Cannelloni di coniglio (realizzati da acidrave)

Qualcuno potrebbe obiettarmi: ma se sono di acidrave, perche' le stai pubblicando tu? perche' noto la sua assenza dal web, ormai prolungata....
Mi piace molto lo stile di acidrave, all'epoca Paolo Armando.
Le sue ricette sono semplici, ma molto sceniche.
E in questo periodo di feste, la ricetta da lui proposta e' sicuramente molto utile ;)

La copio per omaggiarlo, per dirgli che io credo in lui e nella sua arte. E spero che tutti voi siate d'accordo con me.

ricetta

Ingredienti per 6 persone

Cannelloni di cacao
100 gr di farina 00
1 cucchiaino di cacao amaro
1 uovo
sale

Cannelloni di castagne
100 gr di farina di castagne
1 uovo
sale

Cannelloni mezzi integrali
50 gr di farina 00
50 gr di farina integrale
1 uovo
sale

Ripieno Cannelloni
1 coniglio taglia media
carota 50 gr
sedano 50 gr
cipolle 50 gr
mezzo cavolo verza
mezzo cavolo rosso
1 uovo
parmigiano grattuggiato
vino bianco

Salsa blu
1 foglia di cavolo verza
acqua
sale

Salsa Besciamella light di Marcello Valentino
80 gr di formaggio cremoso light da spalmare
mezzo bicchiere di latte

Salsa fondo di cottura
fondo di cottura del coniglio arrosto

Decorazioni
1 porro a julienne
2-3 foglie di cavolo rosso
Biberon da cucnia

Ripieno dei cannelloni, Salsa fondo di cottura, Salsa blu
Tagliate a pezzi il coniglio, fatelo rosolare in un trito di carota sedano e cipolla, bagnate con vino bianco, portare a cottura bagnando eventualmente con brodo o acqua. Levate i pezzi, spolpateli quando sono un poco freddi. Deglassate il fondo di cottura con acqua, frullate, filtrate, fare ridurre alla metà: questa è la prima salsa.
Fate andare a vapore il cavolo rosso tagliato a julienne (tenete 1 foglia per decorazione) e il cavolo verza tagliato a julienne, a cottura mettete in acqua e ghiaccio, diventa blu! Che figata. (penso anche senz acqua e ghiaccio…). Prelevate un paio di mangiate di foglie blu, mettetele nel mixer, flullate e portate a consistenza tipo pomata con acqua e sale: Questa è la salsa blu.
Mettete nel mixer il coniglio spolpato, i 2 cavoli, l’uovo, parmigiano a piacere: frullate come desiderate, a me piace una grana un pochino grossa.

Cannelloni
Preparate le tre paste fresche, usate la seconda tacca dell’Imperia a partire dalla piccola, create dei quadrati 12x12. Fateli cuocere in acqua bollente salata (okkio, sono più spessi, fateli stare 2-3 minuti), tuffateli in acqua fredda, scolate, tagliateli a metà (diventano rettangoli 12x6).
Riempiteli abbondanti, create i cannelloni, metteteli in teglia su carta da forno oliata. Finiteli in forno a 120-140 per massimo 5 minuti.

Salsa Besciamella Light di Marcello Valentino
Fate sciogliere il formaggio nel latte.

Decorazioni
Fate saltare in olio caldo il porro a julienne e il cavolo rosso a julienne, scolateli dall’olio in eccesso, teneteli caldi

Servizio e impiatto
Mettete la Salsa Blu e la Salsa Besciamella Light tiepide nei biberon da cucina; mettete la Salsa Fondo di Cottura calda in una tazza.
Mettete in linea i cannelloni (4 a commensale) belli caldi, mettetene 3 (uno per tipo) sdraiati un po’ sfasati nel piatto, mettete un cucchiaio di Salsa Fondo di Cottura davanti e uno dietro ai cannelloni; con il biberon fate delle strisce bianche di Salsa besciamella Light sui cannelloni di castagne e cacao, e delle strisce di Salsa Blu con il secondo biberon sul cannellone di farina mezza integrale.
Mettete il cannellone che vi piace di più in piedi, mettete un po’ di Salsa Besciamella Light davanti, e al centro della salsa bianca un po’di Salsa Fondo di Cottura. In cima al cannellone mettete i porri a juienne, e in basso sia qui sia davanti ai 3 cannelloni un po’ di cavolo rosso a julienne.

