salsa Fondo di Cottura davanti e uno dietro ai cannelloni; con il biberon fate delle strisce bianche di Salsa besciamella Light sui cannelloni di castagne e cacao, e delle strisce di Salsa Blu con il secondo biberon sul cannellone di farina mezza integrale.
Mettete il cannellone che vi piace di più in piedi, mettete un po’ di Salsa Besciamella Light davanti, e al centro della salsa bianca un po’di Salsa Fondo di Cottura. In cima al cannellone mettete i porri a juienne, e in basso sia qui sia davanti ai 3 cannelloni un po’ di cavolo rosso a julienne.

Preparazione e messa in linea
Il coniglio e il ripieno si fa prima; la salsa Fondo di cottura pure, la pasta fresca l’ho fatta e congelata. Mettete in linea i cannelloni sbollentando la pasta e riempiendola, e la salsa blu. Fate espressa la Salsa Besciamella Light.