Preparazione e messa in linea
Il coniglio e il ripieno si fa prima; la salsa Fondo di cottura pure, la pasta fresca l’ho fatta e congelata. Mettete in linea i cannelloni sbollentando la pasta e riempiendola, e la salsa blu. Fate espressa la Salsa Besciamella Light.

sfoglia al cioccolato, carciofi e mazzancolle (o scampi) al profumo di arancia, besciamella di pesce e uovo scomposto

Oggi, non vi mettero' una ricetta mia, ma una ricetta per me

La ritengo uno dei regali piu' belli che abbia mai ricevuto...
Quando ho visto le foto e letto la ricetta, sono rimasta... folgorata. Mi e' sembrato come se chi ha eseguito la ricetta, volesse disegnarmi, volesse farmi un quadro e, non sapendo pitturare, ma certo cucinare, ha voluto farlo cosi'.

Io... sono molto legata a questa persona e visto che non vuole inserire la ricetta, perche' ormai mia, lo faccio io al suo posto, perche' tutti sappiano quanto e' bravo al di la' del suo nome.

Sono ancora commossa: grazie grazie grazie.
Portero' sempre questo regalo nel mio cuore (oltre che sulla mia tavola).

100 gr di farina 00
1 uovo
1 cucchiaio di cacao
sale
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1 carciofo
8 mazzancolle (o scampi)
mezza arancia
burro
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brodo di pesce
burro
farina
--
3 tuorli
alcool 95°


per l'uovo scomposto:
mettere i tre tuorli in padella, coprire con (mezzo bicchiere) di alcool, mescolare e quando avrà una consistenza simile a ricotta avvolgerlo in un telo. Mettere sotto acqua corrente a filo per 2-3 minuti facendo molta attenzione perchè un getto troppo diretto lo fa sciogliere. togliere il telo, asciugare delicatamente con lo scottex molte volte. fare le forme desiderate (palla, sfoglia)

per la sfoglia:
impastare farina, cacao, uovo, sale. tirare la sfoglia e fare delle lasagne e/o dei tagliolini. farli sbollentare in acqua corrente, usare dei coppapasta o delle formine per fare le forme e mettere in forno per 10 minuti ventilato a 150°. mettere anche i tagliolini per renderli croccanti.

per la besciamella di pesce:
mettere le teste delle mazzancolle o quelle degli scampi e le chele in acqua con cipolla, poco timo, carota, sedano sale, e fare andare un'ora. filtrare, fare un ruox con burro e farina e mettere a filo il brodo caldo.

tagliare il carciofo a julienne, metterlo a rosolare in burro e poco brodo di pesce, quando è a fine cottura aggiungere le mazzancolle e gli scampi tagliati grossolanamente, aggiungere il succo di mezza arancia e fare asciugare 30 secondi.
riempire i tortini, o fare la torre con i tagliolini. Aggiungere la besciamella di pesce dentro il tortino o a filo nel piatto, o farla cadere dall'alto.
decorare in cima con la pallina di uovo, o in basso con la sfoglia di uovo o come si ritiene meglio.

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per ultimo, per dovere di cronaca, l'idea dell'uovo scomposto e' stata portata a nostra conoscenza da ronniebbq, che magari non passa di qua, ma ringrazio ugualmente.

gnocchi integrali di porcini e porri in bagna cauda

Finalmente posso mettere questa ricetta ^_^

finora l'ho tenuta "nascosta", perche' con questa (e un'altra che inseriro' domani), ho partecipato a una gara di cucina su http://quisquilie.mastertopforum.net/

Incredibilmente ho vinto!

e si', dico incredibilmente, perche' per quanto a me questo piatto sia piaciuto tantissimo, non mi aspettavo che potesse meritare un premio!

Sono molto soddisfatta ^_^

La ricetta era stata pensata inizialmente da Paolo acidrave, ma poi, anche un po' grazie al suo aiuto prezioso, l'ho modificata leggermente nel corso della realizzazione. Ci tengo anche a dire che, per poter fare degli gnocchi degni di chiamarsi tale, mi sono rifatta ai consigli di Sergio Maria Teutonico e Stefania.

La ricopio volentieri per tutti voi, vista la semplicita' e la bonta' del piatto!

Ingredienti: dosi per 4 persone

gnocchi
400 gr. di patate rosse
un paio di pugni di farina integrale
un pugnetto di semola per la spianatoia
sale

bagna caòda
200 gr acciughe sott'olio
olio q.b.
aglio
200 gr panna

2 porri piccoli
200 gr porcini

Preparazione:
Bollire le patate, scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate: mettere la purea nella spianatoia sporcata di semola di grano duro rimacinata e aggiungervi al centro la farina integrale e impastare non troppo energicamente.
(poiche' le patate possono aver preso piu' o meno acqua, potrebbe essere necessario aumentare la quantita' di farina)

formare tre o piu' panetti.

ricavare dei serpentoni e tagliarli a tocchetti

spolverizzate con semola

Mettete a riposare in frigo in attesa di utilizzarli.

Nel frattempo, preparate la bagna cauda:
spellate l'aglio e preparate le acciughe

Lasciate rosolare e a cottura ultimata, frullate aglio e acciughe per ottenere una cremina. Filtratela bene con un colino a maglia fitta e aggiungete la panna.

tagliate i porri e i porcini

Siamo pronti per cucinare!

mettete su la pentola con l'acqua e quando bollira', tuffategli dentro gli gnocchi.

passate in padella i porri con un po' d'olio e aggiungete i porcini (non devono cuocere piu' di 2 minuti!)

aggiungete la bagna caoda soft assieme agli gnocchi: mescolate brevemente per non farli disfare e servite

risotto con melanzane, caciotta e pomodorini con salsa di pomodoro secco e pinoli

Come chi mi segue sapra', faccio tanti risotti, ma raramente metto ricette e foto per il semplice motivo che il risotto mi sembra... sempre uguale a se stesso. So che non e' cosi' esattamente cosi', ma il procedimento da seguire risulta sempre lo stesso e, dunque, evito.

Stavolta pero' ho giocato un po' di piu' con la presentazione. In queste foto, ho sviluppato una delle idee che mi era venuta. Poi, il caro chefalfio me ne ha proposta un'altra che magari provvedero' a realizzare quanto prima (niente anticipazioni).

D'altronde sono qui per imparare e non per insegnare. :D

Vorrei ringraziare acidrave (e non dite "che noia!", perche' ancora ne ho almeno altre tre sue da realizzare) per la ricetta che ho gradito davvero moltissimo.

Ingredienti per 4 persone:

risotto

brodo vegetale

250 g di riso (lui consiglia vialone nano, io ho usato il carnaroli)

1 melanzana

8 pomodorini

150 g di caciotta palermitana(nel miscelarla al riso mi e' sembrata troppa, quindi vi direi di tenervi sui 100 e al limite aggiungete dopo)

parmigiano grattugiato 30 g

zafferano (facoltativo a mio avviso: non l'ho ritenuto necessario)

burro per mantecare

salsa di pomodoro secco e pinoli

50 g di pomodori secchi

25g di pinoli

olio evo Toscano bio di Cesara e Cesare Buonamici

origano a piacere

tagliate le melanzane, i pomodori, la caciotta a dadini. Fare andare i dadini di melanzana per circa 4 minuti in olio bollente, scolate e tenete da parte, si conserva bene.
Per la salsa , passate al mixer i pinoli, i pomodorini secchi e l’origano, aggiungete olio evo secondo vostro piacere.

Fate il risotto al solito modo (trito cipolla, tostatura, vino bianco a sfumare, brodo di verdura e zafferano se lo volete bello giallo), a 5 minuti dalla fine mettete la melanzana. Quando spegnete mantecate con i dadini di caciotta, pomodoro, il parmigiano e il burro freddo. Servite nei piatti e aggiungete la salsa e qualche dadino di pomodoro, di melanzana e caciotta tenuto da parte.

E come descritto sopra e' la preparazione del piatto di Francesco.

Mentre per me, visto che avevo proprio voglia di tentare qualcosa di mio, ho preferito un altro impiattamento: con un coppapasta medio (6 cm di diamentro), ho raccolto il risotto, ma l'ho lasciato tondo in alto. Sopra ho posizionato, come consigliato da Paolo, i vari dadini, la salsina pero', l'ho versata nel piatto di modo che ci fosse una linea. Sopra a questo percorso di pomodorini, ho messo qualche pinolo e qualche ciuffetto di origano.

E' stato un tentativo, volendo nemmeno mal riuscito. Avrei voluto avere a disposizione piu' tempo e piu' riso per fare altre prove (tipo la striscia accanto o in mezzo o due parallele in diagonale accanto al riso, magari mettere le melanzane e la caciotta al posto dei pinoli e origano...: sara' per la prossima volta!)